Pan de payés con masa madre de levadura

 
Si tuviera que decir cuál es mi pan favorito lo tendría realmente difícil, ya que me gustan muchos. Tengo claro que prefiero los panes integrales a los blancos; los aromas, los sabores, nada tienen que ver con los de los panes blancos. Pero si hay un pan blanco por el que siento especial predilección es el pa de pagès. Y estoy feliz de tener en el blog la que hasta el momento es mi mejor receta y que podéis encontrar aquí. Por muchas pruebas que he hecho no he conseguido superarla. 

Pero se dio la casualidad que en la revista cuina del mes de marzo me encontré con este pan de payés con masa madre de levadura, y estaba claro que había que probarla para ver si era mejor que mi receta. El resultado es realmente bueno, pero he de confesar que, de lejos, sigo prefiriendo mi receta de pa de pagès.

PAN DE PAYÉS CON MASA MADRE DE LEVADURA

Ingredientes

Masa madre de levadura

• 125g harina panadera o de media fuerza
• 75g agua a 23-26ºC
• 2g sal fina
• 1g levadura fresca

Masa de pan

• 500g harina panadera o de media fuerza
• 300g agua a 23-26ºC
• 10g sal fina
• 5g levadura fresca

Elaboración

1. Para la masa madre de levadura: el día de antes mezclar todos los ingredientes, amasarlos 5 minutos hasta conseguir una masa homogénea. Darle forma de bola y dejarla reposar en la nevera, tapada, hasta que aumente 2,5 veces su volumen inicial (16-20h de reposo). Si la fermentación va muy lenta, dejarla reposar una horas a temperatura ambiente.
2. Para el pan de payés: en un bol poner la harina y la sal y añadir el agua progresivamente hasta conseguir una masa ligada, blanda y pegajosa. Incorporar la masa madre de levadura (a temperatura ambiente) cortada a trocitos y la levadura fresca. Amasar hasta conseguir una masa bien fina y elástica.
3. Bolear la masa y ponerla en un bol aceitado. Cubrirla con un paño y dejarla fermentar 2 horas (hasta que doble su volumen inicial). Si la masa está muy blanda hacer un pliegue en mitad del reposo.
4. Poner la masa en una superficie enharinada y darle forma de boulé (aquí tenéis un vídeo de Peter Reinhart formando una boulé).
5. Dejar fermentar la masa en un banetón a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (entre 1,5-2 horas).
6. Hornear en piedra con vapor 10 minutos a 250ºC y 40-50 minutos a 200ºC.
7. Dejar enfriar sobre una rejilla.