Brioche de "mel i mató"

Hace unos días contactaron conmigo desde la agencia que lleva el mkt de Cadí para ofrecerme probar alguno de sus productos, como la mantequilla o el mató. Acepté encantada, y no porque no los conociera, sino porque la calidad es excelente y a una blogger nunca le viene mal una mantequilla de gran calidad y con D.O.P., perfecta para una masa brisa de una tarta o para unas galletas, o un buen mató.

El mató es un producto que muchos de vosotros conocéis. Es un queso fresco muy parecido al requesón o a la ricotta y que en Catalunya se toma en el postre con un poco de miel. Es uno de los postres más sencillos y más deliciosos.

Pero esta vez quería hacer una cosa diferente con el mató. Por supuesto sirve para hacer tartas de queso o magdalenas, pero yo quería transformar el postre tradicional de "mel i mató" en algo diferente, en un brioche.

En el blog tengo publicadas más de una decena de recetas de brioche, desde los más "clásicos" hasta un brioche de plátano y naranja, pasando por el brioche del pobre, las espirales de brioche rellenas, el brioche con poolish e incluso un brioche para panificadora. Y a todos ellos ahora se añade mi brioche de "mel i mató" que espero que os guste.

BRIOCHE DE MEL I MATÓ

Ingredientes

• 500g harina de fuerza
• 50g miel
• 150g mató Cadí
• 2 huevos L batidos
• 1cc sal
• 140g leche tibia
• 1 sobre de levadura seca de panadería
• 40g mantequilla pomada Cadí

Elaboración

1. Ponemos todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en el bol de la amasadora. Trabajamos la masa lentamente para que se vayan integrando los ingredientes (en kitchenaid a velocidad 1).
2. Cuando la masa está lisa y uniforme, incorporamos la mantequilla y seguimos amasando hasta que está totalmente incorporada (en kitchenaid a velocidad 2).
3. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar hasta que doble su tamaño (unas 2 horas).
4. Dividimos la masa en 12 porciones, las boleamos y las colocamos en moldes para magdalenas engrasados (también se pueden hacer brioches individuales o poner la masa en un molde de plumcake).
5. Cubrimos la masa con un paño de algodón y la dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen (1 hora aproximadamente).
6. Horneamos los brioches a 180º durante 20 minutos o hasta que estén dorados. 
7. Sacamos los brioches de los moldes y los dejamos enfriar sobre una rejilla. 

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Carquinyolis

Hacía mucho tiempo que tenía ganas de preparar carquinyolis. Son unas pastas secas crujientes con almendras típicas catalanas, parecidas a los rosegons valencianos o a los biscotti italianos. 

Esta receta es una adaptación de uno de mis blogs favoritos La cuina de casa. 

CARQUINYOLIS

Ingredientes

• 100g almendras crudas con piel
• 150g harina
• 75g light brown sugar
• 1 huevo batido
• 1 cucharadita de canela
• Ralladaruda de limón
• 1 cucharadita de levadura química
• 1 cucharadita de cointreau

Elaboración

1. Con las manos trabajamos todos los ingredientes menos las almendras. 
2. Cuando tengamos la masa formada, incorporamos las almendras y las repartimos bien en la masa. 
3. Dividimos la masa en dos y hacemos dos churros largos de unos 3cm de ancho y 1cm de alto.
4. Los colocamos en una bandeja sobre papel de horno y horneamos 15 minutos a 180º.
5. Sacamos la bandeja del horno y dejamos reposar unos 5 minutos, para que sea más fácil cortar los carquinyolis. 
6. Cortamos los carquinyolis al bies y los ponemos de nuevo en la bandeja. 
7. Horneamos 10 minutos a 180º (calor arriba y abajo) o hasta que estén dorados. 
8. Dejamos enfriar y ¡a disfrutar!

Observaciones

• Para hacer esta receta he utilizado almendra ecológica. Pero se pueden sustituir por cualquier otro fruto seco de vuestra elección. Quedan muy buenos con pistachos.
• La receta original lleva 100g de azúcar blanco.
• En lugar de cointreau se puede utilizar vermut, moscatel, mistela...
• Es muy importante controlar el horno. Los tiempos son orientativos (en mi horno difieren bastante de la receta original).

