28/1/11

Tarta de chocolate


Si tuviera que elegir mi tarta de chocolate favorita de las que tengo publicadas en el blog y de las que he probado hasta el momento, sin duda alguna elegiría esta. Es una bomba de chocolate. Su textura húmeda, su elaboración casi sin apenas harina y su cobertura de chocolate fondant la hacen imprescindible para los chocoadictos. Espero que la disfrutéis tanto como yo.




TARTA DE CHOCOLATE

Ingredientes

Para la tarta
  • 6 huevos
  • 1 pellizco de sal
  • 250g chocolate amargo (50% cacao mínimo)
  • 130g mantequilla
  • 150g azúcar
  • 50g harina
Para el glaseado de chocolate
  • 100g chocolate amargo (50% cacao mínimo)
  • 60g mantequilla

Elaboración

En Mycook
  1. Precalentamos el horno a 180º.
  2. Colocamos la paleta mezcladora en las cuchillas. Separamos las claras de las yemas e incorporamos las claras y la sal a la jarra. Montamos las claras 6 minutos, velocidad 5. Volcamos en un bol y reservamos.
  3. Ponemos el chocolate en la jarra y lo rallamos 10 segundos, velocidad 7. Bajamos los restos de las paredes con la espátula.
  4. Añadimos la mantequilla y programamos 2:30 minutos, 50º, velocidad 3.
  5. Agregamos el azúcar y las yemas de huevo y mezclamos 20 segundos, velocidad 4.
  6. Incorporamos la harina, mezclamos 10 segundos, velocidad 4
  7. Con cuidado, añadimos el chocolate a las claras y mezclamos con un batidor de varillas.
  8. Volcamos la mezcla en un molde engrasado y horneamos 35 minutos a 180º o hasta que al pincharlo con un palillo éste salga limpio.
  9. Dejamos templar el bizcocho.
  10. Preparamos el glaseado. Fundimos el chocolate con la mantequilla en el microondas a máxima potencia. 
  11. Napamos la tarta con el chocolate fundido. Se puede servir caliente, tibio o frio. Es delicioso acompañado de helado de vainilla.
Tradicional
    1. Precalentamos el horno a 180º.
    2. Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras con una pizca de sal hasta que estén firmes. Reservamos.
    3. Fundimos la mantequilla junto con el chocolate troceado en el microondas.  Lo mejor es programar de minuto en minuto e ir mezclando hasta que esté homogéneo. Reservamos.
    4. Agregamos el azúcar a las yemas de huevo y mezclamos con unas barillas hasta que empiecen a blanquear.
    5. Incorporamos la harina a las yemas con movimientos envolventes lo justo hasta que se incorpore.
    6. Juntamos el chocolate con las yemas y mezclamos bien.
    7. Con cuidado, añadimos las claras al chocolate y mezclamos con un batidor de varillas, procurando que las claras se bajen lo menos posible.
    8. Volcamos la mezcla en un molde engrasado y horneamos 35 minutos a 180º o hasta que al pincharlo con un palillo éste salga limpio. También es posible utilizar molde individuales, sólo hay que reducir el tiempo de cocción.
    9. Dejamos templar el bizcocho.
    10. Preparamos el glaseado. Fundimos el chocolate con la mantequilla en el microondas. 
    11. Napamos la tarta con el chocolate fundido. Se puede servir caliente, tibio o frio. Es delicioso acompañado de helado de vainilla.

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    26/1/11

    Pan de centeno y nueces con levadura natural



    Me encanta hacer pan en casa, experimentar con nuevas recetas y con sabores; pero también me gusta repetir mis recetas favoritas: como el pan básico (que siempre sale bien), el pain de mie (del que tengo una receta mejorada que os presentaré pronto) o los panecillos de viena para hamburguesa que preparo casi todas las semanas y que son perfectos para hacerse unos deliciosos bocadillos calientes para la cena. A esta lista he de añadir el pan que os presento hoy y que se ha vuelto un habitual en casa, hasta el punto que casi nunca estoy sin él. Para mi es el pan integral perfecto, ya que a diferencia de otros panes integrales, la miga queda ligera y alveolada.


