Pan integral "aproximado" y algunos trucos sencillos para hacer pan en casa

Hoy no os dejaré una receta concreta, más bien será una receta de la no-receta con algunos trucos. Sea como sea, me apetecía mostraros algunos de los muchos panes que hago cuando estoy investigando y probando nuevas fórmulas en mi cocina, o cuando sencillamente me pongo a hacer pan sin pensar muy bien que voy a usar y añado un poco de esto y otro poco de aquello hasta que tengo la consistencia que busco. A veces  sencillamente lo que hago es gastar restos de harinas que tengo el cajón: un culín de centeno, otro de cebada, un resto de harina de maíz... Y otras veces me inspiro sobre la marcha cuando tengo el cajón abierto y veo las harinas, las semillas, los cereales...

Hacer pan me da la libertad de jugar y de experimentar, ya que con algunas (pocas) pautas básicas el resultado siempre sale bien. Además no importa si queda bonito o feo, yo siempre los encuentro preciosos cuando salen del horno con su greñado, su corteza crujiente, su bonito color tostado y ese toque rústico tan típico de las cosas caseras.

Pan de molde integral con salvado de trigo, salvado de avena y copos de avena.

Mi primera pauta: la proporción de los ingredientes. Tengo memorizada la receta básica de pan, la que nunca falla, la que me permite valorar la calidad de una harina. Son sólo 4 ingredientes: 500g de harina panificable, entre 300 y 350g de agua, 1 cucharadita de sal y 10g de levadura fresca o una cucharadita de levadura seca. 

La cantidad de agua. Esos panes integrales. Es curioso, lo que más horneo es pan integral, y  las masas para estos panes siempre "te piden" más agua que los panes blancos.  Pero hay que ser precabida, así que primero añado el mínimo y el resto de agua a cucharaditas para no pasarme.

Enriqueciendo la receta. Miel, mantequilla, semillas, salvado, muesli, nueces... son algunos de mis ingredientes favoritos en casi cualquier pan.

Jugando con el proceso de elaboración. A veces hago el pan todo seguido (método directo), pero otras veces prefiero hacer una fermentación en frio. Es una de mis técnicas favoritas, ya que me permite usar la mitad de levadura o menos, amasar el pan un día y al día siguiente, con la calma después de que la masa haya fermentado lentamente en la nevera desprendiendo todo su aroma, formarlo y hornearlo.  Si te interesa este método, puedes leer más sobre él aquí.

Los prefermentos. Me declaro una fan absoluta de la pasta fermentada. Yo preparo una tanda todas las semanas. La uso para todo. Tanto vale como para enriquecer un pan (aquí tenéis recetas de todo tipo incluidas cocas de brioche), como para hacer una masa de pizza, como para hornearla directamente (no olvidemos que la pasta fermentada es una masa de pan que se ha dejado levar en frio, es decir, un pan al que le hemos aplicado un método indirecto). Además se conserva una semana en la nevera en perfectas condiciones y se puede congelar (yo lo hago en porciones de 150g que descongelo durante la noche a temperatura ambiente). Vamos cero inconvenientes, y todo ventajas. 

El horneado. No me cansaré de repetirlo, lo más dificil del pan es hornearlo para conseguir una corteza crujiente, y en los hornos caseros, sin piedra para horno eso es casi un milagro (yo lo he conseguido sólo con este pan). Piedra bien caliente, vapor y control de la temperatura, todo explicado aquí. 

Pan integral con harina de trigo integral , harina de centeno y miel  fermentado en frio durante toda la noche y horneado en piedra.

Antes de acabar con el post de hoy sólo comentaros que el 16 de octubre se celebra la 7ª edición del World Bread Day.  Toda la información sobre como participar la podéis encontrar aquí y aquí. Yo ya estoy pensado en mi receta, y vosotros ¿os lo vais a perder?
  

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Donna Hay – Fast, fresh, simple – Videos

Desde que descubrí a la cocinera australiana Donna Hay me he vuelto una fan de sus recetas. Son sencillas, rápidas y absolutamente deliciosas, no importan si es un entrante, un plato principal o un postre, es cocina sin complicaciones. Y lo mejor es la cantidad de trucos que explica, yo he incorporado unos cuantos ya en mi cocina. 

Su libro fast, fresh, simple ha sido una de mis últimas adquisiciones para mi pequeña biblioteca culinaria en inglés (sí, siento decirlo, pero sólo está editado en inglés) y estoy encantada con él, se ha convertido en uno de mis favoritos. Como muchos otros libros en inglés que tengo lo compré en bookdepository.co.uk, es una libreria inglesa donde los gastos de envío son gratuitos sin necesitat de pedido mínimo, algo a tener en cuenta, en especial si sólo quieres un libro.

Los que tenéis en casa Canal Cocina seguro que en alguna ocasión habéis visto su programa La cocina fácil de Donna Hay pero para los que no os dejo un enlace a lifestyle, allí encontraréis las recetas de todos sus programas, y aunque son en inglés vale la pena verlos.

Además, aquí podréis encontrar algunas de las recetas de su programa: como sus coconut macaron ice-cream sandwiches,  sus chicken pies, su roasted pumpkin soup, su ultimate one-bowl chocolate dessert cake... y lo dejo ya o no podré parar de salivar! jeje

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Técnicas: cómo conseguir la galleta (casi) perfecta

Me chiflan las galletas. Desde siempre. Y cuando digo desde siempre, es que recuerdo haber disfrutado comiendo galletas desde que era pequeña. De hecho me han gustado siempre tanto que en casa cariñosamente me decían que era como triki. Quizás por eso aprender a hacer galletas es algo que me hizo mucha, mucha ilusión.

Pero como todo, tiene sus trucos, esos que hacen que te queden mejor y más bonitas que las galletas compradas. Todas igualitas, con su forma casi perfecta, con todos los detalles del cortador de galletas, de las que entran solas por la vista.

