7/9/10

Aprendiendo a hacer pan: los ingredientes

Una de las cosas que he hecho al volver de las vacaciones ha sido revisar las entradas que tenía publicadas en el blog a lo largo de sus más de dos años de existencia y los correos de consulta que me llegan a través del formulario de contacto o del mail, ya que de vez en cuando va bien contrastar las ideas que tienes en mente con las necesidades que te pide el mismo blog. El caso es que me he dado cuenta de que a menudo las consultas  que recibo son las mismas y que es difícil encontrar las respuestas en el blog a no ser que te dediques a rebuscar entre los comentarios. Así que me he decidido a ir elaborando una serie de tutoriales en los que intentaré reflejar todo lo que he ido aprendiendo sobre cómo elaborar pan en casa.

Necesariamente, el primero de los tutoriales tiene que estar dedicado a los ingredientes para hacer pan, porqué como en todo en la cocina, de ellos depende, en gran parte, el éxito o el fracaso de una receta. Entonces, ¿qué es necesario para hacer pan?

Hacer pan en casa es sencillo, mucho más de lo que a simple vista parece, ya que para ello sólo se necesitan 4 ingredientes: harina, agua, levadura y sal.

HARINA

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La harina para hacer pan es uno de los mayores quebraderos de cabeza para un aprendiz de panadero, ya que lo más habitual es plantarse en el supermercado habitual y rebuscar entre las estanterías pensando... ¿esta harina servirá para hacer pan?
Hasta hace unos meses os habría dicho un no rotundo, pero el fenómeno de los panaderos caseros se está ampliando de tal forma que actualmente la respuesta ha de ser un depende. Me explico.

La harina de trigo común que es la que se puede comprar en el súper no sirve para hacer pan. Se puede usar para freír, para croquetas, para bechamel e incluso para repostería (aunque no es la mejor) pero no para hacer pan. Para hacer pan en casa es necesaria harina de fuerza o harina panadera. Estas harinas tienen, entre otras características, un mayor contenido de gluten, una proteína necesaria en la elaboración del pan ya que le aporta elasticidad a la masa.

¿Dónde se compra la harina de fuerza y la harina panadera? Cómo ya he comentado, el fenómenos de los panaderos caseros ha hecho que los supermercados empiecen a ofrecer harina de fuerza entre sus productos. La más fácil de encontrar es la harina de fuerza harimsa, que aunque de calidad, hay que tener en cuenta que incluye mejorantes panarios y que esto no es del gusto de todos los panaderos caseros. Otra harina que podemos encontrar en supermercados es la que comercializa mercadona, pero  ojo con esta harina, aunque la venden como harina de fuerza no es más que una harina panadera. Si la usáis para hacer pan no os dará problemas  (tampoco os los daría una harina común) pero no es adecuada para brioches ni masas dulces. Encontraréis más información sobre la harina del mercadona en el foro del pan.

También es posible comprar la harina en panaderías, las que tienen obrador propio. Suele ser más cara, pero también de mayor calidad que las de supermercado. Otra opción es internet. La tienda de El amasadero ofrece una gran variedad de harinas de calidad a buen precio.

Si quieres saber más sobre las harinas que se utilizan para hacer pan te recomiendo que mires estos artículos que escribí hace ya algún tiempo: la fuerza de la harina y clasificación de las harinas de trigo.

AGUA

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A mi siempre me había parecido que el tema del agua era simple, el agua es agua, pero supongo que como hacer pan es inicialmente un proceso misterioso, el agua tenga que ser especial, y contrariamente a lo que pasa con la harina, el agua corriente es perfecta para hacer pan.

No es necesario usar agua mineral embotellada, ni dejar el agua en reposo durante 24 horas, ni nada parecido. Eso sí, si en vuestra zona el agua es muy dura o muy blanda podéis filtrarla, con uno de estos filtros caseros o jarras que ahora están tan de moda o bien emplear agua embotellada.


