31/5/10

Pan integral con poolish

Cuando uno empieza a hacer pan en casa uno de los grandes retos es usar prefermentos o masas madre en las recetas (poolish, biga, masa madre natural, madre madre Erik Kaiser, etc.) hasta eliminar por completo o casi el uso de levaduras industriales.
Elaborar un prefermento es sencillo, sólo requiere de un poco de tiempo (para el reposo) y su contribución al pan (en sabor, olor, consistencia, conservación...) supera con creces los inconvenientes de prepararlo.



PAN INTEGRAL CON POOLISH

INGREDIENTES


Poolish
  • 100g agua
  • 100g harina panificable
  • 5g levadura fresca
Pan
  • Todo el poolish
  • 260g agua
  • 200g harina panificable
  • 230g harina de trigo integral
  • 1 teaspoon/cucharadita sal
  • 1 tablespoon/cucharada miel
ELABORACIÓN

En Mycook
  1. Colocamos los ingredientes del poolish en la jarra, programamos 30 segundos, velocidad 4. Dejamos reposar hasta que triplique su volumen (puede estar toda la noche reposando).
  2. Agregamos el resto de ingredientes al poolish, primero mezclamos 30 segundos a velocidad 4 y luego programamos 5 minutos velocidad amasado.
  3. Dejamos reposar la masa hasta que salga por el bocal.
  4. Sacamos la masa y la ponemos sobre una superfície enharinada. Con ayuda de una rasqueta le damos forma (es una masa pegajosa y algo difícil de manejar).
  5. Ponemos la masa en un baneton y la dejamos fermentar hasta que dobre su volumen (1 1/2h aproximadamente).
  6. Horneamos a 230º durante 1 hora (es la temperatura y tiempo que me tarda en la piedra, por lo que es orientativo y puede variar en función de cada horno). Vaporizamos con agua el horno, para conseguir el vapor necesario para formar la corteza, al introducir el pan y pasados 10 y 20 minutos. Si vuestro horno es de lo que pierde mucho calor, mejor introducir un recipiente con agua dentro para crear el vapor y no abrirlo durante el horneado.
  7. Dejamos enfriar en pan sobre una rejilla.
En panificadora
  1. Colocamos los ingredientes del poolish en la cubeta, conectamos el programa de amasado y lo dejamos funcionar hasta que la masa sea uniforme (entre 5 y 10 minutos). Desconectamos el programa y dejamos reposar el poolish hasta que triplique su volumen (puede estar toda la noche reposando).
  2. Agregamos el resto de ingredientes al poolish, conectamos el programa de amasado (en el que incluye amasado y levado) y lo dejamos funcionar hasta el final.
  3. Sacamos la masa de la panificadora y la ponemos sobre una superfície enharinada. Con ayuda de una rasqueta le damos forma (es una masa pegajosa y algo difícil de manejar).
  4. Ponemos la masa en un baneton y la dejamos fermentar hasta que dobre su volumen (1 1/2h aproximadamente).
  5. Horneamos a 230º durante 1 hora (es la temperatura y tiempo que me tarda en la piedra, por lo que es orientativo y puede variar en función de cada horno). Vaporizamos con agua el horno, para conseguir el vapor necesario para formar la corteza, al introducir el pan y pasados 10 y 20 minutos. Si vuestro horno es de lo que pierde mucho calor, mejor introducir un recipiente con agua dentro para crear el vapor y no abrirlo durante el horneado.
  6. Dejamos enfriar en pan sobre una rejilla.


69 comentarios:

  1. Me apunto tb esta receta tuya....

    Un abrazo,

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  2. Ole Eva, mil gracias por tu trabajo, mil!

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  3. Este pan se ve fantástico. Yo también me lo apunto.
    Besos

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  4. si es que eres una experta panadera...yo voy poco a poco...solo he hecho uno,y me gusto..pero esto de los fermentos....es para matricula de honor

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  5. Se ve muy rico!!! y la forma es preciosa, da pena hasta de comérselo!! jejeje
    Un abrazo

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  6. Me ha gustado mucho esta fórmula, con sólo prefermento, sin levadura adicional. Un pan excelente!!!
    un abracito guapa,

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  7. Te ha quedado un pan precioso, como se nota donde hay arte. Me llevo un trocito para el desayuno.

    Un beso.

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  8. Lllegará un momento que me lanzaré a hacer panes por puro placer , ya hago pero solo en verano y para no ir a comprarlo (tengo que coger el coche) .
    Te ha quedado espectacular.

    Besos

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  9. Qé pinta, yo no he hecho nada aún sin la socorrida levadura, pero creo que el momento llegará prontito, por cierto cuando decis harina panificable os referís a la harina de fuerza ¿verdad?

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  10. Qué bonito pan y qué rico debe de estar...como todo lo tuyo wapa!!!
    Besitos.

