30/5/08

Masa madre Erik Kaiser



Me resistía a elaborar panes con masa madre porque me parecía realmente complicada. Pero, como quería elaborar más tipos de panes, no me ha quedado mas remedio que intentarlo, y he de reconocer que ha sido muy fácil.

La masa madre de Eric Kaiser es una masa madre líquida que se elabora en tres días y se conserva en la nevera. Es muy fácil de mantener, pero hay que cuidarla bien para que no se nos estropee.

Ingredientes

  • 50g de harina integral de trigo
  • 300g de harina de fuerza
  • 20g de azúcar
  • 350ml de agua

Proceso de elaboración 

PRIMER DÍA
En un recipiente de cristal se mezclan 50 g de harina integral con 50ml de agua tibia. Se mezcla bien y se deja reposar, tapado con un paño, durante 24h. El reposo debe hacerse a temperatura ambiente, entre 20º y 25º. 

SEGUNDO DÍA
A la mezcla del día anterior se añaden 100g de harina de fuerza, 20g de azúcar y 100ml de agua. Se mezcla todo bien y se deja reposar, tapado con un paño, durante otras 24h. 

TERCER DÍA
A la mezcla del día anterior se añaden 200g de harina de fuerza y 200ml de agua. Se vuelve a mezclar bien y se deja reposar. En mi caso lo dejé otras 24h, pero en algunas webs encontrareis que este proceso ha de durar 12h. Una vez finalizado el tercer reposo ya está lista para usar. 

Conservación 

Si no se va a utilizar a diario, lo mejor es conservar la masa madre en el frigorífico. Pero hay que tener en cuenta que el frío ralentiza el proceso de fermentación, por lo tanto la vayamos a utilizar habrá que dejarla a temperatura ambiente un buen rato antes de utilizarla.

Cada vez que utilicemos una porción de masa madre hay que restituirla. Por ejemplo, si empleamos 150g de masa madre, le añadiremos 75g de harina de fuerza y 75ml de agua, mezclaremos bien y la dejaremos reposar (por lo menos 12h) y la guardaremos de nuevo en el frigorífico.

Si no utilizamos la masa madre en 8 días, conviene “alimentarla”. Añadiremos 50g de harina de fuerza y 50ml de agua, mezclaremos bien, dejaremos reposar y de vuelta a la nevera. 

Cómo sabremos si lo estamos haciendo bien 

Es muy fácil, debemos fijarnos en su olor y en su apariencia. La masa madre ha de tener burbujas de gas en la superfície, una textura cremosa y un olor entre agrio y acre. Estas son características derivadas del proceso de fermentación.
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26/5/08

Pan integral con nueces y semillas de lino

Este es uno de mis panes favoritos. Está amasado y cocido en panificadora por lo que no da nada de trabajo y el resultado es estupendo. Es ideal para tostadas con mantequilla y mermelada, todo un desayuno cinco estrellas de fin de semana!


Ingredientes (para 500g)

  • 210 ml agua
  • 1,5 cc aceite
  • 1,5 cc sal
  • 1,5 cc azúcar
  • 140,5 g de harina de fuerza
  • 210 g de harina integral
  • 0,5 cc levadura
  • 1 cs semillas de lino
  • 40g nueces las nueces

Preparación

Añadir los ingredientes en la cubeta en el siguiente orden: agua, aceite, sal, azúcar, la mitad de la harina, semillas de lino, nueces, la otra mitad de la harina, levadura.
Seleccionar el programa de pan integral (en mi caso el 4) dorado medio y peso 500g. El proceso completo tarda 3:28h.
Una vez cocido dejar enfriar durante al menos una hora sobre una rejilla.

Así de fácil, así de bueno!!!

Bon appétit!
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22/5/08

Pan con aceite

Esta es una receta de pan básico amasado en panificadora y levado y cocido en el horno. A mi el resultado me gustó tanto que le regale el pan a mi abuelo que es muy panarra. ¡A él le encantó!



Ingredientes (para 500g)
190 ml Agua
3,5 cc Aceite (mejor un buen virgen extra)

1 cc Sal

2,5 cc Azúcar

1,5 cs Leche en polvo (yo la uso desnatada)

350g Harina de fuerza

1 cc Levadura (yo uso la especial para pan de Vahiné)


Preparación

Se añaden los ingredientes en la cubeta en el siguiente orden: agua, aceite, sal, azúcar, la mitad de la harina, la leche en polvo, la otra mitad de la harina y la levadura.
Se conecta el programa de pan básico (en mi caso el 1) que consiste en una sucesión de amasado-reposo/subida y finalmente cocción.

