Pan de payés con masa madre de levadura

 
Si tuviera que decir cuál es mi pan favorito lo tendría realmente difícil, ya que me gustan muchos. Tengo claro que prefiero los panes integrales a los blancos; los aromas, los sabores, nada tienen que ver con los de los panes blancos. Pero si hay un pan blanco por el que siento especial predilección es el pa de pagès. Y estoy feliz de tener en el blog la que hasta el momento es mi mejor receta y que podéis encontrar aquí. Por muchas pruebas que he hecho no he conseguido superarla. 

Pero se dio la casualidad que en la revista cuina del mes de marzo me encontré con este pan de payés con masa madre de levadura, y estaba claro que había que probarla para ver si era mejor que mi receta. El resultado es realmente bueno, pero he de confesar que, de lejos, sigo prefiriendo mi receta de pa de pagès.

PAN DE PAYÉS CON MASA MADRE DE LEVADURA

Ingredientes

Masa madre de levadura

• 125g harina panadera o de media fuerza
• 75g agua a 23-26ºC
• 2g sal fina
• 1g levadura fresca

Masa de pan

• 500g harina panadera o de media fuerza
• 300g agua a 23-26ºC
• 10g sal fina
• 5g levadura fresca

Elaboración

1. Para la masa madre de levadura: el día de antes mezclar todos los ingredientes, amasarlos 5 minutos hasta conseguir una masa homogénea. Darle forma de bola y dejarla reposar en la nevera, tapada, hasta que aumente 2,5 veces su volumen inicial (16-20h de reposo). Si la fermentación va muy lenta, dejarla reposar una horas a temperatura ambiente.
2. Para el pan de payés: en un bol poner la harina y la sal y añadir el agua progresivamente hasta conseguir una masa ligada, blanda y pegajosa. Incorporar la masa madre de levadura (a temperatura ambiente) cortada a trocitos y la levadura fresca. Amasar hasta conseguir una masa bien fina y elástica.
3. Bolear la masa y ponerla en un bol aceitado. Cubrirla con un paño y dejarla fermentar 2 horas (hasta que doble su volumen inicial). Si la masa está muy blanda hacer un pliegue en mitad del reposo.
4. Poner la masa en una superficie enharinada y darle forma de boulé (aquí tenéis un vídeo de Peter Reinhart formando una boulé).
5. Dejar fermentar la masa en un banetón a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (entre 1,5-2 horas).
6. Hornear en piedra con vapor 10 minutos a 250ºC y 40-50 minutos a 200ºC.
7. Dejar enfriar sobre una rejilla.

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Mona de pascua de yema

Lunes de Pascua, toca mona. Esta es la segunda que preparo, el año pasado hice una mona de chantilly y crema que gustó mucho a la familia, aunque estaba un poco sosa de decoración. Claro que teniendo en cuenta que las tartas no son lo mio, no estaba mal. Este año me lo he currado un poquito más,  espero que a la familia también les guste (en un rato paso el examen, jeje ;).

MONA DE PASCUA DE YEMA

Ingredientes

Para el pa de pessic

• 4 huevos
• Una pizca de sal
• 80g azúcar
• 50g harina de repostería
• 50g maizena

Para la yema

• 215g huevo (3-4 huevos aproximadamente)
• 215g azúcar
• 90g agua
• 15g maizena

Para el almíbar

• 50g azúcar
• 50g agua

Para el relleno

• Mermelada de fresa
• 100g nata líquida
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Para decorar

• Huevo de chocolate
• Naranjas confitadas
• Almendra laminada
• Nata montada
• Yema
• Plumas, pollito