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  11. Me encantan tus panes...te salen perfectos. Yo hice ayer unas trenzas de pan que de sabor están buenísimas, pero no tanto de pinta y no sñé si publicarlas. Me salieron con muchos agujeros, y creo que tiene que ser que le eché demasiada levadura.
    Hay que seguir haciendo pruebas.
    disfruta de esta pan tan lindo!

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  12. ¡Qué maravilla de pan! y ¡Qué bonito te ha quedado! Enhorabuena por tu excelente trabajo.

    Besos.

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  13. Te ha quedado un pan perfecto...ya me lo llevaría para comer. El nuevo look me gusta.
    petons

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  14. Divendres vam anar a la classe del David Lienas i ens va fer un monogràfic sobre el pa. Però t'asseguro que cap recepta era tan complicada com aquesta! Ets una experta fent pa casolà :)

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  15. Maravilloso pan!ya he tomado nota...este sera el proximo que pruebe.
    Besets.

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  16. Te ha quedado un pan estupendo tengo que probarlo. Gracias y un besito.

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  17. pero que rico!!! con lo panera que yo soy, cada vez que entro a tu blog me voy con ganas de un buen pan!!! a cada cual mejor!! besitos

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  18. Eva tienes toda la razón. vale la pena preparar estos prefermentos, el resultado salta a la vista que es buenísimo y el sabor todavía más.
    Un besito

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  19. La verdad es que merece la pena esperar un poco más y preparar el pan con masa madre, cambia bastante. El poolish aún no lo he intentado hacer, apuntado queda ;) Muacks

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  20. Desde luego que se nota en el resultado hacer una masa previa, sea cuals ea el método.
    Una corteza espectacular para este rico pan ;)
    Besos!

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  21. Hola Eva, veo que ta petite boulangerie sigue fabricando "pain" de la manera mas tradicional!!!
    Me apunto la receta, hace tiempo que no hago pan.
    Besos

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  22. Eva no se te resiste ningún pan es que te salen todos espectaculares.
    Besos

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  23. Fantástico... como siempre.... eres una maestra eh? me encanta
    Besos

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  24. Fa una pinta deliciosa, a mi m' agrada molt el pa integral, el problema és que no li agrada a ningú més de casa, i em toca congelar-lo.
    ptns

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  25. Eva, me encanta el poolish....le da más sabor al pan!! y tampoco es tanto trabajo...sólo hacer el prefermento la noche de antes, verdad?? Que buena pinta....uhmmm hay que probar este pan...y además lo puedo hacer en la mycook..gracias.

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  26. Me quedo con la recta como siempre jajaja vaya pinta tiene el pan hija mia!!!! y si guardamos un poco de esa poolish nos sirve para otra vez?
    Como me gustan los panes caseros!
    Un beso wapa!!!!!

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  27. Pues hoy que tuve comida de mojar y no parar, que bien me vendría este pan caserito...ummm delicioso.
    un biquiño

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  28. Desprès de la classe d’en David Lienas, crec que ets una artista del pa. Quita pinta que te el de la foto.
    Petonets

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  29. Te ha quedado como siempre: estupendo!

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  30. Cuando te leo se me ponen los ojos como platos al ver la cantidad de elementos que utilizas para el pan. No me extraña, por tanto, que tus panes sean y resulten exquisitos. Rayas la perfección por no decir que la consigues. Como siempre, Eva, una maravilla.
    Saludos

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  31. Auténtico, te quedan de un guapo subido. Un beso.

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  32. madre mia, chica no paras!como no montas una panaderiaa?un besito

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  33. Nena, ets la millor, els teus pans cada dia ens alucinen més i més. Moltes gràcies.

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  34. Vaya pan te ha quedado, se ve estupendo. Un saludo

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  35. Menuda pinta tiene,me apunto la receta.
    Besitos

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  36. me encanta tu receta de pan
    es una maravilla como lo describes
    tiene que estar buenisimo,con tanto amor como le pones
    un beso

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  37. Con lo bien que explicas las cosas cualquiera dice que no hace el pan... Me gusta cómo ha quedado y a ver si pronto hago yo la masa madre!!

    Besitos guapa!
    Gema
    http://la-gitanilla.blogspot.com/

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  38. Madre mía qué pan!!!

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  39. ¡Menudo pan! está de primera. Te ha quedado espectacular.
    Un abrazo.

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  40. Mil gracias por los comentarios.
    Vale la pena invertir un poquito de tiempo en preparar el poolish, apenas da trabajo y el resultado se nota.
    En esta receta no vale la pena preparar más poolish de la cuenta para conservarlo, así tampoco te ves en la obligación de gastarlo rápidamente antes de que "se estropee".
    bs!

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  41. me llevo esta masa que tiene que ser una auténtica delicia comer ese pan.Gracias Eva, estás hecha una experta panadera.
    bexinos wapa.

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  42. Eva me encanta.... tengo una duda... a que le llamas harina panificable???

    Bicos.

    Lauri.

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  43. Res, que jo tanco que això fa una bona pinta! jajaja. De veritat que ets una artista del pa!

