Aprendiendo a hacer pan: el amasado

Una de las consultas más frecuentes es si una determinada receta se puede amasar a mano o bien en algún robot de cocina diferente al de la receta y cómo hacerlo. Por ello en el post de hoy os explicaré en que consiste el amasado y las diferentes maneras que hay de amasar el pan.

EL AMASADO

La forma de obtener un buen es realizar un buen amasado, así que es un paso de vital importancia en el proceso de elaboración del pan. Amasar es formar o hacer una masa mezclando harina, agua y otros ingredientes. El amasado tiene tres objetivos:

• Distribuir los ingredientes.
• Desarrollar el gluten.
• Iniciar la fermentación.

Hay tres tipos de amasado:

1. Método a la antigua (amasado lento): se trata de un amasado a velocidad lenta. Está basado en un tratamiento mecánico suave que permite que la masa se forme lentamente e incorpore poco aire. Este tipo de amasado se compensa con una fermentación larga para asegurar el desarrollo de la masa. Este tipo de fermentación precisa de poca levadura y hace que el pan tenga más sabor.
2. Amasado intensivo: la velocidad del amasado y la duración es dos veces superior a la de un amasado lento, lo que aporta mayor aire a la masa, con lo que ésta tiene una mayor oxidación. La dosis de sal y de levadura es mayor. Con este tipo de amasado la primera fermentación de la masa se reduce al mínimo y se le resta sabor al pan.
3. Amasado mejorado: es un amasado intermedio entre el lento y el intensivo. Es un tipo de amasado que favorece la aportación de aire a la masa a la vez que no la oxida. También permite trabajar con poca levadura y con fermentación retardada (frenar la fermentación -en frío- para cocer al día siguiente). Este amasado tiene dos fases, en la primera se mezclan los ingredientes a velocidad lenta, así el almidón y el gluten van absorbiendo el agua, las partículas de las proteínas se inflan y se empieza a desarrollar la malla glutinosa que dará elasticidad a la masa. La segunda etapa se desarrolla a velocidad rápida (el doble que en la primera etapa), la malla glutinosa de desarrolla y la masa se estructura e incorpora aire.

La cuestión del cómo amasar pone de manifiesto la división existente en el mundo de la panadería entre los fieles amasadores y los que prefieren el mezclado a máquina. Pero desde una perspectiva práctica ambos métodos son igualmente válidos.

AMASADO A MANO

stock.xchng

Amasar a  mano tiene un cierto componente romántico, acompañado del placer que produce trabajar las masas con las manos, notar como se transforma su textura (y su estructura)...

Existen difentes métodos para amasar a mano, algunos más difundidos que otros. La manera más sencilla es empezar mezclando todos los ingredientes en un cuenco para que se aglutinen fácilmente. Cuando la masa deje de ser pegajosa, la sacamos del cuenco y la colocamos sobre una superfície lisa ligeramente enharinada donde la seguiremos amasando. El objetivo es que quede fina y elástica.

Otra técnica para amasar el pan, o más bien, para trabajar la masa es la del panadero Richard Bertinet. Si queréis conocer su técnica podéis ver unos vídeos aquí (versión extendida) y aquí (masa dulce).
Otros vídeos con técnicas de amasado del pan los encontraréis aquí y aquí.

AMASADO A MÁQUINA

kitchenaid.com

El amasado a máquina puede realizarse con: batidoras de pie que dispongan de gancho para amasar (tipo kitchenaid, kenwood), panificadoras y robots de cocina (tipo mycook, thermomix). Estos aparatos nos permiten ahorrarnos tiempo y esfuerzo pero debemos utilizarlos de manera adecuada.

Para los panaderos principiantes, el aparato más sencillo de manejar es la panificadora, pues introduciendo todos los ingredientes en la cubeta (primero los líquidos, luego los sólidos y por último la levadura) y apretando un boton el pan se amasa e incluso se hornea solo. Su uso es muy sencillo y resultan muy  prácticas y cómodas. A la hora de adaptar las recetas, sólo hay que tener en cuenta que en la mayoría de panificadoras el programa de amasado incluye un primer levado, aunque si sólo la queréis utilizar para amasar, no tenéis más que desconectar el programa cuando la masa esté lista y seguir el resto del proceso como indique la receta.

mycook.es

Un aparato que cada día se está haciendo más habitual en nuestras cocinas es el robot multifunción (mycook, thermomix, etc.) ya que son unos estupendos ayudantes que nos permiten hacer casi de todo, desde trocear o montar a amasar.

A la hora de adaptar una determinada receta a estos robots, hemos de tener en cuenta su capacidad, ya que la masa podría no quedar bien trabajada. Como norma general, estos robots se manejan estupendamente con  masas que requieran cantidades relativamente pequeñas de harina (200-250g) pero presentan dificultades con cantidades mayores, por lo que no es recomendable utilizarlos cuando se necesiten más de 500-600g de harina en la receta. Otro aspecto que debemos tener en cuenta es el tipo de amasado que haremos. A mi me gusta decantarme por un amasado mejorado, así que cuando queramos adaptar una receta, primero tendremos que mezclar los ingredientes a una velocidad lenta, para después trabajar la masa a una velocidad más rápida. Esto aplicado a mycook o thermomix sería un mezclado de 20-30 segundos a velocidad 3 ó 4 y un amasado de 2-7 minutos a velocidad amasado/espiga. 

En cuanto al uso de batidoras de pie tipo kitcheaid o kenwood, el principio sería el mismo que el explicado para los robots multifunción, conseguir un amasado mejorado mezclando primero los ingredientes a una velocidad lenta hasta que se integren y  amasando después a una velocidad más rápida hasta obtener una masa lisa y elástica. Las principales ventajas de estas batidoras respecto a los robots son: su capacidad (que aunque mayor dependerá del modelo de batidora), el accesorio específico que disponen para amasar (gancho) y la posibilidad de controlar la velocidad durante el amasado.
En estas batidoras, el mezclado inicial suele durar de 2-5 minutos (a velocidad 1 en KA) y el amasado entre 10 y 15 minutos (a velocidad 2 en KA).