2/11/10

Baguette rústica



Hoy os dejo una de mis recetas favoritas, de esas que preparo casi todas las semanas, es muy, muy fácil de hacer. Con apenas cuatro ingredientes y usando una masa fermentada en lugar de levadura se consiguen unas baguettes deliciosas de miga alveolada y corteza crujiente, y lo mejor, es que no es necesario formarlas siguiendo la compleja técnica de las baguettes.



BAGUETTE RÚSTICA

INGREDIENTES

Masa blanca fermentada
  • 250g harina de fuerza
  • 175g agua
  • 5g sal
  • 5g levadura fresca
Masa baguette
  • 250g masa blanca fermentada
  • 340g agua
  • 500g harina de fuerza
  • 10g sal

ELABORACIÓN

Masa blanca fermentada
  1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado.
  2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Baguette
  1. Mezclamos la harina y el agua. En mycook: 25 seg, vel. 4 y 2 min. amasado. En panificadora: programa de amasado hasta que la masa sea lisa y homogénea.
  2. Dejamos reposar la mezcla 30 minutos.
  3. Añadimos el resto de los ingredientes (sal y masa blanca fermentada) y amasamos. En mycook: 3 min. amasado. En panificadora: programa de amasado.
  4. Ponemos la masa en un cuenco, le damos forma de bola (más o menos) con una lengua de silicona y la dejamos reposar 2 horas cubierta con un paño. Para que no se seque pulverizamos con agua.
  5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada (poner harina suficiente para que la masa no se pegue). La aplastamos ligeramente para no desgasificarla demasiado de tal forma que nos quede una forma rectangular.
  6. Con ayuda de una rasqueta o cuchillo cortamos tiras de masa de unos 7-10cm de ancho y del largo que de vuestra bandeja/piedra de horno.
  7. Dejamos reposar las baguettes sobre la superficie de trabajo durante 45 minutos.
  8. Horneamos con vapor a 200º durante 30-45 minutos (el tiempo dependerá del tamaño).
  9. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Fuente: masa blanca fermentada de Richard Bertinet y fórmula de Anna Bellsolà.


73 comentarios:

  1. que pinta tienen....

    como dominas las masa.. es increible

    Un abrazo

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  2. Estimada amiga, aquest bloc teu cada dia és més professional, les receptes i creacions i les tècniques que ens presentes són meravelloses, gràcies.

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  3. Que bien haces los panes de todo tipo. Te quedó espectacular.Que maravilla, que miga se le ve más deliciosa. Te mereces un 10. Bicos de "la ratita en la cocina".

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  4. Qué ricas para meterlas en un poco de aceite de oliva, mmmm deliciosas!!
    un beso guapa,

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  5. sembla com si baguette i rústica fossin termes antagònics, oi? la baguette l'associem a un ambient urbà, sofisticat, ben allunyat del món rural, rústic. però aquests dos móns queden magníficament units en aquest pa que ens proposes i en el concepte que l'empara, que va més ennllà de l'elaboració d'una barra de pa.

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  6. Que buena Eva!!! Según la he visto he pensado en un bocata chorizo!!
    Ains las dietas......

    biquiños.
    Lau.

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  7. @La cuina vermella venint de vosaltres és tot un compliment.
    pt!

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  8. Aquestes baguetes són la perfecció! La crosta cruixent i la molla esponjosa... quina passada!

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  9. ¿Seguro que no es comprada? Porque madre del amor hermoso ¡QUE PINTA!

    Besos.

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  10. Madre mia! las tengo que hacer! se me han antojao! jajaja que pinta por favor, por las mañanas pa desayunar... version salada: tomate negro restregado, aceite del bueno y sal ummhhhh y version dulce: mantequilla y miel de romero... ummmhhhh que hambre! te dejo.... jajajaja
    Un besito!

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  11. Que pinta más buena Eva! yo me tomaría unas roscas con un buen aceite de oliva, para un desayuno sano y riquísimo.

    Un beso!

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  12. vaya miga que tiene..me encanta..no parece dificil...

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  13. Aquestes baguettes han quedat precioses, tenen una textura i una molla bestial!! i a més fàcil de fer. Cada dia ens deleites amb coses millors, si és possible!!!
    Molts petons!

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  14. Que aspecto tan terriblemente bueno, esa corteza es que cruje ya desde la pantalla. Con tú permiso me quedo con tú receta.

    Saludos

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  15. El corte es genial, una corteza crujiente y una miga artesana, para comérselo.
    Me guardo la receta porque esto hay que hacerlo, en cuanto pueda.
    Un besote.

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  16. Yo también me llevo la receta, con tu permiso, porque tiene una pinta estupenda.
    Me acabo de hacer seguidora de tu blog, voy a seguir viendo panes, a ver cual más me puedo llevar, me encanta hacer pan, a mano.
    Besos.

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  17. eVa, que pedazo pan, este me lo comia hasta yo ,que casi no lo pruebo!el sabad estuve buscado la guinness stout, pero no la encontre, solo una que se llama draught???que hago???

