15/9/09

Clasificación de las harinas de trigo


Cuando empiezas a elaborar pan ni te imaginas la gran variedad de harinas que hay. Hasta ese momento sólo existía una harina,
la común, que se usaba para todo (frituras, postres, dulces, bizcochos, buñuelos...). Con un poco de suerte conocías la existencia de la harina de repostería, y aunque no te planteabas demasiado porqué era diferente, si la utilizabas, los bizcochos, magdalenas y varios salían más esponjosos.

Pero como digo, un día todo cambia. Te ves buscando harina para hacer pan, mejor dicho, buscando la MEJOR HARINA para hacer pan, y de golpe, casi sin esperarlo, te encuentras sumergido en un universo paralelo, donde ya no existe esa única harina que conocías sino un montón de harinas con denominaciones extrañas. Sí, sí, me estoy refiriendo a las harinas 0 (y varios ceros), las 45, 55 y similares, las de fuerza, las flojas, la flor de harina, la candeal...


Ilusa de mi, que pensaba que la harina de trigo era una y sólo una... Llegado ese momento te dedicas a investigar, y por desgracia google no es de mucha ayuda. La información se halla dispersa y recopilarla lleva su tiempo.


Hace ya algún tiempo publiqué un post sobre
la fuerza de la harina cuya intención era aportar un poquito de luz sobre este tema. Hoy os dejo un poquito más de información sobre la clasificación de las harinas de trigo.

Una previa


La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".

El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.

Clasificación mediante ceros ("0")


A.- Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de sudamérica)

Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

En cambio la harina 0000 es
más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, repostería, hojaldres, etc.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

  • Harina 0 = harina de gran fuerza
  • Harina 00 = harina de media fuerza
  • Harina 000 = harina de fuerza
  • Harina 0000 = harina floja

B.- Ahora bien, en Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2 , esta clasificación se basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina mas blanca y floja.

En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la
harina de tipo "0", ideal para la panificación, y de tipo "00", también llamada "flor de harina". Esta última muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7 %).


Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina (Italiana) y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

  • Harina 0 = harina de fuerza
  • Harina 00 = harina de repostería

Clasificación según su tasa de extracción

Otra manera de clasificar las harinas es en función de su tasa de extracción. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son:
  • Harina flor con una tasa de extracción de 40.
  • Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
  • Harina integral con una tasa de extracción superior a 85. Para obtenerla se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.
  • Sémola, es el producto de la molienda de trigo duro. Se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados "pastas alimenticias".

Clasificación según el residuo de cenizas

También podemos clasificar las harinas por el residuo de cenizas que queda tras la combustión de una muestra (extracción). Mediante esta clasificación obtenemos los siguientes tipos de harinas:


TipoMín. cenizas (%)Máx. cenizas (%)
T-45-0,50
T-550,500,65
T-700,650,73
T-750,730,80
Masas fritas0,80-

Las cenizas nos indican si la harina es del corazón del trigo (T-45, baja extracción), harina blanca convencional (T-55) o harina integral (con alta extracción).

Con este larguísimo artículo espero haber aportado un poco más de luz al tema de las harinas, del cual seguiré hablando próximamente.

Fuentes: El club de la máquina del pan, Conciencia animal, Glosario de cocina iTematika, El gastrónomo, Mundorecetas.com.

Ampliación a 19 de octubre de 2009

Clasificación de las harinas francesas T65-T80

Ante una consulta sobre la clasificación de las harinas francesas T65 y T80, acudí a Myri del blog La cocina de Myri, quien muy amablemente me facilitó la siguiente información:


La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo la baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parace a la T55 pero es algo más rustica.
La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas. Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen "fuerza" todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65 es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido te sugiero la T80.

Desde aquí gracias Myri!

