Focaccia de Jamie & Gennaro

No sé si alguna vez lo he comentado en el blog, soy muy, muy pero que muy fan de Jamie Oliver. Todas sus recetas no sólo son fáciles, sino que salen a la primera. Algunas de sus propuestas las tengo tan incorporadas en mi recetario que son imprescindibles en mi cocina, como sus patatas asadas perfectas, sencillamente increíbles. 

Pero no os comparto la receta de las patatas, sino la que quizás sea la receta de focaccia más fácil y rica que he probado. Lo que más me gusta de la focaccia es su versalidad. Es perfecta para acompañar una tabla de quesos, unas verduras asadas o se puede convertir en una comida en sí misma si la cubrimos con otros ingredientes. Tomad nota de la receta si hacéis un picnic, es perfecta para llevar. 

Probadla y me contáis. 😉

FOCACCIA

Ingredientes

• 325g agua tibia
• 1 cucharadita (7g) de levadura seca para pan
• 500g harina de fuerza
• 1 cucharadita (5g) de sal
• 1 cucharada (15g) de aceite de oliva virgen extra
• Opcional: sal (maldon), hierbas aromáticas, tomates secos, queso feta, patatas cocidas...

Preparación

1. Mezclamos el agua tibia con la levadura. 
2. Colocamos la harina en un bol, añadimos la sal, el aceite y el agua con la levadura. Mezclamos un poco y amasamos hasta obtener una masa fina y elástica. 
3. Tapamos la masa, con el bol o con un paño, y la dejamos fermentar hasta que doble su tamaño. 
4. Cubrimos una bandeja con papel de hornear y ponemos dentro la masa estirándola con delicadeza. Vertemos aceite de oliva por encima y, con los dedos, hacemos los característicos agujeros a nuestra focaccia. 
5. Ponemos sobre la masa los ingredientes que más nos gusten: hierbas aromáticas, tomates secos, queso feta, patatas cocidas, verduras asadas, etc.
6. Tapamos la focaccia con un paño húmedo y la dejamos reposar hasta que haya doblado su tamaño, unos 45 minutos. 
7. Añadimos un poco de sal a la focaccia. Puede ser sal común o maldon.
   
8. Horneamos unos 25 minutos a 200º C. 
9. Dejamos enfriar un poco y, ¡a disfrutar!
   

Observaciones

• Esta receta se puede preparar en panificadora, sólo hay que añadir todos los ingredientes, conectar el programa de amasado y una vez finalizado seguir la receta en el paso 4.
• Si disponeis de amasadora (tipo kitchenaid) mezclar los ingredientes unos segundos a velocidad 1 y después amasar a velocidad 2 hasta obtener una masa lisa, elástica y uniforme.
  
• Podéis ver el vídeo de Jamie y Gennaro elaborando la focaccia aquí.

Muchas gracias por leerme. Nos vemos aquí el viernes que viene con una receta nueva y todos los días en instagram. ¡Sed felices! 😊

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Pain Bouillie

Hoy os traigo la mejor receta de pan de centeno que he probado en mucho, mucho, pero que mucho tiempo. Es una receta antigua, de las que se preparaban antes del uso de los prefermentos. La harina de centeno se mezcla con agua caliente formando una especie de gachas y se deja reposar a temperatura ambiente durante toda la noche. El resultado es un pan muy sabroso, aromático, denso y con un delicioso sabor a cereales. Delicioso acompañando casi cualquier cosa, pero perfecto para degustarse acompañando quesos, embutidos o ahumados. 

    
PAIN BOUILLIE

Ingredientes 

Para las "gachas"

• 225g harina de centeno
• 450ml agua caliente
• 1 cucharadita de miel

Para la masa

• 10g levadura fresca
• 30ml agua caliente
• 2 cucharaditas de sal
• 350g harina de fuerza

Elaboración

1. Poner la harina de centeno en un bol. Añadir el agua caliente y la miel. Mezclar con una cuchara de palo. Cubrir con papel film y dejar reposar a temperatura ambiente 12 horas. 
2. Calentar 30ml de agua y disolver en ella la levadura fresca. Añadir esta mezcla a las gachas junto con la sal y la mitad de la harina. Remover con una cuchara de madera.
3. Incorporar el resto de la harina y trabajar la masa hasta que esté uniforme. En KA unos 15 minutos al velocidad 2. La masa es muy pegajosa.
4. Volcar la masa en un bol aceitado, eso ayudará a darla forma de bola. Cubrir con papel film y dejarla reposar hasta que haya doblado su tamaño (unas 2 horas).
5. Poner la masa sobre una superficie enharinada. Desgasificar y darle forma al pan. 
6. Colocar el pan en un banetón y dejarlo reposar hasta que haya doblado su tamaño (1 hora aproximadamente).
7. Hornear en piedra con vapor a 220º durante unos 50 minutos o hasta que esté dorado. 
8. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Observaciones

• 
  Si se desea, en lugar de hornear en piedra se puede hacer como un pan de molde horneándolo en un plum cake. 
• A este pan se le pueden añadir nueces, semillas, pasas y otras frutas secas para hacerlo aun más apetecible. 
• No suelo decirlo porqué lo doy por hecho, pero el pan es muy importante cortarlo con un cuchillo de sierra, y no es necesario gastarse mucho dinero para tener uno, el de la imagen es un arcos s.niza de ecomenaje que cuesta 6,95€.