Yo os voy a dar mis trucos, los que a mi me han funcionado y me siguen funcionando, los que me permiten hacer galletas casi con los ojos cerrados.

Mis trucos

1. La receta. No hay nada más importante que partir de una buena receta, una que salga de verdad. Las de las fotos son galletas de coco y mantequilla y mis galletas integrales favoritas. Si os gustan con chocolate os recomiendo las galletas de nutella y avellanas.

2. La mantequilla. Siempre se dice que la mantequilla ha de ser de buena calidad, pero he de admitir que para las galletas yo tiro siempre de mantequilla de super (casi siempre la del eroski sin sal) y me salen buenas. Lo que si que es realmente importante es que la mantequilla tenga textura pomada, para ello es necesario dejarla a temperatura ambiente el tiempo que sea necesario para que obtenga esa consistencia (a medio camino entre la mantequilla sólida y la líquida). Aquí no valen los atajos, no sirve el microondas, lo he probado y no queda igual, no se trabaja bien.

3. La masa. Una vez que hemos preparado la masa (a mano, en kitcheanid o en otro robot), casi todas las recetas recomiendan hacer una bola con ella y enfriarla. A mi esto no me funciona. Me pasa que la bola de masa está tan fría y compacta que cuando la quieres estirar casi tienes que aporrearla con el rodillo ¿no os ha ocurrido nunca? Así que yo lo que hago es colocar la masa blandita y manejable entre dos papeles de horno, la estiro con mi rodillo ajustable hasta que tiene un grosor de 6mm, la pongo sobre un trozo de cartón rectangular para que no pierda la forma y la enfrío en la nevera durante 1 hora como mínimo.

4. Cortar las galletas. Cuando la masa está estirada y bien fría, cortar las galletas con un cortador es un pim-pam, quedan todas perfectas, con bordes rectos y lisos. A la vez que las voy cortando las voy colocando sobre la bandeja del horno, separadas entre sí, para que al hornear no se peguen. Con los recortes de la masa hago una bola, la estiro entre papel de horno y vuelvo a enfriar la masa antes de cortar las galletas, así quedan todas iguales. 

5. Refrigerar las galletas antes de hornear. Admito que no siempre lo hago, depende de lo fría que está la masa, del calor ambiental de la cocina y de lo rápida que vaya cortando las galletas. De hecho con las primeras no suelo enfriar la masa pues apenas la he manipulado y ya me aseguro de tener el horno caliente y a punto antes de cortarlas. En las siguientes horneadas siempre las enfrío, la cocina está cada vez más caldeada y la masa se ha trabajado más por lo que de no enfriarse estarían muy blandas y perderían la forma al hornearse.

6. El horneado. Casi siempre se dice que cada horno es un mundo y que hay que conocerlo, pero yo tanto en mi horno actual como en el antiguo las he horneado de la misma manera. Precaliento el horno a 190º, el tiempo que tarda dependerá de cada horno, el mio solo necesita 5 minutos. Horneo las galletas durante 10 minutos (controlados con temporizador) a 190º con calor abajo y grill. Dependiendo del tamaño de la galleta pueden tardar más o menos, pero yo suelo usar siempre los mismos cortadores (clásica que es una) y es lo que me tardan. Sabemos que las galletas están listas cuando empiezan a dorarse por los bordes y al sacarlas del horno aun están blandas. Si nos excedemos con el horneado las galletas quedaran secas y duras como piedras.

7. La conservación. Cómo mejor se conservan las galletas es en una caja de lata. Yo las que tengo son recicladas de cajas de galletas de mantequilla, me resultan muy prácticas. En teoría las galletas se pueden congelar (no lo he probado), pero la verdad es que en la lata duran muchos días, los suficientes para que se acaben (yo las he tenido 2 semanas sin problemas).

Estos son todos los trucos que a mi me funcionan para hacer galletas en casa. Y vosotros ¿tenéis algún truco? Si es así os animo a que lo compartáis en los comentarios.

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Aprendiendo a hacer pan: libros

bcn.cat

Faltan apenas unos horas para Sant Jordi, una de las diadas que más me gustan y que coincide con el Día mundial del libro (UNESCO). La elección de esta fecha para la celebración no es una casualidad. El 23 de abril es una fecha muy simbólica para la literatura. El 23 de abril de 1616 murieron Cervantes, Shakespeare y Garcilaso de la Vega. Y en un 23 de abril nacieron o murieron grandes escritores como Josep Pla, Maurice Druon, K. Laxness, Vladimir Nabokov o Manuel Mejía Vallejo.

Con motivo de esta celebración tan especial, he decidido publicar mis recomendaciones en cuanto a libros de pan, un tema del que para suerte de los aprendices de panaderos caseros cada vez se publican más y más libros.

   
LIBROS IMPRESCINDIBLES

Mi libro favorito de entre todos es Panes de Richard Bertinet. A mi fue el que me ayudó a lanzarme a hacer pan de verdad. Su sencillez, en mayúsculas, hacen de él un referente. Es perfecto cuando empiezas, fórmulas fáciles (sin prefermentos ni masas madre) con las que hacer miles de variantes y con unos resultados magníficos. Sin duda, un libro con el que perderle el miedo a hacer pan.

Pan en casa del horno al corazón de Anna Bellsolà. Este libro tiene un lugar muy destacado en mi biblioteca, ya que es el único escrito por una panadera. Si bien sus recetas no siempre resultan sencillas para una persona que empieza a hacer pan, entre sus páginas se encuentran algunos de mis panes favoritos.

Crujientes de Richard Bertinet. El segundo libro de Richard Bertinet contiene la respuesta para el gran misterio del pan ¿cómo conseguir una corteza crujiente?. Sin duda alguna, un básico en la biblioteca de cualquier aprendiz de panadero.