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  44. Eva, me encanta tu receta, los panes no dejan de fascinarme. Sabes que yo aún no consigo dejar el uso de la levadura aunque use masa madre. Seguiré en la busqueda.
    Un beso.

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  45. De fer pa en fas un art! et superes cada dia, i particularment estic a anys lluny de fer pans com aquest :(
    Petons guapa!

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  46. On hi hagi un pa tan bo com aquest, no cal res més!
    Una abraçada

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  47. Hola!

    Este pan no llega a ser un pan 100% libre de levadura, pero todo se andará. La misma fórmula se puede hacer con levadura seca, en ese caso sólo sería necesario 1g para el poolish.

    La harina panadera suele ser una harina de media fuerza adecuada para hacer pan.

    Últimamente estoy usando una harina ecológica que encontré en lidl del tipo "0", no lleva conservantes ni mejorantes como otras harinas de fuerza, y a mi me funciona.
    Os animo a probarla si tenéis la ocasión. Además sale bastante bien de precio 1€ el kilo.

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  48. Hola Eva, solo han sido un par de semanas fuera de onda y ando como perdida. Ya estoy recuoerada y dispuesta a hacerte preguntas, jejej.
    Menudo pan. Eso del poolis me supera, creo que un dia de esto me atrevere, cuando hablas de masa panificable te refieres a la de fuerza?? porque si es asi no tengo problemas.
    Tengo escamas de masamadre que me mando Chez Dashita(Lola) peo me da miedo ponerla en funcionamiento....soy boba, jajajaaa
    Este pan es de los mas bonitos que he visto.
    Gracias por tu visita. Eres un angel.
    bsss desde Almeria.

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  49. Seguro que el resultado fue un pan delicioso. Me encantan tus explicaciones y los panes que haces.
    Besos

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  50. Como siempre te ha quedado un pan estupendo.
    Bsitos

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  51. Hola Lola, la harina panificable, es de fuerza, pero hay harinas que son de media fuerza y también son panificables. En esta receta ambos tipos son válidos.

    Yo también tengo escamas de masa madre de unodedos pero no he tenido tiempo de refrescarlas, falta el tiempo para todo.

    gracias a tod@s por los comentarios!

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  52. He comenzado poco a poco en el mundo del pan y ahora estoy entusiasmadísima. Ayer me he comprado un libro sobre el pan. En realidad, con blogs como el tuyo, no sé para que me compro libros.

    Eres una fenómena, me encanta lo bien que lo explicas.
    Me llevo la explicación del polish.

    biquiños

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  53. He de hacerlo con el polish,en cuanto pueda volver amasar me lanzo.Te quedo superprofesional.te felicito.

    UN saludo

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  54. Muy bueno ese pan , tengo que probar , eso de hacer poolish , o masa madre , pero la verdad que tengo que leer mas del tema y emplearme a ello, una de mis tantas cosas pendientes , un beso .

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  55. Que crujiente!!! és verdad preparar el fermento con antelación le da al pan un toque distinto y con un sabor mas suave.
    Judith

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  56. Vaya pinta tiene! Llevo un rato paseando por tu blog y me ha encantado... me quedo. Un beso de una nueva seguidora

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  57. Eva me encnatan tus panes, que envidia me das guapa. Un besazo.

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  58. Eva te felicito por estar entre laos mejores blog,te lo mereces de sobre manera.
    A disfrutarlo,yo de la pequeña parte que me toca,por aprender tanto ya lo hago,me alegro mucho por tí.

    Un besazo

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  59. Hola cariño!!
    Ahora que empiezo a tener un poco de tiempo voy a intentar hacer una buena masa madre, a ver si me sale.

    El pan delicioso, de tí ya no espero nada, parece que los bordas!!

    Un besito cielo!!

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  60. Eva, te ha quedado estupendo! Yo también he usado la harina ecológica de LIDL y da buen resultado. Este pan va directo a pendientes.
    Besos!

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  61. Espectacular wapa , me encanta lo crujiente que se ve la corteza ,hice uno medio integral y no me salio asi la corteza, tomo nota e intentare que me salga tan divino como el tuyo.
    Bicos mil wapa.

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  62. que maravilla de pan y que bonito te quedó como todos los que haces.
    muchisimos besitos

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  63. Hola Eva! que hermosa receta! con tu permiso la copio porque está accesible. Ojalá me quede bonito como el tuyo :)
    besos
    Gaby

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  64. Siempre que te leo pienso que fácil es todo, es que da la sensación de que todo se hace solo!! Eres la reina del pan y ya está,jaja, petons guapa

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  65. Perfecto Eva! qué fácil contigo todo!!

    Besitos guapa!

    Gema

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  66. Fantastico pan! lo haré sin duda, gracias por compartir todo tu trabajo, un beso

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  67. ¡¡Madre mía, qué buena pinta tiene!!

    Besos. ana

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  68. que bueno evaaaaaaaaaaaa, y que razon tienes!!! umm vaya pan!!

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