21/9/10

Aprendiendo a hacer pan: el horneado

Sigo con los tutoriales. Este es, en apariencia, uno de los más sencillos pero desde mi punto de vista el horneado es uno de los procedimientos más difíciles en la elaboración del pan. Cuesta cogerle "el punto" al horno, hay que conocerlo, controlar las temperaturas, saber como reacciona, como hornea... y ahí no existe ayuda posible, es un tu a tu entre el paneder@ y su horno. Aún así existen algunos trucos que pueden ayudarnos a conocerlo mejor y a conseguir uno de los mayores retos en la panadería casera, una corteza crujiente. Para conseguir un buen horneado necesitamos calor, humedad y superficie caliente. 


CALOR

Para hornear un buen pan es necesario que el horno esté bien caliente. Yo lo suelo tener precalentando una hora o más. Hay que tener en cuenta que cuando abramos el horno para introducir la masa éste perderá temperatura por lo que lo precalentaremos por lo menos a 20ºC más de la temperatura que se nos indique en la receta. Si vuestro horno pierde mucha temperatura, como le pasa a mi horno viejito, precalentarlo a la potencia máxima.

Otro aspecto a tener en cuenta es que el pan necesita una temperatura constante, por lo que no es nada recomendable abrir la puerta del horno, ya que esto produciría fugas de calor. Con el pan hay que hacer lo mismo que con los bizcochos, no abrir la puerta hasta que esté listo.

HUMEDAD

En muchas de mis recetas podéis leer "hornear con vapor", esto es debido a que para hornearse adecuadamente el pan necesita un cierto grado de humedad que podemos conseguir de maneras diferentes.
  • Vaporizando agua en el horno al introducir la masa.
  • Colocando un recipiente con agua mientras precalentamos el horno.
  • Colocando unos cubitos de hielo en un recipiente que tendremos caliente dentro del horno.
    Técnica de la doble vaporización. La técnica de la doble vaporización es la recomendada por Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero. Consiste en generar vapor por dos métodos diferentes. Primero, introduciendo una bandeja en el horno mientras se precalienta a la que añadiremos agua caliente cuando coloquemos el pan en el horno. Y segundo, vaporizando tres veces agua en las paredes y el fondo del horno, al introducir el pan y pasados 30 y 60 segundos. 
    En mi caso particular, dadas las características de mi horno, esta técnica no me ha acabado de funcionar, pues cada vez que lo habría para vaporizar agua perdía un calor valuosísimo para la cocción del pan, aun así, consideraba apropiado recogerla aquí ya que es ampliamente utilizada.

    No al turbo. A la hora de hornear el pan, muchos se preguntan si usar o no el turbo, Pues bien, contrariamente a lo indicado en pastelería, y por la necesidad de humedad, el turbo es una función que no está indicada para cocer el pan ya que hace que este reseque la masa.

    SUPERFICIE CALIENTE 

    El tema de la superficie podría ir acompañado de una disertación sobre los procesos químicos que se producen en la masa al entrar en contacto con una superficie caliente, pero como no tengo ganas de aburriros con tecnicismos os lo plantearé con una comparativa la mar de sencilla. ¿Cuándo hacéis un bistec a la plancha los colocáis sobre la plancha fría o caliente? Caliente, ¿verdad? Pues esta misma necesidad de calor la tiene el pan para cocerse correctamente y para conseguir una corteza crujiente.

    La manera más sencilla que tenemos de conseguir una superficie caliente es dejar la bandeja dentro del horno mientras lo precalentamos. El problema es que la bandeja es muy fina y mantiene poco el calor, menos de lo que un pan de tamaño medio necesita.

    Así que si queréis un pan realmente crujiente la mejor inversión que se puede hacer es la compra de una piedra de hornear. Las piedras conservan el calor de manera más efectiva y permiten conseguir un horneado más homogéneo y una corteza más crujiente. La clave a la hora de usar la piedra es que esté lo más caliente posible a la hora de introducir la masa en el horno, para ello la introduciremos dentro cuando iniciemos el precalentamiento. Siguiendo las recomendaciones de Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero yo la coloco en la rejilla en el tercio inferior del horno, lo que permite dejar espacio suficiente para que los panes grandes crezcan. 

