15/6/09

Pugliese

El pugliese es un pan rústico de la región de Puglia, en el sudeste de Italia. Se elabora con biga, y su masa es muy húmeda. Suele cocerse en hogazas, y es su forma característica lo que lo diferencia de la ciabatta.
Para elaborar este pan me he basado en la receta que aparece en el libro de Anne Sheasby, aunque también podéis encontrar una versión muy interesante en El aprendiz de panadero de Peter Reinhart.




Ingredientes

Para la biga

  • 175g harina de fuerza
  • 100g agua
  • 25g levadura fresca levital

Para la masa de pan
  • 450g harina de fuerza
  • 275ml agua
  • 1cc azúcar
  • 2cc sal
  • 5 cs aceite de oliva virgen
  • 12g levadura fresca levital

Elaboración

Biga
La noche de antes, colocamos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y conectamos el programa de amasado.
Pasados unos 15-20 minutos, cuando tengamos una masa homogénea, desconectamos el programa y la dejamos fermentar toda la noche.


Pan
A la biga le añadimos el resto de los ingredientes y conectamos el programa de amasado.
Una vez finalizado, ponemos la masa sobre una superfície enharinada, le hacemos un folding (la masa queda con forma cuadrada) y la colocamos sobre la bandeja del horno dándole la vuelta de tal manera que los pliegues queden hacia abajo (para esta operación va bien ayudarse de una rasqueta).

Dejamos leudar el pan una hora (hasta que haya doblado su tamaño).
Horneamos a durante 50-55 minutos a 230º con vapor en un horno precalentado.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.



Fuente:
Adaptación de 365 recetas de pan de Anne Sheasby


24 comentarios:

  1. Que pan tan rico!! Cuando me quedan muy humedos los panes ... yo los tuesto en la tostadora y me preparo una rica tostada!! Un saludo, Montse.

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  2. Tengo unas ganas de ponerme a hacer pan... Te salen geniales¡¡¡ Pero no tengo panificadora.Hice un pan hace tiempo y salió bastante bien para ser el primero pero creo que me sabía demasiado a la levadura fresca...no sé porqué fue.
    Me comía una rebanadita del tuyo con aceite ummmm. Besitos Montse

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  3. Me ha gustado éste, aún no he probado de hacer ningún pan con biga, siempre uso la masa madre líquida, así q tengo aquí mi oportunidad de hacer éste pan. Tiene una miga.... me la apunto. Besos

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  4. Wow complimenti!! questo pane ti è venuto perfetto!!ciao!

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  5. Estupendo pan Eva! Super esponjoso y muy apetitoso.
    Besos

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  6. Que bueno!! que miga mas rica.
    Besos!

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  7. que bueno!! como siempre te digo soy muy panera y todos los panes que nos pones son a cada cual mejor!! besitos

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  8. me dejan encantada tus panes.¡que ricos!!
    bss

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  9. Tiene una pinta buenisima, me copio esta receta de pan, y cuando la haga ye cuanto Eva.
    Un beso

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  10. Que pinta tan genial tiene este pan...

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  11. Como siempre te queda un pan de lujo, yo tengo que probar a hacerlo con biga.
    Bsitos

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  12. Eva eres nuestra maestra panadera, que bien te salen siempre, me apunto este, que seguro que esta de lujo, besos

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  13. Que pan mas rico! Te salen todos geniales, te podrías abrir una panadería, jeje. Besitos.

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  14. Aquest pa té una pinta extraordinària!
    Després de veure vàries receptes teves, veig que tens unes mans d'or a l'hora de fer les masses!

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  15. que buena pinta, igual que todos los panes que haces, gracias por poner las recetas y explicarlas tan bien.
    Besitos!!

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  16. Eva, com t'ho fas perquè totes les masses et quedin sempre genials?? :)
    Petons!

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  17. Eva como siempre riquisimo, yo tambien compre hace un par de semanas este libro pero por falta de tiempo todavia no he probado ninguna receta, esta la apunto ya que se ve que queda riquisima.


    Un saludo y gracias por todo.

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  18. Tremendo!!! que pintaza que tiene, de buena gana cogería un trozo.
    Besos

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  19. Eva, te ha quedado genial. Y en este caso nos enseñas a hacer una masa madre biga en la panificadora. Fantástico. Mil gracias y ya te contaré como me va con este pan italiano.
    Jose (tapastrastapas)

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  20. Jo també el provaré de fer. L'altre dia vaig cantar les virtuts de la pani a una i li vaig dir algo que et sonarà... és el millor aparell de cuina que he tingut.. i em va mirar amb cara rara.. Ja ho provarà ella que tal.

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  21. Te lo sigo diciendo, qué envidia me dan tus panes!
    Eres una magnífica panadera.
    Besitos sin gluten

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  22. Hola Eva, pasa por mi blog, vale?
    Un besito

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