Pan de espelta y calabaza

Dentro de mi pequeño monográfico de recetas con calabaza no podía faltar un pan. Contrariamente a lo que puede parecer, no es un pan dulce y acompaña perfectamente tanto a dulce como a salado.  

Con esta masa se puede elaborar un pan redondo en cloche, unos panecillos o un pan de molde, que es el formato que os dejo en el post. Últimamente publico bastantes panes de este tipo y no es casual, mi intención es mostrar que no se necesitan ni muchos utensilios de cocina (una cloche es cara y ocupa espacio) ni técnicas complicadas para conseguir un pan estupendo en casa.

PAN DE ESPELTA Y CALABAZA

Ingredientes

Para el poolish

• 75 g de harina de fuerza
• 75 g de agua
• 1 g de levadura seca para pan
  

Para el pan 

• 300 g de harina de fuerza
• 250 g de harina de espelta integral
• 150 g de puré de calabaza asada
• 300 g de agua
  
• 7 g de sal
• 5 g de levadura seca para pan
  

Preparación

1. La noche anterior preparamos el poolish. Ponemos todos los ingredientes en un recipiente de cristal con tapa, los mezclamos con una cuchara, tapamos y dejamos reposar hasta la mañana siguiente. 
2. Mezclamos todos los ingredientes del pan y el poolish en bol y amasamos. En KitchenAid, 2 minutos a velocidad 1 y seguimos a velocidad 2 hasta que la masa se despegue de las paredes del bol y forme una bola alrededor del gancho.
3. Cubrimos la masa con un paño y la dejamos reposar hasta que haya doblado su volumen. 
4. Volcamos la masa en una superficie enharinada y la aplanamos suavemente para formar un rectángulo. Doblamos la masa como si fuera un tríptico y después la doblamos por la mitad.
5. Colocamos la masa en un molde alargado de 30 cm, la cubrimos y la dejamos reposar hasta que casi haya doblado su tamaño. 
6. Horneamos el pan durante 35 minutos a 190º C con calor arriba y abajo.
7. Sacamos el pan del molde y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Observaciones

• La calabaza se puede asar en el horno, cocinar en el microondas o al vapor. En el caso que se haga con un método diferente al horno conviene dejar reposar el puré en un colador para drenar el exceso de agua. Si no se cuela, hay que ajustar la cantidad de agua de la receta.  
• El poolish se puede preparar con varios días de antelación. En este caso, mezclamos los ingredientes y lo dejamos reposar en la neveras hasta el día que lo vayamos a utilizar. La única recomendación es sacarlo de la nevera para que se atempere antes de iniciar la receta. 
• A mí me gusta encamisar el molde con mantequilla y harina para que el pan desmolde mejor.
  

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Especial panes con poolish – 7. Pan de leche y aceite de oliva

Es cierto que hace calor y que cuesta encender el horno, pero unos panecillos se hacen en un momento y vale la pena el esfuerzo para poder disfrutar de ellos. Además esta receta es muy versátil, con esta misma fórmula, puedes preparar panecillos redondos, alargados y pan de molde. Y como llevan poolish, se conservan tiernos hasta 5 días. Y si todo esto fuera poco, son un sustituto perfecto para los panecillos de viena para hamburguesas, con la ventaja que no lleva ni huevo ni mantequilla. 
¿Os convencí ya para encender el horno?

     
PAN DE LECHE Y ACEITE DE OLIVA CON POOLISH

Ingredientes

Poolish

• 100g de agua tibia
• 10g levadura fresca
• 100g harina de fuerza

Masa de pan

• 300g leche
• 35g aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 500g harina de fuerza
• Todo el poolish

Elaboración

1. Preparamos el poolish. Disolvemos la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina y removemos con una cuchara. Dejamos reposar hasta que triplique su tamaño.
2. Amasamos todos los ingredientes de la masa del pan hasta obtener una masa lisa y uniforme (10 minutos en KA a velocidad 2). 
3. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. 
4. Colocamos la masa sobre una superficie enharinada, la doblamos, y la dividimos en 10 porciones.
5. Boleamos cada una de las porciones de masa y las colocamos en una bandeja para que reposen. Podemos marcar los panecillos con un marcador de estrella o bien espolvorearlos con semillas.
6. Dejamos levar los panecillos hasta que casi haya doblado su volumen. 
7. Horneamos el pan a 190º durante 15-20 minutos o hasta que estén dorados.
8. Enfriamos los panecillos sobre una rejilla.  

