21/9/14

Pan integral con pasta fermentada de centeno en cloche

Cuanto más la uso, más me gusta. Sólo le veo ventajas a mi nueva cloche. Panes crujientes, perfectamente horneados, y sin necesidad de tener 1h encendido el horno para calentar una piedra. Además, puedes aprovechar el horno para seguir cocinando, no como con la piedra, que es imposible de sacar cuando está caliente. 

El pan que os muestro hoy es uno de los que he estado haciendo casi todas las semanas en casa. Estoy experimentando con la pasta fermentada de centeno y este se ha convertido en uno de mis panes favoritos. El centeno aporta todo el sabor y el trigo toda la esponjosidad, una combinación casi perfecta. 


PAN INTEGRAL CON PASTA FERMENTADA DE CENTENO

Ingredientes

Para la pasta fermentada de centeno
  • 400g harina de centeno integral
  • 100g harina de fuerza
  • 1 cucharadita de sal
  • 300g agua
  • 10g levadura fresca
Para el pan
  • 150g pasta fermentada de centeno
  • 200g harina de fuerza
  • 300g harina de trigo integral
  • 300g agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de miel de palma 
  • 10g levadura fresca
  • Opcional: 75g nueces o semillas variadas
Elaboración
  1. La noche de antes preparamos la pasta fermentada de centeno. Amasamos todos los ingredientes, hacemos una bola y la dejamos reposar toda la noche en la nevera.
  2. A la mañana siguiente preparamos la masa del pan. Amasamos todos los ingredientes (menos las nueces o las semillas) hasta obtener una masa lisa y uniforme. 
  3. Al final de amasado añadimos las nueces o las semillas y trabajamos la masa hasta que se integren. 
  4. Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar hasta que doble su tamaño (1 1/2h a 2h).
  5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, la doblamos y le damos forma de boulé.
  6. Colocamos el pan en un banetón redondo de 1kg para que fermente hasta que casi haya doblado su tamaño (entre 45 y 60 minutos).
  7. Precalentamos el horno a 240º, calor arriba y abajo. 
  8. Volcamos el pan sobre la base de la cloche enharinada. Le hacemos unos cortes con una cuchilla y lo tapamos con la campana de la cloche. 
  9. Horneamos el pan en la cloche durante 50 minutos a 240º.
  10. Sacamos el pan de la cloche con cuidado y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.





Observaciones
  • La pasta fermentada de centeno se conserva en la nevera hasta 6 días. También puede congelarse en porciones envuelta en papel film.
  • Para descongelar la pasta fermentada, quitarle el envoltorio de film, colocarla en un bol, taparla de nuevo con el film y dejarla descongelar a temperatura ambiente. El film evita que se forme costra en la superficie.


20 comentarios:

  1. Totalmente de acuerdo en lo de la cloche, yo tengo una de hierro fundido y estoy encantada, es una buena compra. Me decidí por esa en lugar de esta tuya taaaaan bonita porque la de hierro no se rompe y creo que acerté porque algunos golpes ya se ha llevado. Este pan te lo voy a copiar inmediatamente, me parece fantástico! Besos.

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  2. Me parece un pan riquísimo. Yo no tengo cloche, lo hago en el horno. Si me animo con el pan, miraré lo de la cloche.
    Un besito

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  3. Fabuloso Eva, tus panes enamoran a simple vista!!

    Besines

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  4. Tengo harina de centeno integral, voy a probar este pan, aunque no tengo cloche, quizás en una olla quede bien o directamente en el horno. Gracias por la receta.
    Besos.

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  5. Wow! Te ha quedado perfecto!!! La miga se ve espectacular!
    Qué ganas de comer un poquitooo!!!!
    Besos!

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  6. ¡Qué buena cara tiene! Me gusta el pan de centeno y lo hago con otras recetas, pero este tuyo tiene que estar muy bueno. Con tu permiso te copio la receta, no tengo cloche, lo haré en la panificadora o en el horno.

    Besos.

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  7. Ets tota una professional. Té una pinta deliciosa, amb la molla i la crosta perfectes. I imagino que de sabor i textures ha de ser sensacional.

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  8. Eva divino pan, como siempre lo bordas¡¡
    Buena semana

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  9. Me gusta esa masa o pasta fermentada. A mí también me encanta hacer panes con bases previas de centeno. Quedan genial.
    Gracias Eva!

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  10. Me encanta el pan que haces ,yo hace 2 años que gracias a tu blog aprendi hacer panes y en casa ya no se compra pan .Gracias .
    Un beso!!

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  11. Interesante la receta y el tema de los prefermentos. Yo ando experimentando con ellos (más que nada con las masas madre), aunque, no sé, tal vez sea romanticismo, pero para cocer el pan me sigo quedando con mis adoquines de refractario...tan calentitos ;)
    No obstante, ¡ qué pintaza de pan el tuyo ! y con centeno... ¡ me encanta en centeno !

    Saludos cordiales !

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  12. Eva, parece que ya lo huelo!!! Menuda pinta tiene. Ya tengo ganas de volver a hacer pan. Bss.

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  13. Es cierto Eva quedan geniales los panes por lo que veo, el otro que hiciste también quedó perfecto..habrá que invertir un poquito en este molde , que yo creo que merece la pena ...bsts guapa

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  14. Qué bien te quedó¡¡¡¡¡¡

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  15. Qué espectáculo de pan, me encanta. Besos

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  16. Muchas gracias por todas las recetas, todo tiene una pinta espectacular. Tengo una duda, he hecho una pasta fermentada pero proporcional para que solo me salga 150 gr de pasta. No sé si voy a tener problemas posteriormente porque no suba bien. Para la siguiente, ¿puedo hacer toda la pasta fermentada y la puedo guardar varios días en él frigorífico? Hasta cuantos días podría dejarlo en el frigorífico?
    Un saludo, Patricio

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    Respuestas
    1. Gracias por tu comentario. La pasta fermentada aguanta perfectamente 5-6 días en la nevera. También la puedes congelar en porciones envueltas en papel film. Para usarla déjala toda la noche a temperatura ambiente y por la mañana estará perfecta para hacer pan.

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    2. Eva gracias por tu respuesta rápida, pero tengo una duda, en la receta pone que deje la pasta durante toda la noche en la nevera, pero ahora me pones que la deje fuera de la nevera. Que hago si la quiero hacer mañana? La dejo fuera, dentro o fuera en el balcón? Gracias

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  17. Muchas gracias por todas las recetas, todo tiene una pinta espectacular. Tengo una duda, he hecho una pasta fermentada pero proporcional para que solo me salga 150 gr de pasta. No sé si voy a tener problemas posteriormente porque no suba bien. Para la siguiente, ¿puedo hacer toda la pasta fermentada y la puedo guardar varios días en él frigorífico? Hasta cuantos días podría dejarlo en el frigorífico?
    Un saludo, Patricio

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