La fuerza de la harina

Esta información sobre las harinas la he extraído del foro de mundorecetas.com. Me ha parecido muy interesante y creo que vale la pena tenerla en cuenta.

La fuerza de la harina

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina.
El gluten es una proteína. De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.

Clasificación de las harinas

Harina floja – hasta 10g de proteínas por cada 100g de harina
Se usa en bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc. Usando harinas flojas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería), se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal.

Harina de media fuerza – de 10g a 11'5g de proteinas por cada 100g de harina
Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas,etc....

Harina de fuerza – de 11'5g a 13'5g de proteínas por cada 100g de harina, o lo que es lo mismo del 11,5% al 13,5% de proteínas.

Harina de gran fuerza - de 13'5g hasta 16g de proteínas por cada 100g de harina, o lo que es lo mismo de 13'5% al 16% de proteínas.
Para hacer pan, usaremos estas dos últimas harinas, jugaremos aquí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes...

Relación de harinas de menor a mayor fuerza

• HARINA DE MAIZ MAIZENA.- Proteínas 0,4%
• HARINA DE MERCADONA PARA BIZCOCHOS.- Proteínas 5,94%
• HARINA DE MAIZ ARAGONESA.- Proteínas 7,2%
• HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteínas 8,89%
  
• HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteínas 9%
  
• HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteínas 9%
• HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteínas 9,3%
• HARINA NOMEN.-Proteínas 9,5%
• HARINA DEL DIA.- Proteínas 10%
• HARINA DE CARREFOUR.- Proteínas 10%
• HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteínas 10%
  
• HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteínas 10%
  
• HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteínas 10,32%
• HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteínas 10.32%
  
• HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteínas 10,50%
  
• HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteínas 10,90%
• HARINA DE FUERZA ARAGONESA -
  
• HARINA GALLO.-Proteínas 11%
• HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteínas 11%
• HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteínas 11,1%
  
• HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteínas 11,5%
  
• HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteínas 11,8%
• HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteínas 12,1%
  
• HARINA HARIMSA.-Proteínas 13.10%
• HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteínas 13,30%
  
• HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteínas 13,9%
  
• HARINA ALTEZA.- Proteínas 14%
  

¿Cómo saber la fuerza de la harina?

Una manera para saber la fuerza de una harina es tomar con la mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza, si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desmorona enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.