55 comentarios:

  1. Ole!!!!!
    Yo tengo una colección de harinas en casa. Cada vez que visito un sitio, en vez de traer el típico souvenir a casa, un cenicerito, una plaquita... YO COMPRO HARINA!!!! Pero no tenía ni idea. Las compro, las utilizo y punto. Qué bueno es tener a alguien como tu que se preocupe, no solo de buscar información, sino de compartirla...
    Gracias,
    Un besito,
    IDania

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  2. Este mundo "harenil" lo descubri cuando llegue a Suiza, yo queria comprar harina y me encontre con tropecientas mil, poco a poco comenze a discernir cual era para cosa, y ahora leyendo tu interesante explicacion me he dado cuenta lo que me quedaba por aprender. Mil gracias por tomarte la molestia en exponer tan bien todas estas clasificaciones y el porque. Besos

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  3. Hola Eva! Espero que hayas disfrutado de las vacacioes. Yo con el mundo de las harinas me pierdo y como dices, la información está muy dispersa o yo no sé sintetizarla. Gracias por aclararme conceptos con este estupendo resumen.
    Petons!

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  4. La verdad que mi cultura gstronomica harinera es nula! jaja asi que muchisimas gracias Eva.
    Un besito

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  5. Gracias por la información, es verdad, al menos yo he descubierto que sobre harinas no sé nada. Salud!!!!!

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  6. Uffffff vaya explicación nos has hecho!!!! Yo intento retener toda la información, pero dentro de una semana se me ha olvidado casi todo. Yo también tengo colección de harinas: de espelta, de centeno, de fuerza, vamos harina que veo harina que compro, me encantan los panes así y si son oscuritos mejor.
    Gracias Eva guapa.

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  7. Molt interessant tot el que ens has explicat. Jo, al forn, demano farina de força,però mai em demanen quin tipus de força. El que sí he vist és que et cobren el que volen. Al lloc on compro el pa em demanaven 4 euros per un kg de farina! Ara la compro en un altre forn on pago 1'85 euros. He vist que a les grans superfícies és més barata, però porten additius que m'estimo més estalviar-me.
    Saps quina diferència hi ha entre la farina de blat i la farina de rebosteria de la marca Gallo? Per què els pastissos queden millor amb aquesta última?
    Un petó!

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  8. Uauuuuuu Eva! Això sí que és un bon tutorial sobre tipus de farines!! :)
    Petons!

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  9. Muchas gracias por la aportación que haces, es muy importante para personas como yo que apenas tienen poco tiempo elaborando panes todo esta información...ahora mismo copio y pego!!

    Un abrazote desde México!!!

    Gaby.

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  10. Muy buena entrada si señor,,,se agradece toda la información recopilada. Me será muy útil. Gracias

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  11. Gracias por tu explicaión, siempre me hago un lio con los ceros
    Saludos

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  12. Muy interesante y útil la información, gracias por compartirla.
    Besitos.

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  13. Hola!

    IDania, un placer compartir la información con vosotr@s.

    Elvira, te entiendo perfectamente, con las diferentes nomenclaturas de las harinas yo acabo siempre hecha un lio.

    Pilar, espero haberla sintetizado bien y que se entienda.

    Marymary, gracias a ti por leerme.

    Olles i somriures, de res.

    Clemenvilla, aquí tienes la información para consultarla siempre que quieras.

    Margarida, me pasa lo mismo que a ti. Ayer justo fui a una panadería de las "artesanas" de mi ciudad y me cobraron 2,40€ por un l kilo de harina de fuerza, menudo robo! En cuanto a lo que me comentas de las harinas gallo, no se exactamente que clasificación hacen ellos de sus harinas, lo que si te puedo decir es que la harina común es de media fuerza (11g de proteïnas a los 100g) y que la de repostería es una harina floja (menos proteïnas). Con la "normal" puedes hacer algunos tipos de pan con bastantes buenos resultados.

    Mercè, gràcies, celebro que t'hagi agradat.

    Gabriela, espero que la explicación sirva también para la clasificación de las harinas en méxico.

    Lola, gracias a ti por leerme.

    Menu, es que los ceros son mucho cero, jejejeje!

    bs!

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  14. Eva ,muchas gracias por el trabajo ,es estupendo y a todas nos beneficia ,tu blog es una fuente tremenda de ideas y buen hacer ,para las que nos gusta hacer pan es un referente donde ir siempre ,gracias !

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  15. Halaaa! gracias por toda la información, habrá que visitar este post muy a menudo para enterarnos bien.
    Un beso

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  16. Eva muchisimas gracias por el trabajo que has hecho para que tengamos esta informacion tan interesante a todas las que nos gusta hacer pan.

    besos.