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  18. @Irene No soy nada experta en cervezas, pero yo no la cambiaria por otra ya que el sabor de la tarta seguro que queda alterado.

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  19. Menudas baguettes más deliciosas y el corte es que lo dice todo, dan ganas de darle un bocadito ejej. besitos y feliz día.

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  20. Esa baguette que me la comooooo!! :)

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  21. Mare meva, quina baguette tan perfecte...t'ha quedat impressionant!

    Petons

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  22. Una de estas para la pringá de la berza que tengo hoy para comer y ufffff al paraiso del tirón

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  23. Toma ya!! pedazo de pan mas rico, y que agujeros ha cogido la masa al levar me encanta como te ha quedado
    Mil besosssssss

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  24. Quina preciositat de pa, me l'apunto per fer a casa, té una textura hermosíssima!

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  25. ESPECTACULAR!!....nada mas que decir.....un poco de aceite de oliva y punto!!.....te quedo perfecta!!.....Abrazotes, Marcela

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  26. Eva,
    Siempre que paso por tu blog me quedo con la boca abierta ... con lo que a mí me gusta el pan ... que tentación guapi ... Me llevo un trocito para el bocata de mañana ... jijiji.
    Un beso

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  27. Un pan que habla por si solo, maravilloso!! y la miga...mmmmm
    Un beso guapa.
    Un beso

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  28. MMMMMMMMMMMmmmmmmmmmmmmm pero menudas barras de pan!! que maravilla, ni en las mejores panaderias tienen esta pinta tan deliciosa!!!
    Tomo nota!!!
    Besitossss

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  29. Aquest pa té una pinta espctacular, cada cop que veig noves receptes penso que la vull fer... se m'acumula la feina!! Ehorabona per un treball sempre tan ben fet!
    Petonets,
    Sandra

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  30. Me encanta este tipo de pan, lo tengo que probar en casa. Besosss

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  31. Te han quedado exquisitas y perfectas!!Alucino con tus panes,por mucho que lo intento no me quedan como a ti....sera por que lo amaso a mano?....esta receta tambien me la llevo,me encanta.
    Besets.

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  32. Madre mía Eva, ahora mismo me comía un buen trozo de esas baguettes con aceite y jamón...

    Copio la receta para ver si me sale algo parecido jejeje....Un besito.

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  33. Una pinta buenísima y como dices tú, una fórmula la mar de fácil.

    Me gusta mucho la receta :-)

    Besitos!

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  34. Pues últimamente me estoy viciando con el pan!Asi que esta tengo que hacerla!Me encanta!

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  35. Eva, me parece una maravilla la beguette que has sacado. A mi no hay caso que me quede una masa crujiente como es lo típico.
    Usas piedra?
    Te la copio.
    Besitos.

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  36. Que maravilla , me llevo la receta,gracias, un beso.

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  37. Te ha quedado espectacular Eva! tiene una pinta increible de verdad! te cojo un cachín pal bocata!!!

    saludos! ;)

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  38. Maeeeeeeeeeee del amor hermoso wapa ,como siempre un pan de lujo ,con tu permiso me la guardo en mi libreta de pendientes.
    Aun no me he animado a probar con la masa fermentada, viendo estas fotos me estas poniendo los dientes largos.
    Bicos mil.

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  39. Voy a preparar ahora mismo la masa fermentada y mañana las hago, tiene un aspecto fantástico.
    El otro día hice tu pan integral con nueces y miel y salió fantástico, aunque no tenía salvado y le puse copos de avena. Se va convertir en un habitual.
    Un besazo.

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  40. Uy qué ganas de probarlo!!
    Besos

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  41. Como se nota que disfrutas Eva, un besote.

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  42. Con las referencias que das no puedo dejar de probarlas.
    Besos

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  43. Aquestes barretes tenen un aspecte fantàstic, intentaré fer-les. Gràcies per compartir les receptes.

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  44. Qué ojitos tan espectaculares tienen estas barras y encima dices que no son difíciles de hacer!!!!
    Un besito

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  45. Eva, ya la tengo apuntada, y como todas las demás, te prometo hacerla, y pronto!!!
    Además la he leído mientras huelo al pan que acabo de sacar del horno y parece que la acabe de hacer!!! qué hambre por dios ;)

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  46. Que pan más rico, esas baguettes están estupendas, te la copio. Besitos.

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  47. Hola Eva.
    Esta es otra de las masas, de pan, que tengo pendientes de hacer pero es que lo de la masa fermentada me da un poco de cosa....
    ¿Que se hace con la que sobra?.
    Hecho de menos esto de hacer pan, pero, desde que he empezado a trabajar casi no tengo tiempo ni para respirar.
    Hace ni sé el tiempo que no hago un postre, aunque sea de lo más sencillo....
    En fin, un poco desastre.
    ¡Que envidia estos maravillosos panes!.

    Pochoncicos.

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  48. Eva, que pedazo de pan más bueno, no veas lo que le iba a poner a ese rico pan, con esa miga tan impresionante. Eres una artistaza.
    Un beso

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  49. madre mía, espectacular, hay que ver las manos que tienes, te felicito, una abrazo.

