14/4/12

Pan de payés con masa madre de levadura

Pan de payés con masa madre de levadura
 
Si tuviera que decir cuál es mi pan favorito lo tendría realmente difícil, ya que me gustan muchos. Tengo claro que prefiero los panes integrales a los blancos; los aromas, los sabores, nada tienen que ver con los de los panes blancos. Pero si hay un pan blanco por el que siento especial predilección es el pa de pagès. Y estoy feliz de tener en el blog la que hasta el momento es mi mejor receta y que podéis encontrar aquí. Por muchas pruebas que he hecho no he conseguido superarla. 

Pero se dio la casualidad que en la revista cuina del mes de marzo me encontré con este pan de payés con masa madre de levadura, y estaba claro que había que probarla para ver si era mejor que mi receta. El resultado es realmente bueno, pero he de confesar que, de lejos, sigo prefiriendo mi receta de pa de pagès.

PAN DE PAYÉS CON MASA MADRE DE LEVADURA

Ingredientes

Masa madre de levadura
  • 125g harina panadera o de media fuerza
  • 75g agua a 23-26ºC
  • 2g sal fina
  • 1g levadura fresca
Masa de pan
  • 500g harina panadera o de media fuerza
  • 300g agua a 23-26ºC
  • 10g sal fina
  • 5g levadura fresca

Elaboración
  1. Para la masa madre de levadura: el día de antes mezclar todos los ingredientes, amasarlos 5 minutos hasta conseguir una masa homogénea. Darle forma de bola y dejarla reposar en la nevera, tapada, hasta que aumente 2,5 veces su volumen inicial (16-20h de reposo). Si la fermentación va muy lenta, dejarla reposar una horas a temperatura ambiente.
  2. Para el pan de payés: en un bol poner la harina y la sal y añadir el agua progresivamente hasta conseguir una masa ligada, blanda y pegajosa. Incorporar la masa madre de levadura (a temperatura ambiente) cortada a trocitos y la levadura fresca. Amasar hasta conseguir una masa bien fina y elástica.
  3. Bolear la masa y ponerla en un bol aceitado. Cubrirla con un paño y dejarla fermentar 2 horas (hasta que doble su volumen inicial). Si la masa está muy blanda hacer un pliegue en mitad del reposo.
  4. Poner la masa en una superficie enharinada y darle forma de boulé (aquí tenéis un vídeo de Peter Reinhart formando una boulé).
  5. Dejar fermentar la masa en un banetón a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (entre 1,5-2 horas).
  6. Hornear en piedra con vapor 10 minutos a 250ºC y 40-50 minutos a 200ºC.
  7. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan de payés con masa madre de levadura

41 comentarios:

  1. Ets la reina del pa casolà i amb l'experiència que tens ja et deu costar trobar noves receptes que millorin les que ja tens ;)
    La veritat és que a la foto es veu un pa sensacional!

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  2. No hay pan que se te resista, eres una artista!!! Yo todavía sigo sin iniciarme, no sé por dónde empezar!! No tengo un horno adecuado, no tengo piedra, no sé por qué le temo tanto a las masas, si al final voy a ser una cobardica y eso que nunca lo he sido para otras cosas!!!
    Este pan tiene una pinta estupenda, ya quisiera robarte un pedacito para mi mermelada!!
    Lo guardaré con el resto de panes que tengo guardados, jajaaa, la lista no la terminaré ni en mi tercera reencarnación!!!
    Un abrazo!!

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  3. Uff que pinta, buenísimo este pan cateto que yo lo llamo.
    Besos.

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  4. Espectacular esa miga y el pan. Un fuerte abrazo, Teresa

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  5. Yo hice un pan así (pan de masa vieja)y nos encantó, pero la masa madre llevaba menos levadura. La próxima vez que lo haga pruebo con tu receta que se ve increíble. Bs

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  6. Eva, qué rico pan!!! Seguro que tostado y con un buen aceite debe ser extraordinario. Menudas manos tienes para el pan!!!

    Besitos,

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  7. Maravilloso ese pan, con un color y una miga de 10, me ha encantado. Un besazo
    cosicasdulces.blogspot.com

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  8. Mira que en mis años de trabajar en la panadería habré cortado miles o más de panes de payés. Así que me conozco la textura de la corteza, la esponjosidad de la miga, el olor, el sabor, todo!! y te puedo decir, que ese pan es exactamente como lo vendíamos en la panadería. Y estaba buenísimo, así que este también lo debe de estar!
    Y si me dices que prefieres la receta que usas normalmente, ni te cuento como debe estar esa!! vamos que la voy a probar seguro!
    Besitos!!

