29/11/10

Aprendiendo a hacer pan: autólisis

Bios - Célula Vegetal
Bajo este nombre tan técnico se esconde una técnica muy sencilla que seguro que en más de una ocasión habréis utilizado para hacer pan. Veamos en qué consiste.

La autólisis es un proceso biológico mediante el cuál una célula se autodestruye ya sea porque ha dejado de ser necesaria, porque está dañada o porque se quiere prevenir un daño mayor.  Y dicho esto, ¿qué relación hay entre el pan y la autólisis?


En panadería, la autólisis es una técnica que consiste en mezclar tan sólo agua con harina a velocidad lenta, y dejar reposar la mezcla durante un tiempo mínimo de 20 minutos, para retomar el amasado al cabo de este tiempo con el resto de ingredientes. Con esta técnica se reduce el tiempo de amasado, con lo que la masa se desarrolla en menos tiempo y, por lo tanto, se oxida menos, además de adquirir más extensibilidad. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color, y un mejor alveolado.

Según he podido ver consultando diferentes páginas web, el inventor de esta técnica fue Raymond Calvel, un ilustre panadero que dedicó su vida a enseñar a hacer buen pan. Si queréis saber más sobre el legado de Calvel podéis visitar: www.raymondcalvel.org
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25/11/10

Pastel invertido de manzana caramelizada

Whole kitchen en su propuesta dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar un pastel invertido.
Ya he comentado en alguna que otra ocasión que mis tartas favoritas son las de queso y las de manzana (bueno, sin olvidar el maravilloso red velvet cake al que tanto me he aficionado desde mi visita a NY). Así que la propuesta dulce ha sido la mejor excusa que podría encontrar para hacer un sencillo pero delicioso bizcocho de manzana receta del gran Martin Berasategui


PASTEL INVERTIDO DE MANZANA CARAMELIZADA

INGREDIENTES

Para las manzanas caramelizadas
  • 2 manzanas
  • 20g azúcar
  • 30g mantequilla
Para el bizcocho
  • 3 huevos
  • 150g azúcar
  • 80g nata líquida 18% MG
  • 130g harina
  • 1 cucharadita de levadura
  • Una pizca de sal
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 50g mantequilla derretida
ELABORACIÓN
  1. Precalentamos el horno a 170º-180º.
  2. Pelamos y cortamos las manzanas en octavos y les quitamos el corazón.
  3. En  una sartén a fuego lento, ponemos las manzanas, el azúcar y la mantequilla y las caramelizamos.
  4. Engrasamos y enharinamos un molde. Colocamos las manzanas en el molde.
  5. Preparamos la masa del bizcocho. Ponemos los huevos y el azúcar en la jarra, programamos 3 minutos, velocidad 4. Añadimos la nata líquida, mezclamos 20 segundos, velocidad 4. Incorporamos la harina tamizada junto con la sal y la levadura, mezclamos 4 minutos, velocidad 4. Cuando la harina se haya integrado y añadimos la mantequilla derretida por el bocal y dejamos que acabe de mezclar.
  6. Volcamos la masa sobre las manzanas.
  7. Horneamos 40-45 minutos a 170º-180º.
Fuente: Recetario de autor. Martin Berasategui. Taurus Mycook.


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23/11/10

Palmeritas de mascarpone

Tenía rondando por la nevera una tarrina de mascarpone a punto de caducar, y no me apetecía gastarla ni en un tiramisú ni en un bizcocho de mascarpone, quería algo más tipo pastita o galleta, para acompañar mis tés. Así que me pusé a buscar por los blogs a ver si encontraba una receta que me convenciera.

Buscando, buscando me acordé de unas palmeritas de queso fresco que había visto en el blog de Kanela y limón y me lancé a probarlas. He de decir que quedan espectaculares, crujientes y con una textura hojaldrada estupenda. Eran justo lo que andaba buscando. Gracias a Kanela y limón por compartir la receta.