Fuente: adaptación de The Bread Bible

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Pan de ricotta

 
Yo sigo con mis panes. A veces me parece casi imposible que pueda tener tantas recetas publicadas ya en el blog y que aun me falten muchas más por probar. La verdad es que no me canso de hacer (y de comer) pan, sólo espero que vosotros no os canséis tampoco.

Esta es la primera receta que publico en el blog del libro de Dan Lepard y del que os hablé un poquito aquí. La tenía marcada con un post-it desde que había comprado el libro ya que llamó mucho mi atención, sobretodo porqué la ricotta no me la imaginaba yo en un pan (y eso que le he llegado a poner ingredientes en panes!). El resultado sorprende, y mucho. Yo me esperaba un pan compacto y denso, y en su lugar se obtiene un pan más bien ligero, de miga alveolada y con un delicioso aroma y sabor. A nosotros nos ha gustado mucho, tanto que ya no queda, ha sido un visto y no visto.

PAN DE RICOTTA

Ingredientes

• 300g agua a 20ºC
• 125g queso ricotta
• 1 cucharadita de sal
• 250g harina floja o de repostería
• 250g harina de fuerza
• 10g levadura fresca o 1 cucharadita de levadura seca

Elaboración

1. Mezclar en un bol el agua, la levadura y la ricotta y en otro bol la harina con la sal. 
2. Juntar el líquido con la harina hasta obtener una masa ligera y pegajosa.
3. Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. Darle forma de bola y colocarla en un bol aceitado.
4. Tapar la masa y dejarla fermentar 1 hora en un sitio templado.
5. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente engrasada con aceite y formar con ella un bâtard.
6. Colocar la masa en un molde de 30 cm de largo, taparla y dejarla fermentar hasta que haya doblado su tamaño.
7. Precalentar el horno a 210ºC y hornear el pan durante 15 minutos. Después bajar la temperatura a 180ºC y continuar la cocción otros 25-30 minutos hasta que pan tenga un bonito color dorado.
8. Sacar el pan del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.

¡Casi se me olvidaba! Si os sobra ricotta después de preparar este pan podéis emplearla para hacer estos deliciosos muffins de ricotta y limón.

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Bagels de agua

Mientras estaba en New York fui haciendo mentalmente la lista de recetas que quería preparar para el blog, y una de ellas eran los bagels. Casi todos los supermercados de Manhattan tienen a la venta estos típicos panecillos, pero no todos los bagels son iguales.  Existen dos tipos de bagels, los bagels de agua y los bagels al vapor.

Los bagels de agua se llaman así porque se cuecen en una olla con agua alcalinizada, son espesos y de corteza dura. En cambio, los bagels al vapor son más tiernos porque en lugar de cocerse se hornean en hornos de inyección de vapor. Estos hornos rocían los bagels con un baño de vapor que reemplaza la cocción. Actualmente,  por ser más tiernos, los bagels al vapor son los más populares. Si queréis saber un poco más sobre los bagels clicad aquí.

BAGELS

INGREDIENTES

Prefermento

• 200g harina de fuerza
• 100g agua
• 5g levadura fresca

Masa

• 550g harina de fuerza
• 10g sal
• 250g agua
• 20g jarabe de malta * 
• Opcional: semillas de sésamo

* El jarabe de malta se puede conseguir en tiendas de productos ecológicos con el nombre de jarabe de cebada, extracto de cebada o malta de cebada. Es un jarabe espeso y pegajoso parecido a la melaza. Si no encuentras malta puedes sustituirla por miel de calidad.

Y además

• Agua
• 1 cucharadita de bicarbonato

ELABORACIÓN

1. Prefermento: a mano o con ayuda de una amasadora/panificadora/robot mezclamos todos los ingredientes hasta obterner una masa lisa y uniforme. La dejamos fermentar a temperatura ambiente un mínimo de 2 horas.
2. Añadimos los ingredientes de la masa al prefermento y amasamos durante 7-8 minutos en mycook, o bien empleamos el programa de amasado de la panificadora hasta obtener una masa homogénea y elástica.
3. Le damos forma de bola y la dejamos reposar en un cuenco (ligeramente enharinado) cubierta con un paño durante 20 minutos.
4. Enharinamos la superfície de trabajo, volcamos la masa encima, la enrollamos dándole forma de cilindro y, con ayuda de la rasqueta, cortamos 10-12 porciones iguales.
5. Para darle forma a los bagels, haremos una bola con cada una de las piezas, practicaremos un orificio en el centro con los dedos que abriremos con suavidad a la vez que vamos girando la masa.
6. Ponemos los bagels sobre papel de horno ligeramente aceitado (para que no se peguen). Los tapamos con un paño y los dejamos levar durante 30-60 minutos.
7. En el fuego colocamos una olla con agua y una cucharadita de bicarbonato y la llevamos a ebullición.
8. Sumerjimos los bagels en el agua hirviendo unos 30-45 segundos, les damos la vuelta y los dejamos otros 30-45 segundos por el otro lado. Los sacamos y espolvoreamos una de las caras con semillas de sésamo.
9. Horneamos los bagels a 190º durante unos 15 minutos.
10. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Fuente: Adaptación de El aprendiz de panadero de Peter Reinhart y de Crujientes de Richard Bertinet.