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Cocas de San Juan 2012

Con algunas horas de retraso os dejo las cocas que he preparado este año. He de confesar que con el calor que está haciendo estos días encender el horno me ha costado mucho, pero ha valido la pena, nada como disfrutar de unas cocas de brioche caseras.

 
  
COCA DE CHOCOLATE Y COCA DE PIÑONES

Ingredientes

Masa madre

• 250g harina de fuerza
• 120g agua
• 2 cucharaditas de levadura seca

Infusión

• 220g leche
• 200g agua
• Cáscara de naranja
• Cáscara de limón
• Canela en rama
• 2 cucharadas de agua de azahar

Coca de piñones

• 200g infusión
• 100g azúcar
• 1 pizca de sal
• 25g mantequilla fundida
• 150g masa madre
• 1 huevo
• 350g harina de fuerza
• Piñones

Coca de chocolate

• 200g infusión
• 100g azúcar
• 1 pizca de sal
• 25g mantequilla fundida
• 150g masa madre
• 1 huevo
• 300g harina de fuerza
• 50g cacao en polvo sin azúcar
• Gotas de chocolate

Elaboración

Masa madre

1. La noche de antes, elaborar la masa madre mezclando todos los ingredientes con las manos hasta obtener una masa homogénea.
2. Colocar la masa en un bol, cubrirla con un paño de algodón humedecido y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente.

Infusión

1. Calentar la leche (con el agua) sin que llegue a hervir (a fuego lento o en el microondas). 
2. Añadir la canela, la cáscara de limón y de naranja y el agua de azahar. 
3. Dejar infusionar unos 15 minutos. También se puede dejar toda la noche.

Coca de piñones

1. Poner en un bol la infusión, la masa madre, el azúcar, la sal, la mantequilla fundida, el huevo y la harina. Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa lisa y elástica (para ver las técnicas de amasado clica aquí).
2. Vaporizar la masa con agua para que no se seque, cubrirla con un paño de algodón y dejarla reposar hasta que doble su volumen, 1h aproximadamente. 
3. Colocar la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. Doblarla por la mitad (para que la masa coja fuerza) y bolearla.
4. Forrar la bandeja del horno con papel de hornear y poner sobre ella la masa de la coca. Con los dedos estirarla con suavidad para darle la forma ovalada.
5. Cubrir la coca con un paño y dejarla reposar 30 minutos.
6. Espolvorear la coca con azúcar y con los piñones.
7. Hornear la coca de piñones a 210º, con calor arriba y abajo, durante unos 20 minutos o hasta que esté dorada.

Coca de chocolate

1. Poner en un bol la infusión, la masa madre, el azúcar, la sal, la mantequilla fundida, el huevo, el cacao y la harina. Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa lisa y elástica (para ver las técnicas de amasado clica aquí).
2. Vaporizar la masa con agua para que no se seque, cubrirla con un paño de algodón y dejarla reposar hasta que doble su volumen, 1h aproximadamente. 
3. Colocar la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente aceitada. Doblarla por la mitad (para que la masa coja fuerza) y bolearla.
   
4. Forrar la bandeja del horno con papel de hornear y poner sobre ella la masa de la coca. Con los dedos estirarla con suavidad para darle la forma ovalada.
5. Cubrir la coca con un paño y dejarla reposar 30 minutos.
   
6. Espolvorear la coca con azúcar y con las gotas de chocolate.
7. Hornear la coca de chocolate a 210º, con calor arriba y abajo, durante unos 15 minutos o hasta que esté dorada.

Nota: Se puede sustituir la masa madre por la misma cantidad de pasta fermentada.

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Coca de San Juan

El año pasado preparé con mi panificadora una coca de San Juan sencillita y muy buena. Este año apetecía rizar un poquito más el rizo y me he decido por una coca con masa madre. La razón es bien sencilla, las cocas que llevan masas tipo brioche se secan enseguida, y la masa madre ayuda a que se conserven tiernas durante más tiempo.

Además este año he preparado tres variedades de coca: con crema, sin crema y la coca de llardons. Todas ellas, junto la coca de frutas han sido tradicionalmente las variedades más populares en las panaderías y pastelerías para celebrar la verbena, aunque hoy en día se pueden encontrar infinidad de versiones (rellenas de nata, crema, trufa o incluso nocilla).

La receta que os dejo aquí es la de las cocas de brioche, la de la coca de llardons la podéis encontrar aquí.

