Focaccia con poolish

Como ya sabéis, la focaccia es un pan plano (tipo hogaza) cubierto con especias u otros alimentos. Según he leído por la web se cree que la receta básica de este pan proviene de los antiguos etruscos (los antiguos romanos), y que fue considerada una auténtica delicia de la gastronomía de Liguria, donde era denominada fúgassa.

La focaccia es uno de mis panes planos favoritos, especialmente si llevan queso y/o aceites de hierbas. La receta que os traigo hoy es una adaptación de la focaccia con poolish de Peter Reinhart, y como casi todos sus panes, la elaboración es larga y la masa requiere que estés muy pendiente de ella, pero como sucede con todas sus recetas, el resultado siempre vale la pena.
Si os apetece una focaccia pero no tenéis demasiado tiempo o aun os dan un poco de respeto las masas madre, os recomiendo que probéis mi focaccia de grana padano y orégano, un rico y sencillo bocado.

Esta focaccia la preparé para una comida italiana que organicé en casa. Los trozos que quedaron cortados los tostamos ligeramente y los acompañamos con un poco de queso. Tostada aun es más deliciosa, con el toque del aceite de oliva y de las hierbas aromáticas.


Ingredientes

Para el poolish

• 320g harina de fuerza
• 360ml agua a temperatura ambiente
• 1g levadura seca de panadería

Para la focaccia

• 570g poolish
• 340g harina de fuerza
• 14g sal
• 90ml aceite de oliva
• 180ml agua temperatura ambiente
• 5g levadura seca de panadería
• Opcional: hierbas aromáticas para espolvorear (orégano, hierbas provenzales... a vuestro gusto)
  

Elaboración

Poolish

1. En un bol removemos el harina, el agua y la levadura con una espátula de madera (o lengua de silicona) hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe quedar pegajosa.
2. Cubrimos con papel film y dejamos fermentar a temperatura ambiente 3-4 horas, hasta que la masa burbujee y quede esponjosa.
3. La guardamos en la nevera. Se conserva hasta 3 días.

Focaccia

1. Sacamos el poolish de la nevera 1 hora antes de hacer la masa para que se atempere.
2. Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y conectamos el programa de amasado. Cuando la masa esté uniforme (tarda unos 20 minutos) desconectamos el programa. NOTA: Si veis que la masa está muy pegajosa, ajustar de harina durante el amasado.
3. Enharinamos bien la superficie de trabajo, y volcamos en ella la masa ayudándonos con una espátula mojada en agua.
4. Espolvoreamos la masa con harina y hacemos el primer folding (ver la técnica en vídeo aquí). Dejamos reposar la masa 30 minutos cubierta con papel film.
5. Hacemos un segundo folding, volvemos a cubrir la masa y la dejamos reposar 30 minutos más.
6. Estiramos y plegamos la masa de nuevo (tercer folding), cubrimos y nuevamente la dejamos en reposo otros 30 minutos.
7. Forramos la bandeja del horno con papel, colocamos la masa, la rociamos con aceite de oliva virgen (y espolvoreamos con hierbas aromáticas). Para que éste penetre mejor en la masa, hacemos agujeros con la yema de los dedos. Dejamos reposar la masa de 30 a 45 minutos para que forme burbujas de aire antes de hornear.
8. Horneamos 30-40 minutos a 230º. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
   

Fuente: Adaptación de la Focaccia con poolish de Peter Reinhart, El aprendiz de panadero.