Observaciones

• El molde para marcar la estrella en el pan lo puedes encontrar aquí.
• Puedes hacer este pan en panificadora si pones todos los ingredientes en la cubeta y utilizas un programa de pan blanco o básico, 1000g. 

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Especial panes con poolish - 5.Pan con aceite

Quinta receta de pan con poolish. Tengo que darme prisa o no llegaré a publicar las 10 antes de las vacaciones de verano.
El de hoy es un pan sencillo, de los de diario. Yo lo he hecho en una barra, pero perfectamente se puede usar un molde redondo o hacer panecillos, lo único que cambiaría serían los tiempos de horneado.

PAN CON ACEITE CON POOLISH
 

Ingredientes

Poolish

• 100g de agua tibia
• 10g levadura fresca
• 100g harina de fuerza

Masa de pan

• 30g aceite de oliva virgen
• 1 cucharadita de sal
• 280g agua con gas
• 500g harina de fuerza
• Todo el poolish

Elaboración

1. Preparamos el poolish. Disolvemos la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina y removemos con una cuchara. Dejamos reposar hasta que triplique su tamaño.
2. Amasamos todos los ingredientes de la masa del pan hasta obtener una masa lisa y uniforme (10 minutos en KA a velocidad 2). 
3. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. 
4. Colocamos la masa sobre una superficie enharinada, la boleamos y la ponemos en un banetón.
5. Dejamos levar la masa hasta que casi haya doblado su volumen. 
6. Horneamos el pan en piedra con vapor a 230º durante 40 minutos aproximadamente.
7. Enfriamos el pan sobre una rejilla.

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Especial panes con poolish - 4. Pan integral con nueces y miel

Este es mi pan favorito by far y seguro que viendo las fotos os imagináis el porqué. Lo preparo varias veces al mes. Me gusta por la combinación de harinas, el centeno le aporta un delicioso sabor y el trigo integral hace que quede más esponjoso que si fuera un pan sólo de centeno. Además, los panes integrales con nueces son mi debilidad, eso si, ni muchas ni pocas, las justas para que aparezcan en cada rebanada.  

PAN INTEGRAL CON NUECES Y MIEL CON POOLISH

Ingredientes

Poolish

• 100g de agua tibia
• 10g levadura fresca
• 100g harina de fuerza

Masa de pan

• 300g agua
• 1 cucharadita de sal
• 20g miel ecológica
• 200g harina de fuerza
• 150g harina de trigo integral
• 150g harina de centeno integral
• 60g nueces
• Todo el poolish

Elaboración

1. Preparamos el poolish. Disolvemos la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina y removemos con una cuchara. Dejamos reposar hasta que triplique su tamaño.
2. Amasamos todos los ingredientes de la masa del pan hasta obtener una masa lisa y uniforme (10 minutos en KA a velocidad 2). 
3. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. 
4. Colocamos la masa sobre una superficie enharinada, la boleamos y la ponemos en un banetón.
5. Dejamos levar la masa hasta que casi haya doblado su volumen. 
6. Horneamos el pan en piedra con vapor a 230º durante 45 minutos aproximadamente.
7. Enfriamos el pan sobre una rejilla. 

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Especial panes con poolish - 3. Brioche

La primera receta del especial fue un pan blanco, la segunda un pan integral y la tercera no podía ser otra que un pan dulce. Los brioches me encantan, especialmente los que no llevan ni demasiada mantequilla ni demasiado azúcar, ya que así resultan más ligeros y además combinan tanto con dulce como con salado.

 
BRIOCHE CON POOLISH

Ingredientes

Poolish

• 100g de agua tibia
• 10g levadura fresca
• 100g harina de fuerza

Masa de brioche

• 2 huevos L
• 150g leche
• 10g agua de azahar
• 1/2 cucharadita de sal
• 90-100g azúcar
• 80g mantequilla a dados
• 500g harina de fuerza
• Todo el poolish

