29/11/10

Aprendiendo a hacer pan: autólisis

Bios - Célula Vegetal
Bajo este nombre tan técnico se esconde una técnica muy sencilla que seguro que en más de una ocasión habréis utilizado para hacer pan. Veamos en qué consiste.

La autólisis es un proceso biológico mediante el cuál una célula se autodestruye ya sea porque ha dejado de ser necesaria, porque está dañada o porque se quiere prevenir un daño mayor.  Y dicho esto, ¿qué relación hay entre el pan y la autólisis?


En panadería, la autólisis es una técnica que consiste en mezclar tan sólo agua con harina a velocidad lenta, y dejar reposar la mezcla durante un tiempo mínimo de 20 minutos, para retomar el amasado al cabo de este tiempo con el resto de ingredientes. Con esta técnica se reduce el tiempo de amasado, con lo que la masa se desarrolla en menos tiempo y, por lo tanto, se oxida menos, además de adquirir más extensibilidad. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color, y un mejor alveolado.

Según he podido ver consultando diferentes páginas web, el inventor de esta técnica fue Raymond Calvel, un ilustre panadero que dedicó su vida a enseñar a hacer buen pan. Si queréis saber más sobre el legado de Calvel podéis visitar: www.raymondcalvel.org

49 comentarios:

  1. Gracias por toda la informacion eva! me voy a mirar el enlace!
    Buen comienzo de semana!
    Besos!

    ResponderEliminar
  2. Muy interesante,gracias por compartirlo.

    Besos

    ResponderEliminar
  3. Super interesante Eva!! desconocía toda esta información! Mil Gracias!!!
    Muchos Besos

    ResponderEliminar
  4. Efectivamente, esto se aplica en las panificadoras caseras, amasan unos minutos, paran y vuelven a amasar, yo creo que es una de las razones por las que el pan, sobre todo el integral, queda mejor amasado en panificadora. Gracias por la explicación técnica. Besos.

    ResponderEliminar
  5. Que interesante, me ha gustado mucho esta información....gracias
    Besotes

    ResponderEliminar
  6. Miraré el enlace. Ahora estoy en pleno proceso de hacer pan de todo tipo a todas horas.
    Un besín

    ResponderEliminar
  7. mirala ella,con su nucleo,su mitocondrias,lisosomas..que tiempos...de estudios biologicos....pero no tenia ni idea de lo que has contado

    ResponderEliminar
  8. Ya miraré el enlace...no tenía ni idea.
    petons

    ResponderEliminar
  9. Pues como dice el refrán, nunca te acostarás sin saber una cosa más.
    Gracias Eva, voy a echarle un vistacillo al enlace ese.

    muackss

    ResponderEliminar
  10. Todos los dias se aprende algo...
    Tambien vi tus palmeritas ,y se me hizo agua la boca , adoro estas masitas. Hago una masa similar para tarteletas .
    besos y hasta pronto

    ResponderEliminar
  11. dios mio, esto ya me pierde, a mi dime que amase un ratín y pare ... jeje ... es impresionante todo esto del pan, gracias por el enlace, voy a cotillear

    ResponderEliminar
  12. La verdad es que desconocía totalmente esta información. Te la agradezco un montón. Tu blog es uno de mis imprescindibles. Un abrazo

    ResponderEliminar
  13. Que curioso, voy a mirar el enlace.

    un Beso guapa
    Chelo

    ResponderEliminar
  14. Toda esta información esta genial, Eva. Qué maravillas nos cuentas siempre. Eres un tesoro.

    ResponderEliminar
  15. Ara ho miraré, no havia sentit parlar mai d' aqueta tècnica, si redueix el temps d' amasat segur que va bé

    ResponderEliminar
  16. Que interesante! gracias por la información, ahora ya se algo mas.
    Bsitos

    ResponderEliminar
  17. Que lástima que su libro esté agotado porque tiene que ser una pasada. Un besazo.

    ResponderEliminar
  18. La cantidad de cosas que estoy aprendiendo contigo....!!!

    ResponderEliminar
  19. Al final, siempre ando con prisas y nunca he usado esta técnica, pero va muy bien conocerla.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  20. Que interesante!!! me parece importantísimo saber el porqué y de donde vienen las cosas por las que nos interesamos; hace poco hice una encuesta pequeña preguntando quien había inventado el teléfono, algo que la mayoría de la gente no puede vivir sin el ( el móvil), y no me sorprendio para nada el resultado de 100, 65 no lo sabían ¡¡¡INCREÍBLE!!!.Vivo en Guadalajara-España.
    Gracias por compartirlo. Besitos

    ResponderEliminar
  21. Pues... no lo habia oido nunca.. aunque.. creo que es lo que he hecho varias veces.jajajaj.

    ResponderEliminar
  22. En alguna receta había leído ese modo de amasar y no sabía el por qué. Graciar por enseñárnoslo.
    Besos.

    ResponderEliminar
  23. Gracias Eva, eres como la profe pero online, cualquier duda la podemos solucionar entrando en tu blog, gracias besos.

