Pan de centeno integral con poolish

A la hora de preparar pan en casa tiendo a hacer y repetir aquellas recetas cuyo resultado me gusta más. Cuando empieza a hacer calor, por ejemplo, prefiero hacer panes con masas madre, ya que, por un lado, la temperatura hace que se necesite menos tiempo de reposo, y, por otro lado, la masa madre ayuda a conservar el pan fresco durante más tiempo, algo importante si tenemos en cuenta que con el calor los panes se secan más rápido.

En la elaboración de pan, he de reconocer que la harina de centeno no es de mis favoritas. Supongo que el hecho de que nosotros seamos un país de trigo me hace más difícil acostumbrarme a su sabor y textura, así que a menudo suelo mezclarla con harina de trigo integral al 40-50%. Pero teniendo en cuenta las propiedades del centeno vale la pena emplear la harina para hacer pan.

Algunas propiedades del centeno:

• El centeno es rico en ácido fólico y en sales minerales: fósforo, hierro, potasio, flúor, yodo, calcio y sodio.
• Gracias a su contenido en vitaminas y minerales, es un antioxidante natural.
  
• Ayuda a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos, gracias a su contenido en flavonoides.
• Es rico en fibra, favoreciendo así el tránsito intestinal.
• Por su contenido en ácidos grasos insaturados es apropiado para personas que padecen hipercolesterolemia.
  

PAN DE CENTENO INTEGRAL CON POOLISH

INGREDIENTES

Poolish

• 100g harina de fuerza
• 100g agua
• 10g levadura fresca
  

Pan

• Todo el poolish
• 250g agua
• 220g harina de fuerza
• 230g harina de centeno integral
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de malta de cebada (o miel)
  

ELABORACIÓN

Mycook

1. Preparamos el poolish: mezclamos todos los ingredientes durante 30 segundos a velocidad 4. Lo dejamos reposar hasta que doble su volumen. Es posible dejarlo reposar toda la noche pero entonces es conveniente reducir la cantidad de levadura a la mitad.
2. Incorporamos el resto de ingredientes al poolish y mezclamos durante 30 segundos a velocidad 4.
3. Después programamos 2 minutos, amasado.
4. Sacamos la masa de la jarra, le damos forma de bola sin manipularla demasiado y la colocamos en un bol engrasado con aceite de oliva. Este proceso es más sencillo si tenemos las manos untadas con el aceite de oliva que hemos usado para engrasar el bol.
   
5. Tapamos el bol con papel film y dejamos reposar el pan hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
6. Con ayuda de una rasqueta, sacamos la masa del bol y la colocamos sobre una superfície enharinada. Le damos forma, sin manipularla en exceso, y la ponemos en el banetón para que repose hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
7. Horneamos el pan de centeno a 230º con vapor durante unos 45 minutos aproximadamente. Para saber si el pan está hecho, al golpearlo debe sonar a hueco.
8. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
   

Panificadora

1. Preparamos el poolish: ponemos todos los ingredientes en la panificadora y conectamos el programa de amasado, lo dejamos funcionando hasta obtener una masa homogénea (unos 10 minutos). Lo dejamos reposar hasta que doble su volumen. También el posible hacer el poolish a mano mezclando los ingredientes con una cuchara de palo, taparlo con papel film y dejarlo reposar hasta que doble el volumen. Otra opción es dejar reposar el poolish toda la noche pero entonces es conveniente reducir la cantidad de levadura a la mitad.
2. Ponemos todos los ingredientes del pan en la cubeta junto con el poolish. Conectamos el programa de amasado (el que incluya amasado y levado) y lo dejamos funcionar hasta el final.
   
3. Sacamos la masa de la cubeta y la colocamos sobre una superfície enharinada. Le damos forma, sin manipularla en exceso, y la ponemos en el banetón para que repose hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
4. Horneamos el pan de centeno a 230º con vapor durante unos 45 minutos aproximadamente. Para saber si el pan está hecho, al golpearlo debe sonar a hueco.
5. Dejamos enfriar sobre una rejilla.