    PAN DE CENTENO Y NUECES CON LEVADURA NATURAL

    Ingredientes
    • 320g agua
    • 1 cucharadita de café de sal
    • 1 cucharada sopera de miel
    • 200g harina de fuerza
    • 150g harina de centeno
    • 150g harina de trigo integral
    • 200g levadura natural o masa madre (100% hidratación)
    • 65g nueces
    Elaboración
    1. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y elástica.
    2. Pulverizamos con agua para que no se seque la superficie, cubrimos con un paño de algodón y dejamos reposar 2 horas a temperatura ambiente (si hace mucho frío 2:30h).
    3. Doblamos la masa cogiendo todos los extremos y llevándolos al centro. Le damos forma de batard.
    4. Colocamos la masa en un banetón y la dejamos reposar 1:30h.
    5. Volcamos sobre la pala y le hacemos un corte longitudinal.
    6. Horneamos en piedra con vapor a 230º durante 45 minutos o hasta que coja un bonito color dorado.
    7. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

     
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      21/1/11

      Magdalenas angelicales


      Llevaba mucho tiempo con ganas de probar el Angel Food Cake, pero eso de tener que comprar otro molde más para poderlo preparar me tiraba un poco para atrás. No es que no me guste comprar moldes, pero dada las limitaciones de espacio que tengo en casa, me gustan los que puedan ser útiles en varias preparaciones. Además, como nunca había probado el Angel Food Cake, tampoco sabía si me iba a gustar. Así que después de darle muchas vueltas me dije que no estaría mal intentar utilizar la misma fórmula para preparar unas magdalenas angelicales. Y aunque nunca serán iguales a un Angel Food Cake, porqué para algo el cake necesita su molde, estas magdalenas son como comer una nube, suaves, ligeras y esponjosas, con un sabor y una textura que ni te imaginas.

       
      MAGDALENAS ANGELICALES

      Ingredientes (12 u)
      • 200g claras de huevo (4 ó 5 dependiendo del tamaño)
      • 1/2 taza de harina de repostería
      • 1/2 taza de azúcar
      • 1/4 cucharadita de sal
      • 1 cucharadita de crémor tártaro*
      • 1 cucharada de esencia de vainilla
      * El crémor tártaro se puede conseguir en tiendas on-line o bien emplear los sobres de gasificantes del mercadona. De los dos sobres, el blanco y el morado, el morado es de bicarbonato y el blanco de ácido tartárico y ácido málico.  Para esta receta, utilizar una cucharadita del sobre blanco.

      Elaboración
      1. Precalentamos el horno a 180º.
      2. Mezclamos la harina con la sal en un bol. Tamizamos y reservamos.
      3. Batimos las claras a velocidad media hasta que estén espumosas, 1 minuto aproximadamente.
      4. Añadimos el crémor tártaro y batimos hasta que se formen picos suaves. 
      5. Seguimos batiendo y agregamos el azúcar poco a poco. Batimos hasta que las claras estén firmes.
      6. Incorporamos la vainilla y batir para mezclar.
      7. En cuatro veces, agregamos la harina a las claras, tamizando la harina otra vez y mezclando con movimientos envolvente de abajo a arriba con ayuda de una espátula.
      8. Repartimos la mezcla en los moldes. Cortamos la superfície de la masa con cuchillo para evitar que se formen burbujas de aire.
      9. Horneamos durante 20 minutos a 180º o hasta que estén doradas.
      10. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
       
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      18/1/11

      Pan con levadura natural

      Hace unos día os presenté como preparo la masa madre o levadura natural. Con ella se pueden preparar panes blancos e integrales sin emplear levaduras industriales o bien  enriquecer masas utilizándola como si fuera un prefermento. Hoy os presento la receta más sencilla que se puede preparar con levadura natural, ya que con tan sólo cuatro ingredientes se obtiene un pan lleno de sabor que vale la pena probar.