    ResponderEliminar
  24. Gracias por la informacion...muy interesante.
    Besets.

    ResponderEliminar
  25. Que pedazo de maestra eres tu, con los panes que haces y aun estas aprendiendo, eso solo lo hacen los que saben de verdad, enhorabuena, un beso preciosa

    ResponderEliminar
  26. Soy una enamorada del pan casero, y lo hago con mucha frecuencia, aunque no consigo panes "espectaculares", pero los sabores son siempre incomparables. Utilizo mucho la masa madre, y sabía que mezclando la harina y agua y dejándolo en reposo, el amasado es más fácil, pero no conocía la información de la autólisis y me ha encantado toda la información que leí en el enlace. (Que por cierto, en el paso a paso, de las fotos, no hace mención al descanso de los 20 minutos :-)
    Gracias por toda la información.

    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  27. anda, me ha encantado este mini-reportaje. Lo podías rematar uno de estos días con una receta de pan con esta técnica, te parece??? Me encantará probarla ;)

    Besos, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletillandia.blogspot.com

    ResponderEliminar
  28. Qué cositas tan interesantes nos has contado...de lo que se llega a enterar una!!!...muchas gracias wapa.
    Besitos

    ResponderEliminar
  29. ¡Qué instructivo!. Muy interesante. Gracias por compartirlo. Me voy al enlace
    Bss

    ResponderEliminar
  30. Me parece estupendo conocer el origen de todos los procesos.
    Besos

    ResponderEliminar
  31. Eres un libro abierto, muy interesante lo que nos enseñas.
    Besos

    ResponderEliminar
  32. Impressionant la ciència de fer pa, de veritat! No coneixia gens això de la autólisis, però ja veig que ha de ser una tècnica molt pràctica.

    ResponderEliminar
  33. Me encantan tus entradas didácticas!!! qué ganas de tener la panificadora... haré pan como loca! ahora lo hago, pero más espaciado en el tiempo... jejeje

    ResponderEliminar
  34. Eva, hola guapa,
    ¡Qué curioso!Gracias, todos los días vamos aprendiendo en la bloguesfera ;)
    Besos y feliz semana,
    Marina

    ResponderEliminar
  35. hace tiempo que seguimos tu blog, pero hoy ya es oficial. Nos encanta todo pero la verdad que yo he probado varias técnicas con el pan y cada dia sale mejor, asi que mirare esta

    ResponderEliminar
  36. No dejas de sorprenderme wapa ,no hay vez que te visite que aprenda algo nuevo ,ya mismo voy a ver esa tecnica.
    Bicos mil y muxas gracias por comapartir.

    ResponderEliminar
  37. Eva!! Ja havia vist el teu bloc! Ets l'AIG de la Rosanna!! Vaig veure que li havies enviat una tauleta de xocolata del Genescà de Sabadell i com sóc de Sabadell li vaig comentar a la Rosanna. Total que em va dir que tu també eres d'allà i et vaig passar a veure. Pensava que t'havia escrit, quin cap!! En fi, em faig seguidora teva perquè m'encanta el teu bloc!
    Molt interessant això de l'autólisis!!

    Molts petons!

    ResponderEliminar
  38. Qué clases tan buenas nos das Eva! Gracias!
    Bess

    ResponderEliminar
  39. Interesantísimo Eva! muchas gracias por esta enta entrada :)
    besos
    gaby

    ResponderEliminar
  40. Hola Ana! gràcies per passar-te pel meu bloc! així he conegut el teu! un petó

    ResponderEliminar
  41. ... muy interesante explicación!! no lo conocía ... un besote de la vaca!

    ResponderEliminar
  42. Que interessant!!!! Gràcies per compratir la informació....

    Petonets...;)

    ResponderEliminar
  43. Molt interessant aquesta entrada, amb tú sempre aprènc coses noves.

    Gracies!!!

    ResponderEliminar
  44. Madre mía, Eva, cuánto sabes!!!

    Me has dejado boquiabierta con tu post. Qué interesante, no sabes lo que me gusta conocer estas cosas.

    un besito, linda y gracias por la información

    ResponderEliminar
  45. Es muy interesante esta técnica, la había escuchado pero no la he utilizado nunca, ahora me la has recordado y gracias a ti lo haré, un besote Eva.

    ResponderEliminar
  46. Gràcies per explicar-nos aquestes coses! És tota una lliçó :)

    ResponderEliminar
  47. Gracias por compartir tus conocimientos. Saludos

    ResponderEliminar
  48. Interesante el tema y gracias por compartirlo.Petons
    miquel

    ResponderEliminar
  49. Cuando he visto la foto, he pensado ¿¿¿esto qué es???, pero cuando he leído tu post me he quedado encantada de haber conocido tu blog.
    Cuanto sabes y lo que aprendemos contigo. Gracias por compartirlo.
    Besitos guapa,

    Suny

    ResponderEliminar

 
Subir