Aprendiendo a hacer pan: usando la panificadora

Tenía previsto publicar una receta especial para panificadoras, pero debido a las consultas que estoy recibiendo últimamente en el mail, sobre el uso de las panificadoras, he decidido preparar un breve tutorial con algunos trucos que espero que os sean de utilidad. 

Las tres fases por las que pasa una aprendiz de panadera ante el desastre

El orden de los ingredientes

Muchas veces cuando preparamos un pan y el resultado no es el esperado lo primero que pensamos es en si hemos introducido los ingredientes en la cubeta en el orden correcto. Es normal que os preocupe, ya que el orden es muy importante y no hacerlo correctamente influye directamente en el resultado final. Lo más importante es recordar que primero van los líquidos y después los sólidos.

El orden general a respetar es:

1. Líquidos: mantequilla, aceite, huevos, agua, leche.
2. Sal
3. Azúcar
4. Harina (primera mitad)
5. Otros ingredientes sólidos: semillas, frutos secos, chocolate...
6. Harina (segunda mitad)
7. Levadura

A la hora de introducir los ingredientes es recomendable que la sal y el azúcar se añadan en lados opuestos de la cubeta y que la sal no entre nunca en contacto con la levadura ya que mataría a las bacterias.

La precisición de la medida de la cantidad de harina y de agua es muy importante, por eso siempre recomiendo pesarlos en una báscula de cocina. En cantidades pequeñas como las que se emplean en una panificadora algo tan insignificante como 10g pueden marcar una gran diferencia.

Los programas

Como ya he comentado en alguna ocasión, las panificadoras tienen programas similares, pero a veces dudamos en cuál utilizar. Estas orientaciones os pueden ayudar: 

• Pan francés: para panes blancos elaborados con harina, agua, sal y levadura (la receta del pan francés).
• Pan básico o blanco: para panes blancos que llevan más ingredientes que el pan francés (leche, mantequilla, aceite...).
• Pan integral: para panes elaborados con harinas integrales.
• Pan dulce o azucarado: para panes con un alto contenido en grasa, huevos y azúcares (como los brioches).

¿Qué he hecho mal?

A veces el resultado que obtenemos no es el esperado y no sabemos que es lo que puede haber salido mal. La siguiente tabla (sacada del manual de mi panificadora) presenta los problemas más habituales y sus posibles causas (si queréis verla más grande, clicad sobre ella): 

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Pan básico en panificadora

 
He tardado más días de lo previsto en poder publicar esta receta, pero, como los que seguís a través del facebook ya sabéis, han empezado las obras en mi cocina y me he pasado los últimos días ultimando los detalles, comprando material, vaciando la cocina de trastos (hay que ver cuántos caben!) y un largo etcétera y lo que me falta todavía por hacer. Así que si bien mientras duren las obras seguiré estando conectada al blog, tengo preparadas algunas entradas con recetas íntegramente para panificadoras pensadas especialmente para principiantes, lo haré con menos frecuencia de la habitual. Lo primero es lo primero. 

En cuanto a mi cocina, prometo enseñaros la cocina nueva cuando esté acabada, que aunque es muy pequeñita hemos conseguido dar con un diseño que nos ha gustado mucho, eso sí, después de darle muchas vueltas para poder incluir mi gran capricho, tener dos hornos. Sí, sí, habéis leído bien, voy a instalar dos hornos en mi cocina, uno de ellos solo para hacer pan, ¡qué ilusión!