Pan de Xavier Barriga. Considerado por muchos el Ferran Adrià del pan, Xavier Barriga recopila en este libro recetas sencillas de pan muy fáciles de hacer en casa. Es perfecto para los que empiezan a hacer pan en casa.

El aprendiz de panadero de Peter Reinhart. Este libro es un must have. La enciclopedia del panadero casero. Aquí hay de todo, un poco de historia, pasos a pasos con fotografías y recetas excelentes pero... sí, este libro tiene un pero, a mi me resulto complejo de entender al principio. Demasiados términos, muchas fórmulas, muchos prefermentos... aspectos que me eran ajenos y lejanos cuando empecé a hacer pan, pero que poco a poco me han sido cada vez más familiares hasta formar parte de mi día a día como aprendiz de panadera. Sin duda, un libro con el que aprender.

Hecho a mano de Dan Lepard. Una de mis últimas adquisiciones. Un libro maravilloso de principio a fin. Bien explicado y con unas recetas fabulosas de diferentes países europeos es un deleite para los sentidos. Especialmente recomendado para aquellos a los que les gusta amasar sus panes a mano.

OTROS LIBROS INTERESANTES

365 recetas de pan de Anne Sheasby. Para mi gusto a este libro le faltan fotografías, pero la cantidad y la calidad de sus recetas hacen de él un libro básico en la biblioteca de todo panadero aficionado.

El pan hecho en casa. Libro sencillo y económico con un buen recopilatorio de recetas pensadas para elaborarse en panificadora. Todas las que he probado salen a la primera. Sin duda un libro 100% recomendable para adquirir como recetario básico con nuestra máquina de hacer pan.

Panes del mundo de Paul Gayler. No hay mucho que decir de este libro. Es breve y sencillo y recoge algunas de las recetas de los panes más populares del mundo. No es uno de mis libros favoritos pero resulta interesante para completar la biblioteca.

Elaboración artesanal del pan de Linda Collister y Anthony Blake. Este libro explora los diferentes estadios de la elaboración del pan, desde la molienda de la harina a la preparación de la masa, su amasado y su horneado. A lo largo del libro, la autora recorre diferentes regiones de los Estados Unidos visitando panaderos artesanos para poder conocer de primera mano como elaboran el pan. Si bien no es un imprescindible, resulta interesante.

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Aprendiendo a hacer pan: usando la panificadora

Tenía previsto publicar una receta especial para panificadoras, pero debido a las consultas que estoy recibiendo últimamente en el mail, sobre el uso de las panificadoras, he decidido preparar un breve tutorial con algunos trucos que espero que os sean de utilidad. 

Las tres fases por las que pasa una aprendiz de panadera ante el desastre

El orden de los ingredientes

Muchas veces cuando preparamos un pan y el resultado no es el esperado lo primero que pensamos es en si hemos introducido los ingredientes en la cubeta en el orden correcto. Es normal que os preocupe, ya que el orden es muy importante y no hacerlo correctamente influye directamente en el resultado final. Lo más importante es recordar que primero van los líquidos y después los sólidos.

El orden general a respetar es:

1. Líquidos: mantequilla, aceite, huevos, agua, leche.
2. Sal
3. Azúcar
4. Harina (primera mitad)
5. Otros ingredientes sólidos: semillas, frutos secos, chocolate...
6. Harina (segunda mitad)
7. Levadura

A la hora de introducir los ingredientes es recomendable que la sal y el azúcar se añadan en lados opuestos de la cubeta y que la sal no entre nunca en contacto con la levadura ya que mataría a las bacterias.

La precisición de la medida de la cantidad de harina y de agua es muy importante, por eso siempre recomiendo pesarlos en una báscula de cocina. En cantidades pequeñas como las que se emplean en una panificadora algo tan insignificante como 10g pueden marcar una gran diferencia.

Los programas

Como ya he comentado en alguna ocasión, las panificadoras tienen programas similares, pero a veces dudamos en cuál utilizar. Estas orientaciones os pueden ayudar: 

• Pan francés: para panes blancos elaborados con harina, agua, sal y levadura (la receta del pan francés).
• Pan básico o blanco: para panes blancos que llevan más ingredientes que el pan francés (leche, mantequilla, aceite...).
• Pan integral: para panes elaborados con harinas integrales.
• Pan dulce o azucarado: para panes con un alto contenido en grasa, huevos y azúcares (como los brioches).

¿Qué he hecho mal?

A veces el resultado que obtenemos no es el esperado y no sabemos que es lo que puede haber salido mal. La siguiente tabla (sacada del manual de mi panificadora) presenta los problemas más habituales y sus posibles causas (si queréis verla más grande, clicad sobre ella): 

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Aprendiendo a hacer pan: la panificadora

Una de las consultas que recibo con mayor frecuencia y que me resulta más complicada de responder es qué panificadora comprar. Realmente es muy difícil decidir cuál es mejor ya que dependerá un poco de vuestras necesidades y de vuestro presupuesto.

Aprovechando que la Navidad está a la vuelta de la esquina y que es muy probable que algunos de vosotros estéis pensando en pedírsela a los reyes, ahí van algunos consejos que os pueden ayudar a decidiros.

1. Una panificadora, ¿y eso que es?

Una panificadora es un electrodoméstico que elabora pan. Cuando digo que elabora me refiero a que tu introduces todos los ingredientes y ella solita, amasa y hornea. Y si, TODAS las panificadoras hornean pan.
Casi todas las panificadoras que se encuentran en el mercado tienen los mismos componentes básicos: la carcasa, una cuba o cubeta, una o dos palas amasadoras, un vaso medidor y una cuchara medidora. 

2. El tamaño no importa

Cuando empecemos a buscar panificadoras domésticas nos encontraremos, principalmente, con dos tamaños diferentes:

• Pequeñas: permiten hacer panes de 500g hasta 1000g.
• Grandes:  permiten hacer panes de 750g hasta 1250g.