Elaboración

1. Preparamos el poolish. Disolvemos la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina y removemos con una cuchara. Dejamos reposar hasta que triplique su tamaño.
2. Amasamos todos los ingredientes excepto la mantequilla hasta obtener una masa lisa y uniforme (6-10 minutos en KA a velocidad 2). 
3. Añadimos la mantequilla a dados y amasamos hasta que se incorpore totalmente. 
4. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. 
5. Colocamos la masa sobre una superficie enharinada, la doblamos para que coja fuerza y la dividimos en porciones de 100g. Podemos colocarlas en un molde como el de la imagen (es de pyrex de 23cm). También se puede poner la masa en un molde de plumcake como si fuera un pan de molde.
6. Dejamos levar los brioches hasta que casi haya doblado su volumen. 
7. Pintamos con huevo batido y espolvoreamos con azúcar granillo.
8. Horneamos a 190º durante 25-30 minutos aproximadamente. El tiempo dependerá de la forma del brioche
9. Enfriamos los brioches sobre una rejilla.

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Especial panes con poolish - 2. Pan integral

Sigo con el especial de panes con poolish. Esta segunda receta es un pan integral básico. Como os comenté en el último post, el poolish es un prefermento. En concreto este poolish puede usarse enseguida (como en esta receta) o bien conservarse en la nevera hasta 3 días. Los prefermentos además de hacer que los panes tengan más sabor, son un conservante natural.

PAN INTEGRAL CON POOLISH
 

Ingredientes

Poolish

• 100g de agua tibia
• 10g levadura fresca
• 100g harina de fuerza

Masa de pan

• 300g agua
• 200g harina de fuerza
• 300g harina de trigo integral
• 1 cucharadita de sal
• Todo el poolish

Elaboración

1. Preparamos el poolish. Disolvemos la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina y removemos con una cuchara. Dejamos reposar hasta que triplique su tamaño.
2. Amasamos todos los ingredientes de la masa del pan hasta obtener una masa lisa y uniforme (10 minutos en KA a velocidad 2).
3. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. 
4. Colocamos la masa sobre una superficie enharinada, la boleamos y la ponemos en un banetón.
5. Dejamos levar la masa hasta que casi haya doblado su volumen. 
6. Horneamos el pan en piedra a 200º durante 1 hora aproximadamente.
7. Enfriamos el pan sobre una rejilla.

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Especial panes con poolish - 1. Pan blanco

Hacer nuestra propia versión de un pan es mucho más sencillo de lo que parece. Lo más importante es respetar las proporciones de agua y harina y conocer la capacidad de absorción de las diferentes harinas que estemos utilizando.

Emulando uno de mis libros favoritos, Panes de Richard Bertinet, empiezo hoy con un especial de panes con poolish, 10 variedades de pan partiendo de una receta base, un pan blanco con poolish.
¿Qué es un poolish? Un poolish es un prefermento que se caracteriza por usar harina y agua a partes iguales y un poco de levadura. Si quieres saber más sobre los prefermentos clica aquí.

Espero que el especial os guste y os anime a probar vuestras propias versiones de este pan. 

PAN BLANCO CON POOLISH

Ingredientes

Poolish

• 100g de agua tibia
• 10g levadura fresca
• 100g harina de fuerza

Masa de pan

• 300g agua
• 500g harina de fuerza
• 1 cucharadita de sal
• Todo el poolish

Elaboración

1. Preparamos el poolish. Disolvemos la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina y removemos con una cuchara. Dejamos reposar hasta que triplique su tamaño.
2. Amasamos todos los ingredientes de la masa del pan hasta obtener una masa lisa y uniforme (10 minutos en KA a velocidad 2). 
3. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar hasta que doble su volumen. 
4. Colocamos la masa sobre una superficie enharinada, la boleamos y la ponemos en un banetón.
5. Dejamos levar la masa hasta que casi haya doblado su volumen. 
6. Horneamos el pan en piedra a 200º durante 1 hora aproximadamente.
7. Enfriamos el pan sobre una rejilla.

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Aprendiendo a hacer pan: los prefermentos

Bertinet Sourdough

Después de algunas semanas retomo mis tutoriales, hoy con un tema que lleva a más de uno de cabeza, los prefermentos. Para elaborar pan podemos usar levadura o prefermento, o una combinación de levadura con prefermento. Pero, ¿para qué sirve un prefermento? 

Como regla general, el prefermento consigue que los panes tengan un mayor sabor, un desarrollo de acidez que favorece a la vez a la estructura del gluten y una mayor conservación. En algunos panes, como en los integrales o de centeno, además se consigue que el pan tenga más sabor a cereal y que sea un poco más digestivo. Algunos de los principales prefermentos son:

Pasta fermentada (pâte fermentée)

La simple presencia de una pasta fermentada en una fórmula hace que mejore casi cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que masa del día anterior que se habrá guardado en la nevera. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado.

