21/6/10

Pan de centeno integral con poolish


A la hora de preparar pan en casa tiendo a hacer y repetir aquellas recetas cuyo resultado me gusta más. Cuando empieza a hacer calor, por ejemplo, prefiero hacer panes con masas madre, ya que, por un lado, la temperatura hace que se necesite menos tiempo de reposo, y, por otro lado, la masa madre ayuda a conservar el pan fresco durante más tiempo, algo importante si tenemos en cuenta que con el calor los panes se secan más rápido.

En la elaboración de pan, he de reconocer que la harina de centeno no es de mis favoritas. Supongo que el hecho de que nosotros seamos un país de trigo me hace más difícil acostumbrarme a su sabor y textura, así que a menudo suelo mezclarla con harina de trigo integral al 40-50%. Pero teniendo en cuenta las propiedades del centeno vale la pena emplear la harina para hacer pan.

Algunas propiedades del centeno:
  • El centeno es rico en ácido fólico y en sales minerales: fósforo, hierro, potasio, flúor, yodo, calcio y sodio.
  • Gracias a su contenido en vitaminas y minerales, es un antioxidante natural.
  • Ayuda a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos, gracias a su contenido en flavonoides.
  • Es rico en fibra, favoreciendo así el tránsito intestinal.
  • Por su contenido en ácidos grasos insaturados es apropiado para personas que padecen hipercolesterolemia.


PAN DE CENTENO INTEGRAL CON POOLISH

INGREDIENTES


Poolish
  • 100g harina de fuerza
  • 100g agua
  • 10g levadura fresca
Pan
  • Todo el poolish
  • 250g agua
  • 220g harina de fuerza
  • 230g harina de centeno integral
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de malta de cebada (o miel)

ELABORACIÓN

Mycook

  1. Preparamos el poolish: mezclamos todos los ingredientes durante 30 segundos a velocidad 4. Lo dejamos reposar hasta que doble su volumen. Es posible dejarlo reposar toda la noche pero entonces es conveniente reducir la cantidad de levadura a la mitad.
  2. Incorporamos el resto de ingredientes al poolish y mezclamos durante 30 segundos a velocidad 4.
  3. Después programamos 2 minutos, amasado.
  4. Sacamos la masa de la jarra, le damos forma de bola sin manipularla demasiado y la colocamos en un bol engrasado con aceite de oliva. Este proceso es más sencillo si tenemos las manos untadas con el aceite de oliva que hemos usado para engrasar el bol.
  5. Tapamos el bol con papel film y dejamos reposar el pan hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
  6. Con ayuda de una rasqueta, sacamos la masa del bol y la colocamos sobre una superfície enharinada. Le damos forma, sin manipularla en exceso, y la ponemos en el banetón para que repose hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
  7. Horneamos el pan de centeno a 230º con vapor durante unos 45 minutos aproximadamente. Para saber si el pan está hecho, al golpearlo debe sonar a hueco.
  8. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Panificadora
  1. Preparamos el poolish: ponemos todos los ingredientes en la panificadora y conectamos el programa de amasado, lo dejamos funcionando hasta obtener una masa homogénea (unos 10 minutos). Lo dejamos reposar hasta que doble su volumen. También el posible hacer el poolish a mano mezclando los ingredientes con una cuchara de palo, taparlo con papel film y dejarlo reposar hasta que doble el volumen. Otra opción es dejar reposar el poolish toda la noche pero entonces es conveniente reducir la cantidad de levadura a la mitad.
  2. Ponemos todos los ingredientes del pan en la cubeta junto con el poolish. Conectamos el programa de amasado (el que incluya amasado y levado) y lo dejamos funcionar hasta el final.
  3. Sacamos la masa de la cubeta y la colocamos sobre una superfície enharinada. Le damos forma, sin manipularla en exceso, y la ponemos en el banetón para que repose hasta que doble su volumen (1h aproximadamente).
  4. Horneamos el pan de centeno a 230º con vapor durante unos 45 minutos aproximadamente. Para saber si el pan está hecho, al golpearlo debe sonar a hueco.
  5. Dejamos enfriar sobre una rejilla.


64 comentarios:

  1. Jo, y eso que no eres fan del pan de centeno.
    No quiero ni ver una receta de pan que te guste, la pinta no puede mejorar.