      PAN CON LEVADURA NATURAL

      Ingredientes
        Elaboración
        1. Amasamos bien todos los ingredientes excepto la masa madre que incorporaremos a mitad del amasado. Empezaremos a trabajar la masa con 300g de agua y reservaremos el resto para añadírselo a la masa si esta nos lo pide. La cantidad final dependerá de la harina de fuerza que utilicemos y de la tasa de hidratación de la masa madre (que en  mi caso es del 100%).
        2. Pulverizamos la masa con un poco de agua, la cubrimos con un paño y la dejamos reposar 1 hora.
        3. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, la doblamos por la mitad, la cubrimos con un paño y la dejamos reposar 90 minutos.
        4. Doblamos la masa siguiendo la técnica de Bertinet (podéis verla en este vídeo), es decir, llevando todos los extremos hacía en centro para que la masa coja fuerza y vaya tomando forma de bola. 
        5. Colocamos la masa en el banetón y la dejamos reposar hasta que doble su volumen, 2 horas aproximadamente.
        6. Horneamos en piedra con vapor a 210º durante 1 hora o hasta que esté dorado.
        7. Dejamos enfriar en una rejilla. 


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          14/1/11

          Aprendiendo a hacer pan: amasado Bertinet

          Esta semana es la semana de los tutoriales. Pero es que me ha parecido interesante recoger el vídeo de Richard Bertinet dónde el famoso panedero explica algunas de sus técnicas, muy útiles en la elaboración del pan. Yo destacaría especialmente su manera de trabajar la masa, especialmente útil en masas de alta hidratación, y  la técnica que emplea para doblar la masa, fantástica para darle fuerza y para formar unos panes realmente bonitos.

          Para acceder al vídeo de youtube clica aquí.

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          10/1/11

          Aprendiendo a hacer pan: masa madre o levadura natural

          Cuando uno comienza a preparar pan en casa empieza por las recetas más sencillas. Poco a poco se atreve con el uso de los prefermentos y  finalmente se da el gran salto, elaborar una levadura natural o masa madre con la que preparar pan en casa sin usar levaduras industriales. Y aunque al principio puede que parezca un proceso muy complicado, es realmente sencillo.

          Existen muchas maneras de preparar levadura natural. Se pueden emplear manzanas, pasas, yogur o incluso elaborar un pie de masa con el que finalmente se elaborará la masa madre. Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero comenta que cada panadero suele tener su propia fórmula para elaborar masa madre o levadura natural, y en eso le doy toda la razón. En muchos de los libros de pan que tengo en casa aparecen fórmulas para preparar masa madre, todas son distintas y, desde mi punto de vista, tienen el mismo fallo, las cantidades no están pensadas para los panaderos caseros. A no ser que tengas una cocina inmensa y unos utensilios aun más grandes son muy complicadas de llevar a cabo. Así que leyendo aquí y allá, revisando las diferentes fórmulas que han ido cayendo en mis manos (sus ingredientes, sus proporciones, su proceso), comparando y sobretodo haciendo pruebas he encontrado la fórmula que a mi mejor me funciona. Lo más importante como panaderos caseros es irse familiarizando y probando hasta encontrar tu propia masa madre.

          Para elaborar la levadura natural utilizo tres sencillos ingredientes: harina, agua y miel ecológica. La miel es totalmente opcional, pero ayuda a acelerar el proceso. Yo la preparo en dos fases, en la primera obtengo una masa madre 100% integral que blanqueo a lo largo de la segunda fase. Al final de la segunda fase consigo una masa madre apta para panes blancos e integrales. 



          MASA MADRE O LEVADURA NATURAL

          FASE 1

          Día 1
          Necesitamos: 
          • 50g harina de trigo integral (o de centeno)
          • 50g agua
          • 1/2 cucharadita de miel ecológica
          • Un bote de cristal
          Calentamos el agua en el microondas. Añadimos la miel y removemos hasta su completa disolución. Agregamos la harina y mezclamos con una cuchara. Tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

          Día 2
          Hoy sencillamente removemos la masa, tapamos de nuevo y dejamos reposar 24h.