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  17. Que buena recopilación me la guardo ha buen recaudo seguro que la utilizo. Muchas gracias

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  18. Eva nos has dado una clase magistral de las harinas..., siempre tenia dudas ,cuando en otros blogs , nombraban harinas , de fuerza , 1 ,2 etc...y no sabia de cuales se trataba.
    Gracias por los comentarios a mi humilde pizzaa ,si vienen de una "maestra panadera" como vos , me la voy a creer!!
    besos

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  19. Hola Eva...
    Em copio aquests apunt sobre farines, que un dia volia fer algo amb una farina d'uns quants zeros i no sabia quina era.
    Fins un altre..

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  20. Mira Eva, a mí me pasó al principio igual que a tí, pasé de creer que sólo existía la harina para rebozar y la integral y cuando me empezé a empapar, vi que hay un mundo, además bastante confuso en cuanto a las harinas, sus denominaciones... con artículos como este tuyo, nos ayudan a aclararnos un poquito más sobre el tipo de harina que necesitas para cada cosa..gracias, guapa.

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  21. Ha estat fantàstic trobar el teu bloc , des que vaig començar a fer pa el món de la farina hem te boja i és un tema que m´interessa moltíssim , moltes gràcies per compartir aquesta informació i si m´ho permets de pas ja t´agrego al meu.
    salutacions

    mai

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  22. Eva eso de las clasificaciones de la harina esta muy bien,pero yo en España aun no he visto nada. A mi me venden lo que le da la gana a mi panadero, el dice que me vende harina de fuerza y harina candeal, que es con las que trabajo, de un saco y me cobra 1,50 por kilo.
    Falta cultura para todo lo referente a la alimentcion. ¿ crees que la tendremos alguna vez??
    Yo por ahora en lo referente a harina me considero analfabeta, jajajjaa.
    bsss cariñsoos, ya sabes desde Madrid.

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  23. Hola Eva

    Me encanta tu blog y no te he escrito nunca hasta ahora aunque te sigo hace tiempo. Me he comprado una panificadora del lidl y encuentro muchas recetas para esta panificadora, no obstante, hablan de harina 450, 550, 1050 y yo no sé a qué se refiere, ni si son fáciles de encontrar en España. ¿sábes tú algo de esto?
    Gracias por toda la info que das en tu blog

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  24. Hola, me ha encantado el artículo, enhorabuena. Pero ahora me surge una duda, en España donde puedo encontrar una harina tipo "0", ¿es la típica de los supermercados? ¿es la de rebozar?

    Gracias.

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  25. Hola!

    Intxaurtsu, gracias por visitar mi blog. La clasificación de las harinas del lidl es alemana, puedes encontrar más información sobre estas harinas en el siguiente enlace:
    Harinas 550 y 1050

    Tercera opinión, en España la harina tipo "0" o de fuerza no es demasiado fácil de encontrar, pero en panaderías y supermercados grandes (carrefour, el corte inglés) la tienen. Harimsa es la marca de harina de fuerza más conocida.

    Eva

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  26. Hola Eva y compañía,

    Yo llevo tiempo buscando harina fuerza pero no soy capaz de encontrarla. La harina fuerza de Harimsa contiene aditivos, con lo que mucho me temo que no sea harina fuerza, sino harina nosédequetipo y que los aditivos suplan la falta de fuerza.

    En cuanto a la harina de las panaderías, por lo general suelen tener también aditivos. De hecho, las panaderías usan harina con aditivos para evitarse una de las dos fermentaciones que debe hacer el pan. Total que no me atrevo a comprar harina en las panaderías porque témome que no sea realmente harina de fuerza.

    Seré un poco quisquilloso, pero si he de comprar harina fuerza... me gustaría que fuese de verdad.