SAL

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Durante siglos la sal fue tratada como un preciado tesoro ya que permitía conservar los alimentos por más tiempo. En panificación, la sal, usada en su justa medida,  es decir, 20g por cada quilo de harina, contribuye a:
  • Aumentar la capacidad de absorción de agua de la masa.
  • Frenar la actividad de la levadura, alargando o incluso deteniendo la fermentación.
  • Producir una corteza más fina y crujiente.
  • Dar gusto y sabor al pan. 
  • Prolongar la conservación del pan.
En cuánto al tipo de sal más adecuada para la panificación, aunque es posible emplear sal gorda, es más apropiada la sal fina ya que es más fácil de disolver. Hay que tener en cuenta que si la sal no está bien disuelta en la masa es muy probable que durante el horneado aparezcan manchas oscuras en la corteza.

LEVADURA

La levadura es un organismo vivo, generalmente un hongo que produce enzimas capaces de transformar los azúcares en gas carbónico y alcohol. Dicho de otra manera, la levadura es la responsable de la fermentación.

¿Cómo actúa la levadura? Al incorporar la levadura a la masa, ésta se nutre de los azúcares presentes en la harina (sacarosa, glucosa, fructosa) y las células empiezan a multiplicarse desprendiendo CO2 y alcohol. El gas al intentar liberarse va  produciendo pequeñas burbujas en el interior de la masa, lo que la hace hincharse y crecer.

Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura tiene otras funciones: 
  • Dar a la masa una estructura porosa y ligera. Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura.
  • Influir en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
  • Aportar color a la corteza.
Para elaborar pan podemos emplear, básicamente, dos tipos de levadura: la fresca y la instantánea. Es muy importante no confundir estas levaduras con la levadura química que se emplea para repostería y de la cuál ya hablé aquí.

Una levadura no es mejor que otra, tanto la instantánea como la fresca son perfectas para elaborar pan, es una cuestión de gustos. Panaderos de renombre suelen decantarse por una o por otra. A modo de ejemplo, Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero recomienda el uso de levadura instantánea, en cambio, Richard Bertinet en sus libros Panes y Crujientes se decanta por el uso de la levadura fresca.

Ambas son fáciles de conseguir en supermercados, yo suelo tener casi siempre de las dos en casa, básicamente por un tema de conservación. La levadura fresca tiene fechas de caducidad cortas y ha de conservarse en la nevera. De hecho es mejor tener poca cantidad y consumirla rápidamente, ya que a medida que pasan los días va perdiendo parte de su humedad y adquiriendo un color grisáceo. Se puede congelar, pero sinceramente, a mi no me convence la textura que tiene una vez descongelada, aunque según he leído, congelada conserva todas sus propiedades durante varios meses.

En cambio, la levadura instantánea es fácil de almacenar, no suele necesitar frio (hay que comprobar las intrucciones de cada fabricante) y tiene fechas de caducidad largas, por lo que es perfecta para tenerla siempre a mano.

En cuanto a las equivalencias, como norma general, ya que siempre existen excepciones, 2g de levadura instantánea equivalen a 10g de levadura fresca.

Un aspecto a tener en cuenta es la hidratación de las levaduras. Como todo, las levaduras para panificación han ido evolucionando, por lo que si antes era imprescindible disolverlas en agua para hacer pan ahora ya no suele ser necesario.  Es suficiente con mezclarlas con la harina. Aun así, siempre es conveniente leer las instrucciones del fabricante antes de usarlas.

En el caso de que no se quieran emplear levaduras "industriales", se puede hacer pan empleando levadura natural. Esta levadura proviene de la fermentación de la harina, y aunque su elaboración no es difícil, si que es un proceso largo que ya os explicaré más adelante.