    ¡Que rico!
    Me tomaba ahora una rebanadita tostadita con aceite y sal. hmm.

    Muak.

    ResponderEliminar
  2. Hola Eva ....crec que no estas gaire lluny d'aquí ...del forn vull dir ...m'agradaria que vinguessis un dia i te'n senyaríem algun "truquillo"....ja en saps molt però amb lo que t´agrada encara en sabries més....
    Si vols venir un dia m'escrius un mail i et dono l'adreça...
    Una abraçada.

    ResponderEliminar
  3. Hola Eva, como me encanta veros hacer pan.
    Te ha salido de lujo este.
    Yo ya me he declarado una negada para ello.
    No me gusta hacerlo la verdad.
    Que alegría, no sabia que eras de Sabadell, yo viví 40 años allí, y todo mi familia aún vive.
    Besos.

    ResponderEliminar
  4. Hola eva!! cuantas cositas has echo esta semana!! eres la campeona, te sale todo tan bien echo y tan rico ummmmm!!!! bueno pasame una rebanadita para comerla con aceite y tomatito untado,riquisimoooooo, un besazoo.

    ResponderEliminar
  5. Yo hago uno parecido y sale muy bueno, pero me pasa como a ti, la costumbre del trigo...pero el centeno es excelente!

    Un abrazo,

    ResponderEliminar
  6. tiene que estar buenisimo...yo ya me estoy animando con el pan,aunque para llegar a tu nivel aun me queda

    ResponderEliminar
  7. Un pan magnífico y saludable. Me encanta la harina de centeno, pero la encuentro poco por aquí.
    un abracito, y feliz semana,

    ResponderEliminar
  8. Tengo curiosidad por probar un pan con harina de centeno, y más ahora que me cuentas que tiene tantas propiedades jeje. Te ha quedado perfecto ;)

    ResponderEliminar
  9. Te ha quedado un pan de fotografía, si está perfecto.
    Manos artesanas es lo que tienes niña!!!!

    ResponderEliminar
  10. Hla Eva, ya quisieran las panaderias tener un pan como el tuyo... vaya cortes más bien hechos. Me imagino la miga... un besote.

    ResponderEliminar
  11. Aquest pa a part de bo ha de ser molt saludable. T'ha quedat genial!

    ResponderEliminar
  12. A mí me da una pereza terrible encender ahora el horno y es cuando mejor sale el pan, este me parece precioso!!
    Ay qué vicio!
    Besos!

    ResponderEliminar
  13. Halaaaaaaaa! que ricooooo, hoy como en la ofi, y he salido a comprarme una chapatilla, me han dado una cosa gomosa, tengo un cabreo...

    Un besote, panadera

    ResponderEliminar
  14. *Eva*
    Estupendo y rico ese pan!!!
    No soporto comprarlo, pero a veces no queda otro remedio, pero es que lo que hacen por ahí es un pecado al que le colocan el nombre de pan. Ésto tuyo si es un pan!!!!
    Besotes,
    IDania

    ResponderEliminar
  15. Hola Eva un pan muy saludable, hacer pan es una de las cosas que me encanta y me relaja, este pan tuyo tiene una pinta estupenda
    un beso
    Amalia

    ResponderEliminar
  16. Me tienes enganchadísima a tus panes y este como no tendré que hacerlo.
    Tiene un aspecto muy bueno.
    Un besote

    ResponderEliminar
  17. El centeno es de lo que más me gusta en panes. Estupenda receta que me llevo!
    Besos y buena semana.

    ResponderEliminar
  18. Que bien te quedan siempre los panes, estás hecha una artista!!
    Bss

    ResponderEliminar
  19. Veo que como siga así no me va a dar tiempo a hacer los panes que tengo en mente. Si es que entre mi marido que dice que al campo se va a trabajar y que los lunes siempre acabo haciendo algo fuera de lo normal, no me queda tiempo para dedicarme a hacer panes tan ricos como este. Un besazo.
    De todas formas una preguntita Eva. ¿Que horno utilizas tu para hacerlos de aire caliente o de resistencias?

    ResponderEliminar
  20. Desde luego,lo explicas tan bien que con tus recetas se anima una ha hacer pan.
    Vaya manitas que tienes!!
    Un beso

    ResponderEliminar
  21. Parece un pan artesano. Tienes unas manos de artista y una forma de explicar fabulosa. creo que si alguna vez me pusiera a hacerlo seguiría sin dudar tus indicaciones.
    Saludos

    ResponderEliminar
  22. Que maravilla de pan!!! Esta para comerselo!!! je, je a mi tambien me gustan mas con poolish (o masa madre) se mantiene tierno mas tiempo.

