30/5/08

Masa madre Erik Kaiser



Me resistía a elaborar panes con masa madre porque me parecía realmente complicada. Pero, como quería elaborar más tipos de panes, no me ha quedado mas remedio que intentarlo, y he de reconocer que ha sido muy fácil.

La masa madre de Eric Kaiser es una masa madre líquida que se elabora en tres días y se conserva en la nevera. Es muy fácil de mantener, pero hay que cuidarla bien para que no se nos estropee.

Ingredientes

  • 50g de harina integral de trigo
  • 300g de harina de fuerza
  • 20g de azúcar
  • 350ml de agua

Proceso de elaboración 

PRIMER DÍA
En un recipiente de cristal se mezclan 50 g de harina integral con 50ml de agua tibia. Se mezcla bien y se deja reposar, tapado con un paño, durante 24h. El reposo debe hacerse a temperatura ambiente, entre 20º y 25º. 

SEGUNDO DÍA
A la mezcla del día anterior se añaden 100g de harina de fuerza, 20g de azúcar y 100ml de agua. Se mezcla todo bien y se deja reposar, tapado con un paño, durante otras 24h. 

TERCER DÍA
A la mezcla del día anterior se añaden 200g de harina de fuerza y 200ml de agua. Se vuelve a mezclar bien y se deja reposar. En mi caso lo dejé otras 24h, pero en algunas webs encontrareis que este proceso ha de durar 12h. Una vez finalizado el tercer reposo ya está lista para usar. 

Conservación 

Si no se va a utilizar a diario, lo mejor es conservar la masa madre en el frigorífico. Pero hay que tener en cuenta que el frío ralentiza el proceso de fermentación, por lo tanto la vayamos a utilizar habrá que dejarla a temperatura ambiente un buen rato antes de utilizarla.

Cada vez que utilicemos una porción de masa madre hay que restituirla. Por ejemplo, si empleamos 150g de masa madre, le añadiremos 75g de harina de fuerza y 75ml de agua, mezclaremos bien y la dejaremos reposar (por lo menos 12h) y la guardaremos de nuevo en el frigorífico.

Si no utilizamos la masa madre en 8 días, conviene “alimentarla”. Añadiremos 50g de harina de fuerza y 50ml de agua, mezclaremos bien, dejaremos reposar y de vuelta a la nevera. 

Cómo sabremos si lo estamos haciendo bien 

Es muy fácil, debemos fijarnos en su olor y en su apariencia. La masa madre ha de tener burbujas de gas en la superfície, una textura cremosa y un olor entre agrio y acre. Estas son características derivadas del proceso de fermentación.

41 comentarios:

  1. Hola!!! he conseguido hacer la masa madre tal como explicas y quisiera utilizarla para hacer pan en mi panificadora.

    Tengo la Moulinex home bread y quizá puedas decirme como he de modificar las recetas que trae para poder usar la masa madre

    GRACIAS!!!

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  2. Hola Paz!
    Como norma general, al usar masa madre se suele aumentar la cantidad de harina y disminuir la cantidad de líquido. Te dejo el enlace de panecillos de leche com masa madre, es una receta de la panificadora adaptada y queda estupenda:
    http://petiteboulangerie.blogspot.com/2008/11/panecillos-de-leche-con-masa-madre.html
    Un saludo!

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  3. Gracias Eva!!! por o que me dices entiendo que no hay una regla de tres ¿es así? bueno, de momento no consigo que me salga la receta de pan básico asi que speraré a usar la masa madre cuando sepa hacer bien las recetas tal como vienen.

    Lo primero a aprender es a interpretar a que se debe cada fallo: porque sube mucho y no se cuece la parte de arriba, porque sube y se baja y se queda medio crudo... . No es tan sencillo :-)

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  4. Hola a tod@s.
    Respecto a lo que preguntaba Paz sobre cuánta masa madre añadir para elaborar un pan en condiciones, yo hice la misma pregunta en otro foro y me respondieron lo siguiente:
    "...se puede poner hasta un 20% de masa madre por kilo de harina. Como hay varios tipos de masa madre, la modificación del resto de ingredientes de una receta de pan variará en esta función. Si la masa madre que has preparado es la líquida, convendrá que restes alrededor de un 10-15% de agua. Para 350 gramos de harina pueden ser suficientes 70 gramos de masa madre, pero como te indicábamos, puede variar según el pan que vayas a hacer, la harina que utilices, etc."
    Yo también tengo una panificadora y, para 350 gramos de harina con 210 ml de agua puse 75 gramos de masa madre y el programa para pan de sandwich y me quedó un pan para chuparse los dedos, esponjoso y con un sabor...
    Espero haber sido de ayuda.
    Saludos

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  5. Gracias Evouski por la información.
    Un saludo!