73 comentarios:

  1. Uau, m'encanta aquesta idea dels tutorials. Pels que no sabem fer pa seran una guia de capçalera! I aquest dels ingredients el trobo super bàsic i super interessant!
    Per cert, una pregunta, el meu germà m'ha portat de la Toscana una farina "macinata a pietra". Saps què vol dir?

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  2. La idea es fantástica! Implica un gran trabajo, pero será muy útil para todos, especialmente para los que se inician en este hermoso mundo.
    un beso,

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  3. Hola Eva, espero que no te parezca mal, pero cuando hablas de los azúcares presentes en la harina dices que ésta tiene lactosa (menudo drama para los que no la toleramos si así fuera!!). Eso es un error, lo que debería poner es maltosa, un azúcar derivado de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.
    La lactosa puede estar presente en el pan (que no en la harina) si la receta que usamos incluye leche o mantequilla y éstas no son "sin lactosa".
    Espero no haberte molestado con la corrección... porque la idea del tutorial me parece fantástica, y todos los posts que tienes con equivalencias entre harinas con distinta nomenclatura son superútiles.

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  4. Me gusta esta idea tuya mucho, porque se aprende mucho sobre la elaboración del pan.

    Gracias por tú trabajo.

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  5. fantastico tutorial!
    me gusta!
    besitos

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  6. ya se donde consultar..gracias...

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  7. genial, perfecto encontrar un tutorial, (o varios..) donde ver el paso a paso.
    Por mi experiencia, yo si congelo la levadura fresca, y tan solo tienes que sacarla un poco antes del congelador y desleirla en agua tibia. Y el resultado es el mismo, Tanto para pan como pizzas, etc...
    un saludo

    pd: os invito a seguir mi blog de cositas dulces¡¡
    http://cuinetesicosetes.blogspot.com

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  8. Buenos días EVA!!Muchísimas gracias por este trabajo,es sumamente útil para mí puesto que me satisface enormemente hacer el pan.Este tutorial se queda en una carpeta esperando el fascículo 2.
    Muchas gracias!!

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  9. Me encantan los tutoriales se aprende muchísimo. Una idea genial.
    besitos.

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  10. @Mer Por supuesto que no me molesta. Cuantas más aclaraciones mejor. Gracias. Revisado el post.

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  11. @Carmeta Hola Carmeta, gracias por visitar mi boulangerie. Durante mucho tiempo hice pruebas con la levadura congelada, y aunque el resultado es el mismo a mi no me acaba de gustar. Manias de panadera ;)

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  12. @Gemma Hola Gemma! Entenc que ha de ser farina molta a la pedra. És de blat? sègol? blanca? integral?

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  13. Aquest serà el meu post de capçalera cada vegada que volguem posar les mans a la massa! Gràcies Eva.

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  14. Para gente como yo que todavía no se ha decidido a hacer el pan en casa, estos tutoriales serán como nuestra biblia culinaria.
    Gracias y felicidades por la idea.
    un biquiño

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  15. Un post increiblemente didáctico y práctico.

    Enhorabuena Eva!! mira que se aprende en tu blog....

    Biquiños.

    Lau.

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  16. Genial este tutorial, como todos, si además lo complementamos con los otros que ya has publicado y has puesto los enlaces, nadie debe tener excusa para lanzarse a hacer pan en casa.

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  17. Perfecto el tutorial! Me gusta mucho,lo seguiré con atención. Por si alguien no lo conoce, yo normalmente para elaborar el pan blanco utilizo una harina biológica que venden en el Lidl y és fantástica. Sale bien de precio y el pan queda realmente esponjoso!Besos!

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  18. @Ingrid Hola Ingrid! conozco esa harina del lidl, tengo en casa. Es harina panadera que no da mal resultado.

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  19. Fantástico tutorial, llevo muchos años haciendo el pan en casa y desde luego que estas explicaciones para los eruditos en la materia iran geniales. un besote.

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  20. Excelente este tutorial. Me gusta mucho hacer pan, pero soy una novata. Estas clases magistrales me van a venir estupendamente. Muchas Gracias!