Mi fórmula favorita para preparar pasta fermentada es la de Richard Bertinet, pero es posible utilizar la del pan francés.

PASTA FERMENTADA (Richard Bertinet)

Ingredientes

• 250g harina de fuerza
• 175g agua
• 5g sal
• 5g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca

 Elaboración

1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado. En panificadora: programar el programa de amasado, desconectar antes de que se inicie el reposo.
2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
3. Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Poolish

El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarse hasta 3 días en la nevera. Se caracteriza por una mezcla de agua y harina a partes iguales y un poquito de levadura. Los panes con poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga más alveolada.

El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que en el resto de fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan.

POOLISH (Anna Bellsolà)

Ingredientes

• 375g agua
• 375g harina de fuerza
• 1g levadura fresca

Elaboración

1. Con una cuchara de madera removemos la harina, el agua y la levadura en  un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe de quedar blanda y pegajosa.
2. Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 ó 4 horas, mejor toda la noche).
3. El poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.

Biga

La biga es la versión italiana de un prefermento consistente, pero a diferencia de la pasta fermentada no lleva sal y en consecuencia la proporción de levadura es menor (la sal dificulta la acción de la levadura).

Se puede conservar en la nevera hasta 3 días o en el congelador hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche

BIGA (Richard Bertinet)

Ingredientes

• 350g harina de fuerza
• 180g agua
• 2g levadura fresca

Elaboración

1. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una masa basta.
2. Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar a temperatura ambiente en un lugar templado y exento de corrientes toda la noche.

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Pan de centeno integral con poolish

A la hora de preparar pan en casa tiendo a hacer y repetir aquellas recetas cuyo resultado me gusta más. Cuando empieza a hacer calor, por ejemplo, prefiero hacer panes con masas madre, ya que, por un lado, la temperatura hace que se necesite menos tiempo de reposo, y, por otro lado, la masa madre ayuda a conservar el pan fresco durante más tiempo, algo importante si tenemos en cuenta que con el calor los panes se secan más rápido.

En la elaboración de pan, he de reconocer que la harina de centeno no es de mis favoritas. Supongo que el hecho de que nosotros seamos un país de trigo me hace más difícil acostumbrarme a su sabor y textura, así que a menudo suelo mezclarla con harina de trigo integral al 40-50%. Pero teniendo en cuenta las propiedades del centeno vale la pena emplear la harina para hacer pan.

Algunas propiedades del centeno:

• El centeno es rico en ácido fólico y en sales minerales: fósforo, hierro, potasio, flúor, yodo, calcio y sodio.
• Gracias a su contenido en vitaminas y minerales, es un antioxidante natural.
  
• Ayuda a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos, gracias a su contenido en flavonoides.
• Es rico en fibra, favoreciendo así el tránsito intestinal.
• Por su contenido en ácidos grasos insaturados es apropiado para personas que padecen hipercolesterolemia.
  

PAN DE CENTENO INTEGRAL CON POOLISH

INGREDIENTES

Poolish

• 100g harina de fuerza
• 100g agua
• 10g levadura fresca
  

Pan

• Todo el poolish
• 250g agua
• 220g harina de fuerza
• 230g harina de centeno integral
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de malta de cebada (o miel)
  

ELABORACIÓN

Mycook

1. Preparamos el poolish: mezclamos todos los ingredientes durante 30 segundos a velocidad 4. Lo dejamos reposar hasta que doble su volumen. Es posible dejarlo reposar toda la noche pero entonces es conveniente reducir la cantidad de levadura a la mitad.
2. Incorporamos el resto de ingredientes al poolish y mezclamos durante 30 segundos a velocidad 4.
3. Después programamos 2 minutos, amasado.
4. Sacamos la masa de la jarra, le damos forma de bola sin manipularla demasiado y la colocamos en un bol engrasado con aceite de oliva. Este proceso es más sencillo si tenemos las manos untadas con el aceite de oliva que hemos usado para engrasar el bol.
   
