Aprendiendo a hacer pan: los ingredientes

Una de las cosas que he hecho al volver de las vacaciones ha sido revisar las entradas que tenía publicadas en el blog a lo largo de sus más de dos años de existencia y los correos de consulta que me llegan a través del formulario de contacto o del mail, ya que de vez en cuando va bien contrastar las ideas que tienes en mente con las necesidades que te pide el mismo blog. El caso es que me he dado cuenta de que a menudo las consultas  que recibo son las mismas y que es difícil encontrar las respuestas en el blog a no ser que te dediques a rebuscar entre los comentarios. Así que me he decidido a ir elaborando una serie de tutoriales en los que intentaré reflejar todo lo que he ido aprendiendo sobre cómo elaborar pan en casa.

Necesariamente, el primero de los tutoriales tiene que estar dedicado a los ingredientes para hacer pan, porqué como en todo en la cocina, de ellos depende, en gran parte, el éxito o el fracaso de una receta. Entonces, ¿qué es necesario para hacer pan?

Hacer pan en casa es sencillo, mucho más de lo que a simple vista parece, ya que para ello sólo se necesitan 4 ingredientes: harina, agua, levadura y sal.

HARINA

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La harina para hacer pan es uno de los mayores quebraderos de cabeza para un aprendiz de panadero, ya que lo más habitual es plantarse en el supermercado habitual y rebuscar entre las estanterías pensando... ¿esta harina servirá para hacer pan?

Hasta hace unos meses os habría dicho un no rotundo, pero el fenómeno de los panaderos caseros se está ampliando de tal forma que actualmente la respuesta ha de ser un depende. Me explico.

La harina de trigo común que es la que se puede comprar en el súper no sirve para hacer pan. Se puede usar para freír, para croquetas, para bechamel e incluso para repostería (aunque no es la mejor) pero no para hacer pan. Para hacer pan en casa es necesaria harina de fuerza o harina panadera. Estas harinas tienen, entre otras características, un mayor contenido de gluten, una proteína necesaria en la elaboración del pan ya que le aporta elasticidad a la masa.

¿Dónde se compra la harina de fuerza y la harina panadera? Cómo ya he comentado, el fenómenos de los panaderos caseros ha hecho que los supermercados empiecen a ofrecer harina de fuerza entre sus productos. La más fácil de encontrar es la harina de fuerza harimsa, que aunque de calidad, hay que tener en cuenta que incluye mejorantes panarios y que esto no es del gusto de todos los panaderos caseros. Otra harina que podemos encontrar en supermercados es la que comercializa mercadona, pero  ojo con esta harina, aunque la venden como harina de fuerza no es más que una harina panadera. Si la usáis para hacer pan no os dará problemas  (tampoco os los daría una harina común) pero no es adecuada para brioches ni masas dulces. Encontraréis más información sobre la harina del mercadona en el foro del pan.

También es posible comprar la harina en panaderías, las que tienen obrador propio. Suele ser más cara, pero también de mayor calidad que las de supermercado. Otra opción es internet. La tienda de El amasadero ofrece una gran variedad de harinas de calidad a buen precio.

Si quieres saber más sobre las harinas que se utilizan para hacer pan te recomiendo que mires estos artículos que escribí hace ya algún tiempo: la fuerza de la harina y clasificación de las harinas de trigo.

AGUA

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A mi siempre me había parecido que el tema del agua era simple, el agua es agua, pero supongo que como hacer pan es inicialmente un proceso misterioso, el agua tenga que ser especial, y contrariamente a lo que pasa con la harina, el agua corriente es perfecta para hacer pan.

No es necesario usar agua mineral embotellada, ni dejar el agua en reposo durante 24 horas, ni nada parecido. Eso sí, si en vuestra zona el agua es muy dura o muy blanda podéis filtrarla, con uno de estos filtros caseros o jarras que ahora están tan de moda o bien emplear agua embotellada.

SAL

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Durante siglos la sal fue tratada como un preciado tesoro ya que permitía conservar los alimentos por más tiempo. En panificación, la sal, usada en su justa medida,  es decir, 20g por cada quilo de harina, contribuye a:

• Aumentar la capacidad de absorción de agua de la masa.
• Frenar la actividad de la levadura, alargando o incluso deteniendo la fermentación.
• Producir una corteza más fina y crujiente.
• Dar gusto y sabor al pan. 
• Prolongar la conservación del pan.

En cuánto al tipo de sal más adecuada para la panificación, aunque es posible emplear sal gorda, es más apropiada la sal fina ya que es más fácil de disolver. Hay que tener en cuenta que si la sal no está bien disuelta en la masa es muy probable que durante el horneado aparezcan manchas oscuras en la corteza.

LEVADURA

La levadura es un organismo vivo, generalmente un hongo que produce enzimas capaces de transformar los azúcares en gas carbónico y alcohol. Dicho de otra manera, la levadura es la responsable de la fermentación.

¿Cómo actúa la levadura? Al incorporar la levadura a la masa, ésta se nutre de los azúcares presentes en la harina (sacarosa, glucosa, fructosa) y las células empiezan a multiplicarse desprendiendo CO2 y alcohol. El gas al intentar liberarse va  produciendo pequeñas burbujas en el interior de la masa, lo que la hace hincharse y crecer.

Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura tiene otras funciones: 

• Dar a la masa una estructura porosa y ligera. Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura.
• Influir en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.
• Aportar color a la corteza.

Para elaborar pan podemos emplear, básicamente, dos tipos de levadura: la fresca y la instantánea. Es muy importante no confundir estas levaduras con la levadura química que se emplea para repostería y de la cuál ya hablé aquí.

Una levadura no es mejor que otra, tanto la instantánea como la fresca son perfectas para elaborar pan, es una cuestión de gustos. Panaderos de renombre suelen decantarse por una o por otra. A modo de ejemplo, Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero recomienda el uso de levadura instantánea, en cambio, Richard Bertinet en sus libros Panes y Crujientes se decanta por el uso de la levadura fresca.

Ambas son fáciles de conseguir en supermercados, yo suelo tener casi siempre de las dos en casa, básicamente por un tema de conservación. La levadura fresca tiene fechas de caducidad cortas y ha de conservarse en la nevera. De hecho es mejor tener poca cantidad y consumirla rápidamente, ya que a medida que pasan los días va perdiendo parte de su humedad y adquiriendo un color grisáceo. Se puede congelar, pero sinceramente, a mi no me convence la textura que tiene una vez descongelada, aunque según he leído, congelada conserva todas sus propiedades durante varios meses.

En cambio, la levadura instantánea es fácil de almacenar, no suele necesitar frio (hay que comprobar las intrucciones de cada fabricante) y tiene fechas de caducidad largas, por lo que es perfecta para tenerla siempre a mano.

En cuanto a las equivalencias, como norma general, ya que siempre existen excepciones, 2g de levadura instantánea equivalen a 10g de levadura fresca.

Un aspecto a tener en cuenta es la hidratación de las levaduras. Como todo, las levaduras para panificación han ido evolucionando, por lo que si antes era imprescindible disolverlas en agua para hacer pan ahora ya no suele ser necesario.  Es suficiente con mezclarlas con la harina. Aun así, siempre es conveniente leer las instrucciones del fabricante antes de usarlas.

En el caso de que no se quieran emplear levaduras "industriales", se puede hacer pan empleando levadura natural. Esta levadura proviene de la fermentación de la harina, y aunque su elaboración no es difícil, si que es un proceso largo que ya os explicaré más adelante.