    Un saludo

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  21. Eva me parece fantástico esta idea tuya de hacer estos tutoriales. Yo voy a ser una de las que no me pierda ni uno jajaja. Un besazo y gracias preciosa por compartir.

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  22. Enhorabuena por el post, es muy didáctico y está estupendamente explicado.

    un beso

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  23. Te felicito por la iniciativa y por lo bien que explicas todo.
    A mi y a muchos que estamos empezando en esto del pan casero nos vas a ayudar mucho. Gracias Eva, es un placer poder aprender de ti.
    Un saludo.

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  24. Gracias por tu iniciativa, creoque me será muy util aprender todo lo que nos cuentas.
    Un beso Eva.

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  25. que bien me viene esto. Nunca hice pan, pero veo tantos por los blogs que me apetece ponerme. Pero claro, muchas veces ya me pierdo en los ingredientes. Gracias.
    Bicos

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  26. Pues genial me parece la idea, Eva. Si ya antes te venía de vez en cuando a consultar alguna entrada con equivalencias o clases de harina, ahora no saldré de aqui jajajaja.

    Besitos guapa :)

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  27. Super interessant!!! m´ha agradat moltíssim la teva entrada, ho has explicat molt clar i és una explicació ben pràctica...petonets

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  28. Muy buena idea, me vas a tener por aquí para ver si se me pega algo.
    Un abrazo.

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  29. Muy interesante todo lo que nos cuentas,siempre es bueno apreder y conocer truquitos.....en cuanto a la levadura fresca,se tiene que descongelar en la nevera,nunca fuera porque se queda muy blanda...prueba asi y veras,yo siempre la tengo congelada y el resultado es buenisimo.
    Besets.

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  30. Genial!!!
    Muchísimas gracias, me encanta hacer pan en casa, y con estos consejos maravillosos voy a hacerlo ideal!!
    Besitossss

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  31. Muy interesante y para las que somos novatas nos va de perlas....gracias.
    petonets

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  32. @mesilda Funcionar, funciona, es cuestión de gustos. En mi caso prefiero comprarla fresca e irla consumiendo, no deja de ser un organismo vivo.

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  33. Me alegro de que os guste la iniciativa, pero celebro más que os sea de utilidad.

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  34. M'ha quedat claret claret!! Moltes gràcies per el tutorial, molt molt util pels que ens estem introduint al mundillo!!

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  35. Muchas gracias Eva por tomarte la molestia. A mi por ejemplo estas indicaciones me van a venir súper bien ;)

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  36. unas buenas aclaraciones, tomando not..Gracias wapa!
    Bexinos

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  37. ¡Qué maravilla de entrada,muchas gracias por tomarte tantas molestias!
    Me la guardo.
    Un besazo

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  38. Muy buena entrada Eva, está super bien explicado todo. Vendrá muy bien para los que quieran aprender, y para los que como yo, nos viene bien repasar algunas cosillas. Gracias! Besos

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  39. Muchas gracias Eva, con semejante clase no se nos puede resistir el pan, un abrazo.

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  40. Eva, muchisimas felicidades por este reportaje, es fantástico!!!

    Slau2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  41. Eva, no sabes lo que te agradezco este estupendo tutorial, la de dudas que me ha aclarado y la de cosas que me has hecho entender. Yo que soy una aprendiza novata en esto del pan, voy a tomar ahora mismo apuntes de tu entrada y lo voy a estudiar porque es una autentico manual para los que como yo disfrutamos y nos estamos iniciando con el pan.
    Un besazo

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  42. Eva mil gracias por tus explicaciones!!!!! Llevo poco tiempo haciendo pan en casa y me encanta, ......me he vueto adicta al pan casero. He hecho una cuantas recetas tuyas, y como dicen en el cole: progreso adecuadamente. Muchíííííísimas gracias. Un besito

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  43. Eva, una idea magnífica la de los tutoriales!

