12/10/12

Pan integral "aproximado" y algunos trucos sencillos para hacer pan en casa

Hoy no os dejaré una receta concreta, más bien será una receta de la no-receta con algunos trucos. Sea como sea, me apetecía mostraros algunos de los muchos panes que hago cuando estoy investigando y probando nuevas fórmulas en mi cocina, o cuando sencillamente me pongo a hacer pan sin pensar muy bien que voy a usar y añado un poco de esto y otro poco de aquello hasta que tengo la consistencia que busco. A veces  sencillamente lo que hago es gastar restos de harinas que tengo el cajón: un culín de centeno, otro de cebada, un resto de harina de maíz... Y otras veces me inspiro sobre la marcha cuando tengo el cajón abierto y veo las harinas, las semillas, los cereales...

Hacer pan me da la libertad de jugar y de experimentar, ya que con algunas (pocas) pautas básicas el resultado siempre sale bien. Además no importa si queda bonito o feo, yo siempre los encuentro preciosos cuando salen del horno con su greñado, su corteza crujiente, su bonito color tostado y ese toque rústico tan típico de las cosas caseras.

Pan de molde integral con salvado de trigo, salvado de avena y copos de avena.


Mi primera pauta: la proporción de los ingredientes. Tengo memorizada la receta básica de pan, la que nunca falla, la que me permite valorar la calidad de una harina. Son sólo 4 ingredientes: 500g de harina panificable, entre 300 y 350g de agua, 1 cucharadita de sal y 10g de levadura fresca o una cucharadita de levadura seca. 

La cantidad de agua. Esos panes integrales. Es curioso, lo que más horneo es pan integral, y  las masas para estos panes siempre "te piden" más agua que los panes blancos.  Pero hay que ser precabida, así que primero añado el mínimo y el resto de agua a cucharaditas para no pasarme.

Enriqueciendo la receta. Miel, mantequilla, semillas, salvado, muesli, nueces... son algunos de mis ingredientes favoritos en casi cualquier pan.

Jugando con el proceso de elaboración. A veces hago el pan todo seguido (método directo), pero otras veces prefiero hacer una fermentación en frio. Es una de mis técnicas favoritas, ya que me permite usar la mitad de levadura o menos, amasar el pan un día y al día siguiente, con la calma después de que la masa haya fermentado lentamente en la nevera desprendiendo todo su aroma, formarlo y hornearlo.  Si te interesa este método, puedes leer más sobre él aquí.

Los prefermentos. Me declaro una fan absoluta de la pasta fermentada. Yo preparo una tanda todas las semanas. La uso para todo. Tanto vale como para enriquecer un pan (aquí tenéis recetas de todo tipo incluidas cocas de brioche), como para hacer una masa de pizza, como para hornearla directamente (no olvidemos que la pasta fermentada es una masa de pan que se ha dejado levar en frio, es decir, un pan al que le hemos aplicado un método indirecto). Además se conserva una semana en la nevera en perfectas condiciones y se puede congelar (yo lo hago en porciones de 150g que descongelo durante la noche a temperatura ambiente). Vamos cero inconvenientes, y todo ventajas. 

El horneado. No me cansaré de repetirlo, lo más dificil del pan es hornearlo para conseguir una corteza crujiente, y en los hornos caseros, sin piedra para horno eso es casi un milagro (yo lo he conseguido sólo con este pan). Piedra bien caliente, vapor y control de la temperatura, todo explicado aquí

Pan integral con harina de trigo integral , harina de centeno y miel  fermentado en frio durante toda la noche y horneado en piedra.


Antes de acabar con el post de hoy sólo comentaros que el 16 de octubre se celebra la 7ª edición del World Bread Day.  Toda la información sobre como participar la podéis encontrar aquí y aquí. Yo ya estoy pensado en mi receta, y vosotros ¿os lo vais a perder?
  
World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

29 comentarios:

  1. La verdad es que eres toda una artista preparando pan, se te dan todos bien Eva. Solo hay que curiosear un poquito por tu blog y sobran las palabras ante tal desfile de panes variados.
    La entrada muy instructiva, siempre se agradecen ciertos datos que a una aficionada en estos menesteres,como es mi caso, siempre se le escapan.

    besines

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  2. Gracias por tan útil información, Eva! Un beso.