          Día 3
          Necesitamos:
          • 50g harina de trigo integral (o de centeno)
          • 50g agua
          Añadimos el agua y la harina a la masa. Removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

          Día 4
          Necesitamos:
          • 50g harina de trigo integral (o de centeno)
          • 50g agua
          Desechamos la mitad de la mezcla del día anterior. Añadimos el agua y la harina a la masa, removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

          Día 5
          Necesitamos:
          • 50g harina de trigo integral (o de centeno)
          • 50g agua
          Al igual que en día anterior, desechamos la mitad de la mezcla, añadimos el agua y la harina a la masa, removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.
          Pasadas las 24h la masa tendrá este aspecto:




          FASE 2

          Día 6 a 10
          Necesitamos:
          • 50g harina de fuerza
          • 50g agua
          Desechamos la mitad de la mezcla, añadimos el agua y la harina a la masa, removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.
          Al finalizar el proceso la masa madre estará lista para usar. Tendrá este aspecto y la superficie estará llena de burbujas:





          PREGUNTAS Y RESPUESTAS

          ¿El proceso es siempre igual?
          No. La levadura natural está viva, aproximadamente se tardan 10 días en elaborarla, pero es posible que el proceso vaya más rápido en verano y más lento en un frío invierno.

          ¿Harina de trigo o harina de centeno?
          He preparado masa madre de tres maneras diferentes: empleando en la primera fase únicamente harina de trigo, otra solo con harina de centeno y una tercera empleando un día de trigo y otro de centeno. El resultado final es el mismo.

          ¿Se puede emplear azúcar en lugar de miel?
          Sí. En lugar de miel ecológica se puede utilizar azúcar moreno de caña integral o un azúcar moreno de cultivo ecológico. 

          ¿Cómo se conserva la masa madre?
          Cuando nuestra masa madre esté lista, podemos usarla o bien taparla y guardarla en la nevera. No es necesario alimentarla a diario.

          También es posible secar la masa madre. Cuando la masa madre está en plena actividad la ponemos sobre papel de horno y la estiramos para que se forme una capa fina. La dejamos secar a temperatura ambiente (24h o 48h). Retiramos la masa madre seca del papel, la troceamos para que nos queden escamas y la guardamos en un bote de cristal. Cuando queramos usar la masa madre sólo tendremos que hidratarla. Para ello trituraremos las escamas de masa madre hasta que estén bien finas y las mezclaremos con agua y harina de fuerza a partes iguales (la cantidad depedenderá de la cantidad de escamas) y dejaremos reposar durante 24h. Al día siguiente, desecharemos la mitad de la masa del día anterior y alimentaremos con la misma cantidad de agua que de harina de fuerza. Repetiremos este proceso tantos días como sea necesario hasta que nuestra masa madre esté lista. 

          La masa madre está en la nevera ¿qué hacer para volver a utilizarla?
          Sacamos la masa madre de la nevera. Cuando llevamos varios días (o semanas) sin usar la masa madre lo más probable es que se haya formado una capa de líquido marrón en la superficie, lo tiramos. Dejamos que la masa madre a temperatura ambiente durante 24h (menos tiempo en verano o con temperaturas elevadas),  desechamos la mitad de la masa y refrescamos con la misma cantidad de agua que de harina y la dejamos reposar 24h a temperatura ambiente. Si nuestra masa lleva pocos días en la nevera pasadas las 24h ya estará lista. Si lleva más tiempo dormida, repetimos la operación de desechar y alimentar hasta que esté activa.

          ¿Qué es una masa madre hidratada al 100%?
          Una masa madre hidratada al 100% es la que se ha alimentado con la misma cantidad de agua que de harina.

          Hasta aquí el tutorial de la masa madre o levadura natural. En unos días os colgaré una receta de un pan estupendo elaborado con esta masa madre.
          Si os surgen dudas sobre el proceso de elaboración de la masa madre no tenéis más que poneros en contacto conmigo (dejando un comentario en la entrada, a través del formulario  de contacto o  del mail)  y os las resolveré encantada.

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          6/1/11

          Roscón de reyes con levadura natural

          Sé que aún no os he mostrado como hago la levadura natural, pero no podía dejar de enseñaros el mejor roscón de reyes que he preparado. Suave, tierno y esponjoso como ninguno y 100% natural. Está tan bueno que ya lo he hecho varias veces, y es que no me canso de comerlo.