    Una de las preguntas más frecuentes es dónde he comprado yo la piedra y porqué la compré ahí en lugar de en otro sitio. En mi caso en particular, la compré en esta tienda de internet aprovechando la promoción de piedra (400x300x30) más pala, no por ser mejor o peor, sencillamente porqué cuando yo la compré era la única piedra que se adaptaba a las dimensiones de mi horno. También podéis comprar la piedra en El amasadero y en Bons Focs.

    Otras opciones para los que no queráis comprar una piedra de hornear son las baldosas o los ladrillos refractarios, más económicos e igualmente efectivos.

    58 comentarios:

    1. Qué maravilla de descubrimiento tu blog.
      Voy a pasear por el recetario y me apunto como seguidor. Enhorabuena.

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    2. Eva, yo tengo la misma piedra q tu...tu la calientas mucho y luego apagas el horno para hacer el pan??

      Un abrazo,

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    3. M'encanta aquesta entrada, he après moltes coses i d'altres me les has reafirmat.
      Apunto que el turbo està totlament prohibit i també el truquet dels glaçons, que m'ha encantat!

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    4. Pues mira, son consejitos que para que las que nos andamos iniciando en esto de hacer pan, nos vienen de perlas. Por ejemplo, lo de tener el horno precaentando tanto tiempo, yo ya no lo hacia ¿ves?. Lo precalentaba si, pero veo que no lo suficiente. Tomo nota, no me volverá a pasar ;)

      besitos

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    5. Me costó muchísimo encontrar una piedra para hornear y ahora vas y lo pones así de clarito, con lo que me costó.
      Pero muchas gracias por los tutoriales.
      Un saludo.

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    6. Que bien explicado. Me gustó mucho.Por cierto,el pan tiene una pinta exquisita. Bicos de La ratita en la cocina.

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    7. Qué útil toda la información. Realmente el horneado es tan importante como cada otro paso de la elaboración del pan, es el broche de oro diría yo. Yo sigo horneando sin piedra, no veo la hora en que consiga una por aquí jiji.
      un beso,

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    8. yo creo que es de las cosas mas dificiles porque cogerle el truco al horno lleva su tiempo

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    9. Muchas gracias por el enlace de las piedras, tengo una amiga que tiene un horno de leña y el sabor del pan y las pizzas es innigualable con el horno convencional, me compraré una piedra a ver si así me queda mas crujiente y se parece mas al suyo.

      Saludos

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    10. Eva, yo nopuedo tener piedra porque no tengo rejilla de horno, sólo placa, pero...se pude poner la piedra en la base del horno? Es que en tu foto me ha parecido eso...

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    11. @Laurita Puedes colocar la piedra sobre la placa, nunca directamente sobre el fondo del horno. En la foto no se ve, pero mi piedra está sobre una rejilla.

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    12. @Sonia - L'Exquisit El horno lo tengo siempre encendido y a temperatura máxima. Mi horno es viejito y pierde mucho calor, es la manera que tengo de conservarlo.

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    13. Muy buen tutorial, fantástico, en tu linea, los tengo todos archivados , me gustan.

      No se si ya te comentado que tengo en marcha un concurso de recetas cuyo único requisito es elaborar una o dos recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra, me encantaria contar contigo...un pan de aceite??? un besote.