PALMERITAS DE MASCARPONE (16 unidades)

INGREDIENTES
  • 250g harina de repostería
  • 200g mascarpone
  • 100g mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de sal
  • Azúcar
ELABORACIÓN
  1. Tamizamos la harina junto con la sal, la ponemos en la jarra junto con la mantequilla cortada a dados y el mascarpone, programamos 30 segundos, velocidad 6.
  2. Volcamos la masa sobre papel film, enrollamos fuertemente y la dejamos reposar en la nevera unas 3 horas.
  3. Ponemos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente espolvoreada con azúcar y estiramos con un rodillo hasta formar un rectángulo. La masa ha de tener un grosor aproximado de 3mm. Es recomendable recortar la masa con un cuchillo para que os quede un rectángulo perfecto, así será más sencillo formar las palmeritas.
  4. Formamos las palmeritas doblando la masa sobre si misma desde los extremos hacía el centro. Espolvoreamos azúcar antes de cada doblez.
  5. Cortamos el cilindro resultante en 16 porciones. Las rebozamos con azúcar y las ponemos en la bandeja del horno.
  6. Horneamos a 200º (calor arriba y abajo) durante 20  minutos o hasta que estén doradas.
OBSERVACIONES
  • Si queréis hacer la masa a mano, formar un volcán con la harina y la sal tamizadas en la mesa de trabajo,  colocar en el centro el queso y la mantequilla y unir con las manos hasta formar una masa.
  • La técnica que he seguido para formar las palmeritas la podéis ver en este vídeo.
  • Si no disponéis de mascarpone podéis usar queso crema tipo philadelphia.
  • Es importante que la superficie de trabajo esté fria, de lo contrario la masa al manipularla perderá temperatura y se os pegará al rodillo. Si esto sucediera, sólo hay que envolverla de nuevo con papel film y enfriarla en la nevera o en el congelador.

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19/11/10

Gominolas

Conozco a pocas personas a quienes no les gusten las gominolas, da igual que seamos pequeños o grandes, todos nos sentimos tentados a probarlas si nos las ponen delante. Además, según un reportaje que vi hace algún en discovery channel, las golosinas de color rojo son las más atrayentes, bueno, no sólo las golosinas, sinó que en general toda la comida roja nos gusta más (la carne roja, las frutas rojas...).

La receta que os dejo es de un libro de thermomix, no es nueva, la podéis encontrar en infinidad de blogs (en mi opinión señal de que es buena).

Para obtener las bonitas formas que podéis ver en la imagen sólo es necesario un molde para bombones (como el de mi regalo del AIG) o unas cubiteras de goma de bonitas formas (como las de IKEA). Aunque a la hora de desmoldarlas es mil veces mejor un molde de bombones.

Si os queréis sentir como niños aunque sólo sea por un momento, probad estas gominolas, seguro que no vais a dejar ni una!


GOMINOLAS (40 unidades)

INGREDIENTES
Y además
  • Aceite de girasol para los moldes
  • 3 cucharadas soperas de azúcar para rebozar las gominolas
ELABORACIÓN
  1. Engrasamos los moldes con aceite de girasol y reservamos.
  2. Ponemos en la jarra el azúcar, la gelatina neutra y el agua, programamos 5min/100º/v.2
  3. Añadimos la gelatina de fresa y mezclamos 10seg/v.4. Después programamos 5min/100º/v.2
  4. Volcamos la masa en los moldes engrasados. Hay que hacerlo deprisa pues la gelatina empieza a coger cuerpo enseguida.
  5. Dejamos reposar la gelatina toda la noche (unas 12 horas) a temperatura ambiente.
  6. Desmoldamos con cuidado y rebozamos con azúcar.



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18/11/10

¿Te gustaría que Arguiñano te coronase como el mejor cocinillas de España?

Hoy no os traigo ninguna receta, pero si una propuesta muy interesante que me han hecho llegar desde el departamento de comunicación online de Fagor, y es que Fagor busca cocinero.
Porqué, ¿a que aficionado de la cocina no le gustaría ser nombrado el mejor cocinillas de España?



¿En qué consiste el concurso?

Para participar debes enviar a Fagor a través de Facebook o rellenando este formulario esa receta navideña que hace que tus amigos y familiares caigan rendidos a tus pies. Explícala y argumenta por qué crees que debes ser tú y no otra la persona elegida para concursar por ser el mejor cocinillas de España. El único requisito que ponen es que sea un plato navideño para todos los bolsillos.

Entre todos los participantes, elegirán a 2 finalistas. Estas dos personas lucharán por ser el ganador final en un acto que se celebrará en El Corte Inglés de Goya en Madrid, el 2 de diciembre a las 11:00 h. Tendrán que cocinar en vivo y en directo su receta en un máximo de 30 minutos. Para ello, pondrán a su disposición un horno pirolítico, una placa de inducción y un frigorífico. El mejor cocinero de los dos será coronado por KARLOS ARGUIÑANO. 