Se distinguen fácilmente entre ellas, el tamaño de la cubeta y de la panificadora en general las delata. Otro detalle a tener en cuenta es que las grandes cuentan con dos palas amasadoras y las pequeñas con una.

¿Qué tamaño es mejor? Todo depende. Si nuestra intención es preparar panes pequeños o amasar poca cantidad de masa, una panificadora pequeña sería una opción perfecta. Si por el contrario en casa sois muchos de familia o muy panarras, quizás la mejor opción sea la de mayor tamaño.

¿Mi panificadora? La mía es la más pequeña y básica de moulinex, me resulta muy práctica ya que normalmente preparo panes de 500g. Prefiero hacerlos más pequeños y variar más a menudo.

3. Qué panes se pueden preparar

Las panificadoras, sean de la marca y del tamaño que sean, tienen los mismos programas básicos:

• Pan blanco o básico 
• Pan integral 
• Pan dulce o azucarado
• Amasado o masas subidas o masas 
• Horneado

En función de la marca y del modelo podéis encontrar otros programas como:

• Pan sin gluten 
• Pan francés
• Pan rápido
• Pan sin sal
• Baguette
• Pasta
• Mermelada
• Bizcocho
• Etc.

Las recetas para panificadora que tengo publicadas en el blog se pueden realizar con los programas básicos, es decir, son aptas para todas las panificadora. Ahora bien, la forma del pan dependerá del tamaño de vuestra cubeta.

4. ¿Es cara una panificadora?

Actualmente la oferta en el mercado es muy amplia, mucho más que cuando yo me compré la mía, y encontraréis panificadoras desde 45€ hasta lo que estéis dispuestos a gastar.
No las más caras son las mejores y a menudo se encuentran ofertas en tiendas de electrodomésticos y en internet, es cuestión de buscar y comparar para decidir la que mejor se ajusta a nuestras necesidades.

5. ¿Es fácil de usar y limpiar?

Una panificadora es muy fácil de usar. Tan solo hay que colocar los ingredientes en la cubeta, primero los líquidos (agua, leche, aceite, huevo...) y luego los sólidos (azúcar, sal, harina y por último la levadura), seleccionar el peso, el nivel de tostado y el programa, conectar y listo. En poco más de 3 horas tendrás un pan recién hecho.

El tema limpieza cada fabricante lo concreta en su manual de intrucciones, pero como norma general las cubetas no se pueden meter en el lavavajillas. Se limpia con agua caliente, jabón y una esponja o estropajo suave. El jabón y el estropajo con moderación para no eliminar la capa antiadherente de la cubeta. De hecho muchos fabricantes recomiendan limpiarla sólo con agua si no se preparan panes con grasas (aceite, mantequilla).

6. Las marcas

No he probado las panificadoras de todas las marcas que hay en el mercado, ya que hay infinidad de marcas y modelos, de hecho de primera mano tan solo he usado la mía y la biffinet del lidl. Aun así os dejo un listado con las panificadoras que yo valoraría si tuviera que comprarme una.

- Panificadoras moulinex. De la mía (en la foto, la de la izquierda) sólo puedo hablar maravillas, la relación calidad-precio me parece muy buena y, con casi toda seguridad, repetiría. Tiene tres modelos, el básico (el mio), uno más moderno y la panificadora baguette con un accesorio que permite hornear pequeñas baguettes.

- Panificadora lidl. La panificadora del lidl, antes biffinet ahora silvercrest, es una de las más populares. Es de las grandes y sale muy bien de precio. Existen diferentes modelos. Lo malo, que solo la ponen a la venta 2 ó 3 veces al año. Su precio, unos 50€ en las últimas ofertas. Ojo con el recetario, si no lo han cambiado en las últimas versiones, los panes no quedaban bien.
 

 
- Panificadoras kenwood. Actualmente tienen cuatro modelos en el mercado. Los precios varían en función del modelo.
 

 
- Panificadora taurus. Es muy básica y económica.
 

 
- Panificadoras princess. Si bien princess es una de mis marcar favoritas en electrodomésticos, en mi opinión creo que resultan caras respecto a otras del mercado.
 

Como podéis ver, la oferta actual de panificadora es extensa, ya que además de estas existen otras marcas en el mercado, como tefal, philips, palson, etc. que hacen que la elección resulte aun más complicada.
Sólo espero que este post os ayude, aunque sea un poquito, y que os animéis a hacer pan en casa, pero como digo yo siempre, tened cuidado, qué engancha!!!

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Aprendiendo a hacer pan: la levadura

El primer tutorial que publiqué en el blog se lo dedicaba a los ingredientes necesarios para hacer pan. Hoy, quiero ir un poco más allá, y profundizar en lo que hace que el pan se pan, la levadura. En aquel primer post os hablé de dos tipos de levadura, la fresca y la instantánea, dejando de lado, conscientemente, la levadura seca activa. Lo hice de esta manera, porqué en aquel momento justo empezaban a llegar las levaduras frescas e instantáneas a los supermercados, pero ahora ya empieza a ser posible encontrar de los tres tipos y es importante tener algunos datos para su buen uso y manipulación.

Como ya os comenté en aquel primer post, la levadura es un organismo vivo, generalmente un hongo que produce enzimas capaces de transformar los azúcares en gas carbónico y alcohol. Dicho de otra manera, la levadura es la responsable de la fermentación. Al incorporar la levadura a la masa, ésta se nutre de los azúcares presentes en la harina (sacarosa, glucosa, fructosa) y las células empiezan a multiplicarse desprendiendo CO2 y alcohol. El gas al intentar liberarse va  produciendo pequeñas burbujas en el interior de la masa, lo que la hace hincharse y crecer. Además de producir gas y alcohol en la masa la levadura tiene otras funciones como: dar a la masa una estructura porosa y ligera, influir en el aroma de la miga o aportar color a la corteza.

• Las levaduras puedes ser frescas (prensadas) o secas (deshidratadas). 