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  3. ¡Muchas gracias guapa por estos consejos que nos das para hacer nuestros panes, son super útiles!. Bestoes,

    www.cocinaamiga.com

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  4. Molt útil la info, encara que algunes coses ja les sabem, tindre-les totes en una entrada ens facilita la consulta. M'encanta el pa integral Petons

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  5. Gracias por tus consejos que nos ayudan en nuestro pan de cada dia ;-) me apunto al dia del pan hoy ya lo he hecho y esta regüeno ;-) besines

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  6. siempre es mi util esta informacion y mas viniendo de una experta como tu Eva
    peto

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  7. Eres una máquina hija!! Es que tus panes da gusto verlos!! Gracias por la información, siempre es bien recibida!!
    Besotesss

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  8. Me apunto los consejos, porque mi gran problema es la levadura, que nunca sé calcular la tempreratura del agua. Teresa tiene toda la razón, tus panes dan gusto verlos.

    Un besazo

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  9. Que cantidad de truquitos Eva!!!Me gusta como ha quedado.Muak!

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  10. Eva tus consejos son bien recibidos pues tu experiencia salta a la vista.
    Besos

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  11. me encanta el corte de tu pan integral. gracias por tus útiles consejos me he aficionado ha hacer pan al menos tres veces en semana. un abrazo y pásate a ver la receta BBSS de mi entrada anterior a ver que te parece.

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    1. gracias por tu visita, te lo dije, que te iba a gustar esta receta de pan que he puesto. un beso.

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  12. ¡Qué buenos consejos! Yo llevo poco haciendo pan en casa, pero con muy buenos resultados y tengo que decirte que si empecé fue gracias a tus posts sobre masa madre. ¡Muchas gracias! ;D

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  13. Yo no necesito comprarme libros de cocina, contigo aprendo todo lo que necesito. Besos

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  14. Estupendo recopilatorio de trucosy tips panaderos.
    Bsitos.

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  15. Muchísimas gracias por toda esta información que vale la pena tenerla presente en la memoria.Ese pan pinta divino ,la miga es total.

    Un saludo

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  16. No, no me lo pienso perder, el lunes es el día para apuntarse verdad?
    Tus consejos buenísimos, como siempre.
    Gracias!
    Besazos.

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  17. que interesantes consejos, ahora que me estoy aficcionando a hacer pan casero me viene de maravilla...algun día prepararé panes como los tuyos, jejejeje!

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  18. Simplement magnífic, Eva, felicitats i gràcies pels teus consells tant difícils de trobar arreu!!!

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  19. Gràcies Eva per tots aquests trucs que ens van tan bé a les principiants!!
    petonets

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  20. Magnifico post!!
    Para los que nos gusta hacer pan en casa lo explica todo para que nos pongamos manos a la masa y empecemos a probar.

    Laura - Piensa en dulce

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  21. Eva, cuanto te agradezco estos tutoriales, siempre aprendo un montón, los tengo todos guardaditos en una carpeta y gracias a ellos he aprendido a experimentar con el pan sin miedo al fracaso.Precisamente gracias a ello mañana publicare un pan que hice en uno de esos experimentos. Mil gracias. Un besazo muy grande

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  22. Quin gust poder gaudir de les teves explicacions...ara mateix pagaria per fer un pa "a ull" com el teus :)) un petonet

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  23. Me encantan tus posts informativos y educativos. Muy valiosos. Un beso,

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  24. me encanto este post, estoy comenzando en el mundo de los panes y me ha sido super útil, muchas gracias por compartirlo!! un beso!

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  25. Me encanta como redactas, tienes un estilo muy bonito, aparte todo lo que dices es muy interesante y sobre todo util para aficionadas como yo, felicidades!

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  26. Que bonito redactas, tienes un estilo que pocos tienen, estupendo, aparte todo lo que dices es muy interesante y util sobre todo para aficionadas como yo, Gracias!.

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