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  9. Ummm quin pa! i amb tots els que tens encara en treus de nous!!!!

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  10. Ay Eva....me encanta el pan de pages, y si encima le pones tumaquét con un chorrito de aceite de oliva y sal, me has matado.....me parece lo más. Te ha quedado espectacular, veo que tus hornos nuevos funcionan a la perfección e imagino que estarás dándole caña a tu preciosisisisma cocina. Un abrazo

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  11. Dubtava de fer també aquest de a revista però amb el teu comentari aré directament el teu del blog.

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  12. Eva que pinta ese pan!! ahora me lo pongo con tomate rallado, ajo, un buen aceite y si acaso un poquito de jamón.... y vamos ya no quiero nada más!!.
    Besicos

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  13. el pan espectacular, yo tengo una asignatura pendiente con el pan, lo veo muy dificil, un saludo

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  14. No me resistiría a comerme un pedazo, qué bueno...
    Un beso.

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  15. Ayyy qué rico, qué bueno!!!

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  16. Con lo panera que soy yo y este pan tan rico....se ve esponjoso y blandito.

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  17. Se ve muy rico y pronto me pondré a hacer el payés.
    Un besote.

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  18. Ostres quin senyor pa!! aquest si que es com cal, no els que venen als forns. una pinta fantastica! petons

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  19. Un pan espectacular,es que te salen siempre de lujo.
    Bsitos

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  20. Un pan delicioso... me ha encantado. Seguro que lo hago esta semana porque últimamente el pan no vale un duro.
    Muchas gracias. Un saludo.

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  21. Hola Eva, ya en linea, je je he vuelto, al final la cabra tira al monte, jajaaa.
    Eva la miga del pan se ve estupenda, ya sabes que aun no he trabajado con masa madre, pero estoy en un tris.
    Atesoro tu receta,.
    Bsss desde Almeria.

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  22. Hola Eva, que maravilla de pan, veo que tu nuevo horno te va de maravilla.
    Un besito, guapa

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  23. Voy aprendiendo mucho de ti! El pan se ve riquísimo, perfecto para acompañar con un poco de pastrami :)

    Abrazos

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  24. Te ha quedado con un textura perfecta, que rico que debe estar!
    Un abrazo

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  25. Espectacular, y para una aprendiz como yo, perfecto, lo encuentro perfecto. Besos

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  26. Hola Eva.

    Qué bueno! He visto los dos panes y la verdad es que los dos me gustan pero mucho. Tengo que probarlo aunque no tengo piedra para el horno y no sé si el resultado será igual. Pero no me voy a quedar con la duda. Te ha quedado buenísimo.

    Un saludo.

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  27. Los dos son geniales, no hay más que ver el corte, pero si tu dices que el primero en mejor, es porque lo has catado... y nosotras no....jajajaja, para mi TU SI QUE VALES!!!!

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  28. Eva es que es muy difícil superar tus estupendas recetas jeje. De todas formas te ha quedado genial!! Besos

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  29. Tiene una pinta espectacular! en ibiza lo como mucho cuando voy a ver a mi mami!!
    un besote!
    Gisela.

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  30. Mmmm...que cosa más rica!!!! Te ha quedado genial!!!

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  31. tremendo este pan Eva y me encanta que disfrustes ya con tu nuevo horno.
    Para mi el pan de payes es tambien mi favorito cada semana hago.Propare esta receta tuya con esta tecnica
    peto

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  32. Oleee Oleee!! Pedazo de Pan... Hijaaaa te ha quedado deliciooosooo!!
    Muuak Muuak

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  33. Pues habra que probarlo,le estoy cogiendo el gustillo a los panes.Nada mejor que el pan casero

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  34. Eva, no sé el como estaba el otro de payés, pero este se ve genial. Aún así si tu dices que el otro es tu preferido, intentaré hacer el otro, ya te diré.

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  35. Un beau pain bien réussi. Bravo!!

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  36. Pues tiene una pinta deliciosa!

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  37. Me estás aficionando al pan no sabes cómo. Aún tengo pendiente hacer mi masa madre. Y congelarla. Y ajustar las cantidades de agua con las harinas que uso, porque no me suben bien los panes, pero cada vez me salen un poquito mejor. Y gran parte del mérito es tuyo.

    Besitos, guapa.

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  38. Tots t´els veig perfectes!!!! boníssim!!! Muaks

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  39. Eva al final lo hice y lo he publicado, muchas gracias.

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