3/12/10

Pan de trigo con autolisis y pasta fermentada

El pan que os propongo hoy se podría considerar una receta de puesta en práctica de los diferentes conceptos que he presentado en los últimos tutoriales. Por un lado estaría el uso de la pasta fermentada que no es más que una masa de pan del día anterior que se utiliza en el siguiente pan, y que ya os he mostrado como emplearla en algunos panes como el pan de semillas, las baguettes rústicas o el pa de pagès. Y por otro lado tenemos la autolisis, una técnica empleada en muchísimas recetas pero a la que hemos puesto nombre hace apenas unos días y que consiste en mezclar el agua y la harina y dejarla reposar para después incorporar el resto de ingredientes a la masa.

El resultado de la aplicación de un prefermento y de la técnica de la autolisis  en una fórmula sencilla como la de hoy, dan como resultado un pan muy aromático, de miga alveolada y corteza crujiente, que se conserva  fresco y tierno durante varios días.


PAN DE TRIGO CON AUTOLISIS Y PASTA FERMENTADA

Ingredientes
  • 500g harina de fuerza
  • 320g agua
  • 140g pasta fermentada
  • 5g levadura fresca / 1g levadura seca
  • 1 cucharadita de sal
Elaboración
  1. Autolisis. Mezclamos la harina y el agua en un cuenco y la dejamos reposar durante 30 minutos cubierta con un paño. Podemos hacer este proceso en panificadora, usando el programa de amasado; en mycook, mezclando unos segundos a velocidad 4, 1 minuto amasado; y en kitchenaid mezclando a velocidad lenta.
  2. Añadimos la pasta fermentada, la sal y la levadura. Amasamos hasta obtener una masa fina y elástica. En panificadora, programa de amasado; en mycook, 2 minutos amasado; y en kitchenaid mezclando a velocidad lenta primero y más rápida después.
  3. Dejamos reposar la masa en un cuenco cubierta con un paño. Para evitar que se seque  y forme costra podemos pulverizarla con agua.
  4. Ponemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos forma de pan redondo. Podemos dividir la masa en dos si queremos panes más pequeños.
  5. Dejamos reposar el pan durante una hora cubierto con un paño. Al finalizar la fermentación y antes de introducir el pan en el horno hacemos unos ligeros cortes sobre la masa.
  6. Horneamos a 200ºC con vapor durante 45 minutos aproximadamente.
  7. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Fuente: Adaptación de Anna Bellsolà, Pan en casa, del horno al corazón.

45 comentarios:

  1. Ya sabes que a mi todo lo relacionado con el pan me fascina esta me la guardo en favoritos, me ha gustado mucho
    mil besosssss

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  2. Lo tendré en cuenta para cuando me llegue la panificadora de regalo consolación por quedarnos en casa en el puente... mi marido tiene trabajo y no ha podido ser este año.Pero haré tu pan, eso seguro.
    Un besito

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  3. fantastico questo pane!!!!!!!!complimenti!!!!!

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  4. Este pan tiene un aspecto fantástico. Dan ganas de darle un pellizco. Se ve muy ligero y esponjoso.
    Besitos,

    Suny

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  5. tiene un aspecto bastante tentador..desde luego con las explicaciones que nos das...es q le entran ganas de ponerse a hacer pan...porque parece tan facil

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  6. Caram, un pa que ho té tot! Ets una artista dels pans casolans i ho expliques d'una manera tan clara que sembla fàcil i tot ;)

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  7. Si si yo también pienso lo mismo que Gemma lo explicas yan bien que hasta lo veo fácil pero que va a la que me pongo....te ha quedado per-fec-to.
    petonets

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  8. Como siempre tus panes quitan en sentido, Eva. Te ha quedado perfecto, creo que si llego a ver el corte me caigo de la sila jajajaja.

    muackss feliz fin de semana, guapa :)

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  9. Quise decir, SILLA.
    (Ainss la edad)

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  10. Pues me gusta lo fácil que es... Me lo apunto!
    Un besote

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  11. Fantástico tu pan, tomo todos los datos, un besote y buen finde

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  12. Menudo pan bueno te ha quedado ehh!!

    buen puente!

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  13. ¡Que pintaza tiene ese pan! , como siempre digo eres una genia.Besotes y buen puente.

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  14. De muerte!! Bueno es que todos tus panes me dejan extasiada...!!! Una maravilla!
    Sldos.

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  15. Tu crees que si sigo tus tutoriales me saldrá un pan así?. es que me puede dar un patatus si yo hago eso.
    Hija es magnífico!

    Un beso
    Chelo

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  16. Eva tus panes son siempre perfectos y deliciosos da igual cómo los prepares o qué tipo de harina utilices, geniales......
    Besitos y feliz puente guapa....