5. Tapamos el bol con papel film y dejamos reposar el pan hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
6. Con ayuda de una rasqueta, sacamos la masa del bol y la colocamos sobre una superfície enharinada. Le damos forma, sin manipularla en exceso, y la ponemos en el banetón para que repose hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
7. Horneamos el pan de centeno a 230º con vapor durante unos 45 minutos aproximadamente. Para saber si el pan está hecho, al golpearlo debe sonar a hueco.
8. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
   

Panificadora

1. Preparamos el poolish: ponemos todos los ingredientes en la panificadora y conectamos el programa de amasado, lo dejamos funcionando hasta obtener una masa homogénea (unos 10 minutos). Lo dejamos reposar hasta que doble su volumen. También el posible hacer el poolish a mano mezclando los ingredientes con una cuchara de palo, taparlo con papel film y dejarlo reposar hasta que doble el volumen. Otra opción es dejar reposar el poolish toda la noche pero entonces es conveniente reducir la cantidad de levadura a la mitad.
2. Ponemos todos los ingredientes del pan en la cubeta junto con el poolish. Conectamos el programa de amasado (el que incluya amasado y levado) y lo dejamos funcionar hasta el final.
   
3. Sacamos la masa de la cubeta y la colocamos sobre una superfície enharinada. Le damos forma, sin manipularla en exceso, y la ponemos en el banetón para que repose hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
4. Horneamos el pan de centeno a 230º con vapor durante unos 45 minutos aproximadamente. Para saber si el pan está hecho, al golpearlo debe sonar a hueco.
5. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
   

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Masa de pizza con poolish

De todas las masas de pizza que he publicado hasta el momento, esta es la más laboriosa. Se requiere algo de tiempo y paciencia, aunque no demasiado, sobretodo teniendo en cuenta que hay masas de pizza que se elaboran a lo largo de 2 días.

En concreto, para preparar esta masa necesitaréis un mínimo de 6 horas que en su mayoría son para el reposo de la masa, pero os aseguro que el resultado compensa la espera. Se obtiene una masa lisa, elástica, bien formada, sabrosa, exquisita...

Probablemente os preguntéis si es la mejor, pero lamentablemente, para esto no tengo respuesta. Supongo que habrá miles de recetas iguales, mejores o peores a esta, todo está en el gusto de cada uno. Eso sí, para los que vivimos en casa, esta es la mejor masa de pizza de las de mi repertorio, sin menospreciar la que preparo cuando tengo poco tiempo, masa de pizza fácil, o la de uno de mis cocineros favoritos, masa de pizza de Jamie Oliver.


MASA DE PIZZA CON POOLISH

INGREDIENTES

Poolish

• 50g agua
• 50g harina de fuerza ecológica
  
• 1g levadura seca (1/2 teaspoon)
• 1/2 cucharadita de miel de milflores

Masa de pizza

• Todo el poolish
• 100g agua
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 cucharadita de sal
• 250g harina de fuerza ecológica
  

ELABORACIÓN

Mycook

1. Preparamos el poolish: colocamos todos los ingredientes en la jarra y mezclamos 30 segundos a velocidad 4. Si vemos que no están bien integrados los ingredientes, nos ayudamos con una lengua y mezclamos 10 segundos más. Dejamos reposar el poolish un mínimo de 4 horas. Se puede preparar perfectamente por la mañana o a mediodía y dejarlo hasta la hora de cenar.
2. Al poolish le añadimos el resto de ingredientes, mezclamos 3o segundos a velocidad 4 y programamos 2 minutos, velocidad amasado.
3. Untamos un bol con aceite de oliva virgen y sin lavarnos las manos sacamos la masa de la jarra, le damos forma de bola y la colocamos en el bol aceitado.
   
4. Cubrimos el bol con papel film y dejamos reposar la masa entre 1 1/2h y 2h. Pasado este tiempo la masa está lista para usar.

Panificadora

1. Preparamos el poolish: colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora, conectamos el programa de amasado y lo dejamos funcionar hasta que la obtengamos una masa uniforme. Dejamos reposar el poolish un mínimo de 4 horas. Se puede preparar perfectamente por la mañana o a mediodía y dejarlo hasta la hora de cenar.
2. Al poolish le añadimos el resto de ingredientes, conectamos el programa de amasado (el que incluya amasado y un levado) y lo dejamos funcionando hasta el final. Una vez acabado el programa la masa ya está lista para usar.
   