Básicamente podemos hablar de dos tipos de levaduras, las frescas y las secas. Ambas son adecuadas para hacer pan pero a la hora de utilizarlas hay que tener en cuenta algunas consideraciones. Empezemos por hablar de la levadura fresca.
La levadura fresca o prensada se conserva en frio, tiene fechas de caducidad cortas y se suele vender en paquetes con dos cubitos de 25g (me estoy refieriendo a la levadura levital aunquen existen otras marcas). Su precio oscila entre los 0,30-0,45€. Aunque el fabricante aconseja emplear 25g de levadura fresca por 500g de harina, la cantidad es excesiva para la mayoría de recetas de pan ya que con 10g por 500g de harina suele ser más que suficiente. Cuando hemos abierto el paquete es conveniente envolverlo muy bien en papel film para que no le entre aire y la levadura no se seque. Puede emplearse de dos maneras distintas: directamente deshaciendola sobre la harina o bien disolviéndola en un poco de agua tibia. Por comodidad yo la deshago directamente en la harina, y no he observado diferencias importantes en el comportamiento de la masa empleándola de una u otra manera.

• La levadura seca o deshidratada puede ser activa (active dry yeast) o instantánea (instant dry yeast). 

La levadura seca es que nos puede producir más confusión ya que existen dos tipos en el mercado y se emplean de manera diferente. Comenzaré hablando de la que habitualmente encontramos con mayor facilidad en los supermercados, es la levadura seca instantánea (instant dry yeast). Habitualmente se vende en paquetes que contienen 4 ó 5 sobrecitos de entre 4-5g. Esta levadura se emplea añadiéndola directamente a la harina. En cuanto al formato en sobrecitos, se comercializan principalmente dos marcas en España, maizena y vahiné. La de la marca maizena suele salir algo más económica, pero depende del supermercado, aun así, los precios de ambas no superan los 2€. Si bien los fabricantes recomiendan usar 1 sobrecito para 250g de harina (curioso, pues ambas marcas contienen cantidades distintas de levadura en sus sobres), de nuevo la cantidad es excesiva ya que es suficiente con 1 cucharadita (2g aproximadamente) para 500g de harina. En el caso de la levadura de la marca vahiné, una vez abierto el paquete su contenido ha de consumirse en 48h, por el contrario, la levadura instantánea de maizena se conserva durante semanas en la nevera sin perder sus propiedades. Además de estas marcas, podéis encontrar otras en el mercado a menor precio y con mayor cantidad (125g de levadura por menos de 3-4€), obviamente, son una compra más rentable. Para su buena conservación sólo hay que mantenerlas en la nevera en un envase bien cerrado. Con este tipo de levadura yo siempre mantengo la proporción de 1 cucharadita de levadura instatánea por 500g de harina de fuerza, y sea cual sea la marca siempre me funciona.

La levadura seca activa (active dry yeast), a diferencia de la instantánea, necesita ser disuelta en agua tibia para su utilización. Para ello hay que retirar una parte del total de agua de la receta, calentarla ligeramente en el microondas, añadir la levadura seca activa, remover y dejar reposar la mezcla unos 10 minutos antes de usar. A mi todo este proceso me parece largo y pesado por lo que nunca utilizo este tipo de levadura en mis panes.
Para diferenciar la levadura seca activa de la instantánea de la levadura instantánea os podéis fijar en su tamaño, tal y como se puede apreciar en la fotografía, los gránulos de la seca activa son de mayor tamaño que los de la seca instantánea.
Yo no he encontrado ninguna levadura seca activa que me guste hasta el momento, no me acaba de dar buenos resultados con el pan y el proceso que hay que seguir para usarla me parece algo pesado, así que prefiero optar por la levadura fresca o por la instantánea. 

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Aprendiendo a hacer pan: cucharas medidoras

El tutorial de hoy es de un tema muy sencillo, pero estoy casi segura de que os será de utilidad. 

En la mayoría de mis recetas suelo emplear como medidas cucharaditas y cucharadas, y en algunas pizcas. Algo que a simple vista parece muy simple puede resultar complicado y afectar al resultado de una receta. Quizás por eso, qué instrumentos utilizo para estas medidas o cómo las calculo es una de las consultas que recibo con cierta frecuencia.

Pues bien, para medir estas cantidades utilizo lo siguiente:

1. Las cucharas medidoras del IKEA. Son cuatro cucharas de acero inoxidable con las siguientes medidas (de menor a mayor): una pizca (0,5ml), una cucharadita (5ml), una cucharada (15ml) y un decilitro (1dl=100ml).  Las que utilizo siempre son las tres más pequeñas. Me parecen muy prácticas para calcular la cucharadita de sal o la cucharadita de levadura seca (2 gramos aproximadamente). La pizca es perfecta para todas esas recetas que nos pide la "pizca de sal" o de alguna especie. Son económicas y yo las utilizo muchísimo.

Lo más importante a tener en cuenta con estas cucharas es que no tienen nada que ver con las cucharas medidoras anglosajonas tan empleadas en las recetas de repostería inglesas y americanas.

2. La cuchara medidora de la panificadora. Todas las panificadoras llevan, además de un vaso de medidor, una cuchara doble. Como norma general, la pequeña equivale a una cucharadita o teaspoon y la grande a una cucharada o tablespoon.  La ventaja de usar la cuchara de la panificadora es que suele llevar marcada la mitad por lo que es posible medir 1/2 cucharadita y 1/2 cucharada, algo imposible con las cucharas del IKEA.

3. Las cucharas medidoras americanas. Además de las dos anteriores, también tengo un juego de cucharas medidoras que compré en Williams-Sonoma en mi viaje a New York y que me encantan. Es un juego de cuatro preciosas cucharas de acero inoxidable con las siguientes medidas: 1/4 teaspoon, 1/2 teaspoon, 1 teaspoon y 1 tablespoon. Para el pan no las suelo utilizar, pero para las recetas americanas son imprescindibles, junto con las tazas medidoras.