    ResponderEliminar
  23. Pues fíjate que a mí, Eva, me encanta la harina de centeno, me maravilla su sabor. Lo que hago es que siempre la mezclo, pero es raro que haga un pan exclusivamente con harina de trigo.

    Claro que para gustos, ya sabes....

    Te ha quedado con un aspecto atómico, riquisísimo, me llevo un trozo.

    besitos, linda

    ResponderEliminar
  24. No he probado nunca el pan de centeno. La verdad es que viendo la foto dan ganas de hacer uno. Bueno, yo por ahora no me atrevo con estas masas, ya veremos.....
    Besos

    ResponderEliminar
  25. Hermosísimo pan! A mí si que me gusta mucho la harina de centeno, y viendo todas las propiedades que tiene, ¡no voy a parar! Lo dela poolish es buena idea ;-) Para la próxima.

    Besitos!

    ResponderEliminar
  26. Espectacular wapa , en casa nos encanta el pan de centeno a veces lo compro en la panaderia a ver si me acerco un dia y compro la harina de centeno y me pongo a ello.
    Me encanta como te queda la corteza ,al final acabare comprando la piedra para el horno ,el pan queda de lujo.
    Bicos mil wapa.

    ResponderEliminar
  27. de maravilla, que pan mas bueno!jo, esque que manos tienes de verdadddddd!!no te has planteado poner una panaderia?un besito

    ResponderEliminar
  28. Que delicia de pan!!El toque del polish seguro que le da una textura increible!

    Besines guapi,

    Vanesuky.

    ResponderEliminar
  29. Magnifico!! me gustan todos tus panes.
    Besets.

    ResponderEliminar
  30. Hola Eva! pareciera que está hecha para mía la receta :). Justamente tengo harina de centeno y no sabía que pan hacer, así que rapidin tomo nota
    besos
    Gaby

    ResponderEliminar
  31. Madre mía Eva que peazo de pan, se sale de la pantalla, casi me llega la olorcita, precioso, y seguro que delicioso, me encantan este tipo de panes, seguro que vuelvo a copiarte jajaja besitos.

    ResponderEliminar
  32. Eva, hola guapa,
    ¡Qué rico! Todos tienen una pinta...Y a mi que me encanta el pan, lo deboro solo y así se me presenta el verano sin haber hecho bondad, ni opreación bikini ni ná, jeje!

    Besitos y feliz semana,
    Marina

    ResponderEliminar
  33. Té una pinta fenomenal! i quan trobes textures de pa així d'humides és un gustàs. Una altra que passo a pendents!
    Mil petons i molt bona revetlla!

    ResponderEliminar
  34. que precioso pan¡¡¡¡¡
    me encanta el centeno
    un beso

    ResponderEliminar
  35. Buenísimo tu pan de centeno...

    Besos. Ana

    ResponderEliminar
  36. Buenísimo!!! Vaya lujo de pan Eva!! comería contigo todos los días...

    besitos guapa

    ResponderEliminar
  37. Hola Eva!!! Gracias por participar en mi sorteíto ;D Tienes el número 32.

    Del pan no sé qué decirte, si es que te salen tan perfectos!!! El otro día me entró el gusanillo y probé el amasado de Bertinet, que me lo encontré en mi última visita en tu blog, hice sólo 250 gr de harina. Fué un éxito total, como ya había tirado la toalla porque no me salían, me alegró doblemente!! jeje tontina que es una..

    Un besito cariiiii

    ResponderEliminar
  38. Te ha salido un pan muy rico y además muy sano, esta receta me la guardo, porque este pan va a ser un regalo y además muy especial.

    Un beso

    ResponderEliminar
  39. Eva: este pan es de los míos!!! me encantan las harinas integrales y la de centeno me parece fantástica. Este pan tiene que ser u na auténtica delicia, ya me lo imagino con un poquito de tomate y jamón.
    Un besito

    ResponderEliminar
  40. Como te ha quedado el pan, eres una artistaza. Un saludo

    ResponderEliminar
  41. És molt interessant tot això que expliques i penso seguir-ho tot fil per randa perquè el resultat és expectacular....petonets

    ResponderEliminar
  42. Que rico! y que bonito te ha quedado!
    A mi me gustan más los panes que tienen harinas integrales, me saben más auténticos!! ejejej
    Un abrazo

    ResponderEliminar
  43. Un pan muy saludable y seguro riquisimo.
    Me guardo la receta.
    Hasta pronto.