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    14. Muy bueno el tutorial Eva. Tengo que conseguir una piedra de esas! Bssss

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    15. Hiola Eva me encanta los tutoriales que nos estas poniendo ...asi aprendemos mas sobre como hacer un buen pan ... muchas gracias por tu trabajo tan excelente...un besito guapa

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    16. Estupendo!!
      Es un trabajo estupendo.
      Un beso

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    17. Excelente!!! muchas gracias!!
      Mi próxima compra: una piedra!!!
      Besitossss

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    18. Gracias por los datos!!....no sabes cuanto me has ayudado con estos consejos....tengo la piedra y solo hago pizza o focaccia....creo que empezare a hacer pan.....Abrazotes, Marcela

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    19. Me gusta esta entrada, ya que me gusta hacer pan en casa, y con el horno , me peleo todos los dias. Gracias. Un besote.

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    20. Gracias por la informacion,siempre aprendo de tus consejos....tendre que mirar lo de la piedra,en casa nos gusta la corteza bien crujiente.
      Besets.

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    21. El "no al turbo", me ha matao, yo es que lo utilizo para casi todo...

      Nunca te acostarás sin saber una cosa más! (o varias)

      Genial este tutorial!

      Saludos, Tito!

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    22. Gracias por compartir estos secretos. muy bueno! Salu2.

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    23. Muxas gracias por estos tutoriales wapa.
      Bicos mil.

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    24. felicitats per aquests tutorials que ens obsequies, gairebé m'has convençut de començar a fer pa!

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    25. Es increible como lo explicas de bien. Me la llevo a mi carpeta de tutoriales de Eva jajaja. Tengo baldosas de suelo de cerámica, ¿crees que valdrán para hornear el pan? por lo menos hasta que consiga comprarme una como la tuya. Un besazo.

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    26. che meraviglia!!!!!!! :)))))))))

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    27. ja pots canviar la capçalera ( aprendiendo) ...jo crec que ja en saps !!!!!!

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    28. Estupendo el tutorial, me lo guardo. Saludos

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    29. que lindo blog tienes.
      un abrazo desde Chile
      Edith
      La Brujita

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    30. Tus tutoriales son toda una enciclopedia muchas gracias.
      Saludos

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    31. Madre mia.. el mejor pan del mundo.. en este blog!Hum!!!

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    32. Hola Eva!!
      Como siempre muy valiosos tus aportes.... GRACIAS por compartir.
      Bendiciones,
      GarEli

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    33. Menudas clases nos das, gracias por compartir lo que sabes. El pan te quedó estupendo, como siempre. Besitos.

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    34. Hola, Eva! Gracias por enseñarnos tanto como sabes... Mi horno también es viejito y el pan no le pillo el punto. Pregunta: de qué material es la piedra para el horno? puede ser granito o mármol? tratado o sin tratar? Gracias por tu ayuda y te mando un besito.

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    35. @Nati Lo de la baldosa lo he leído pero no lo he porbado. Lo que si he comprobado es el tema de la piedra. Me fui a una casa de mármoles y me regalaron una muestra de piedra de granito para que la probara, con lo pequeña que era tardó horas en coger calor, así que la desestimé pues me parecía que el consumo de electricidad era excesivo.

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    36. @Angie Hice unas pruebas con granito y no me resultó, pues tardaba mucho en coger temperatura.
      En cuanto a mi piedra te dejo el enlace en el que explica lo que me preguntas: http://www.3-2-1-pizza.eu/index.html?target=front.html&lang=es

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    37. Ya casi me salen los panes tan bien como a ti Eva!!! Gracias por todos estos tutoriales!

      besitos guapa

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    38. Que buen tutorial Eva, me encantan estas ayudas.
      Un beso.

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    39. Con estos consejos que nos pones no vamos a tener perdón si no nos sale rico el pan.
      Gracias por compartir todo el trabajo de investigación y práctica que te das.
      Un beso guapa.

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    40. Hola Eva:

      Muchas gracias. Me alegro te guste la receta. Me encantan los muffins y los baggels. Este tutorial sobre el pan está genial. Besos mil

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    41. Hola Eva. Gracias por tus clases magistrales. Me encantan y aprendo un montón contigo. He descubierto que tengo en casa dos piedras de horno de pereruela.... valen para hornear el pan????? Gracias preciosa. Un beso

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    42. Muchas gracias, Eva. Es que tengo un familiar marmolista y se la podía pedir sin problema, pero si no va bien... a ver si me animo con la tuya. Besitos!