          ROSCÓN DE REYES CON LEVADURA NATURAL

          Ingredientes

          Para la masa
          • 100g leche entera o semidesnatada
          • 3 cucharadas soperas de agua de azahar
          • Piel de naranja y de limón
          • 200g levadura natural o masa madre
          • 300g harina de fuerza
          • 150g azúcar
          • 1 huevo
          • 40g mantequilla
          Para la decoración
          • 1 huevo batido para pintar
          • Guindas y/o fruta confitada
          • Azúcar perlado o azúcar remojado con agua
          • Almendras laminadas

          Elaboración
          1. Ponemos la leche en una taza junto con la piel de naranja y de limón. La calentamos 1:30 minutos en el microondas a máxima potencia. Le agregamos el agua de azahar y la dejamos infusionar hasta que se temple.
          2. En un bol ponemos la harina, el azúcar, la masa madre, el huevo y 100g de la infusión. Lo amasamos todo bien hasta que la masa sea lisa y uniforme. Añadimos la mantequilla y trabajamos hasta obtener una masa lisa y brillante.
          3. Dejamos fermentar la masa en el bol cubierta con papel film 14 horas a temperatura ambiente.
          4. Engrasamos nuestras manos, la superficie de trabajo, un papel de horno y un aro de unos 8-10cm de diámetro con un poco de aceite.
          5. Colocamos la masa sobre la superficie de trabajo y la doblamos, es decir, cogemos los extremos y los llevamos hacia el centro hasta formar una bola.
          6. Ponemos la masa sobre el papel de horno y le hacemos un agujero en el centro con ayuda de los dedos. Colocamos el aro engrasado en el agujero para que no se cierre.
          7. Cubrimos la masa con un paño y la dejamos fermentar durante 3 horas.
          8. Pintamos el roscón con huevo batido y lo decoramos al gusto.
          9. Horneamos a 200º durante 20  minutos aproximadamente. Yo lo tengo 15 minutos sólo con calor abajo y 5 minutos sólo con calor arriba para que se dore.
          10. Dejar enfriar sobre una rejilla.
          Fuente: Adaptación de la receta de Madrid tiene miga.

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          3/1/11

          Gingerbread People

          Feliz 2011! Hemos cambiado de año y después de unos días de vacaciones ya vuelvo a estar por aquí. La verdad es que estas navidades no tenía intención de preparar galletas, pero cuando unas amigas estupendas me regalaron, entre muchas otras cosas, un cortapastas con forma de hombrecito de jengibre no me pude resistir a estrenarlo, ¡es tan mono!


          GINGERBREAD PEOPLE

          Ingredientes (35 hombrecitos)
          • 250g mantequilla a temperatura ambiente
          • 105g azúcar moreno claro
          • 125g azúcar 
          • 345g golden syrup (melaza clara)
          • 1 huevo grande
          • 780g harina de todo uso
          • 1 cucharadita de bicarbonato
          • 1 cucharadita de jengibre molido
          • 1 cucharadita de canela
          • 1/2 cucharadita de nuez moscada (o de clavo)
          • 1/2 cucharadita de sal
          Elaboración
          1. En un bol usando una batidora eléctrica a velocidad alta, batimos la mantequilla hasta que esté cremosa y de color pálido.
          2. Añadimos los azúcares y batimos hasta que la mezcla sea homogénea y todo el azúcar se haya integrado.
          3. Bajamos la velocidad de la batidora e incorporamos el golden syrup poco a poco.
          4. Agregamos el huevo y batimos hasta esté bien mezclado.
          5. Tamizamos la harina junto con las especias, la sal y el bicarbonato. La incorporamos en tres veces a la mezcla y batimos lo justo para que se integre.
          6. Dividimos la masa en cuatro porciones que envolveremos en papel film y refrigeraremos un mínimo de 2 horas. Se puede conservar la masa en la nevera 2 días.
          7. Colocamos la masa entre papeles de horno y la estiramos con ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor de 6mm. Para hacerlo yo utilizo este rodillo.
          8. Cortamos las galletas con ayuda de un cortapastas. Las refrigeramos un mínimo de 10 minutos.
          9. Las horneamos durante 10 minutos a 210º. Las dejamos enfriar otros 10 minutos antes de pasarlas a una rejilla para que se enfrien completamente. El tiempo de horneado puede variar en función del tamaño de las galletas.

          Fuente: The Williams-Sonoma Baking Book

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