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  27. Hola Carlos, gracias por visitar ma petite boulangerie. Creo que no existe una sola marca comercial que no incluya aditivos. Estoy de acuerdo en lo que dices de las panaderías (aunque no todas lo hacen). También las hay que mezclan harinas flojas y fuertes para abaratar costes, añaden mantecas, mejorantes, etc... pero ya digo que por suerte no son todas. Generalizar nunca es bueno.
    En cuanto al tema de la harina, si encuentras una "de verdad" no dudes en decirnoslo, seguro a much@s nos encantaría probarla.

    salut!

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  28. Eva,

    una entrada muy completa y super útil.

    Un beso,

    Myri

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  29. Myri gracias a ti ahora lo es un poco más!
    bs!

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  30. Estupenda entrada Eva, menudo trabajo con tanta harina hija!!! a mi me resulta muy util, hace unos meses era una auténtica analfabeta harinera y solo diferenciaba la harina por su procedencia cerealera, trigo, maiz, etc, ahora estoy intentando sacarme el master , ya entiendo las francesas..muchas gracias por tanto esfuerzo. BEsitos de otra Eva

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  31. ¡Hola Eva!:
    Aquí me tienes, con un paquete de harina de fuerza Harimsa, de carrefour y otro de harina de fuerza Aragonesa, de Mercadona.
    La harimsa, por lo que veo tiene un 13,10 de proteina.
    La aragonesa tiene 10,32 de proteina.
    Aquí ya me surgen las dudas....
    ¿Valen las dos, igual, para hacer panes?.
    Por lo que leo en los post que has publicado, entiendo que sí, pero no me atrevo a usar la de Mercadona antes de aclarame, del todo.
    Llevo unos días planteandome hacer panecillos o algo así y voy echandole un buen vistazo a tu blog, pues ya sabes que lo considero uno de los mejorcicos sobre el tema.
    También, como novata que soy, tú, ¿que receta me aconsejarías para inciarme en el tema?.
    Solo he hecho, hasta ahora el famoso pan en pirex y esto de las masas me sigue dando mucho "respeto".
    No quiero meterme en cosas demasiado complicadas antes de soltarme en este mundo.

    POchoncicos.

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  32. Hola Wivith! La harina Aragonesa del mercadona es de media fuerza. Sirve para hacer pan, pero no todos los tipos de panes. Yo la he probado en panecillos y panes de molde y va estupenda. Sólo que aun no he colgado ninguna entrada con ella.
    La harina harimsa es mi favorita, la que uso siempre, y necesaria para brioches y panes con mucha grasa.
    En algunas recetas también es posible combinar harina de fuerza con harina de media fuerza, pero eso ya es otro cantar.

    En cuanto a la receta, si es alguien que nunca ha hecho pan siempre le digo que empiece por el pan francés, pero tu ya eres una experta cocinera, así que elijas la que elijas no habrá pan que se te resista!
    Ahora bien si te gustan los panes integrales con centeno, esta es mi receta favorita:
    Pan de centeno integral con nueces
    Pero en el pan, hay tantas variedades como gustos.
    bs!

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  33. He encontrado tu blog de casualidad
    y me encanta. He visto el vídeo de la Técnica de amasado Bertinet,alucinante.
    Yo he hecho algún pinito haciendo pan con la Thermomix, pero vamos ni de cerca.
    Un beso.

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  34. que hermoso blog! he entrado porque quisiera saber la equivalencia de harina "000" con la harina italiana, ya q he visto vuestras recetas en espanol y no sè què harina usar cuando me pide la receta una del tipo"000" ya que aqui, estan las de "0" y "00" y luego la manitoba! desde ya te agradezco y saludo a todos!!!! ciaoooo!

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  35. Hola Anónimo, en mi blog no hay ninguna receta con las harinas clasificadas por ceros.
    En este post apartados A y B verás la clasificación que buscas.
    Saludos.

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  36. hola Eva hace un tiempo quesigo tu blog, y me doy cuenta de lo poco que sé cuando veo tus recetas.
    Mi pregunta es: hay que usar la misma cantidad de harina, cuando usas la variedad de espelta o integral, que la panificable?.
    Yo uso la harina del blog de el Amasadero y para mi es estupenda, creo que no lleva aditivos,.
    Besos

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  37. Hola Merche, aunque en una receta uses la misma cantidad de harina, lo que se te verá afectado es la cantidad de agua, cada harina tiene una capacidad de absoricón diferente (incluso las diferentes harinas de fuerza entre ellas).
    Para saber la cantidad de agua a añadir en una receta, empieza poniendo la mitad del agua que indique y ves añadiendo más a demanda de la harina, hasta que obtengas una masa con la textura deseada.