Hoy os dejo la receta más básica que se puede preparar en una panificadora, la que necesita tan sólo de 4 ingredientes (harina, agua, sal y levadura) y que es perfecta para principiantes. Para mi sólo tiene una pega, y es que el pan se seca enseguida, pero tiene solución, un ingrediente "secreto", jeje

 
PAN BÁSICO EN PANIFICADORA

Ingredientes

Para una panificadora pequeña (panes hasta 1000g)

• 250g agua
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de levadura seca 
• 400g harina de fuerza o panadera
• Opcional: 50g masa madre Erik Kaiser o de masa madre

Para una panificadora grande (panes hasta 1250g)

• 320g agua
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de levadura seca 
• 500g harina de fuerza o panadera
• Opcional: 75g masa madre Erik Kaiser o de masa madre

Elaboración

1. Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora en el orden en el que aparecen en la receta.
2. Seleccionamos el programa de pan francés, el peso (750g o 1000g en función del tamaño escogido) y el tostado (al gusto) y conectamos la panificadora.
3. Una vez acabado el programa retiramos el pan de la cubeta y lo colocamos en una rejilla hasta que se enfrie completamente.

Observaciones

• Si no se dispone del programa de pan francés utilizar el de pan básico o pan blanco.
• La masa madre es un ingrediente opcional, el pan queda estupendo sin ella, pero se seca más rápido. 
• Como todos los panes, se puede congelar cortado en rebanadas y descongelar a temperatura ambiente o bien tostarlo directamente en una tostadora (mi método favorito).
• La masa madre y la masa madre Erik Kaiser son dos fórmulas diferentes para preparar lo mismo, una masa madre líquida. Se pueden emplear indistintamente ya que ambas son masas madres con un 100% de hidratación, es decir, en su fórmula incluyen la misma cantidad de agua que de harina. Muchos panaderos de renombre tienen su propia fórmula para preparar una masa madre líquida, como Dan Lepard o Richard Bertinet.
• Si no has hecho nunca masa madre, te recomiento empezar por la masa madre Erik Kaiser, es fácil, no se desechan ingredientes y se puede tener lista en tan sólo tres días. Puedes ver cómo se prepara aquí. 
• La mayoría de panes elaborados en panificadora mejoran considerablemente, en sabor, textura y conservación, empleando una masa madre o un prefermento (como la pasta fermentada), así que resulta muy recomendable elaborarlos.
• Si sóis de los que hacéis el pan a mano o con amasadora tipo kitchenaid podéis encontrar la receta básica de pan aquí.

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Pan con harina de castañas

¿Qtal? ¿Cómo han ido las fiestas? A mi me encanta la Navidad, a pesar de los excesos en las comidas. Y es que aunque no quieras, pecas, es inevitable, ¿porqué algunos dulces estarán tan buenos? ;)

Después del tutorial que publiqué antes de las fiestas sobre las panificadoras estuve revisando las recetas que tenía en el blog elaboradas íntegramente con la máquina, y la verdad es que no son muchas, y en su mayoría son de los inicios del blog, cuando era una aprendiz de una aprendiz de panadera. Así que he decidido a empezar el año con recetas elaboradas íntegramente en panificadoras, creo que pueden resultar de mucha utilidad a todos los que empiezan a elaborar pan en casa. De hecho, yo las preparo cuando no tengo demasiado tiempo ya que resulta muy cómodo y no tienes que estar pendiente de la masa durante las más de 3 horas que dura el proceso.

Por supuesto, todas estas recetas para panificadora pueden amasarse a mano, en kitchenaid o en cualquier otro robot de cocina, las indicaciones las encontraréis en este tutorial, y hornearse en un horno convencional como explico aquí.

Para empezar he escogido un pan sencillo pero con un ingrediente muy especial, la harina de castañas. Resulta delicioso acompañado tanto de dulce como de salado, aunque mis abuelos lo prefieren para sus sopas de leche.

 

  
PAN CON HARINA DE CASTAÑAS

Ingredientes

• 90g nata líquida
• 230g leche
• 1 cuchadarita de sal
• 15g miel
• 25g mantequilla a dados
• 150g harina de castañas
• 300g harina de fuerza
• 1 cucharadita de levadura seca

Elaboración

1. Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora en el orden en el que aparecen en la receta.
2. Seleccionamos el programa de pan blanco/pan básico, peso 750g, tostado medio.
3. Una vez finalizado, sacamos el pan de la cubeta y lo dejamos enfriar en una rejilla.

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