    Sigue sigue, que los fanáticos del pan seguimos atentos. Muchos besos!

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  44. Eva, estoy con Laurita, una magnífica idea y tutorial!!!!me encanta!!!!ohhhh!!!

    besos!!!!

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  45. ¿que idea tan buena! Yo he empezado a hacer algún pinito con esto de los panes, así que me va a venir fenomenal el consejo de una experta. Gracias.
    Un abrazo.

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  46. Anónimo7/9/10 23:14

    Hola He visitat la web que recomanes per les farines"el amasadero" però allà posa q només venen utensilis i llevat sec, no pas farina!

    On la puc comprar on-line?

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  47. Excelente entrada y vaya sí sirve! Un lujo de manual práctico y lo mejor de todo bien explicado! La receta de la tarta también riquísima y con una pinta estupenda!

    besitos guapa

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  48. Muy interesante esta entrada!! Gracias por el trabajo que supone pero creo que nos va a aclarar muchas dudas a los que somos noveles en la elaboración de pan.
    Un abrazo

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  49. Me ha encantado tu tutorial.
    Muchas gracias por todo tu trabajo.

    Besitos.

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  50. Genial Eva! yo feliz y encantada leeré todo lo que nos enseñas! nunca se deja de aprender
    gracias guapa
    Gaby

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  51. Genial, este tipo de tutoriales son estupendos para empezar a perder el miedo a hacer pan en casa. Enhorabuena Eva!!!

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  52. M'ha encantat aquesta introducció al pa sempre s'aprènen coses. Però el millor de tot és que ara els i podré posar cara a tots els teus pans, estàs molt guapa a la foto.

    salutacions

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  53. @Anónimo Durante el verano "El amasadero" deja de vender sus harinas, por cuestiones de conservación y calidad.
    En cuánto a la compra de harinas, dependerá del tipo que busques y de dónde vivas, pero harinas ecológica e integrales se pueden conseguir con relativa facilidad en dietéticas y herboristerías.

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  54. Uauu! Un tutorial muy práctico, como todas tus recetas.

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  55. menudo tutorial, nena!!
    perfecto para empezar a familiarizarse con el tema del pan y masas de levar... un diez!!!

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  56. Muy bueno el tutorial, a ver si me pongo en serio éste invierno con el pan que es mi asignatura pendiente...con lo que me gusta!!!

    Un saludo!!!

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  57. hola!
    queria felicitarte por tu blog..me encanta sobre todo la seccion de panes...
    hoy he hecho tus barras rusticas y me han salido fenomenal....
    enhorabuena!
    un beso

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  58. Hola Eva¡
    Que gran trabajo este que nos presentas....¡
    Siempre se aprende un monton pasandose por tu cocina.
    Gracias.
    Me encanta ver tu foto y poner cara a tus trabajos.
    un beso.

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  59. Hola Eva acabo de descubierto que eres de donde yo nací ... de Sabadell ..que alegría me ha dado .... bueno al grano ... muchas gracias por la información ... siempre viene bien tenerla a mano y aprendiendo de una gran panadera ...un besito guapa

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  60. Este post me viene genial, lo guardo en favoritos ya mismo para cuando me decida.. es mi asignatura pendiente todavía...
    Besos!

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  61. Jo, me ha encantado el tutorial.
    Ando bastante pez en panes, pero me has abierto una ventana gigante.

    Gracias.

    Besitos.

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  62. Molt interessant aquest tutorial. I la de coses que aprendrem amb tu!

    La veritat és que el món de les farines és tot un món!!! No utilitzo l'Harimsa, aquesta que gairebé utilitza tothom, perquè veig que té massa additius. Abans comprava la farina en un forn de pa però me la cobraven a 4 euros /kg!!! tot un robatori, tenint en compte que és un forn molt gran de Badalona on deuen comprar els sacs a tones i els deuen sortir baratíssims. Ara la compro en un altre forn i em surt a 1'85. Trobo que és un preu just.