COCA DE SAN JUAN

INGREDIENTES

Crema Pastelera

• 250g leche
• 2 yemas
• 50g azúcar
• 20g maizena
• Canela en rama
• Un trozo de piel de limón
  

Masa madre

• 100g harina de fuerza
• 100g leche tibia
• 25g levadura fresca
  

Coca

• Toda la masa madre
  
• 350g harina de fuerza
• 45g leche
• 2 huevos
• 50g mantequilla en punto pomada
  
• 50g azúcar (80-100g si os gustan las masas más dulces)
  
• Una pizca de sal
  
• Ralladura de limón
• 1 cucharadita de agua de azahar

Y además

• Piñones
• Guindas
• Azúcar
  

ELABORACIÓN

Crema pastelera

1. Ponemos la leche en un cazo junto con la canela y la piel de limón. La calentamos hasta que hierva, la retiramos del fuego y la dejamos en infusión hasta que se enfríe. Una vez fría le quitamos la canela y el limón. También podemos aromatizar la leche con vainilla, naranja, etc.
   
2. Mezclamos en un bol las yemas, el azúcar y la maizena. Incorporamos la leche y mezclamos bien con un batidor de barillas.
3. Llevamos la mezcla al fuego y sin parar de remover para que no se formen grumos, la dejamos hasta que espese.
   
4. Pasamos la crema a una manga pastelera y reservamos.

Masa madre

1. La noche anterior preparamos la masa madre mezclando todos los ingredientes en un bol con ayuda de una cuchara de palo o un batidor.
2. Cubrimos el bol con papel film y dejamos reposar la masa toda la noche en un sitio fresco.

Coca

1. Ponemos en la jarra la leche, una pizca de sal, la ralladura de limón, la vainilla, la mantequilla a punto pomada y el azúcar. Batimos unos segundos a 40º, velocidad 2.
2. Añadimos el agua de azahar y los huevos. Mezclamos unos segundos a velocidad 3.
3. Incorporamos la harina y la masa madre y programamos 4 minutos, amasado. La masa está lista cuando se despega de las paredes.
4. Sacamos la masa de la jarra y la ponemos sobre una superfície enharinada. Dividimos la masa en dos porciones les damos forma de bola y las dejamos reposar unos 10-15 minutos. En el caso que queramos hacer una única coca, asaríamos ligeramente y daríamos a la masa forma de forma.
5. Colocamos la masa sobre un papel de horno, la aplanamos hasta darle una forma ovalada de 1,5cm de grosor aproximadamente.
6. Dejamos reposar la masa hasta que doble su volumen.
7. Decoramos las cocas con crema pastelera, piñones, guindas... y espolvoreamos con azúcar. Si queremos que la coca quede más brillante la podemos pintar con huevo batido antes de decorarla.
   
8. Horneamos a 180º-190º durante unos 15-20 minutos o hasta que esté dorada.
   

Si quieres hacer la masa en panificadora, coloca todos los ingredientes en la cubeta, conecta el programa de amasado. Cuando el programa deje de amasar desconectalo, saca la masa de la panificadora y sigue a partir del nº 4.

Fuente: La receta de la masa de la coca es una adaptación de la Coca de San Juan de Gastronomía y Cía

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Coca de llardons

Aunque la coca de llardons sea un dulce muy típico de la cuaresma, en Catalunya es tan popular que es posible degustarla durante todo el año, especialmente la que está elaborada con hojaldre.
Es muy sencilla de preparar y rellena de cabello de ángel o de crema es espectacular. La versión que aquí os dejo es la más simple, se la vi hace tiempo en televisión a Mirera Carbó (cuando tenía una sección de cocina en un canal de televisión que ahora no existe, la City TV), aunque la idea de pintarla con anís y espolvorearla con canela es del blog de Gemma, la reina de los postres.


COCA DE LLARDONS

INGREDIENTES

• 1 lámina de hojaldre
  
• 50g llardorns (chicharrones)
• 8-9 cucharadas soperas de azúcar
• Canela
• Anís
• 50g piñones
• 1 huevo
  

ELABORACIÓN

1. Picar los llardons y mezclarlos con 6 cucharadas soperas de azúcar.
   
2. Pintar el hojaldre con anís y espolvorear canela.
3. Dividir imaginariamente el hojaldre en tres partes, colocar la mitad de los llardons con el azúcar en la parte central. Cubrirla con uno de los laterales. Poner encima el resto de los llardons con el azúcar. Cubrirla con el otro lateral. Chafar ligeramente con un rodillo.
4. Cortar la coca en cuatro partes iguales (se puede dejar entera y obviar este paso).
   
