Aprendiendo a hacer pan: el horneado

Sigo con los tutoriales. Este es, en apariencia, uno de los más sencillos pero desde mi punto de vista el horneado es uno de los procedimientos más difíciles en la elaboración del pan. Cuesta cogerle "el punto" al horno, hay que conocerlo, controlar las temperaturas, saber como reacciona, como hornea... y ahí no existe ayuda posible, es un tu a tu entre el paneder@ y su horno. Aún así existen algunos trucos que pueden ayudarnos a conocerlo mejor y a conseguir uno de los mayores retos en la panadería casera, una corteza crujiente. Para conseguir un buen horneado necesitamos calor, humedad y superficie caliente. 

CALOR

Para hornear un buen pan es necesario que el horno esté bien caliente. Yo lo suelo tener precalentando una hora o más. Hay que tener en cuenta que cuando abramos el horno para introducir la masa éste perderá temperatura por lo que lo precalentaremos por lo menos a 20ºC más de la temperatura que se nos indique en la receta. Si vuestro horno pierde mucha temperatura, como le pasa a mi horno viejito, precalentarlo a la potencia máxima.

Otro aspecto a tener en cuenta es que el pan necesita una temperatura constante, por lo que no es nada recomendable abrir la puerta del horno, ya que esto produciría fugas de calor. Con el pan hay que hacer lo mismo que con los bizcochos, no abrir la puerta hasta que esté listo.

HUMEDAD

En muchas de mis recetas podéis leer "hornear con vapor", esto es debido a que para hornearse adecuadamente el pan necesita un cierto grado de humedad que podemos conseguir de maneras diferentes.

• Vaporizando agua en el horno al introducir la masa.
• Colocando un recipiente con agua mientras precalentamos el horno.
• Colocando unos cubitos de hielo en un recipiente que tendremos caliente dentro del horno.

Técnica de la doble vaporización. La técnica de la doble vaporización es la recomendada por Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero. Consiste en generar vapor por dos métodos diferentes. Primero, introduciendo una bandeja en el horno mientras se precalienta a la que añadiremos agua caliente cuando coloquemos el pan en el horno. Y segundo, vaporizando tres veces agua en las paredes y el fondo del horno, al introducir el pan y pasados 30 y 60 segundos. 
En mi caso particular, dadas las características de mi horno, esta técnica no me ha acabado de funcionar, pues cada vez que lo habría para vaporizar agua perdía un calor valuosísimo para la cocción del pan, aun así, consideraba apropiado recogerla aquí ya que es ampliamente utilizada.

No al turbo. A la hora de hornear el pan, muchos se preguntan si usar o no el turbo, Pues bien, contrariamente a lo indicado en pastelería, y por la necesidad de humedad, el turbo es una función que no está indicada para cocer el pan ya que hace que este reseque la masa.

SUPERFICIE CALIENTE 

El tema de la superficie podría ir acompañado de una disertación sobre los procesos químicos que se producen en la masa al entrar en contacto con una superficie caliente, pero como no tengo ganas de aburriros con tecnicismos os lo plantearé con una comparativa la mar de sencilla. ¿Cuándo hacéis un bistec a la plancha los colocáis sobre la plancha fría o caliente? Caliente, ¿verdad? Pues esta misma necesidad de calor la tiene el pan para cocerse correctamente y para conseguir una corteza crujiente.

La manera más sencilla que tenemos de conseguir una superficie caliente es dejar la bandeja dentro del horno mientras lo precalentamos. El problema es que la bandeja es muy fina y mantiene poco el calor, menos de lo que un pan de tamaño medio necesita.

Así que si queréis un pan realmente crujiente la mejor inversión que se puede hacer es la compra de una piedra de hornear. Las piedras conservan el calor de manera más efectiva y permiten conseguir un horneado más homogéneo y una corteza más crujiente. La clave a la hora de usar la piedra es que esté lo más caliente posible a la hora de introducir la masa en el horno, para ello la introduciremos dentro cuando iniciemos el precalentamiento. Siguiendo las recomendaciones de Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero yo la coloco en la rejilla en el tercio inferior del horno, lo que permite dejar espacio suficiente para que los panes grandes crezcan. 

Una de las preguntas más frecuentes es dónde he comprado yo la piedra y porqué la compré ahí en lugar de en otro sitio. En mi caso en particular, la compré en esta tienda de internet aprovechando la promoción de piedra (400x300x30) más pala, no por ser mejor o peor, sencillamente porqué cuando yo la compré era la única piedra que se adaptaba a las dimensiones de mi horno. También podéis comprar la piedra en El amasadero y en Bons Focs.

Otras opciones para los que no queráis comprar una piedra de hornear son las baldosas o los ladrillos refractarios, más económicos e igualmente efectivos.