25/2/10

Focaccia con poolish

Como ya sabéis, la focaccia es un pan plano (tipo hogaza) cubierto con especias u otros alimentos. Según he leído por la web se cree que la receta básica de este pan proviene de los antiguos etruscos (los antiguos romanos), y que fue considerada una auténtica delicia de la gastronomía de Liguria, donde era denominada fúgassa.

La focaccia es uno de mis panes planos favoritos, especialmente si llevan queso y/o aceites de hierbas. La receta que os traigo hoy es una adaptación de la focaccia con poolish de Peter Reinhart, y como casi todos sus panes, la elaboración es larga y la masa requiere que estés muy pendiente de ella, pero como sucede con todas sus recetas, el resultado siempre vale la pena.
Si os apetece una focaccia pero no tenéis demasiado tiempo o aun os dan un poco de respeto las masas madre, os recomiendo que probéis mi focaccia de grana padano y orégano, un rico y sencillo bocado.


Esta focaccia la preparé para una comida italiana que organicé en casa. Los trozos que quedaron cortados los tostamos ligeramente y los acompañamos con un poco de queso. Tostada aun es más deliciosa, con el toque del aceite de oliva y de las hierbas aromáticas.


Ingredientes

Para el poolish
  • 320g harina de fuerza
  • 360ml agua a temperatura ambiente
  • 1g levadura seca de panadería
Para la focaccia
  • 570g poolish
  • 340g harina de fuerza
  • 14g sal
  • 90ml aceite de oliva
  • 180ml agua temperatura ambiente
  • 5g levadura seca de panadería
  • Opcional: hierbas aromáticas para espolvorear (orégano, hierbas provenzales... a vuestro gusto)
Elaboración

Poolish
  1. En un bol removemos el harina, el agua y la levadura con una espátula de madera (o lengua de silicona) hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe quedar pegajosa.
  2. Cubrimos con papel film y dejamos fermentar a temperatura ambiente 3-4 horas, hasta que la masa burbujee y quede esponjosa.
  3. La guardamos en la nevera. Se conserva hasta 3 días.
Focaccia
  1. Sacamos el poolish de la nevera 1 hora antes de hacer la masa para que se atempere.
  2. Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y conectamos el programa de amasado. Cuando la masa esté uniforme (tarda unos 20 minutos) desconectamos el programa. NOTA: Si veis que la masa está muy pegajosa, ajustar de harina durante el amasado.
  3. Enharinamos bien la superficie de trabajo, y volcamos en ella la masa ayudándonos con una espátula mojada en agua.
  4. Espolvoreamos la masa con harina y hacemos el primer folding (ver la técnica en vídeo aquí). Dejamos reposar la masa 30 minutos cubierta con papel film.
  5. Hacemos un segundo folding, volvemos a cubrir la masa y la dejamos reposar 30 minutos más.
  6. Estiramos y plegamos la masa de nuevo (tercer folding), cubrimos y nuevamente la dejamos en reposo otros 30 minutos.
  7. Forramos la bandeja del horno con papel, colocamos la masa, la rociamos con aceite de oliva virgen (y espolvoreamos con hierbas aromáticas). Para que éste penetre mejor en la masa, hacemos agujeros con la yema de los dedos. Dejamos reposar la masa de 30 a 45 minutos para que forme burbujas de aire antes de hornear.
  8. Horneamos 30-40 minutos a 230º. Dejamos enfriar sobre una rejilla.



Fuente: Adaptación de la Focaccia con poolish de Peter Reinhart, El aprendiz de panadero.

53 comentarios:

  1. so lo la probe una vez en un italiano,y recuerdo que me gusto el sabor,pero no la he vuelto a comer ni a hacer,ainssss

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  2. que pinta madre mia!!un besote

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  3. Eva ¿ crees que con acaitunas por encima quedara bien?? las pongo antes o despues de hornearla o en mitad???
    comi foccacia en Nicoleta ( al lado del Hard Rock en castellana) y me encanto¡¡¡¡
    Me llevo la receta.
    Ademas , maestra, eso del poolis nunca he probado jajajja ya me toca.
    bsss desde Almeria.

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  4. Pregunto ¿qué es el poolish ? No tengo ni la más remota idea.
    (Los etruscos eran los antiguos romanos).