Elaboración

1. Pa de pessic: separar las yemas de las claras. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y reservar. Blanquear las yemas con el azúcar, batirlas hasta que tripliquen el volumen. Incorporar la harina y la maizena tamizadas. Incorporar las claras con movimentos envolventes para que se bajen lo menos posible. Volcar la masa en un molde engrasado de 20cm. Hornear a 170ºC (cólo calor abajo) durante 35-40 minutos. Dejar enfriar dentro del horno durante 15 minutos con la puerta abierta. Enfriar completamente sobre una rejilla.
2. Yema: batir los huevos y mezclarlos con el agua. Colar por un colador fino. Mezclar el azúcar con la maizena. Unir las dos mezclas y ponerlo en un cazo a fuego suave. Remover hasta que espese. Poner la yema en un bol para que se enfríe. Cubrir con papel film, tocando la superficie, para que no se forme costra.
3. Almíbar:  poner el agua y el azúcar en un cazo a fuego suave hasta que el azúcar se haya disuelto y el almíbar coja textura.
4. Chantilly (relleno): montar la nata con la vainilla y el azúcar. Reservar.
5. Almendras (decoración): poner las almendras laminadas en un plato plano. Tostarlas en el microondas de minuto en minuto a máxima potencia hasta que estén listas. Reservar.
6. Cortar el pa de pessic por la mitad. Pintar la primera capa de bizcocho con el almíbar. Cubrir con una capa generosa de mermelada de fresa y con otra de chantilly. Tapar con la otra capa de bizcocho (si se desea se puede pintar el interior con almíbar).
7. Cubrir la tarta con la yema, superficie y laterales, procurando que queden lo más lisos que sea posible.
8. Decorar los laterales con la almendra laminada tostada.
9. Decorar la mona con el huevo, la naranja confitada, la nata, el pollito y las plumas.
10. Guardar en la nevera hasta el momento de servir.

Observaciones

• El pa de pessic es mejor prepararlo la noche de antes y dejarlo reposar. Así se manipula mejor.
• Las naranjas confitadas las he preparado siguiendo la receta de Su de webos fritos.
• La yema la he preparado siguiendo las indicaciones de Gemma de La cuina de casa.
• El huevo de chocolate lo he comprado en una chocolatería de Sabadell, Genescà, la calidad del chocolate es excelente.
• Mi último descubrimiento para engrasar los moldes es este spray de mantequilla de silkomart, es comodísimo!

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Coca d'oli

 
Mi cocina y mi casa han vuelto a la normalidad. Estos últimos días he cocinado mucho, mucho, tanto que se acumulan las recetas para publicar. El problema es la falta de tiempo, además no se si a vosotros os ha pasado también, pero el cambio de hora me tiene completamente descolocada, es como un largo jet lag que parece que no se acaba nunca, ¿será también la primavera?

Dejo las reflexiones a un lado y retomo, con muchas ganas, mi actividad bloguera habitual que ya la empiezaba a echar de menos. Para mi reentré he escogido una receta de pan de la revista cuina del mes de marzo, un número que en portada prometía desvelar los secretos de hacer pan en casa, algo que en cierta parte, es cierto, pero las recetas de pan que aparecen no son, desde mi punto de vista, fáciles para panaderos no iniciados. Los procesos de elaboración son largos, se aplican técnicas y procedimientos no especialmente sencillos, y para acabarlo de completar, en su mayoría las fórmulas requieren de prefermentos y masas madre, algo que suele dar mucho miedo a los que empiezan. Aun así, las recetas valen mucho la pena y os animo a probarlas.
 

 
COCA D'OLI

Ingredientes (para 2 cocas)

• 100g masa madre líquida o de masa madre erik kaiser
• 500g harina de fuerza
• 350g agua a 23-26ºC
• 50g aceite de oliva virgen extra
• 10g sal fina
• 5g levadura fresca

Elaboración

1. En un bol mezclar la masa madre líquida con la harina y 300g de agua hasta conseguir una mezcla ligada, homogénea y húmeda. Dejarla reposar cubierta con un paño 30 minutos.
2. Salar la masa y amasarla hasta obtener una masa elástica y flexible. Dejarla reposar 10 minutos.
3. Añadir 50g de agua y la levadura y trabajar la masa hasta que haya absorbido por completo el agua, coja fuerza y tenga una consistencia elástica. Es una masa húmeda y pegajosa por lo que puede resultar dificil de trabajar. Una vez obtenida la consistencia adecuada, dejarla reposar 10 minutos.
4. Incorporar el aceite de oliva a la masa, mezclar hasta incorporarlo y amasar hasta conseguir una masa blanda pero elástica.
5. Dejar fermentar la masa durante 2 horas (o hasta que doble su volumen) en un bol aceitado. Durante el reposo hacer dos pliegues a la masa para que coja fuerza. Aquí tenéis un vídeo de Peter Reinhart mostrando la técnica del plegado y estirado.
6. Poner la masa sobre una superficie enharinada. Dividirla en dos piezas y darle forma de batard.
7. Dejar reposar la masa 1 hora en una tela enharinada (couché o similar) con los pliegues hacia  abajo y tapada. No tiene que llegar a doblar el volumen.
8. Pintar las cocas con aceite y hornearlas a 250º (en piedra con vapor) durante unos 30-35 minutos o hasta que estén doradas.
9. Dejar enfriar sobre una rejilla.

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