    ResponderEliminar
  44. Hola Eva preciosa, que te digo como siempre te ha quedado un pan maravilloso y original.
    muchisimos besitos

    ResponderEliminar
  45. Profesional,un lujazo de pan.....disfruto como una loca en Galicia con el pan de centeno,me recuerda a cuando estoy allí...que delicia.

    Besos

    ResponderEliminar
  46. Davvero bello il tuo pane, mi hai messo la voglia di farlo, grazieeeeee!!!!

    ResponderEliminar
  47. Eva,te ha quedado espectacular,imagino lo rico que debe estar,a mí me gusta mucho el centeno,pero para comer el pan calentito,al día siguiente ya no puedo con él.
    Un besazo artista

    ResponderEliminar
  48. Estoy contigo, con la masa madre el pan ser conserva mucho mejor, además ahora el tiempo se acorta algo por las temperaturas.

    Me encantan estos panes de sabores intensos, tienen una presencia espléndida.

    Besotes.

    ResponderEliminar
  49. Me recuerda al típico pan de pueblo que comíamos en verano precisamente en el plueblo de mis abuelos jeje, que pinta tiene.. a ver si ahora que le he cogido el gustillo a hacer pan me animo, Bsitos wapa!

    ResponderEliminar
  50. Mil gracias por los comentarios, me alegro mucho de que os haya gustado el pan.
    Para mi es importante usar harinas de calidad, y si puede ser molidas a la piedra, no hay color.
    bs!

    ResponderEliminar
  51. Qué ricos y perfectos te quedan siempre los panes y este se ve muy muy saludable. besitos guapa....

    ResponderEliminar
  52. Eva me lo acabo de fotocopiar he mirado en la despensa y me queda bastante harina de centeno para hacerlo así que mañana lo prepararé.
    besos

    ResponderEliminar
  53. Un pan estupendo y precioso.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  54. Que rico ese pan! oye, que diferencia hay entre el poolish y la masa madre?
    Yo intenté hacer la masa madre en casa y me falló en el último día!
    A ver si probando con el poolish me sale mejor!
    Besitos!

    ResponderEliminar
  55. Los panes de centeno me entusiasman y este te ha quedado bordado, así que lo pongo en la lista. Aisss, yo el tema de la masa madre lo tengo en pendientes históricos: nunca encuentro tiempo. A ver si me pongo però mientras probaré el poolish.
    Besos!

    ResponderEliminar
  56. pues a mí el centeno me vuelve loca...y este pan tuyo seguro, seguro, seguro que está de muerte, un abrazo

    ResponderEliminar
  57. Vaya pan precioso y saludable!!! no has pensado montar una boulangerie aqui cerquita de mi casa en la France? me vendria genial, jeje. Estas hecha una artista!!!un besote

    ResponderEliminar
  58. Me viene estupenda la receta... a mi si me gusta el pan de centeno y aún encima sufro de colesterol alto... así que me anoto la receta.

    Por cierto menudos pedazo de muffins... se me cae la baba maja.

    Bicos mil.
    Lau.

    ResponderEliminar
  59. Te quedo perfecto,de los que ya no se ven, ni en las panaderias.

    Un beso.

    ResponderEliminar
  60. Hola, quería comenzar a hacer mis propios panes sin trigo y tengo algunas dudas. Este plan me seduce pero cuando se habla de harina de fuerza ¿siempre hablamos de harina de fuerza de trigo? Es decir, ¿no podría hacer el pan 100% con harinas que no sean de trigo? Podría ser una alternativa la espelta o entonces y ano sería de fuerza?

    Se puede sustituir el poolish por la misma cantidad de masa madre?

    Gracias por tu ayuda, tu blog es muy interesante.

    ResponderEliminar
  61. hola! en la parte del poolish de esta receta es la levadura 10gr????
    si??

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sí, tal y como dice la receta, son 10g de levadura fresca.

      Eliminar

 
Subir