    Pel que fa al llevat, dius que 2 g de llevat sec equivalen a 10 g de fresc. M'ha cridat l'atenció, perquè jo tenia entès que s'havia de multiplicar per 3 (és a dir, 2g de sec = 6 g fresc). Vaig errada? Perquè la diferència és molta...

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  63. Hola.. m'esta entran ganas de fer pa, gracias per tot..

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  64. Hola Eva !!!!
    Veig que tu no deixes de treballar!!
    Un petó maca..

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  65. Un tutorial!!! El de prepara el pa a casa, ja e fet el meus “pinitos”i no amb va anar del tot malament, seran una guia de capçalera per quan torni a fer-ne.
    Petons

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  66. @Margarida Als forns de vegades cobren la farina a preu d'or. 1,85 està bé, de fet l'harimsa va per aquí, uns 2€/kg (el paquet és de 750g).
    El tema que comentes del llevat. Amb els llevats comercials més emprats (maizena/vahiné i levital) aquesta fòrmula funciona, però també és veritat q sempre és millor fer servir menys llevat i allargar fermentacions, fer servir preferments i masses mare, etc. D'altra banda, si compres els llevats a fleques la proporció pot variar considerablement i en aquest cas sempre es bo deixar-se aconsellar per qui te'l ven.
    La quantitat de llevat és bo calcular-la en funció de la quantitat de farina de la recepta, però això formarà part d'un altre tutorial.

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  67. Hola Eva, guapa!!!.
    No había reconocido tu imagen....
    Te diré que rovellons y rebollones es lo mismo
    uno dicho en catalan y otro dicho en fabla.
    Aqui poca gente les llama niscalos y casi te miran raro si usas esa palabra porque nedie la entiende.
    Jajajajajajajaja.
    Aquí, rebollones.

    Pochoncicos.

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  68. Estoy mirando los comentarios y no veo el que te dejé, yo, el otro día!!!!.
    Ay este señor blogger!!!!.
    Bueno, es igual.
    En él te decia que los bagels son otros de mis panes pendientes de hacer, aunque los veo un poco complicados....
    En cuanto empiecen los frios me voy a poner a ello porque ahora, con estos calores no apetece aún.

    Pochoncicos.

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  69. Hola Eva,

    ¿Me podrías aclarar si cuando en los libros hablan de "harina panificable" se refieren a harina de fuerza o a los preparados de harina y levadura que venden preparados?.

    Muchas gracias. Eres una maestra. Besos

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  70. @Anónimo La harina panificable es harina apta para hacer pan. No son preparados. Puedes consultar más información sobre la harina en los tutoriales del blog, puedes acceder a ellos a través del menú superior.

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  71. Dejo aquí una información muy interesante sobre las harinas en Mexico que Adalia muy amablemente me ha hecho llegar por mail. Gracias Adalia.

    En Mexico no existen las diferentes harinas, aquí sólo encuentras: Harina para Repostería (1 tipo) Harinas para Tortillas (2 tipos) y el resto de harinas las usas para tooodo, es lamentable, sin embargo, hemos podido vivir con eso............ paracuando te gusta mucho la panadería,podrás encontrar dificilmente (solo en lugares especializados de materias primas) "MEJORANTE"... lo agregas a cualquier harina en un porcentaje de 1 % y podrás elaborar pan..... te paso la Liga, por en caso de que te interese ver el producto.

    http://www.puratos.com.mx/html/mejorantes_para_panificacion.html

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  72. Acabo de descubrir tu blog y me quedo en él, buscando una receta que me permitiera hacer pan de una forma facil porque es de los primeros que hago, me encuentro con esto y me ha encantado, seguiré por aqui y si logro hacer algo más ó menos resentable lo publicaré y te daré las gracias publicamente. Besos Eva y procuraré aprender mucho de tí.

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