8/2/09

Ciabatta, versión con poolish

La primera vez que preparé ciabatta el resultado, aunque satisfactorio, no fue todo lo bueno que yo me esperaba. Así que esta vez me he decidido a adaptar a mi panificadora una receta de ciabatta que aparece en el libro 'El aprendiz de panadero' de Peter Reinhart.
Y... ñam ñam! esta si que me ha gustado y mucho. Es muy laboriosa, y requiere de paciencia y de horas, pero vale la pena. Espero que os guste tanto como a mi.


Ingredientes

Poolish
  • 360ml agua a temperatura ambiente
  • 320g harina de fuerza
  • 1g levadura instantánea de panadería (maizena)

Ciabatta

  • Poolish
  • 100g agua
  • 12g sal
  • 380g harina de fuerza
  • 5g levadura instantánea de panadería (maizena)

Elaboración

Poolish
La noche de antes, colocamos los ingredientes del poolish en la cubeta de la panificadora, conectamos el programa de amasado (11) y los dejamos funcionar unos 5 minutos aproximadamente, hasta que los ingredientes estén bien incorporados. Desconectamos el programa y dejamos fermentar toda la noche.



Ciabatta
Al poolish le agregamos los ingredientes de la ciabatta (agua, sal, harina y levadura). Conectamos el programa de amasado y dejamos que se forme una masa que aunque pegajosa debe de despegarse de las paredes de cubeta (el programa lo hace en unos 13-15 minutos).

Con ayuda de una espátula de plástico o silicona humedecida con agua, sacamos la masa de la cubeta y la colocamos en una superficie de mármol enharinada.
Golpeamos un poco la masa hasta formar un rectángulo, la dejamos descansar un par de minutos y hacemos el primer 'folding' (para ver un video de cómo se hacen los foldings clica aquí), o lo que es lo mismo aplicamos el método del estirado y doblado.

Pintamos la superficie de la masa con un poco de aceite, cubrimos con papel film y dejamos reposar la masa 30 minutos.
Pasados los 30 minutos hacemos el segundo 'folding'. Volvemos a pintar ligeramente la masa con aceite de oliva (también se puede usar un pulverizador o spray de aceite) espolvoreamos con harina y tapamos con papel film. Dejamos fermentar la masa 2 horas.


Moldeado de la ciabatta
Una vez la masa ha fermentado, cojemos una espátula o un cuchillo mojado en agua. Con cuidado de no desgasificar la masa, la cortamos en 3 rectángulos, los espolvoreamos con harina por la superficie y por el dorso. Colocamos las porciones de ciabatta en una bandeja apta para el horno, las pintamos con aceite de oliva, las cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 1 hora.


Horneado
Precalentamos el horno a 230º, y horneamos las ciabattas con vapor, durante 30 minutos. Dejar enfriar las ciabattas sobre una rejilla.


21 comentarios:

  1. Menuda pinta tiene ese pan...te lo copio seguro¡¡¡
    Bicossssssssss

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  2. Que preciosidad de panes!!. Yo es que cada vez que publicas algo asi se me quedan los ojos en blanco, te lo juro. Me encanta, Eva. Y dios, que rico se ve!!.

    biquiños preciosa

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  3. Jolin Eva que pinta, que sepas que pienso hacerlas, eso si, adaptando la recdeta para hacerla con la thermomix.
    Un besazo preciosa y buern domingo.

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  4. Que bocata con tomate y jamón me comía yo con este pan tan apetitoso. Que ricura. Salud!!!!

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  5. Yo también tengo las chapatas pendientes, precisamente por lo laboriosas que son! hasta ahora solo había visto una receta de Bertinet que me convenciera, ahora también me anoto la tuya!

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  6. Eva, estoy contigo...esta receta también la hice yo en casa y es uno de los mejores panes que he hecho. Aromático y cortezita crujiente y fina..Ains que hambre...jeje

    Núria
    Besitos

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  7. Eva, tela marinera fer aquesta xapata a casa no?? Buff... a veure si una estona m'animo i la provo! Petons!

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  8. que boooona - diria mi marido...
    es su pan preferido.

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  9. Tiene una pinta deliciosa Eva. Este te lo copio... eso sí.. con el poquísimo tiempo que tengo ultimamente no sé cuando me podré poner...

    Biquiños!!

    Laura.

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  10. Te han quedado con una miga estupenda!!!!! mmmmmmm para bocata o pringar en huevo frito mmmmmmmmm Besotes!!!

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  11. Una pinta buenisima, traspasa la pantalla, me kedo con un cachito.
    Besos

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  12. Veient aquest magnífic pa em pregunto què és el que canvia perquè, a part de la forma, baguette, o bollo o xapata, surti de gust diferet si tot es fa amb el mateix, farina de força, aigua i llevat.. Es extrany, no?

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  13. Si el resultado es bueno no importa la preparacion que lleve.

    Te ha quedado estupendo .

    Besos.

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  14. umm que buena pinta!!
    tengo que probarla tengo que probarla tengo que probarlaaaaaa!! (a ver si saco tiempo claro!!)

    :-)

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  15. He visitado tu blog y me ha gustado mucho. Voy a preparar la mermelada de mango que se ve deliciosa. Mucho éxito
    Saludos
    Polo
    http://elfogondepolo.blogspot.com/

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  16. Visto el resultado, si que merece la pena la paciencia y las horas para preparar este pan.

    Y todo es...tomarlo con calma y ponerse manos a la masa

    Un saludo

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  17. Ya las he echo y están buenísimas, están crujientes y muy tiernas con una molla fantástica llena de agujeritos que es lo que mas me gusta del pan.

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  18. Eva, vaig fer les ciabattas el cap de setmana i van sortir bonissimes...moltes gracies per la recepta!

    Una abraçada,

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  19. Me han salido super buenisimas, muy uena recepta y facil

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  20. buenisima me han salido, y facil de hacer

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