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  50. Hola Eva. Sinceramente eres una verdadera experta en pan. De tus manos salen maravillas, obras de arte. Esta baguette tan esponjosa tiene que ser una delicia probarla. Me quedo con la boca abierta mirando la foto.
    Saludos

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  51. Jolines Eva,si es que es maravilloso.Te felicito ;))

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  52. Mañana lo primero que haré es preparar la masa fermentada, pues se me hace irresistible pensar como estará una rodaja de pan con un poco de aceite de oliva virgen.
    Saludos

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  53. Eva, hacia días que no pasaba por tu blog, pues he estdo de viaje, y que me encuentro??, vaya baguettes bonitas y sencillitas!, me las quedo para hacerlas, es uno de mis panes favoritos..y si les pongo mantequilla...vamos, entonces me muero!!!
    Muchos besitos preciosa!

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  54. Me gustan tus panes, a mi me encanta hacer pan, si quieres pasate por mi modesto blog www.blocderecetas.blogspot.com, sera un honor!

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  55. Que pintaza tiene estas baguettes, están espectaculares, y las fotos una pasada.
    Un besote

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  56. Te he dicho ya que me encantan los panes que haces?? pero creo que este se lleva la palma..
    Besos!

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  57. unas barritas tremendas...si tienes razón se hacen en nada y seguro que se comen en menos...jeje.
    bexinos wapa

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  58. Evitaaaa! que alveolos por dios!!!!yo quiero probar este pan tiene una pinta hermosa!
    me llevo tu receta
    besitos
    Gaby

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  59. Hola Eva,
    Sigo tus recetas desde hace tiempo y es la primera que hago con masa fermentada. Una duda, yo amaso con la panificadora, cuando amasas con el programa de amasar haces todo el ciclo de la panificadora? La mia tarda 1:50 min cada vez (amasa y leva) y creo que quizas es excesivo: El pan ha salido muy bien, pero la miga no es muy esponjosa...
    Otra duda, a parte de poner un recipiente con agua en el horno, es necesario pulverizar de tanto en tanto?
    Gracias por compartir tus recetas con todos!!!
    Saludos,
    Francesc

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  60. @Francesc El primer levado lo puedes hacer perfectamente en panificadora, si es más corto que el de tu programa, puedes sacar la masa, si es más largo, puedes dejar la masa dentro hasta finalizar el reposo (si el tamaño de la cubeta te lo permite) o bien puedes sacar la masa y continuar el reposo fuera o bien puedes sacar la masa y hacer todo el reposo fuera. A tu gusto.

    Durante el horneado las diferentes técnicas de vaporización las expliqué en un tutorial que puedes encontrar aquí:
    Aprendiendo a hacer pan: el horneado
    A mi particularmente no me gusta abrir el horno mientras cuezo el pan.

    El tema de la miga, influye la harina y también los reposos, el tiempo de fermentado varia en función de la temperatura, la humedad, etc.

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  61. Espectacular com sempre, li pegaria un mos jajaja.


    Las recetas de Glutoniana

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  62. @*Eva*
    Muchas gracias por tu respuesta!
    Esta noche estoy haciendo de nuevo las baguettes con la masa fermentada que me sobró. Espero que salgan mejor (ojo, que de las primeras no ha sobrado nada de nada...)
    Gracias por tu Blog y tus consejos!!!

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  63. Menudas rebanadas.... y yo sin desayunar! Tiene un aspecto fantàstico!
    Petons!

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  64. Hola Eva,
    probé la recta el otro día y aunque de sabor salió muy buena, las baguettes tras hornearlas, no me subieron.
    Veo que en esta receta, no usas levadura para la masa de pan mientras que en la receta del Pan de semillas o en la del Pà de pagés sí, me explicas el motivo?
    Felicidades por tu blog, es el mejor que he visto hasta ahora para pan.

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  65. Nada como prepara el pan en casa y recién hecho, tomar una rebanadita con aceite y tomate mmmmmmmmmmm

    Yima y Nemo

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  66. Hola! Eva molestandote, me gusta mucho esta receta pero como ya te habia comentado me es muy díficil encontrar la levadura fresca. Me podrías indicar que cantidad le puedo poner de Levadura en polvo?. Muchas Gracias. Saludos!!

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  67. @Art Hola! Encontrarás las equivalencias entre la levadura seca y la fresca en la barra lateral del blog.

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  68. Este finde las preparo. Tienen que estar de muerte. A ver si consigo que la corteza me quede crujiente, porque en los panes que he hecho antes, fallaban un poco en no quedarse dura. Los hago y te cuento.

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  69. Hola Eva, hoy lo he hecho y estaba delicioso, las barras quizas me hayan quedado un poco más grandes, más parecidas a barras de pan que a baguette, nos hemos comido una barra en la comida, espero a ver como está la otta para mañana.
    Gracias guapa, ahora quiero hacer el pan payés.
    Un beso y buen domingo

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