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  6. hola buenaas
    La harina de trigo es la misma que la harina integral?

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  7. Hola Mauro! Para elaborar la masa madre se utiliza harina integral de trigo.
    Un saludo!

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  8. Hola
    ¿La masa madre no lleva levadura?
    Hice la receta de las barras rústicas. Me ha quedado un poco agrio. Al sacar de la panificadora la masa estaba muy blanda. Mis barras no tenían mucha altura.
    Por cc he admitido cuchara de café y cs, cuchara de sopa. ¿Es así?

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  9. Hola Libelula! La masa madre no lleva levadura.
    cc es cuchara de café
    cs es cuchara de sopa

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  10. ¿Que aporta la masa madre en la confección de pan?
    ¿Sabor?, ¿Textura?
    ¿Porqué se utiliza tanto en panadería?

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  11. La masa madre aporta sabor y textura (esponjosidad), el sabor de cereales es más pronunciado.
    En el libro de Peter Reinhart, el aprendiz de panadero, encontrarás información sobre diferentes tipos de masas madre o prefermentos así como su uso en panadería.

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  12. Anónimo5/5/09 10:47

    Gracias Eva por tu respuesta. Acabo de recibir el libro que mencionas y voy a echar un vistazo rápido.
    No se si será mi paladar, pero no noto mucho el sabor de la masa madre. Seguramente aun no lo distingo, ya que hace bien poco que comencé a elaborar pan.
    Un saludo.

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  13. E V A

    por favor no entiendo eso de cuchara de sopa y cuchara de cafe yo entendia que era cucharadita y cucharada.

    gracias victor

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  14. Hola Víctor, una cucharada = cs cucharada sopera (aprox 10g), cucharadita = cc cucharada de café (aprox 5g.)
    Es la nomenclatura habitual en los utensilios de la cuchara medidora de la panificadora.

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  15. Hola Eva,
    me estoy aficionando a tope a esto de hacer pan, y desde luego, tus recetas son todas increibles!
    Ahora me he decidido a empezar con lo de la masa madre, y me ha parecido mas sencilla la de Erik Kaiser para empezar... pero, podrías explicarme cual es la diferencia entre esta MM y otra? No entiendo por qué a veces se usa esta MM i en otras recetas hablas de MM en general... qué tienen de diferente? He hecho esta de Erik Kaiser para intentar reproducir tu receta de pan de vichy (ahora lo tengo levando debajo de un paño!) a ver como sale! Pero no se que voy a hacer con el resto de MM que tengo en el bote de cristal... Muchas gracias

    Cristina

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  16. @cmolins esta MM se diferencia de otras por su grado de hidratación, que siempre es del 100% y por "tener apellido".
    La puedes usar siempre que en una receta se pida masa madre (líquida), no así cuando se empleen poolish, masa fermentada, biga u otros prefermentos.

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  17. Hola Eva,
    sigo tu blog desde hace bastante tiempo y algunas de tus recetas se han convertido en habituales en mi casa, y en mi familia!!!
    Me gusta hacer pan, con o sin panificadora, pero hasta ahora me he resistido a elaborar masa madre. Ahora me gustaría comenzar, más que nada para que el pan dure más, pero tengo un problemilla... en mi casa ahora en invierno hace fresquete y cuando no estamos y por la noche habrá unos 15 grados. ¿Tu crees que con esta temperatura se puede elaborar masa madre?
    un saludo y gracias por tus consejos y recetas
    Laura

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    1. Por supuesto que puedes hacer masa madre a 15º. Tan sólo déjala en un lugar protegida de corrientes. De hecho con esa temperatura te será mucho más fácil controlarla, ya que cuando hace mucho calor el proceso va más rápido y hay que "alimentarla" más a menudo.