    Besos

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  5. Me encanta,te ha quedado de perlas.Para estrenarme com el pan es lo que estoy pensando hacer...
    Besos wapa.

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  6. Ay Eva de mis entretelas, que manitas tienes hija de mi vida. Pillo esta focaccia delante y no llegas a tomarle las fotos. Que rica te ha quedado, que colorcito y que esponjosa. Me encanta, cielo.

    besines

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  7. Te ha quedado de lujo,con ese queso tiene que estar buenísima.

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  8. Eva. esto de las focaccias es un vicio, están tan buenas. Así tostada no se me ha ocurrido probarla nunca.
    Aunque dé más trabajo seguro que con el poolish tendrá un sabor riquísimo y lo de aguantar tierna me imagino que no porque volaría en la cena.
    Un besito

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  9. Oh oh oh, m'encanta la focaccia

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  10. Eva te ha quedado estupendísimaaaa, tengo ganas de hacer una, todo el mundo me dice que está riquísima y la tuya se ve genial. Tomo nota de tu receta, besitos...

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  11. Tengo muchas ganas de probar la focaccia. La tuya te ha quedado espectacular.
    Un besiño.

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  12. Me gusta mucho la focaccia pero nunca me he atrevido a hacerla. Esta tuya tiene una pinta estupenda.

    Un beso

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  13. Tengo unas ganas de meter mano a esa receta del aprendiz que ni te imaginas!!Ultimamente ando con prisas y si preparo focaccia tengo una receta más simple, que aunque queda genial, seguro que no supera a la tuya. Besos

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  14. guau Eva, que ganas de coger un trocito, ahora mismo me la apunto ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  15. Que gran tentación Eva. Una porción me vendría fenomenal.

    Besos.

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  16. Hola! Me alegro de que os guste la focaccia.

    Lola, a la focaccia puedes ponerle lo que quieras por encima. Si son aceitunas ponlas antes de hornear, si fuera queso o algo parecido, a media cocción.

    Dolors, el poolish es un tipo de masa madre.

    Elvira, la "sencilla" (sin masa madre) a veces es preferible, tardas menos tiempo y el resultado es excelente.

    A tod@s l@s demás, mil gracias por vuestros comentarios!

    bs!

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  17. Me tengo que animar Eva que tienen una pinta todas tus recetas que para que. Un besazo.

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  18. Des que vaig passar unes vacances a Italia que m'he tornat una fan de les focaccia... de totes menes, amb herbes, olives, tomàquet, formatge... m'agraden més que les pizzes ;)
    La teva t'ha quedat perfecta, la foto del tall es veu super esponjosa.

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  19. Eva, te ha quedado estupenda, esponjosa, seguro que estaba riquisima, y tostada ya ni hablamos...hummmm..

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  20. Madre mía Eva, y tanto que la voy a probar jaja. Vaya pinta. Y ya acompañada de un poco de queso tiene que estar... mmhh. Besitos guapa

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  21. Quelle délicieuse réussite:)

    Bon jeudi à toi ma belle!! xxx

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  22. La focaccia la tengo en epndientes... me la anoto Eva. besossss

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  23. Eva... me llega el aroma hasta aquí!!Hummmm!

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  24. Favolosa!!! chissà che buona!!! complimenti!

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  25. Geniales las focaccias, qué buena te ha quedado ;)
    Besos!

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  26. Eva, no lo he probado nunca, la verdad es que varias veces lo he pensado en hacer, pero nunca me he lanzado. Esta que has hecho tiene una pinta genial, tiene que estar buenísima, porque lo que lleva me gusta.
    Me parece que me animaré con la tuya
    Besitos.

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  27. Eva, deliciosa sin dudas, excelente como siempre. Esta masa la he hecho un par de veces nada más, pero sin masa madre.
    Un abracito,

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  28. ¡Espectacular! Nunca la he hecho,pero esta receta me parece estupenda.

    Besitos

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  29. Mmm! ja fa temps que tinc ganes de fer-ne. Potser primer porvaré l' altra que no és tan elaborada com aquesta. Però , com tu dius, el resultat, val la pena.
    ptns.