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  38. Hola Eva,

    felicidades desde Brasil, he encontrado tu blog por casualidad y ya me lo he colocado en favoritos!

    Aquí sólo encuentro harina Tipo 1 de trigo. También hay almidón de maíz, harina de maíz (parece sémola), de soja y harina integral. No encuentro por ningún lado harina de fuerza que tú llamas. Ni en lugares especializados ni en grandes superficies.

    Quizás me puedas indicar las mejores recetas para panificadora con estos tipos de harina y las que debería dejar de lado porque con este tipo de harina no chutarán ni queriendo.

    La levadura que encuentro aquí por cierto no es fresca, sino seca. Se llama fermento biológico.

    Te agradezco ya por anticipado tu ayuda y muchos saludos desde el otoño al otro lado del Atlántico

    Belén

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  39. Hola Belén, gracias por tu visita desde Brasil.
    No conozco esa harina de trigo tipo 1, es una harina todo uso? para repostería? qué tipo de platos se preparan con ella?
    "Overseas" tenemos diferentes tipos de harinas, algunas más apropiadas que otras para hacer pan. Añadiendo gluten a una "harina de uso común" se obtiene una harina estupenda para panificación.
    Saludos!

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  40. La harina Tipo 1 es la de toda la vida, la más común - intuyo, sin aditivos ni conservantes. Si encuentro glutén, que creo que sí lo hay, dime en qué proporción lo uso porque estoy un poco perdida.
    Me he acostumbrado a hacer pan, porque el pan que se vende aquí siempre tiene azúcar y grasa y ya sabes lo mucho que nos gustan a los españoles el pan pan, con su miga y su costra!

    Suelo hacer un pan con harina de trigo y de maíz mezclada que sale muy bueno en la panificadora, pero que no tiene la miga que más me gusta, porque queda un poco pastosa. En cuanto me digas las cantidades de glutén me pongo a ello!

    Muchas gracias

    Belén

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  41. Eva, muchísimas gracias por tu ayuda!

    La harina Tipo 1 es de todo uso, sin colorantes ni aditivos. La de repostería sólo se diferencia de la del Tipo 1 en que ya lleva la levadura en polvo.

    Aquí en Brasil todo el pan que se vende tiene azúcar, por eso me he echado "a la buena vida" de hacer pan yo misma, aunque con el tiempo que me roban los trillizos no me queda otra que echar mano de la panificadora, todo lo demás es imposible.

    Me puedes indicar las proporciones de glutén y harina? El pan me suele salir bien, pero como más apelmazado que el tipo francés que comemos tanto en España. En la panificadora lo que mejor me sale es una mezcla de trigo y maíz (no almidón sino harina) con un poquitín de margarina, pero mi meta es no echar nada de grasa a la masa y tener un pan crujiente por fuera y bien esponjoso por dentro.

    Seguro tienes alguna idea. El agua aquí es media tirando a dura.

    Muchas gracias otra vez y menuda ayuda que nos proporcionas, simplemente genial!

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  42. Hola Belén! la cantidad de gluten depende de la proporción de proteïna que tenga la harina que vayas a utilizar, puedes empezar por una cucharadita e ir tanteando la cantidad necesaria en función de la harina que utilices.

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  43. Hola Eva
    Ante todo felicitarte por tu blog. Es genial! me ayuda un montón y en casa alegra a más de uno cuando pongo tus recetas en la mesa.
    Hace tiempo que vengo haciendo pan pero de manera muy básica. Me compré el libro de Barriga y he aprendido a hacer dos o tres recetas y con ellas voy chutando. Los reyes me trajeron la panificadora Moulinex para hacer baguettes y ando experimentando con ella.
    Mi duda es la siguiente. Yo puedo acceder con relativa facilidad a la harina de fuerza de Mercadona y a la de Lidl -Haricaman- pero no aparecen por ningún sitio estas clasificaciones de la harina.
    En la de Lidl, por poner un ejemplo, sólo me indica el valor energético, las proteínas (12 g), los hidratos de carbono y las grasas... ¿Cómo puedo saber de qué tipo de harina tengo delante con estos datos? Muchas gracias y perdona el rollo