Estas son las cucharas que utilizo yo para medir en mis recetas, especialmente en las de pan, en otro tutorial os profundizaremos más sobre las cucharas y las tazas medidoras (cómo usarlas, las equivalencias, etc.) en su uso en repostería.

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Aprendiendo a hacer pan: amasado Bertinet

Esta semana es la semana de los tutoriales. Pero es que me ha parecido interesante recoger el vídeo de Richard Bertinet dónde el famoso panedero explica algunas de sus técnicas, muy útiles en la elaboración del pan. Yo destacaría especialmente su manera de trabajar la masa, especialmente útil en masas de alta hidratación, y  la técnica que emplea para doblar la masa, fantástica para darle fuerza y para formar unos panes realmente bonitos.

Para acceder al vídeo de youtube clica aquí.

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Aprendiendo a hacer pan: masa madre o levadura natural

Cuando uno comienza a preparar pan en casa empieza por las recetas más sencillas. Poco a poco se atreve con el uso de los prefermentos y  finalmente se da el gran salto, elaborar una levadura natural o masa madre con la que preparar pan en casa sin usar levaduras industriales. Y aunque al principio puede que parezca un proceso muy complicado, es realmente sencillo.

Existen muchas maneras de preparar levadura natural. Se pueden emplear manzanas, pasas, yogur o incluso elaborar un pie de masa con el que finalmente se elaborará la masa madre. Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero comenta que cada panadero suele tener su propia fórmula para elaborar masa madre o levadura natural, y en eso le doy toda la razón. En muchos de los libros de pan que tengo en casa aparecen fórmulas para preparar masa madre, todas son distintas y, desde mi punto de vista, tienen el mismo fallo, las cantidades no están pensadas para los panaderos caseros. A no ser que tengas una cocina inmensa y unos utensilios aun más grandes son muy complicadas de llevar a cabo. Así que leyendo aquí y allá, revisando las diferentes fórmulas que han ido cayendo en mis manos (sus ingredientes, sus proporciones, su proceso), comparando y sobretodo haciendo pruebas he encontrado la fórmula que a mi mejor me funciona. Lo más importante como panaderos caseros es irse familiarizando y probando hasta encontrar tu propia masa madre.

Para elaborar la levadura natural utilizo tres sencillos ingredientes: harina, agua y miel ecológica. La miel es totalmente opcional, pero ayuda a acelerar el proceso. Yo la preparo en dos fases, en la primera obtengo una masa madre 100% integral que blanqueo a lo largo de la segunda fase. Al final de la segunda fase consigo una masa madre apta para panes blancos e integrales. 

MASA MADRE O LEVADURA NATURAL

FASE 1

Día 1

Necesitamos: 

• 50g harina de trigo integral (o de centeno)
• 50g agua
• 1/2 cucharadita de miel ecológica
• Un bote de cristal

Calentamos el agua en el microondas. Añadimos la miel y removemos hasta su completa disolución. Agregamos la harina y mezclamos con una cuchara. Tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

Día 2

Hoy sencillamente removemos la masa, tapamos de nuevo y dejamos reposar 24h.

Día 3

Necesitamos:

• 50g harina de trigo integral (o de centeno)
• 50g agua

Añadimos el agua y la harina a la masa. Removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

Día 4

Necesitamos:

• 50g harina de trigo integral (o de centeno)
• 50g agua

Desechamos la mitad de la mezcla del día anterior. Añadimos el agua y la harina a la masa, removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

Día 5

Necesitamos:

• 50g harina de trigo integral (o de centeno)
• 50g agua

Al igual que en día anterior, desechamos la mitad de la mezcla, añadimos el agua y la harina a la masa, removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

Pasadas las 24h la masa tendrá este aspecto:

FASE 2

Día 6 a 10

Necesitamos:

• 50g harina de fuerza
• 50g agua

Desechamos la mitad de la mezcla, añadimos el agua y la harina a la masa, removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

Al finalizar el proceso la masa madre estará lista para usar. Tendrá este aspecto y la superficie estará llena de burbujas:

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

¿El proceso es siempre igual?
No. La levadura natural está viva, aproximadamente se tardan 10 días en elaborarla, pero es posible que el proceso vaya más rápido en verano y más lento en un frío invierno.

¿Harina de trigo o harina de centeno?
He preparado masa madre de tres maneras diferentes: empleando en la primera fase únicamente harina de trigo, otra solo con harina de centeno y una tercera empleando un día de trigo y otro de centeno. El resultado final es el mismo.

¿Se puede emplear azúcar en lugar de miel?
Sí. En lugar de miel ecológica se puede utilizar azúcar moreno de caña integral o un azúcar moreno de cultivo ecológico. 

¿Cómo se conserva la masa madre?
Cuando nuestra masa madre esté lista, podemos usarla o bien taparla y guardarla en la nevera. No es necesario alimentarla a diario.

También es posible secar la masa madre. Cuando la masa madre está en plena actividad la ponemos sobre papel de horno y la estiramos para que se forme una capa fina. La dejamos secar a temperatura ambiente (24h o 48h). Retiramos la masa madre seca del papel, la troceamos para que nos queden escamas y la guardamos en un bote de cristal. Cuando queramos usar la masa madre sólo tendremos que hidratarla. Para ello trituraremos las escamas de masa madre hasta que estén bien finas y las mezclaremos con agua y harina de fuerza a partes iguales (la cantidad depedenderá de la cantidad de escamas) y dejaremos reposar durante 24h. Al día siguiente, desecharemos la mitad de la masa del día anterior y alimentaremos con la misma cantidad de agua que de harina de fuerza. Repetiremos este proceso tantos días como sea necesario hasta que nuestra masa madre esté lista. 