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  30. Eva, me encanta el pan, y espero animarme a hacerlo, porque la masa madre me da mucho respeto, un besito

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  31. Todavia no me he estrenado con las focaccias y la tuya tiene pinta de estar muy rica, con tu permiso te copio la receta para el fin de semana.
    besos

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  32. Veig que et pregunten ..que és el poolish , però es normal , perquè això nomès ho saben els que son del ofici..
    Nomes et puc felicitar...

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  33. aunque parezca mentira, no he preparado focaccia nunca... pero la estoy viendo ultimamente bastante y me están entrando unas ganas locas de prepararla. Esta tuya seguro que estaba de vicio..ummm....

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  34. Estupenda recepta per un divendres com avui. Molts petons bonica.

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  35. Hola Eva!!! Tengo ganas de comprarme una panificadora y estoy recopilando información, veo que tu usas una, ¿podrias decirme cual? y si estas contenta con ella.
    La receta de hoy genial, como todas las que pones....

    Besazos

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  36. Hola!

    Celes, mi panificadora es una moulinex de las sencillas. Realmente mientras amase el pan, no importa demasiado la marca ni el modelo, tampoco es necesario gastarse mucho dinero en una.

    Te dejo la web de mi pani por si la quieres ver:
    http://www.moulinex.es/productos/panificadoras/home-bread.aspx

    bs!

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  37. Hola Marta, es la primera vez que visito tu blog y me ha gustado mucho el diseño, parece que todo se pueda comer. El pan tiene una pinta tremenda seguro que está buenísimo.
    Aquí te dejo mi blog por si te apetece visitarlo, Yo puedo cocinar.
    Un saludo.

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  38. Quina pinta, Eva, n´agafaría un troç ara mateix. T´ha quedat genial.
    Petons!

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  39. Te quedo estupenda, Eva! A mi me gusta hacerla con aceitunas, tomates, y albaca.

    Un Saludo,
    Mari

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  40. *Eva*
    Qué envidia!!!
    Te ha quedado de lujo.
    Sabes? Tengo un par de libros de Reinhart y con todo lo que me gusta hacer pan aún no me he estrenado con las focaccias. Si este fin de semana tengo tiempo, creo que voy a preparar una comida italiana con todo hecho en casa... Bueno, si este finde no puedo, pues el próximo...
    y todo ésto para decirte que "te ha quedado de lujo" esa focaccia.
    Besotes,
    IDania

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  41. Hola Eva:
    Deliciosa Focaccia, yo la hago de vez en cuando y siempre nos encanta. Esta es una maravilla. Me alegro te hayan gustado los panes dulces de Ecuador. Un beso y mil gracias

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  42. Te ha quedado deliciosa. Muy buena la explicación. Gracias
    Un beso

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  43. tiene una pinta genial, yo nunca la he hecho con polish, te la copio, gracias

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  44. la probé en Roma y me encantó, a ver si me animo y lo hago.

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  45. Que rico te ha quedado! Me das un pedazito? Jeje :P

    Me encantan esos panes aromáticos, y mas cuando esán recién horneados que tienen un olorcito... Uhm! que me da hambre.

    Yo la masa madre nola tengo entre mis planes, soy muuuy impaciente. Jiji.

    Besos!

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  46. La foccacia es hacerla y no parar de comer al menos en mi casa vuela.
    saludos

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  47. És entretinguda de fer (més que res pel temps que li has de dedicar), però si el resultat és tan bo, per què no provar de fer-la? Un dia és un dia, que tampoc cal fer-la cada setmana!
    La foto del tal, impressionant!

    Petons

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  48. Me encanta la foccacia, la he hecho unas cuantas veces, y quiero probar esta también, tiene una pinta genial, me imagino lo rica que está.
    Besitos y feliz domingo.

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  49. Que genio eres con las masas....
    Hago algunos panes tuyos y me encantan.
    Esta fogaccia la tendré que hacer por las fotos que veo tendría que estar de vicio.
    Un besazo y enhorabuena por tu blog.

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  50. A mi em posen una foccaccia davant i ja no em fa falta res més...t´ha quedat espectacular!!! un petonet

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  51. Nosaltres també som uns fans de la foccaccia!!! La vostra té una pinta estupenda....mmmmm

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