Seguimos con los tutoriales. Hoy os voy a hablar de los sistemas de fermentación en casa y de los métodos directo e indirecto, métodos que seguro que habréis leído en más de una ocasión en alguna receta.
En el método directo se trabaja la masa, se deja reposar, se le da forma y se cuece el pan tras un largo proceso de reposo. Cuando usamos este método es necesario disponer de una superficie de trabajo suficientemente amplia como para dejar que la masa doble su volumen. Ha de ser un lugar libre de corrientes, en la cocina o fuera de ella, e incluso se puede dejar dentro del horno apagado. También es muy importante que la masa esté tapada con un paño seco para evitar que esta se seque y pierda humedad. Hay que tener en cuenta que si la masa reposa en un espacio cerrado levará más rápido ya que la temperatura será más elevada. Una fermentación ideal en directo sería la que se llevaría a cabo en un lugar con una temperatura y una humedad estable.
En cambio, en el método indirecto se trabaja la masa, se deja reposar, se le da forma y se frena la fermentación poniéndola en frío, en la nevera, y al día siguiente, se hornea. Al ralentizar la fermentación y trabajar con poca levadura el pan gana en propiedades. Dentro de la nevera es conveniente que la masa esté siempre tapada con un paño o, preferiblemente, con film transparente. Al día siguiente deberemos sacar la masa con suficiente antelación de la nevera para que antes de hornear el pan la masa se atempere (calcular una hora aproximadamente, dependerá del tamaño de los panes).
Particularmente, a mi me gusta aplicar la fermentación en frío en el primer reposo de las masas, es decir, preparo la masa, la pongo en el cuenco cubierta con papel film y la guardo en la nevera toda la noche. Al día siguiente la saco de la nevera, la pongo sobre la superficie enharinada, dejo que se atempere, le doy forma, la dejo fermentar por segunda vez y luego la horneo. De esta manera controlo mejor la subida de los panes. Aun así, es posible guardar los panes ya formados en la nevera para cocerlos al día siguiente. Por ejemplo, si quisierais dejar una baguette, tendríais que colocarla en un paño y realizar pliegues para que conserve su forma.
Fuente: Anna Bellsolà, Pan en casa del horno al corazón.