La masa madre está en la nevera ¿qué hacer para volver a utilizarla?
Sacamos la masa madre de la nevera. Cuando llevamos varios días (o semanas) sin usar la masa madre lo más probable es que se haya formado una capa de líquido marrón en la superficie, lo tiramos. Dejamos que la masa madre a temperatura ambiente durante 24h (menos tiempo en verano o con temperaturas elevadas),  desechamos la mitad de la masa y refrescamos con la misma cantidad de agua que de harina y la dejamos reposar 24h a temperatura ambiente. Si nuestra masa lleva pocos días en la nevera pasadas las 24h ya estará lista. Si lleva más tiempo dormida, repetimos la operación de desechar y alimentar hasta que esté activa.

¿Qué es una masa madre hidratada al 100%?
Una masa madre hidratada al 100% es la que se ha alimentado con la misma cantidad de agua que de harina.

Hasta aquí el tutorial de la masa madre o levadura natural. En unos días os colgaré una receta de un pan estupendo elaborado con esta masa madre.
Si os surgen dudas sobre el proceso de elaboración de la masa madre no tenéis más que poneros en contacto conmigo (dejando un comentario en la entrada, a través del formulario  de contacto o  del mail)  y os las resolveré encantada.

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Aprendiendo a hacer pan: autólisis

Bios - Célula Vegetal

Bajo este nombre tan técnico se esconde una técnica muy sencilla que seguro que en más de una ocasión habréis utilizado para hacer pan. Veamos en qué consiste.

La autólisis es un proceso biológico mediante el cuál una célula se autodestruye ya sea porque ha dejado de ser necesaria, porque está dañada o porque se quiere prevenir un daño mayor.  Y dicho esto, ¿qué relación hay entre el pan y la autólisis?

En panadería, la autólisis es una técnica que consiste en mezclar tan sólo agua con harina a velocidad lenta, y dejar reposar la mezcla durante un tiempo mínimo de 20 minutos, para retomar el amasado al cabo de este tiempo con el resto de ingredientes. Con esta técnica se reduce el tiempo de amasado, con lo que la masa se desarrolla en menos tiempo y, por lo tanto, se oxida menos, además de adquirir más extensibilidad. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color, y un mejor alveolado.

Según he podido ver consultando diferentes páginas web, el inventor de esta técnica fue Raymond Calvel, un ilustre panadero que dedicó su vida a enseñar a hacer buen pan. Si queréis saber más sobre el legado de Calvel podéis visitar: www.raymondcalvel.org

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Aprendiendo a hacer pan: los prefermentos

Bertinet Sourdough

Después de algunas semanas retomo mis tutoriales, hoy con un tema que lleva a más de uno de cabeza, los prefermentos. Para elaborar pan podemos usar levadura o prefermento, o una combinación de levadura con prefermento. Pero, ¿para qué sirve un prefermento? 

Como regla general, el prefermento consigue que los panes tengan un mayor sabor, un desarrollo de acidez que favorece a la vez a la estructura del gluten y una mayor conservación. En algunos panes, como en los integrales o de centeno, además se consigue que el pan tenga más sabor a cereal y que sea un poco más digestivo. Algunos de los principales prefermentos son:

Pasta fermentada (pâte fermentée)

La simple presencia de una pasta fermentada en una fórmula hace que mejore casi cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que masa del día anterior que se habrá guardado en la nevera. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado.

Mi fórmula favorita para preparar pasta fermentada es la de Richard Bertinet, pero es posible utilizar la del pan francés.

PASTA FERMENTADA (Richard Bertinet)

Ingredientes

• 250g harina de fuerza
• 175g agua
• 5g sal
• 5g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca

 Elaboración

1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado. En panificadora: programar el programa de amasado, desconectar antes de que se inicie el reposo.
2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
3. Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Poolish

El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarse hasta 3 días en la nevera. Se caracteriza por una mezcla de agua y harina a partes iguales y un poquito de levadura. Los panes con poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga más alveolada.

El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que en el resto de fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan.

POOLISH (Anna Bellsolà)

Ingredientes

• 375g agua
• 375g harina de fuerza
• 1g levadura fresca

Elaboración

1. Con una cuchara de madera removemos la harina, el agua y la levadura en  un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe de quedar blanda y pegajosa.
2. Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 ó 4 horas, mejor toda la noche).
3. El poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.

Biga

La biga es la versión italiana de un prefermento consistente, pero a diferencia de la pasta fermentada no lleva sal y en consecuencia la proporción de levadura es menor (la sal dificulta la acción de la levadura).

Se puede conservar en la nevera hasta 3 días o en el congelador hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche

BIGA (Richard Bertinet)

Ingredientes

• 350g harina de fuerza
• 180g agua
• 2g levadura fresca

Elaboración

1. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una masa basta.
2. Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar a temperatura ambiente en un lugar templado y exento de corrientes toda la noche.

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Aprendiendo a hacer pan: método directo e indirecto

Seguimos con los tutoriales. Hoy os voy a hablar de los sistemas de fermentación en casa y de los métodos directo e indirecto, métodos que seguro que habréis leído en más de una ocasión en alguna receta.

 

En el método directo se trabaja la masa, se deja reposar, se le da forma y se cuece el pan tras un largo proceso de reposo. Cuando usamos este método es necesario disponer de una superficie de trabajo suficientemente amplia como para dejar que la masa doble su volumen. Ha de ser un lugar libre de corrientes, en la cocina o fuera de ella, e incluso se puede dejar dentro del horno apagado. También es muy importante que la masa esté tapada con un paño seco para evitar que esta se seque y pierda humedad. Hay que tener en cuenta que si la masa reposa en un espacio cerrado levará más rápido ya que la temperatura será más elevada. Una fermentación ideal en directo sería la que se llevaría a cabo en un lugar con una temperatura y una humedad estable.