Y como en todo concurso que se precie, hay premios, y ¡qué premios! Nada más y nada menos que un horno pirolítico, una placa de inducción y un frigorífico trio.

¡Suerte a tod@s l@s participantes!

Toda la información de esta entrada ha sido extraída de fagorbuscacocinero.com

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15/11/10

Concurso Bundt Cake Whole Kitchen: Sweet Potato Bundt Cake

Animada por el blog de Bea, me he decidido a preparar un Bundt Cake para el National Bundt Day, que tuvo su primera edición el 15 de noviembte de 2006, pero que estoy segura de que gracias a ella se va a convertir en un International Bundt Day. En US el National Bundt Day es tan popular que hablan de él hasta en las noticias (aquí podéis ver un par de vídeos de FOX news).

Además, esta receta forma parte del concurso bundt cake organizado por Whole Kitchen.

Como ingrediente principal de este Bundt Cake he escogido el boniato (sweet potato) también conocido como batata, camote, chaco o papa dulce. Es un tubérculo primo hermano de la patata pero con un sabor dulce. ¿Y porqué boniato? Para mi el bonito es sinónimo de otoño, de tranquilas tardes en casa arropada con una mantita en el sofá, de hogar.

 
SWEET POTATO BUNDT CAKE

INGREDIENTES (para un molde de 14 tazas)
  • 400g boniato asado en puré
  • 225g mantequilla
  • 400g azúcar
  • 4 huevos
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 375g harina todo uso
  • 2 cucharaditas de levadura química
  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico
  • 1 cucharadita de canela
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 1/4 cucharadita de sal
ELABORACIÓN
  1. Precalentamos el horno a 170º. Engrasamos y enharinamos un molde bundt.
  2. Tamizamos la harina, la levadura, el bicarbonato, la canela, la nuez moscada y la sal. Reservamos.
  3. Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien cremosa. 
  4. Añadimos el puré de boniato y la esencia de vainilla. Batimos hasta que la masa esté bien mezclada.
  5. Incorporamos los huevos de uno en uno a la masa.
  6. Finalmente, añadimos la mezcla de la harina en tres veces batiendo bien para que no queden grumos.
  7. Volcamos la mezcla en el molde que tenemos preparado,  le damos unos golpes sobre la mesa de trabajo para que la masa se asiente bien en el molde.
  8. Horneamos a 170º (sólo calor abajo y en mi horno sin ventilador/turbo) durante 1 hora y 20 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo salga limpio.
  9. Ponemos el bundt cake sobre una rejilla y lo dejamos enfriar 20 minutos dentro del molde. Desmoldamos y enfriamos por completo.


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12/11/10

Pan de semillas

A raíz de la publicación de las baguettes rústicas y del post de los prefermentos, muchos me habéis preguntado si os podía facilitar más recetas en las que se utilizara la pasta fermentada. Pues atendiendo a vuestras demandas os propongo la receta de hoy, un pan integral con semillas de cultivo biológico que ha pasado a ser un imprescindible en casa.
Además, en los próximos días os iré enseñando diferentes panes elaborados con esta pasta fermentada pasta fermentada. Pero si lo que realmente queréis es un pan  como los de antes, no dejéis de probar el pa de pagès.



PAN DE SEMILLAS

INGREDIENTES
  • 150g pasta fermentada
  • 350g harina de fuerza
  • 50g harina de maíz
  • 25g harina de centeno
  • 75g harina de trigo integral
  • 350g agua
  • 1 cucharadita de azúcar moreno de caña integral
  • 1 cucharadita de sal
  • 10g levadura fresca
  • 125g mezcla de semillas *
* Para este pan me gusta utilizar una mezcla de seis semillas bio procedentes de agricultura ecológica compuesta por: semilla de calabaza, semilla de girasol, semilla de sésamo natural, semilla de lino de oro, semilla de lino marrón y semilla de amapola.