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Focaccia con poolish

Como ya sabéis, la focaccia es un pan plano (tipo hogaza) cubierto con especias u otros alimentos. Según he leído por la web se cree que la receta básica de este pan proviene de los antiguos etruscos (los antiguos romanos), y que fue considerada una auténtica delicia de la gastronomía de Liguria, donde era denominada fúgassa.

La focaccia es uno de mis panes planos favoritos, especialmente si llevan queso y/o aceites de hierbas. La receta que os traigo hoy es una adaptación de la focaccia con poolish de Peter Reinhart, y como casi todos sus panes, la elaboración es larga y la masa requiere que estés muy pendiente de ella, pero como sucede con todas sus recetas, el resultado siempre vale la pena.
Si os apetece una focaccia pero no tenéis demasiado tiempo o aun os dan un poco de respeto las masas madre, os recomiendo que probéis mi focaccia de grana padano y orégano, un rico y sencillo bocado.

Esta focaccia la preparé para una comida italiana que organicé en casa. Los trozos que quedaron cortados los tostamos ligeramente y los acompañamos con un poco de queso. Tostada aun es más deliciosa, con el toque del aceite de oliva y de las hierbas aromáticas.


Ingredientes

Para el poolish

• 320g harina de fuerza
• 360ml agua a temperatura ambiente
• 1g levadura seca de panadería

Para la focaccia

• 570g poolish
• 340g harina de fuerza
• 14g sal
• 90ml aceite de oliva
• 180ml agua temperatura ambiente
• 5g levadura seca de panadería
• Opcional: hierbas aromáticas para espolvorear (orégano, hierbas provenzales... a vuestro gusto)
  

Elaboración

Poolish

1. En un bol removemos el harina, el agua y la levadura con una espátula de madera (o lengua de silicona) hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe quedar pegajosa.
2. Cubrimos con papel film y dejamos fermentar a temperatura ambiente 3-4 horas, hasta que la masa burbujee y quede esponjosa.
3. La guardamos en la nevera. Se conserva hasta 3 días.

Focaccia

1. Sacamos el poolish de la nevera 1 hora antes de hacer la masa para que se atempere.
2. Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y conectamos el programa de amasado. Cuando la masa esté uniforme (tarda unos 20 minutos) desconectamos el programa. NOTA: Si veis que la masa está muy pegajosa, ajustar de harina durante el amasado.
3. Enharinamos bien la superficie de trabajo, y volcamos en ella la masa ayudándonos con una espátula mojada en agua.
4. Espolvoreamos la masa con harina y hacemos el primer folding (ver la técnica en vídeo aquí). Dejamos reposar la masa 30 minutos cubierta con papel film.
5. Hacemos un segundo folding, volvemos a cubrir la masa y la dejamos reposar 30 minutos más.
6. Estiramos y plegamos la masa de nuevo (tercer folding), cubrimos y nuevamente la dejamos en reposo otros 30 minutos.
7. Forramos la bandeja del horno con papel, colocamos la masa, la rociamos con aceite de oliva virgen (y espolvoreamos con hierbas aromáticas). Para que éste penetre mejor en la masa, hacemos agujeros con la yema de los dedos. Dejamos reposar la masa de 30 a 45 minutos para que forme burbujas de aire antes de hornear.
8. Horneamos 30-40 minutos a 230º. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
   

Fuente: Adaptación de la Focaccia con poolish de Peter Reinhart, El aprendiz de panadero.

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Landbrot

El Landbrot es un pan alemán rústico de centeno. Tiene la miga húmeda, muy densa y compacta. El centeno, además de ofrecer al pan ese sabor tan característico, le proporciona más proteínas y más fibra celulósica que el trigo.

Esta receta es una adaptación, para mi panificadora, de la que aparece en el número 157 de la revista Comer bien.


Ingredientes

• 400g harina de centeno
• 100g harina de trigo (de fuerza)
• 25g levadura fresca
• 3,4 dl leche
• 25g azúcar (moreno)
• 2 cs aceite de oliva
• 5g sal

Elaboración

Colocar todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y conectar el programa de amasado (11 en panificadora moulinex).
Una vez finalizado dar al pan forma de hogaza, espolvorearlo con harina de centeno, practicar tres incisiones en la superficie y dejarlo fermentar durante 2h - 2 1/2 h.
Hornear durante 35-40min en un horno precalentado a 200º.

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