Clasificación de las harinas de trigo

Cuando empiezas a elaborar pan ni te imaginas la gran variedad de harinas que hay. Hasta ese momento sólo existía una harina, la común, que se usaba para todo (frituras, postres, dulces, bizcochos, buñuelos...). Con un poco de suerte conocías la existencia de la harina de repostería, y aunque no te planteabas demasiado porqué era diferente, si la utilizabas, los bizcochos, magdalenas y varios salían más esponjosos.

Pero como digo, un día todo cambia. Te ves buscando harina para hacer pan, mejor dicho, buscando la MEJOR HARINA para hacer pan, y de golpe, casi sin esperarlo, te encuentras sumergido en un universo paralelo, donde ya no existe esa única harina que conocías sino un montón de harinas con denominaciones extrañas. Sí, sí, me estoy refiriendo a las harinas 0 (y varios ceros), las 45, 55 y similares, las de fuerza, las flojas, la flor de harina, la candeal...

Ilusa de mi, que pensaba que la harina de trigo era una y sólo una... Llegado ese momento te dedicas a investigar, y por desgracia google no es de mucha ayuda. La información se halla dispersa y recopilarla lleva su tiempo.

Hace ya algún tiempo publiqué un post sobre la fuerza de la harina cuya intención era aportar un poquito de luz sobre este tema. Hoy os dejo un poquito más de información sobre la clasificación de las harinas de trigo.

Una previa

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".

El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.

Clasificación mediante ceros ("0")

A.- Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de sudamérica)

Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, repostería, hojaldres, etc.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

• Harina 0 = harina de gran fuerza
  
• Harina 00 = harina de media fuerza
• Harina 000 = harina de fuerza
• Harina 0000 = harina floja
  

B.- Ahora bien, en Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2 , esta clasificación se basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina mas blanca y floja.

En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de tipo "0", ideal para la panificación, y de tipo "00", también llamada "flor de harina". Esta última muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7 %).

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina (Italiana) y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

• Harina 0 = harina de fuerza
• Harina 00 = harina de repostería
  

Clasificación según su tasa de extracción

Otra manera de clasificar las harinas es en función de su tasa de extracción. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son:

• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con una tasa de extracción superior a 85. Para obtenerla se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.
• Sémola, es el producto de la molienda de trigo duro. Se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados "pastas alimenticias".

Clasificación según el residuo de cenizas

También podemos clasificar las harinas por el residuo de cenizas que queda tras la combustión de una muestra (extracción). Mediante esta clasificación obtenemos los siguientes tipos de harinas:

Tipo	Mín. cenizas (%)	Máx. cenizas (%)
T-45	-	0,50
T-55	0,50	0,65
T-70	0,65	0,73
T-75	0,73	0,80
Masas fritas	0,80	-

Las cenizas nos indican si la harina es del corazón del trigo (T-45, baja extracción), harina blanca convencional (T-55) o harina integral (con alta extracción).

Con este larguísimo artículo espero haber aportado un poco más de luz al tema de las harinas, del cual seguiré hablando próximamente.

Fuentes: El club de la máquina del pan, Conciencia animal, Glosario de cocina iTematika, El gastrónomo, Mundorecetas.com.

Ampliación a 19 de octubre de 2009

Clasificación de las harinas francesas T65-T80

Ante una consulta sobre la clasificación de las harinas francesas T65 y T80, acudí a Myri del blog La cocina de Myri, quien muy amablemente me facilitó la siguiente información:

La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo la baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parace a la T55 pero es algo más rustica.
La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas. Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen "fuerza" todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65 es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido te sugiero la T80.

Desde aquí gracias Myri!