Antes de la última subida, se saca la masa de la panificadora, se le da forma y se le practican unos cortes con un cuchillo bien afilado (o con un cúter). Se espolvorea harina por encima y se introduce en el horno a 50º para que suba (aproximadamente 1 hora). Una vez el pan ha levado, se inicia la cocción en el horno a 180-190º (aproximadamente 50 min).
Dejar reposar el pan sobre una rejilla durante al menos una hora antes de comerlo.

Algunos trucos

En esta receta es posible sustituir el agua y la leche en polvo por leche (190ml).

A la hora de hornear vaporizar el pan con agua ligeramente salada e introducir un recipiente en el horno con agua. La humedad permite una mejor cocción del pan.


Bon appétit!
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Pan de leche con pepitas de chocolate

Esta es una receta de mi panificadora con algunas modificaciones, espero que os guste.


Ingredientes (para 500g)

  • 200ml Leche
  • 40g Mantequilla a dados (a temperatura ambiente)
  • 2 cs Azúcar
  • 1 cc Sal
  • 310 g Harina de fuerza
  • 1 cc Levadura (yo uso la especial para pan de Vahiné)
  • 65g Pepitas de chocolate (vahiné)
  • Una cucharada de anís Verde (opcional y un poco al gusto)
  • 40g Nueces (opcional)

También podéis añadir pasas, frutas secas (como naranja) o frutos secos. Un poco a gusto del consumidor.

Preparación

Añadir los ingredientes en la cubeta de la panificadora en el orden indicado por el fabricante (en mi caso es el mismo orden en el que os los he puesto en la receta). Cuidadín con el chocolate, hay que añadirlo después del primer amasado (mi panificadora te avisa con una señal acústica), si lo hacéis al principio se fundirá y tendréis pan de leche al chocolate.
Conectar el programa para pan básico (en mi caso el 1). Un poquito de paciencia y... a disfrutar!!!


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20/5/08

Algunos libros sobre el PAN

  • Panes de Richard Bertinet. Uno de los mejores libros para la elaboración de pan casero. Partiendo de 5 masas diferentes (blanca, de aceite, morena, de centeno y dulce) se muestran 50 recetas de pan deliciosas, de las que siempre salen perfectas.
  • 365 recetas de pan de Anne Sheasby. Con unas recetas deliciosas e inspiradoras para cada día del año, este libro le propone disfrutar con su horneado diario, ya sea con su propia máquina para el pan o mezclando la masa a mano.
  • Cómo hacer el pan de Anna Bisio. Un libro sencillo sobre cómo preparar en cara panes, bollos y tortas.
  • El aprendiz de panadero de Peter Reinhart. El autor comparte con sus alumnos sus últimos descubrimientos sobre el pan, procedentes de su estudio de varias de las boulangeries más célebres de Francia y del tiempo dedicado a la cocina en la escuela culinaria.
  • Elaboración artesanal del pan de Linda Collister y Anthony Blake. El pan es el sustento de la vida, se come diariamente en todo el mundo y se prepara de muchas formas; desde los panes preparados con varios cereales y las delgadas baguettes elaboradas con harina blanca fina, a los panes oscuros y húmedos cuya textura recuerda a la de los pasteles, pasando por los de frutas y frutos secos, planos, crujientes, cocidos sobre una plancha y los panecillos y pastas levadas, los donuts y los bollos especiados. Las posiblidades para el panadero entusiasta son francamente inmensas.
  • El libro del pan de Eric Treuillé y Úrsula Ferrigno. Práctica guía ilustrada de como hacer pan. En todo el mundo, el pan tiene una perdurable importancia culinaria y cultural. Los expertos maestros de panadería, Eric Treuillé y Ursula Ferrigno, hacen gala del arte de elaborar pan en esta maravillosa colección compuesta por más de 100 tentadoras recetas.
  • El gran libro del pan de Christine Ingram y Jennie Shapter. Conocer brevemente el pan desde su visión más histórica y saber los orígenes de las variedades más famosas de cada país, nos hará valorar su peso específico dentro de la gastronomía. Saber utilizar los diferentes tipos de harina para su mejor aplicación nos introducirá en el obrador. Más de 1000 recetas difetentes y originales de todo el mundo, explicadas con detalle, nos permitiran realizar preparaciones excepcionales.
  • El libro del pan de Eric Blais y Josee Fiset. Cómo hacer en casa panes crujientes, caseros, tortas tradicionales, panecillos exquisitos o sencillas y originales recetas cuyo principal ingrediente es el pan.
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19/5/08

Con las manos en la masa

Junto con el agua y la sal, la harina y la levadura son los ingredientes básicos para elaborar el pan. Ahora bien, hay que tener en cuenta algunas consideraciones.