ELABORACIÓN
  1. Mezclamos bien todos los ingredientes. En Mycook: 1 min/v.4 y 4 min/amasado. En panificadora: programa de amasado hasta obtener una masa uniforme.
  2. Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar en un cuenco durante 45 minutos. Para que la masa no se seque pulverimos un poco de agua sobre la superficie y la cubrimos con un paño. En panificadora: este primer reposo lo hacemos en la máquina.
  3. Sacamos la masa del cuenco o de la panificadora y la doblamos. Este proceso consiste en colocar la masa sobre una superfície ligeramente enharinada de tal manera que la parte más lisa de la masa toque la superfície de trabajo, aplanamos la masa un poco con los dedos, para después doblar los bordes hacia el centro presionando la masa con suavidad y haciendo girar la masa hasta formar una bola. Colocamos la bola de masa de nuevo en el cuenco y la dejamos reposar otros 45 minutos.
  4. Enharinamos la superficie de trabajo, ponemos la masa y le damos forma de pan. Podemos hacer 1 pan grande o 2 panes pequeños, darles forma de bola o de barra e incluso ponerlos en un molde.
  5. Dejamos levar el pan durante 1 hora o hasta que doble su tamaño (en el caso del pan de la imagen el levado esta hecho en un banetón alargado de 1kg).
  6. Horneamos con vapor en piedra a 220º durante 45-60 minutos (el tiempo dependerá del tamaño y forma del pan.
  7. Dejamos enfriar sobre una rejilla.


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    10/11/10

    Donuts integrales con sésamo en donutera

    Jamás me hubiera imaginado que unos simples donuts de yogur en donutera iban a tener la acogida que tuvieron en el blog, pasando a ser una de las recetas más vistas de todas las publicadas. En ese post, una de las peticiones que más se me hizo fue que publicara  las recetas que fuera probando con éxito así que aquí os dejo una  que me encanta. Me declaro una fan de los dulces integrales (bizcochos, magdalenas, croissants...)  y tenía claro que  una de las receta que tenía que probar eran unos donuts integrales.
    Son tan fáciles de hacer con la donutera que nunca da pereza ponerse a ello, y con un té o un café están ¡ummmmm!


    DONUTS INTEGRALES CON SÉSAMO

    INGREDIENTES
    • 1 huevo
    • 80g yogur natural
    • 70g leche, puede ser semidesnatada
    • 40g aceite de girasol
    • 50g azúcar moreno (si sois golosos más)
    • 175g harina bizcochona integral
    • Semillas de sésamo
    ELABORACIÓN
    1. Ponemos a calentar la donutera.
    2. Batimos el huevo con un batidor de barillas (manual o eléctrico) y le vamos agregando todos los ingredientes, menos las semillas de sésamo, uno a uno en el orden en el que aparecen en la receta, asegurandonos de que el anterior esté bien integrado antes de incorporar el siguiente.
    3. Engrasamos la donutera con aceite de girasol ayudándonos de un pincel de silicona. Espolvoreamos semillas de sésamo en cada cavidad, ponemos una cucharada de masa, cerramos y cocinamos los donuts durante 2:30 minutos.
    4. Dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan.

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    8/11/10

    Llegó mi AIG!!!

     
    Qué emoción!!! El pasado viernes llegó mi AIG!!! Todo delicadamente empaquetado, precioso, tanto, que no me pude resistir a hacerle una foto antes de desenvolverlo, ¿Queréis saber lo que es?

    La persona que me ha hecho llegar este fabuloso regalo ha sido Nee* del blog Le Petit Chat Rose, un blog que os recomiendo que visitéis si es que aun no lo conocéis. 
    Me ha gustado TODO, los moldes ya los he estrenado, el de flor deja unos bizcochos preciosos, se desmolda superfácil y queda perfecto; los de los bombones, nunca había tenido, y me encantan!!!! (Nee, ahora por tu culpa me voy a comprar más, jeje!). El rooibos es delicioso, con lo que me gustan a mi las infusiones!!! Además es perfecto, porqué al no llevar teína es apto para hipertensos y en general para todas aquellas personas a las que las bebidas "excitantes" no les sientan bien. Las galletas y la jalea de rosas aun no las he probado, pero no tardarán en caer. Y en cuanto a la libreta de recetas, me encantó, un detalle más que bonito. 
    Muchísimas gracias Nee* por este estupendo regalo, con tan buen gusto elegido y que me ha encantado.
    Y mil gracias a Bea por organizar el AIG 2010.


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    5/11/10

    Aprendiendo a hacer pan: los prefermentos

    Bertinet Sourdough
    Después de algunas semanas retomo mis tutoriales, hoy con un tema que lleva a más de uno de cabeza, los prefermentos. Para elaborar pan podemos usar levadura o prefermento, o una combinación de levadura con prefermento. Pero, ¿para qué sirve un prefermento? 

