Pan integral con poolish

Cuando uno empieza a hacer pan en casa uno de los grandes retos es usar prefermentos o masas madre en las recetas (poolish, biga, masa madre natural, madre madre Erik Kaiser, etc.) hasta eliminar por completo o casi el uso de levaduras industriales.
Elaborar un prefermento es sencillo, sólo requiere de un poco de tiempo (para el reposo) y su contribución al pan (en sabor, olor, consistencia, conservación...) supera con creces los inconvenientes de prepararlo.

PAN INTEGRAL CON POOLISH

INGREDIENTES

Poolish

• 100g agua
• 100g harina panificable
• 5g levadura fresca

Pan

• Todo el poolish
• 260g agua
• 200g harina panificable
• 230g harina de trigo integral
  
• 1 teaspoon/cucharadita sal
• 1 tablespoon/cucharada miel

ELABORACIÓN

En Mycook

1. Colocamos los ingredientes del poolish en la jarra, programamos 30 segundos, velocidad 4. Dejamos reposar hasta que triplique su volumen (puede estar toda la noche reposando).
2. Agregamos el resto de ingredientes al poolish, primero mezclamos 30 segundos a velocidad 4 y luego programamos 5 minutos velocidad amasado.
3. Dejamos reposar la masa hasta que salga por el bocal.
4. Sacamos la masa y la ponemos sobre una superfície enharinada. Con ayuda de una rasqueta le damos forma (es una masa pegajosa y algo difícil de manejar).
5. Ponemos la masa en un baneton y la dejamos fermentar hasta que dobre su volumen (1 1/2h aproximadamente).
6. Horneamos a 230º durante 1 hora (es la temperatura y tiempo que me tarda en la piedra, por lo que es orientativo y puede variar en función de cada horno). Vaporizamos con agua el horno, para conseguir el vapor necesario para formar la corteza, al introducir el pan y pasados 10 y 20 minutos. Si vuestro horno es de lo que pierde mucho calor, mejor introducir un recipiente con agua dentro para crear el vapor y no abrirlo durante el horneado.
   
7. Dejamos enfriar en pan sobre una rejilla.

En panificadora

1. Colocamos los ingredientes del poolish en la cubeta, conectamos el programa de amasado y lo dejamos funcionar hasta que la masa sea uniforme (entre 5 y 10 minutos). Desconectamos el programa y dejamos reposar el poolish hasta que triplique su volumen (puede estar toda la noche reposando).
2. Agregamos el resto de ingredientes al poolish, conectamos el programa de amasado (en el que incluye amasado y levado) y lo dejamos funcionar hasta el final.
3. Sacamos la masa de la panificadora y la ponemos sobre una superfície enharinada. Con ayuda de una rasqueta le damos forma (es una masa pegajosa y algo difícil de manejar).
4. Ponemos la masa en un baneton y la dejamos fermentar hasta que dobre su volumen (1 1/2h aproximadamente).
5. Horneamos a 230º durante 1 hora (es la temperatura y tiempo que me tarda en la piedra, por lo que es orientativo y puede variar en función de cada horno). Vaporizamos con agua el horno, para conseguir el vapor necesario para formar la corteza, al introducir el pan y pasados 10 y 20 minutos. Si vuestro horno es de lo que pierde mucho calor, mejor introducir un recipiente con agua dentro para crear el vapor y no abrirlo durante el horneado.
   
6. Dejamos enfriar en pan sobre una rejilla.