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    2. Muchas gracias Eva,ya me imaginaba yo que en el pasado cuando no había calefacción harían masa madre sin problemas...

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  18. Hola Eva,
    sigo tu blog desde hace tiempo y algunas de tus recetas se han convertido en habituales en mi casa, y en mi familia!!!
    Me gusta hacer pan, con y sin panificadora, pero hasta ahora me he resistido a utilizar masa madre. Me gustaría empezar, más que nada para que el pan dure más, pero tengo un problemilla... en mi casa ahora en invierno suele hacer una temperatura de 15 grados (salvo cuando estamos, no demasiado tiempo, que sube a 18). ¿Tu crees que con esta temperatura es posible hacer masa madre?
    un saludito y gracias por tus recetas y consejos
    Laura

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  19. Hola Eva, tengo una panificadora desde hace menos de una semana, y casi al mismo tiempo descubrí tu blog, que por cierto, es una maravilla!!!
    He hecho la masa madre Erik Kaiser, y ahora tengo una duda para hacer pan, es la siguiente:
    Si pongo masa madre, ¿tengo que poner igualmente levadura? ¿o la masa ya hace de levadura?
    Un saludo y muchas gracias!

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    1. Todo depende de la cantidad. La masa madre es una levadura natural por lo que puedes prescindir de la levadura si lo deseas. Ahora bien, los programas en las panificadoras son muy cortos para un pan con levadura natural (suelen necesitar 6-10h de fermentación o más).
      En panificadora a mi me gusta añadir un poco de levadura y un poco de masa madre para potenciar el sabor y favorecer la conservación.

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    2. Ahhh! perfecto entonces, muchas gracias!!!

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  20. Hola Eva, tengo una panificadora desde hace menos de una semana, y casi al mismo tiempo descubrí tu blog, que por cierto, es una maravilla!!!
    He hecho la masa madre Erik Kaiser, y ahora tengo una dura para hacer pan, es la siguiente:
    Si pongo masa madre, ¿tengo que poner igualmente levadura? ¿o la masa ya hace de levadura?
    Un saludo y muchas gracias!

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  21. Hola! Acabo de descubrir tu blog y tengo muchas ganas de hacer la masa madre. Podrías indicarme si el azucar tiene que ser blanco o puedo usar integral? Muchas gracias!

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    1. Puedes usar el que quieras, blanco o integral.

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  22. La cantidad de agua me parece muy poca para conseguir la textura con burbujas de la foto. Lo que a mi me salió esta ben lejos de esto, Es más bien una pasta muy gruesa sin ninguna burbuja. I eso que el rimer dia añadí más de 50ml de agua, sino era imposible incorporar 50gr de harina...

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    1. Las burbujas salen al pasar los dias. Con la masa madre hay que tener paciencia y seguir las instrucciones sino no te saldrá.

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  23. La cantidad de 50ml de agua para 50gr de harina parece imposible. No pude incorporarlo sin añadir agua adicional. Hay algo que no hago bien?

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    1. Es probable. ¿seguro que mediste el agua y la harina bien? Es una masa con un 100% de hidratación y hay otros tipos de masas y prefermentos que sólo tienen un 40-50% y se trabajan sin problemas.

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  24. Hola Eva, te doy mi enhorabuena por este blog es genial. Estoy intentando hacer pan con masa madre y esta que nos explicas aqui la veo facil de hacer y mantener, por eso me he decidido a hacerla esta tarde, pero tengo una duda el agua que se tiene que añadir el 2º dia (100ml) y el 3º dia (200ml) es a temperatura ambiente o tibia como la del primer dia?? Te doy las gracias por atender todas nuestras dudas y por compartir con nosotros tus recetas.
    Besos MJ

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  25. Hola Eva, te doy mi enhorabuena por este blog es genial. Estoy intentando hacer pan con masa madre y esta que nos explicas aqui la veo facil de hacer y mantener, por eso me he decidido a hacerla esta tarde, pero tengo una duda el agua que se tiene que añadir el 2º dia (100ml) y el 3º dia (200ml) es a temperatura ambiente o tibia como la del primer dia?? Te doy las gracias por atender todas nuestras dudas y por compartir con nosotros tus recetas.
    Besos MJ

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  26. Hola Eva!! estoy haciendo mi primera masa madre: el primer día añadí 50 gr de harina integral y 50 cl de agua. el segundo día, 100 gr de harina y 100 cl de agua.. y el tercer día añadí otros 100 gr de harina y 100 cl de agua.. cuando, segun leo, tenía que haber introducido 200 de cada uno. ahora el aspecto es con una capa líquida por arriba, no con burbujas. y no sé qué hacer. debo dejarla reposar otro día? debo añadirle 100 gr mas de harina y agua respectivamente, o 200 como los que me salté ayer? muchas gracias por tu ayuda y consejos.

