El aprendiz de panadero

Llevo realmente muy poco tiempo haciendo pan casero, tan poco, que el calificativo de aprendiz aun me viene un poco grande. Más bien soy una principiante aficionada que disfruta en la cocina, y especialmente haciendo pan.

Lo que más me gusta es ir probando recetas, variando ingredientes de tal manera que el resultado sea siempre un pan muy personal, adaptado a mis gustos y al de todas las personas que me rodean.

He de decir que me me animan mucho a seguir practicando, y más teniendo en cuenta que no dispongo de demasiado tiempo debido a mi trabajo. Así que dedico intensivamente los fines de semana a preparar "panes especiales".

Toda mi historia con el pan empezó por la mala calidad de los panes de que se vende actualmente en las panaderías del barrio. En su mayoría pan precocido y congelado que apenas dura unas horas en buen estado después de haberlo comprado. Así que poco a poco en casa cada vez comíamos menos pan.

De vez en cuando, nos paseábamos hasta un horno de mi ciudad que aun conserva una elaboración del pan bastante artesanal, pero la verdad es que se lo tienen muy creído, y en poco tiempo los precios se volvieron desorbitados y la calidad de su pan no estaba en concordancia.

Así que me planteé comprar una panificadora. En casa eran bastante excépticos, se pensaban que dejarían el "trasto" abandonado en un armario (como tantos otros electrodomésticos que acumulamos con los años). Cuando me cansé de hacer las pocas recetas que se adjuntaban con el manual, me dediqué a buscar por internet, y una tarde decidí pasearme por la biblioteca municipal a ver si tenían libros sobre el pan y de recetas de pan.

Me sorprendió gratamente el hecho de que tuvieran no sólo uno, sino varios, entre los que destacaban algunas joyas, que después de haberlas leído y releído, creo que son imprescindibles en la biblioteca de cualquier aficionado a la panadería casera. Por ello, de vez en cuando os iré sugiriendo y comentando algunos títulos con una breve descripción de su contenido.

Por supuesto, como no podía ser otro, el primer libro del que os hablaré es El aprendiz de panadero de Peter Reinhart (link de la web de RBA aquí).

Este libro es casi una enciclopedia imprescindible para todos los panaderos principiantes y aprendices. La información que ofrece es muy amplia y completa. Su contenido se distribuye en tres grandes bloques:

I. ¿Qué es lo que tiene el pan?

El autor hace una retrospectiva de algunas de sus experiencias en relación a la elaboración del pan.

II. Los cimientos del pan
Ofrece información sobre los ingredientes necesarios para elaborar pan, los utensilios y las técnicas de amasado, fermentación y horneado del pan. Todo ello ilustrado con fotografías de calidad.
Por otro lado, también describe las 12 fases del pan:
1. Mise en place
2. Amasado
3. Fermentación primaria
4. Deshinchado o desgasificación
5, 6 y 7. División, boleado y reposo
8. Moldeado
9. Fermentación secundaria
10. Horneado
11. Enfriado
12. Almacenamiento y consumo

III. Fórmulas
En este apartado se presenta una recopilación de recetas de pan, la mayoría de ellas con foto. Todas indican los ingredientes (expresados en gramos/ml y en tazas/cucharadas) y la elaboración. Para los panaderos expertos incluye la fórmula porcentual del panadero.

LO MEJOR: Los paso a paso de las técnicas de moldeado a través de fotografías y la tabla de equivalencias de medidas para los diferentes ingredientes (gramos y ml vs tazas y cucharadas).

LO PEOR: Para llevar a cabo algunas de las recetas que se proponen se requieren bastantes utensilios y hornos no convencionales.