1. No todas las harinas sirven para elaborar pan

En necesario utilizar una harina especial llamada de fuerza. Ésta proviene de granos de trigo duro y su característica principal es que posee más gluten. En el mercado podemos encontrar harinas de fuerza refinadas o integrales.





2. Es necesario usar una levadura adecuada

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: la fermentación.

En el mercado podemos encontrar dos tipos de levaduras: la química y la panificable.

  • La levadura química es un producto químico que permite elevar y dar esponjosidad a una masa. Habitualmente la utilizamos para bizcochos y pasteles (la levadura royal de toda la vida). NO es apropiada para elaborar pan.
  • La levadura panificable, adecuada para elaborar pan, la podemos encontrar fresca o deshidratada. Ésta hace inflar la masa y proporciona a la miga una estructura porosa y ligera. También influye en el aroma de miga y en la coloración de la corteza.



A veces estos productos son difíciles de encontrar, ya que no se encuentran en los supermercados habituales. Yo los compro en el supermercado del El Corte Inglés, en Hipercor y en Carrefour.

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Enlaces

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A
A las 3 de la tarde
Ad-heladas
Aires de águilas
Ajoblanco
Albahaca y canela
Al calor de un bizcocho
A mi lo que me gusta es cocinar
Aroma a comida
Asopaipas
A taula
Au levain
Azúcar glacé

B

Bakemania
Baules en el armario
Bettuca y sus recetas
Biscayenne
Blog de cuina de la Dolorss
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Bocados dulces y salados

C

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Carritus
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V
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W
Webos fritos
With the hands in the dough

Y
Y la la luna se le ve el ombligo
Y sigo en la cocina

Z
Zerogluten


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Mi panificadora y yo

Pan, pan y más pan!
Eso es lo que hago los fines de semana. Y es que aunque parezca mentira tener una panificadora ha cambiado mi vida.
Llevaba tiempo cansada de ese pan incomestible que venden por ahí. A veces se pone duro, otras correoso, y de vez en cuando, hasta se vuelve de color verde!!!
Decidí poner fin a esta situación, y durante semanas busqué por la web panificadoras y como usarlas. Vi que no era demasiado difícil, así que me propuse a probar. Lo peor que me podía pasar era que la comprara y que acabara guardada en un armario de la cocina cogiendo polvo (como tantos otros electrodomésticos).
Miré y remiré, y una tarde en el Mediamarkt la encontré. Como una de esas casualidades de la vida, había 4 o 5 modelos de panificadoras. Me decidí por una de las económicas, pues no era plan de hacer una gran inversión sin saber que iba a pasar.
Compré una Moulinex OW2000 como esta (mi opinión de ciao aquí):




Y junto con la Nespresso (de la que ya hablaré otro día) ha sido la compra del año.
Disfruto haciendo panes y otros dulces, pizzas, bizcochos, brioches y masas. Tanto, que he decido abrir mi propia boulangerie. Y aquí está.

Bienvenid@s a MA PETITE BOULANGERIE!
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Índice de Vídeos

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Mis Recetas Saladas

ENTRANTES Y APERITIVOS
Buñuelos de bacalao MC
Chupitos de pan


VERDURAS, HORTALIZAS Y SETAS
Ensaladilla rusa MC
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Mis Recetas Dulces

BIZCOCHOS, BRIOCHES Y TARTAS
DULCES NAVIDEÑOS
Roscón de Reyes (Iñaki Oyarbide)

Palmeras de hojaldre incluye vídeo-técnica

MAGDALENAS, MUFFINS Y CUPCAKES
Banana-walnut muffins 
Butternut Squash Muffins (muffins de calabaza) MC

MERMELADAS
MOUSSES

POSTRES DE CUCHARA

HELADOS Y SORBETES

FC = FusionCook
MC = MyCook
T = Tradicional
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