5. Pintar con huevo batido, espolvorear el azúcar y los piñones.
6. Con un cuchillo, hacer unos cortecitos alrededor de las cocas.
7. Hornear durante unos 20 minutos a 190º (el tiempo dependerá del tamaño de las cocas).

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Pa de pessic

El pa de pessic es uno de los dulces más típicos y tradicionales de Catalunya. Su nombre se debe a la manera que se tiene de comerlos, a pessigades (a pellizcos).

Lo más característico de su elaboración es que no llevan levadura, y aun así se consigue un exquisito y tierno bizcocho, muy suave y esponjoso.


Especial mención se merecen los Vic, elaborados según la receta tradicional. A continuación os dejo el texto traducido sobre el Pa de pessic de Vic que podéis encontrar en la web de Turisme de Catalunya.

PA DE PESSIC DE VIC

El "pa de pessic" es popular en toda Catalunya, pero en Vic lo es de una manera especial. Antiguamente era costumbre que en las procesiones patronales se llevara un pastel que se repartía entre los asistentes. Este pastel era una tentación constante y los pellizcos que sufría antes de hora hicieron que se llamara "el pan que se come a pellizcos". La peculiaridad de el de Vic es que, aunque elaborado según la norma, las claras de huevo se montan con mimbre y no con la clásica batidora. Se puede comprar en diversas pastelerías del centro de Vic.

PA DE PESSIC

Ingredientes

• 4 huevos
• 150g azúcar (si soy golosos un poco más)
• 50g harina de repostería
  
• 50g fécula de patata
• Ralladura de medio limón
• Una pizca de sal

Elaboración

Tradicional

1. Separamos las yemas de las claras.
2. Montamos las claras a punto de nieve y reservamos.
3. Batimos las yemas con el azúcar hasta que doblen su volumen.
4. Agregamos la ralladura de limón, la sal y la harina y la fécula tamizadas y mezclamos.
5. Incorporamos las claras con movimientos envolventes (de abajo a arriba).
   
6. Volcamos la masa en un molde engrasado (y enharinado si es necesario).
7. Horneamos a 170º durante 30 minutos.

Mycook

1. Separamos las yemas de las claras.
2. Ponemos la paleta mezcladora en la jarra, montamos las claras, 4 min, vel. 5 y reservamos.
3. Sin limpiar la jarra ni quitar la paleta, ponemos las yemas y el azúcar, batimos 5 min, vel.4
4. Agregamos la ralladura de limón, la sal y la harina y la fécula tamizadas. Mezclamos 1 min, vel. 4
5. Incorporamos las claras con movimientos envolventes (de abajo a arriba).
   
6. Volcamos la masa en un molde engrasado (y enharinado si es necesario).
7. Horneamos a 170º durante 30 minutos.

Algunas consideraciones a tener en cuenta

Sobre los ingredientes, la fécula de patata que yo uso es de la casa santiveri. La venden en envases de 250g, podéis ver una imagen aquí. Para esta preparación no es posible sustituirla ni por maizena ni por harina de trigo.

Esta receta es para un pa de pessic pequeño, por lo que el molde a utilizar deberá ser de unos 20 cm de diámetro (+/- 2cm). Es recomendable engrasar ligeramente el molde, aunque sea de silicona, para facilitar el desmoldado.

Cada horno es un mundo, así que tanto la temperatura como el tiempo de horneado son orientativos. En muchos casos la temperatura de horneado será de 180º.

Al salir del horno es un bizcocho que baja bastante. Por eso hay que evitarle cambios bruscos de temperatura. Es recomendable dejar la puerta entreabierta unos 15 minutos antes de sacar el pa de pessic del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Se conserva perfectamente 3 ó 4 días, si dura, cubierto con papel film. De hecho está más bueno pasadas unas horas de reposo. Es perfecto para hacerlo por la noche y comerlo al día siguiente para desayunar.

Si se desea se puede espolvorear con azúcar glass, una vez frío, antes de servir.

Este bizcocho sirve de base para otras preparaciones, como la tradicional mona de Pascua.

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