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    Respuestas
    1. La harina de fuerza del mercadona no es realmente de fuerza, es más bien una harina panadera y no de muy buena calidad. En cuanto a la del lidl no la conozco, no la he comprado nunca, no todos los lidl tienen los mismos productos.
      Cuando una marca no especifíca que tipo de harina venden la única manera de saberlo, para un panadero casero, es haciendo pan y viendo como se comporta.
      Puedes comprar harinas de muy buena calidad online, en tiendas como el amasadero o el rincón de segura.

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  44. Hola Eva,
    Gracias por tu blog y por sus recetas.
    Mi duda es la siguiente en las harinas de Lidl y Mercadona a las que tengo acceso sólo publican la siguiente información:
    Valor energético, proteínas (12g en Haricaman de Lidl), hidratos de carbono y grasas.
    ¿Cómo puedo saber a qué tipo de clasificación responden estas harinas con estos datos? ¿Para qué tipo de panes están indicadas?
    Muchas gracias y perdona las molestias,
    Xelo
    http://sucadetes.blogspot.com/

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  45. Buenas tardes.
    Según el libro de recetas italiano "Cuchara de plata" de Ed. Phaidon, para hacer la masa para elaborar pasta es preferible usar harina tipo 00. Según acabo de leer en tu blog, esta sería la harina de repostería, ¿como la de Gallo en paquete rojo?
    Si lo entendí mal, ¿me podrías decir qué harina se correspondería?
    Muchas gracias por adelantado.
    Saludos.

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  46. Buenas tardes.
    Según el libro de recetas italiano "Cuchara de plata" de Ed. Phaidon, para hacer la masa para elaborar pasta es preferible usar harina tipo 00. Según acabo de leer en tu blog, esta sería la harina de repostería, ¿como la de Gallo en paquete rojo?
    Si lo entendí mal, ¿me podrías decir qué harina se correspondería?
    Muchas gracias por adelantado.
    Saludos.

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  47. Hola Eva! que bueno encontrar este blog!
    Yo estoy hace unos meses en España y no entiendo las harinas!!!!!
    No se porque, pero las tartas no me salen con el mismo sabor. Pero no es que difiere un poco, es muy diferente!!!
    Este informe que te tomaste el trabajo de realizar, me va a ayudar a ordenar para que compro cada harina!
    Luego veré si logro encontrarle la vuelta!
    Saludos y gracias
    Valeria

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  48. qué post tan apañado!
    Acabo de descubrir una receta de pan de un blog italiano y aparecía que usaban harina 00, gracias a tu post me he despejado la duda, aunque me resulta un poco extraño que para hacer pan hayan usado 00 en vez de 0 que equivale a la de fuerza aquí.
    Tú qué me recomiendas?
    Muchas gracias!
    Mercedes

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    Respuestas
    1. Algunos panes de molde se hacen con una parte de harina floja. De hecho, en el blog tengo una receta de Dan Lepard con un 50% de harina floja:
      Pan de leche sencillo

      Otra cosa que se me ocurre es que aun siendo un blog italiano, la harina 00 que han utilizado sea harina de media fuerza o algun tipo de harina panificable.

      Yo no haría un pan íntegramente con harina de repostería o floja, ya que dudo mucho que suba.

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  49. Gracias, es el reportaje mas claro que he leido sobre las harinas, por fin podré hacer la receta. Un beso y gracias de nuevo

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  50. Hola tengo una panificadora moulinex uno, me gustaría saber para poder adaptar otras recetas a mi panificadora si existe alguna tabla que me proporcione el porcentaje entre el agua y las harinas, tengo entendido que si la hay pero no recuerdo donde la lei, podrias por favor orientarme. muchas gracias

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    Respuestas
    1. Hola,
      Lo más habitual son 500g harina, 300g agua, 1 cucharadita de sal y 10g de levadura fresca o 1 cucharadita de levadura seca.
      Saludos,

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