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  17. Eva, ets una artista del pa!! Quina delícia!!
    El llibre de l'Anna Bellsolà és fantàstic! N'he fet un parell de receptes i totes dues ens han encantat.
    Petons!

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  18. Se ve fantástico, este pan...

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  19. que pan madre mía, eres genial, no sabría que pan elegir a cada cual mejor.´´Maravilloso y tys explicaciones utilísimas.

    Besos.

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  20. Eva que estupendo pan, el aspecto es deliciosos.
    Un beso

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  21. Eva, exquisito como siempre.. hummmmmmm!

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  22. Este pan se ve exquisito!! tan esponjoso y con esa corteza tan crujiente...me encanta!! no sé si seré capaz de hacerlo igual de bien pero al menos voy a intentarlo ;)
    Bsos

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  23. Que corteza tan fantastica!!Me dan ganas de morderlo ñam!!

    Besets.

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  24. Hija mia si es que eres un libro abierto jajaja el pan una pintaza que quita el sentio....
    Un besito y feliz puente wapi!

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  25. Como siempre, me sigues sorprendiendo con esta recetas de fabulosos panes.

    Gracias por ser tan generosa con tu talento.

    Un abrazo :)

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  26. Me dejas siempre anonadada con tus panes y tus entradas tan instructivas. Que bueno que tiene que estar...
    Bss

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  27. La de cosas que estoy aprendiendo contigo sobre panes, me gustan todos los haces..
    Besos!

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  28. Este pan es de los que ves y empezarías a pellizcos con él.
    Besos y feliz puente.

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  29. he echo un curso de panadero pero tus panes me superan a los mios.
    felicidades por la calidad y por la foto
    petons
    miquel

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  30. ¡Madre mía! Hay que ver lo que sabes de pan, y lo bien que nos lo enseñas a nosotros... Otra vez más te quedó espectacular. Besitos.

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  31. El producto de unos tutoriales estupendo culmina con un pan de 10! Una pintaza estupenda, Eva, seguro que por dentro la mig debe ser una delicia.

    Un besote!

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  32. Es un verdadero espectáculo la visión de este pan. Mi suegra hacía los panes en casa y mi marido recuerda cómo le quitaba al amasado un trozo para el amasado posterior y así se hacía en todas las casas, dando paso a unas hogazas maravillosas. Yo utilizo la Masa Madre de líquida, pero nunca he probado con este tipo de pre-fermento, de modo que tomo buena nota esperando poder acercarle a mi marido aquellos sabores de su infancia.

    Un besín y gracias por compartir tantas experiencias.

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  33. Eva, que buen pan. ¡¡¡ Como me gusta y que pintaza tiene ¡¡¡¡
    Lo de la autolisis, no sabia nada de eso. Otra cosa a la mochila de los retos.
    Si tuivera ams tiempo , esta noche me pondria con las manos en la masa.
    Ufffff ¡¡¡ que manos tienes.
    bsss desde Almeria.

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  34. Quins consells més bons que ens dones per fer pa. A mi que m'hi estic iniciant em van fantàstics! Aquest pa t'ha quedat perfecte!

    Molts petonets!

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  35. pues no sí si está con autólisis o no, pero desde luego, está impresionante!!! que ganas de coger un buen pellizco y no parar..jajaja...
    besos

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  36. Aprendí a hacer el pan en bonsfocs, con masa madre, y recuerdo que nos explicó la autolisis, intento no saltarme este paso! tu pan se ve estupendo! un beso

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  37. Un pa fabulós!!! queda realment perfecte!!
    Molts petons

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  38. Me encanta este pan, con ese aspecto tan crjiente. Besos.

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  39. Muy buen pan! Nada mejor que un pan con masa fermentada.... excelentes como todos lo que haces.
    un beso, y feliz semana,

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  40. te das cuenta que dentro de poco te van a dar un doctorado en panadería!!! Yo si alguna vez das un curso avisame con tiempo, que si puedo voy sin dudarlo :)

    Besos wapa, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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  41. Por que no existian tus tutoriales cuando empece a hacer pan? El trabajo que me hubiese ahorrado... Y lo de la autólisis demuestra que para la cosas bien hechas hay que tener paciencia. Besos.

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  42. gracias a tod@s por vuestros cariñosos comentarios.
    bs!

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  43. Hola! Eva
    Tengo una duda con respecto a esta receta, en cuanto al horenado dices que debe ser con vapor. Por desgracia yo no cuento con un horno así. Que puedo hacer?
    Gracias.

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  44. @Art En este tutorial encontrarás como crear vapor en tu horno:
    http://petiteboulangerie.blogspot.com/2010/09/aprendiendo-hacer-pan-el-horneado.html

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