Aprendiendo a hacer pan: la levadura

El primer tutorial que publiqué en el blog se lo dedicaba a los ingredientes necesarios para hacer pan. Hoy, quiero ir un poco más allá, y profundizar en lo que hace que el pan se pan, la levadura. En aquel primer post os hablé de dos tipos de levadura, la fresca y la instantánea, dejando de lado, conscientemente, la levadura seca activa. Lo hice de esta manera, porqué en aquel momento justo empezaban a llegar las levaduras frescas e instantáneas a los supermercados, pero ahora ya empieza a ser posible encontrar de los tres tipos y es importante tener algunos datos para su buen uso y manipulación.

Como ya os comenté en aquel primer post, la levadura es un organismo vivo, generalmente un hongo que produce enzimas capaces de transformar los azúcares en gas carbónico y alcohol. Dicho de otra manera, la levadura es la responsable de la fermentación. Al incorporar la levadura a la masa, ésta se nutre de los azúcares presentes en la harina (sacarosa, glucosa, fructosa) y las células empiezan a multiplicarse desprendiendo CO2 y alcohol. El gas al intentar liberarse va  produciendo pequeñas burbujas en el interior de la masa, lo que la hace hincharse y crecer. Además de producir gas y alcohol en la masa la levadura tiene otras funciones como: dar a la masa una estructura porosa y ligera, influir en el aroma de la miga o aportar color a la corteza.

• Las levaduras puedes ser frescas (prensadas) o secas (deshidratadas). 

Básicamente podemos hablar de dos tipos de levaduras, las frescas y las secas. Ambas son adecuadas para hacer pan pero a la hora de utilizarlas hay que tener en cuenta algunas consideraciones. Empezemos por hablar de la levadura fresca.
La levadura fresca o prensada se conserva en frio, tiene fechas de caducidad cortas y se suele vender en paquetes con dos cubitos de 25g (me estoy refieriendo a la levadura levital aunquen existen otras marcas). Su precio oscila entre los 0,30-0,45€. Aunque el fabricante aconseja emplear 25g de levadura fresca por 500g de harina, la cantidad es excesiva para la mayoría de recetas de pan ya que con 10g por 500g de harina suele ser más que suficiente. Cuando hemos abierto el paquete es conveniente envolverlo muy bien en papel film para que no le entre aire y la levadura no se seque. Puede emplearse de dos maneras distintas: directamente deshaciendola sobre la harina o bien disolviéndola en un poco de agua tibia. Por comodidad yo la deshago directamente en la harina, y no he observado diferencias importantes en el comportamiento de la masa empleándola de una u otra manera.

• La levadura seca o deshidratada puede ser activa (active dry yeast) o instantánea (instant dry yeast). 

La levadura seca es que nos puede producir más confusión ya que existen dos tipos en el mercado y se emplean de manera diferente. Comenzaré hablando de la que habitualmente encontramos con mayor facilidad en los supermercados, es la levadura seca instantánea (instant dry yeast). Habitualmente se vende en paquetes que contienen 4 ó 5 sobrecitos de entre 4-5g. Esta levadura se emplea añadiéndola directamente a la harina. En cuanto al formato en sobrecitos, se comercializan principalmente dos marcas en España, maizena y vahiné. La de la marca maizena suele salir algo más económica, pero depende del supermercado, aun así, los precios de ambas no superan los 2€. Si bien los fabricantes recomiendan usar 1 sobrecito para 250g de harina (curioso, pues ambas marcas contienen cantidades distintas de levadura en sus sobres), de nuevo la cantidad es excesiva ya que es suficiente con 1 cucharadita (2g aproximadamente) para 500g de harina. En el caso de la levadura de la marca vahiné, una vez abierto el paquete su contenido ha de consumirse en 48h, por el contrario, la levadura instantánea de maizena se conserva durante semanas en la nevera sin perder sus propiedades. Además de estas marcas, podéis encontrar otras en el mercado a menor precio y con mayor cantidad (125g de levadura por menos de 3-4€), obviamente, son una compra más rentable. Para su buena conservación sólo hay que mantenerlas en la nevera en un envase bien cerrado. Con este tipo de levadura yo siempre mantengo la proporción de 1 cucharadita de levadura instatánea por 500g de harina de fuerza, y sea cual sea la marca siempre me funciona.

La levadura seca activa (active dry yeast), a diferencia de la instantánea, necesita ser disuelta en agua tibia para su utilización. Para ello hay que retirar una parte del total de agua de la receta, calentarla ligeramente en el microondas, añadir la levadura seca activa, remover y dejar reposar la mezcla unos 10 minutos antes de usar. A mi todo este proceso me parece largo y pesado por lo que nunca utilizo este tipo de levadura en mis panes.
Para diferenciar la levadura seca activa de la instantánea de la levadura instantánea os podéis fijar en su tamaño, tal y como se puede apreciar en la fotografía, los gránulos de la seca activa son de mayor tamaño que los de la seca instantánea.
Yo no he encontrado ninguna levadura seca activa que me guste hasta el momento, no me acaba de dar buenos resultados con el pan y el proceso que hay que seguir para usarla me parece algo pesado, así que prefiero optar por la levadura fresca o por la instantánea.