En cambio, en el método indirecto se trabaja la masa, se deja reposar, se le da forma y se frena la fermentación poniéndola en frío, en la nevera, y al día siguiente, se hornea. Al ralentizar la fermentación y trabajar con poca levadura el pan gana en propiedades. Dentro de la nevera es conveniente que la masa esté siempre tapada con un paño o, preferiblemente, con film transparente. Al día siguiente deberemos sacar la masa con suficiente antelación de la nevera para que antes de hornear el pan la masa se atempere (calcular una hora aproximadamente, dependerá del tamaño de los panes). 

Particularmente, a mi me gusta aplicar la fermentación en frío en el primer reposo de las masas, es decir, preparo la masa, la pongo en el cuenco cubierta con papel film y la guardo en la nevera toda la noche. Al día siguiente la saco de la nevera, la pongo sobre la superficie enharinada, dejo que se atempere, le doy forma, la dejo fermentar por segunda vez y luego la horneo. De esta manera controlo mejor la subida de los panes. Aun así, es posible guardar los panes ya formados en la nevera para cocerlos al día siguiente. Por ejemplo, si quisierais dejar una baguette, tendríais que colocarla en un paño y realizar pliegues para que conserve su forma.

Fuente: Anna Bellsolà,  Pan en casa del horno al corazón.

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Aprendiendo a hacer pan: el horneado

Sigo con los tutoriales. Este es, en apariencia, uno de los más sencillos pero desde mi punto de vista el horneado es uno de los procedimientos más difíciles en la elaboración del pan. Cuesta cogerle "el punto" al horno, hay que conocerlo, controlar las temperaturas, saber como reacciona, como hornea... y ahí no existe ayuda posible, es un tu a tu entre el paneder@ y su horno. Aún así existen algunos trucos que pueden ayudarnos a conocerlo mejor y a conseguir uno de los mayores retos en la panadería casera, una corteza crujiente. Para conseguir un buen horneado necesitamos calor, humedad y superficie caliente. 

CALOR

Para hornear un buen pan es necesario que el horno esté bien caliente. Yo lo suelo tener precalentando una hora o más. Hay que tener en cuenta que cuando abramos el horno para introducir la masa éste perderá temperatura por lo que lo precalentaremos por lo menos a 20ºC más de la temperatura que se nos indique en la receta. Si vuestro horno pierde mucha temperatura, como le pasa a mi horno viejito, precalentarlo a la potencia máxima.

Otro aspecto a tener en cuenta es que el pan necesita una temperatura constante, por lo que no es nada recomendable abrir la puerta del horno, ya que esto produciría fugas de calor. Con el pan hay que hacer lo mismo que con los bizcochos, no abrir la puerta hasta que esté listo.

HUMEDAD

En muchas de mis recetas podéis leer "hornear con vapor", esto es debido a que para hornearse adecuadamente el pan necesita un cierto grado de humedad que podemos conseguir de maneras diferentes.

• Vaporizando agua en el horno al introducir la masa.
• Colocando un recipiente con agua mientras precalentamos el horno.
• Colocando unos cubitos de hielo en un recipiente que tendremos caliente dentro del horno.

Técnica de la doble vaporización. La técnica de la doble vaporización es la recomendada por Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero. Consiste en generar vapor por dos métodos diferentes. Primero, introduciendo una bandeja en el horno mientras se precalienta a la que añadiremos agua caliente cuando coloquemos el pan en el horno. Y segundo, vaporizando tres veces agua en las paredes y el fondo del horno, al introducir el pan y pasados 30 y 60 segundos. 
En mi caso particular, dadas las características de mi horno, esta técnica no me ha acabado de funcionar, pues cada vez que lo habría para vaporizar agua perdía un calor valuosísimo para la cocción del pan, aun así, consideraba apropiado recogerla aquí ya que es ampliamente utilizada.

No al turbo. A la hora de hornear el pan, muchos se preguntan si usar o no el turbo, Pues bien, contrariamente a lo indicado en pastelería, y por la necesidad de humedad, el turbo es una función que no está indicada para cocer el pan ya que hace que este reseque la masa.

SUPERFICIE CALIENTE 

El tema de la superficie podría ir acompañado de una disertación sobre los procesos químicos que se producen en la masa al entrar en contacto con una superficie caliente, pero como no tengo ganas de aburriros con tecnicismos os lo plantearé con una comparativa la mar de sencilla. ¿Cuándo hacéis un bistec a la plancha los colocáis sobre la plancha fría o caliente? Caliente, ¿verdad? Pues esta misma necesidad de calor la tiene el pan para cocerse correctamente y para conseguir una corteza crujiente.

La manera más sencilla que tenemos de conseguir una superficie caliente es dejar la bandeja dentro del horno mientras lo precalentamos. El problema es que la bandeja es muy fina y mantiene poco el calor, menos de lo que un pan de tamaño medio necesita.

Así que si queréis un pan realmente crujiente la mejor inversión que se puede hacer es la compra de una piedra de hornear. Las piedras conservan el calor de manera más efectiva y permiten conseguir un horneado más homogéneo y una corteza más crujiente. La clave a la hora de usar la piedra es que esté lo más caliente posible a la hora de introducir la masa en el horno, para ello la introduciremos dentro cuando iniciemos el precalentamiento. Siguiendo las recomendaciones de Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero yo la coloco en la rejilla en el tercio inferior del horno, lo que permite dejar espacio suficiente para que los panes grandes crezcan. 

Una de las preguntas más frecuentes es dónde he comprado yo la piedra y porqué la compré ahí en lugar de en otro sitio. En mi caso en particular, la compré en esta tienda de internet aprovechando la promoción de piedra (400x300x30) más pala, no por ser mejor o peor, sencillamente porqué cuando yo la compré era la única piedra que se adaptaba a las dimensiones de mi horno. También podéis comprar la piedra en El amasadero y en Bons Focs.

Otras opciones para los que no queráis comprar una piedra de hornear son las baldosas o los ladrillos refractarios, más económicos e igualmente efectivos.

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