ALGUNAS OBSERVACIONES

• Es muy importante tener en cuenta que si empleáis una harina diferente a la que yo he usado la cantidad de agua pueda variar, es decir, que necesitéis más o menos agua en función de la capacidad de absorción de la harina. En esta receta he empleado harina de fuerza ecológica del lidl del tipo "0".
• Esta masa se estira perfectamente con los dedos, obteniendo así una masa más bien gruesa, de medio centímetro aproximadamente. Si queréis la pizza más fina tan sólo tenéis que estirarla con el rodillo hasta obtener el grosor deseado.
• Para hornear la pizza, lo mejor es temperatura alta (unos 230º), con calor arriba y abajo, colocando la masa en la parte baja del horno y durante poco tiempo (13-15 minutos aproximadamente para una pizza grande con toda la masa). Por supuesto es una masa estupenda para hornear a la piedra.
• Es posible congelar la masa envuelta en papel film. Para ello no hay que dejarla reposar. Cuando la queremos usar habrá que sacarla del congelador al menos 2 horas antes de ser utilizada.

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Pan integral con poolish

Cuando uno empieza a hacer pan en casa uno de los grandes retos es usar prefermentos o masas madre en las recetas (poolish, biga, masa madre natural, madre madre Erik Kaiser, etc.) hasta eliminar por completo o casi el uso de levaduras industriales.
Elaborar un prefermento es sencillo, sólo requiere de un poco de tiempo (para el reposo) y su contribución al pan (en sabor, olor, consistencia, conservación...) supera con creces los inconvenientes de prepararlo.

PAN INTEGRAL CON POOLISH

INGREDIENTES

Poolish

• 100g agua
• 100g harina panificable
• 5g levadura fresca

Pan

• Todo el poolish
• 260g agua
• 200g harina panificable
• 230g harina de trigo integral
  
• 1 teaspoon/cucharadita sal
• 1 tablespoon/cucharada miel

ELABORACIÓN

En Mycook

1. Colocamos los ingredientes del poolish en la jarra, programamos 30 segundos, velocidad 4. Dejamos reposar hasta que triplique su volumen (puede estar toda la noche reposando).
2. Agregamos el resto de ingredientes al poolish, primero mezclamos 30 segundos a velocidad 4 y luego programamos 5 minutos velocidad amasado.
3. Dejamos reposar la masa hasta que salga por el bocal.
4. Sacamos la masa y la ponemos sobre una superfície enharinada. Con ayuda de una rasqueta le damos forma (es una masa pegajosa y algo difícil de manejar).
5. Ponemos la masa en un baneton y la dejamos fermentar hasta que dobre su volumen (1 1/2h aproximadamente).
6. Horneamos a 230º durante 1 hora (es la temperatura y tiempo que me tarda en la piedra, por lo que es orientativo y puede variar en función de cada horno). Vaporizamos con agua el horno, para conseguir el vapor necesario para formar la corteza, al introducir el pan y pasados 10 y 20 minutos. Si vuestro horno es de lo que pierde mucho calor, mejor introducir un recipiente con agua dentro para crear el vapor y no abrirlo durante el horneado.
   
7. Dejamos enfriar en pan sobre una rejilla.

En panificadora

1. Colocamos los ingredientes del poolish en la cubeta, conectamos el programa de amasado y lo dejamos funcionar hasta que la masa sea uniforme (entre 5 y 10 minutos). Desconectamos el programa y dejamos reposar el poolish hasta que triplique su volumen (puede estar toda la noche reposando).
2. Agregamos el resto de ingredientes al poolish, conectamos el programa de amasado (en el que incluye amasado y levado) y lo dejamos funcionar hasta el final.
3. Sacamos la masa de la panificadora y la ponemos sobre una superfície enharinada. Con ayuda de una rasqueta le damos forma (es una masa pegajosa y algo difícil de manejar).
4. Ponemos la masa en un baneton y la dejamos fermentar hasta que dobre su volumen (1 1/2h aproximadamente).
5. Horneamos a 230º durante 1 hora (es la temperatura y tiempo que me tarda en la piedra, por lo que es orientativo y puede variar en función de cada horno). Vaporizamos con agua el horno, para conseguir el vapor necesario para formar la corteza, al introducir el pan y pasados 10 y 20 minutos. Si vuestro horno es de lo que pierde mucho calor, mejor introducir un recipiente con agua dentro para crear el vapor y no abrirlo durante el horneado.
   
6. Dejamos enfriar en pan sobre una rejilla.

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