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  27. Hola Eva! Estoy haciendo mi primera masa madre, y creo que he metido la pata. 1er dia: 50 gr de harina y 50 cl de agua. 2ndo dia: 100 gr de harina y 100 cl de agua. 3er dia: 100 gr de harina y 100 cl de agua. Estoy leyend que tendria que haber añadido 200 en vez de 100. La masa madre ahora tiene una capa liquida en la superficie (bastante clarita). Qué debería hacer ahora? Darle otro dia de reposo? Añadirle 100 gr de harina y 100 cl de agua o 200 de cada una?
    Muchas gracias por tu atencion y por compartir tus conocimientos. ojala puedas ayudarme a salvar la masa madre.

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  28. Hola Eva,

    Acabo de descubrir tu blog y me gusta mucho. Hace tiempo que quiero hacer pan con la masa madre, pero no me he atrevido nunca. Ahora, con tu receta, quizás me atrevo pero tengo dudas:
    - el proceso de fermentación de la masa madre tarda 3 días a temperatura ambiente? Después, se guarda en la nevera para hacer pan cada día?
    - Tengo la panificadora moulinex y ayer hice pan de trigo de maíz con levadura fresca de panadería. No ha subido nada... puse el cubito de levadura encima de la harina, está mal? Cómo se debe tratar la levadura fresca (en cubitos) en la panificadora? Se tiene que mesclar con agua antes o se debe trituar i poner encima de la harina?

    Gracias por la ayuda

    ARI

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  29. Hola Eva,
    Acabo de descubrir tu blog y me gusta mucho. Hace tiempo que quiero hacer pan con masa madre, pero no me atrevo. Quizás con tu receta, lo haré... pero tengo dudas:
    - el proceso de fermentación de la masa madre tarda 3 días a temperatura ambiente? Después, se guarda en nevera para hacer pan cada día? Es así?
    - Cómo puedo hacer masa madre en la panificadora (tengo una moulinex bread)?
    - Ayer hice pan con harina de trigo de maíz con levadura fresca de panadería (cubito) y salí mal. Se debe tratar diferente la levadura fresca? Quiero decir, si se debe mezclar con agua antes o se debe triturar y tirarlo encima de la harina?
    Gracias!!!

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    1. Hola Ari,
      - Todo el proceso es a temperatura ambiente
      - Si usas la masa madre cada día no tienes que guardarla en la nevera, ya que cada refresco necesita 24h de reposo a temperatura ambiente
      - La masa madre erik kaiser no se puede hacer en la panificadora
      - La levadura fresca no necesita ningún tratamiento especial, tanto si la desmenuzas con la harina como si la disuelves en un líquido tibio el resultado es igual de bueno

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  30. Hola Eva buenos días, me gusta mucho tus recetas y trucos para hacer pan, pero podrías por favor poner también el proceso de amasado a mano?
    Un abrazo,
    Verônica

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    1. Hola Verónica, en los tutoriales tienes videos y explicaciones sobre como hacer el amasado a mano.
      Saludos!
      Eva

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  31. Hola estado mirando tu receta de pizza y me llamo la tensión la masa madre, no lo he hecho, pero pensé que las pizzas saldrían buenisimas, y ahora lo estoy leyendo en tu blog, yo hago panes y amo a la masa madre la consiento la mimo y le hablo y cada día es mas bonita, jaja la mía nació en noviembre 2013, yo enseño hacer panes y preñaditos y estuve haciendo muchos experimentos y me quede con la masa madre, ahora con lo que te he leído voy hacer mi pizza y ya te contare el resultado, espero quedar tan feliz como tu. saludos

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