Bagels de agua

Mientras estaba en New York fui haciendo mentalmente la lista de recetas que quería preparar para el blog, y una de ellas eran los bagels. Casi todos los supermercados de Manhattan tienen a la venta estos típicos panecillos, pero no todos los bagels son iguales.  Existen dos tipos de bagels, los bagels de agua y los bagels al vapor.

Los bagels de agua se llaman así porque se cuecen en una olla con agua alcalinizada, son espesos y de corteza dura. En cambio, los bagels al vapor son más tiernos porque en lugar de cocerse se hornean en hornos de inyección de vapor. Estos hornos rocían los bagels con un baño de vapor que reemplaza la cocción. Actualmente,  por ser más tiernos, los bagels al vapor son los más populares. Si queréis saber un poco más sobre los bagels clicad aquí.

BAGELS

INGREDIENTES

Prefermento

• 200g harina de fuerza
• 100g agua
• 5g levadura fresca

Masa

• 550g harina de fuerza
• 10g sal
• 250g agua
• 20g jarabe de malta * 
• Opcional: semillas de sésamo

* El jarabe de malta se puede conseguir en tiendas de productos ecológicos con el nombre de jarabe de cebada, extracto de cebada o malta de cebada. Es un jarabe espeso y pegajoso parecido a la melaza. Si no encuentras malta puedes sustituirla por miel de calidad.

Y además

• Agua
• 1 cucharadita de bicarbonato

ELABORACIÓN

1. Prefermento: a mano o con ayuda de una amasadora/panificadora/robot mezclamos todos los ingredientes hasta obterner una masa lisa y uniforme. La dejamos fermentar a temperatura ambiente un mínimo de 2 horas.
2. Añadimos los ingredientes de la masa al prefermento y amasamos durante 7-8 minutos en mycook, o bien empleamos el programa de amasado de la panificadora hasta obtener una masa homogénea y elástica.
3. Le damos forma de bola y la dejamos reposar en un cuenco (ligeramente enharinado) cubierta con un paño durante 20 minutos.
4. Enharinamos la superfície de trabajo, volcamos la masa encima, la enrollamos dándole forma de cilindro y, con ayuda de la rasqueta, cortamos 10-12 porciones iguales.
5. Para darle forma a los bagels, haremos una bola con cada una de las piezas, practicaremos un orificio en el centro con los dedos que abriremos con suavidad a la vez que vamos girando la masa.
6. Ponemos los bagels sobre papel de horno ligeramente aceitado (para que no se peguen). Los tapamos con un paño y los dejamos levar durante 30-60 minutos.
7. En el fuego colocamos una olla con agua y una cucharadita de bicarbonato y la llevamos a ebullición.
8. Sumerjimos los bagels en el agua hirviendo unos 30-45 segundos, les damos la vuelta y los dejamos otros 30-45 segundos por el otro lado. Los sacamos y espolvoreamos una de las caras con semillas de sésamo.
9. Horneamos los bagels a 190º durante unos 15 minutos.
10. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Fuente: Adaptación de El aprendiz de panadero de Peter Reinhart y de Crujientes de Richard Bertinet.