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    43. Sigue, sigue con tus tutoriales que los aficionados no veas como aprendemos de esta experta panadera.
      Gracias Eva

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    44. Mas claro...imposible, con todos estos tutoriales, no tenemos mas remedio que empezar a hacer pan.
      Besinos

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    45. @Angie Igual si te pueden hacer una a la medida más finita... Para mi el problema era el tiempo que tardaba en calentarse.

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    46. @GUAPA En principio tendría que servirte.

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    47. Eres toda una artista de la miga y de la corteza. Se te da de miedo.

      Besos.

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    48. nena, para cuando haces tú un curso de pan??? si no es muy lejos, cuenta conmigo ;)

      SAlu2, Paula
      http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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    49. Hola Eva.. estoy encantada con todas las explicaciones que nos das, asi cualquera hace pan, eres un encanto de persona y estoy muy contenta de a ver dado con tu blog.Gracias
      besitos Nati

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    50. Muy interesante y sobre todo, muy bien explicado
      Besotes

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    51. Muy buena explicación. Yo me encuentro con el problema de que la base del pan se queda bastante quemada. ¿Podrías decirme cual sería la solución? ¿Que se ha de hacer para que no suceda?
      Gracias

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    52. holaaaaaaa muchas gracias por pasarte por mi cocina y dejarme un comentario :) yo no conocia tu blog creo, me gusta mucho, esto del pan es un vicio pero yo nunca he hecho, un vicio comérmelo digo jaja. Que rico se ve no sé si algún dia me animaré porque no tengo panificadora, un saludo fuerte desde santander

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    53. Hola, mi nombre es Ana María.

      Me encanta la cocina, pero estoy empezando en esto de los panes, que me parece dificilísimo, en cuanto al amasado y demás no problem (me regalaron la KitchenAid) y he seguido tus consejos.
      Mi problema es pasar la masa ya hecha panecillos (he hecho la de pan de castaña) a la piedra (que está dentro del horno) se me han escachuflado un poco y al final los he tenido que poner con el papel de cocina, no sé si esto requiere práctica, una pala de madera, ambas cosas... bueno si tienes alguna solución te agradecería que me ayudaras.
      Un saludo,
      Por cierto me encanta tu blog y tus consejos.

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    54. Mira que me gusta cocinar y no te conocía...pero acabo de descubrirte gracias a Holamamá y estoy más que encantada. Tengo que recorrer tu blog con tiemmmmpppoooo

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    55. Hola Eva. Me llamo Paco. Soy un cocinillas que me encanta tu blog. Estoy pensando comprarme una piedra de hornear, pero no se de qué grosor. Las he visto de 1,3 cm, 3cm y de 3,5cm. Mi duda es cuál comprar. Tengo miedo que si es muy gruesa tarde mucho en calentarse y si es muy delgada al pulverizar con agua se rompa. Te agradecería, si puedes, que me aconsejes que grosor sería el más adecuado para que no tarde demasiado en calentarse y que soporte la pulverización de agua para crear una buena corteza. Muchísimas gracias.

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      1. Hola Paco, mi piedra es de 3cm y he de decirte que tarda 1h bien completa en coger el calor necesario para hacer pan. Las más finas, aunque las vendas como piedras para pizza, también sirven para pan y tardan mucho menos tiempo en calentarse. Sobre tu miedo a que se rompa... yo no conozco a nadie que le haya pasado pero tampoco te puedo asegurar que no suceda, supongo que dependerá de la calidad de la piedra y de la cantidad de agua que le caiga encima.

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    56. Muchísimas gracias. Creo que obtaré por una de 1,3 cm, ya que creo que una hora de horno para hacer un pan no merece la pena. Ya te contaré el resultado. Si se me rompe cuando pulverice el pan.... " más perdieron en la guerra y vinieron cantando". Un abrazo

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