    Como regla general, el prefermento consigue que los panes tengan un mayor sabor, un desarrollo de acidez que favorece a la vez a la estructura del gluten y una mayor conservación. En algunos panes, como en los integrales o de centeno, además se consigue que el pan tenga más sabor a cereal y que sea un poco más digestivo. Algunos de los principales prefermentos son:


    Pasta fermentada (pâte fermentée)

    La simple presencia de una pasta fermentada en una fórmula hace que mejore casi cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que masa del día anterior que se habrá guardado en la nevera. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado.

    Mi fórmula favorita para preparar pasta fermentada es la de Richard Bertinet, pero es posible utilizar la del pan francés.

    PASTA FERMENTADA (Richard Bertinet)

    Ingredientes
    • 250g harina de fuerza
    • 175g agua
    • 5g sal
    • 5g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca
     Elaboración
    1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado. En panificadora: programar el programa de amasado, desconectar antes de que se inicie el reposo.
    2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
    3. Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

    Poolish

    El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarse hasta 3 días en la nevera. Se caracteriza por una mezcla de agua y harina a partes iguales y un poquito de levadura. Los panes con poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga más alveolada.

    El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que en el resto de fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan.

    POOLISH (Anna Bellsolà)

    Ingredientes
    • 375g agua
    • 375g harina de fuerza
    • 1g levadura fresca
    Elaboración
    1. Con una cuchara de madera removemos la harina, el agua y la levadura en  un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe de quedar blanda y pegajosa.
    2. Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 ó 4 horas, mejor toda la noche).
    3. El poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.

    Biga

    La biga es la versión italiana de un prefermento consistente, pero a diferencia de la pasta fermentada no lleva sal y en consecuencia la proporción de levadura es menor (la sal dificulta la acción de la levadura).

    Se puede conservar en la nevera hasta 3 días o en el congelador hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche

    BIGA (Richard Bertinet)

    Ingredientes
    • 350g harina de fuerza
    • 180g agua
    • 2g levadura fresca
    Elaboración
    1. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una masa basta.
    2. Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar a temperatura ambiente en un lugar templado y exento de corrientes toda la noche.

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    2/11/10

    Baguette rústica



    Hoy os dejo una de mis recetas favoritas, de esas que preparo casi todas las semanas, es muy, muy fácil de hacer. Con apenas cuatro ingredientes y usando una masa fermentada en lugar de levadura se consiguen unas baguettes deliciosas de miga alveolada y corteza crujiente, y lo mejor, es que no es necesario formarlas siguiendo la compleja técnica de las baguettes.



    BAGUETTE RÚSTICA

    INGREDIENTES

    Masa blanca fermentada
    • 250g harina de fuerza
    • 175g agua
    • 5g sal
    • 5g levadura fresca
    Masa baguette
    • 250g masa blanca fermentada
    • 340g agua
    • 500g harina de fuerza
    • 10g sal

    ELABORACIÓN

    Masa blanca fermentada
    1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado.
    2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
    Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

    Baguette
    1. Mezclamos la harina y el agua. En mycook: 25 seg, vel. 4 y 2 min. amasado. En panificadora: programa de amasado hasta que la masa sea lisa y homogénea.
    2. Dejamos reposar la mezcla 30 minutos.
    3. Añadimos el resto de los ingredientes (sal y masa blanca fermentada) y amasamos. En mycook: 3 min. amasado. En panificadora: programa de amasado.
    4. Ponemos la masa en un cuenco, le damos forma de bola (más o menos) con una lengua de silicona y la dejamos reposar 2 horas cubierta con un paño. Para que no se seque pulverizamos con agua.
    5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada (poner harina suficiente para que la masa no se pegue). La aplastamos ligeramente para no desgasificarla demasiado de tal forma que nos quede una forma rectangular.
    6. Con ayuda de una rasqueta o cuchillo cortamos tiras de masa de unos 7-10cm de ancho y del largo que de vuestra bandeja/piedra de horno.
    7. Dejamos reposar las baguettes sobre la superficie de trabajo durante 45 minutos.
    8. Horneamos con vapor a 200º durante 30-45 minutos (el tiempo dependerá del tamaño).
    9. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
    Fuente: masa blanca fermentada de Richard Bertinet y fórmula de Anna Bellsolà.


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