14/9/10

Aprendiendo a hacer pan: el amasado

Una de las consultas más frecuentes es si una determinada receta se puede amasar a mano o bien en algún robot de cocina diferente al de la receta y cómo hacerlo. Por ello en el post de hoy os explicaré en que consiste el amasado y las diferentes maneras que hay de amasar el pan.

EL AMASADO

La forma de obtener un buen es realizar un buen amasado, así que es un paso de vital importancia en el proceso de elaboración del pan. Amasar es formar o hacer una masa mezclando harina, agua y otros ingredientes. El amasado tiene tres objetivos:
  • Distribuir los ingredientes.
  • Desarrollar el gluten.
  • Iniciar la fermentación.
Hay tres tipos de amasado:
  1. Método a la antigua (amasado lento): se trata de un amasado a velocidad lenta. Está basado en un tratamiento mecánico suave que permite que la masa se forme lentamente e incorpore poco aire. Este tipo de amasado se compensa con una fermentación larga para asegurar el desarrollo de la masa. Este tipo de fermentación precisa de poca levadura y hace que el pan tenga más sabor.
  2. Amasado intensivo: la velocidad del amasado y la duración es dos veces superior a la de un amasado lento, lo que aporta mayor aire a la masa, con lo que ésta tiene una mayor oxidación. La dosis de sal y de levadura es mayor. Con este tipo de amasado la primera fermentación de la masa se reduce al mínimo y se le resta sabor al pan.
  3. Amasado mejorado: es un amasado intermedio entre el lento y el intensivo. Es un tipo de amasado que favorece la aportación de aire a la masa a la vez que no la oxida. También permite trabajar con poca levadura y con fermentación retardada (frenar la fermentación -en frío- para cocer al día siguiente). Este amasado tiene dos fases, en la primera se mezclan los ingredientes a velocidad lenta, así el almidón y el gluten van absorbiendo el agua, las partículas de las proteínas se inflan y se empieza a desarrollar la malla glutinosa que dará elasticidad a la masa. La segunda etapa se desarrolla a velocidad rápida (el doble que en la primera etapa), la malla glutinosa de desarrolla y la masa se estructura e incorpora aire.
La cuestión del cómo amasar pone de manifiesto la división existente en el mundo de la panadería entre los fieles amasadores y los que prefieren el mezclado a máquina. Pero desde una perspectiva práctica ambos métodos son igualmente válidos.

AMASADO A MANO

stock.xchng
Amasar a  mano tiene un cierto componente romántico, acompañado del placer que produce trabajar las masas con las manos, notar como se transforma su textura (y su estructura)...

Existen difentes métodos para amasar a mano, algunos más difundidos que otros. La manera más sencilla es empezar mezclando todos los ingredientes en un cuenco para que se aglutinen fácilmente. Cuando la masa deje de ser pegajosa, la sacamos del cuenco y la colocamos sobre una superfície lisa ligeramente enharinada donde la seguiremos amasando. El objetivo es que quede fina y elástica.

Otra técnica para amasar el pan, o más bien, para trabajar la masa es la del panadero Richard Bertinet. Si queréis conocer su técnica podéis ver unos vídeos aquí (versión extendida) y aquí (masa dulce).
Otros vídeos con técnicas de amasado del pan los encontraréis aquí y aquí.

AMASADO A MÁQUINA

kitchenaid.com
El amasado a máquina puede realizarse con: batidoras de pie que dispongan de gancho para amasar (tipo kitchenaid, kenwood), panificadoras y robots de cocina (tipo mycook, thermomix). Estos aparatos nos permiten ahorrarnos tiempo y esfuerzo pero debemos utilizarlos de manera adecuada.

Para los panaderos principiantes, el aparato más sencillo de manejar es la panificadora, pues introduciendo todos los ingredientes en la cubeta (primero los líquidos, luego los sólidos y por último la levadura) y apretando un boton el pan se amasa e incluso se hornea solo. Su uso es muy sencillo y resultan muy  prácticas y cómodas. A la hora de adaptar las recetas, sólo hay que tener en cuenta que en la mayoría de panificadoras el programa de amasado incluye un primer levado, aunque si sólo la queréis utilizar para amasar, no tenéis más que desconectar el programa cuando la masa esté lista y seguir el resto del proceso como indique la receta.

mycook.es
Un aparato que cada día se está haciendo más habitual en nuestras cocinas es el robot multifunción (mycook, thermomix, etc.) ya que son unos estupendos ayudantes que nos permiten hacer casi de todo, desde trocear o montar a amasar.
A la hora de adaptar una determinada receta a estos robots, hemos de tener en cuenta su capacidad, ya que la masa podría no quedar bien trabajada. Como norma general, estos robots se manejan estupendamente con  masas que requieran cantidades relativamente pequeñas de harina (200-250g) pero presentan dificultades con cantidades mayores, por lo que no es recomendable utilizarlos cuando se necesiten más de 500-600g de harina en la receta. Otro aspecto que debemos tener en cuenta es el tipo de amasado que haremos. A mi me gusta decantarme por un amasado mejorado, así que cuando queramos adaptar una receta, primero tendremos que mezclar los ingredientes a una velocidad lenta, para después trabajar la masa a una velocidad más rápida. Esto aplicado a mycook o thermomix sería un mezclado de 20-30 segundos a velocidad 3 ó 4 y un amasado de 2-7 minutos a velocidad amasado/espiga. 

En cuanto al uso de batidoras de pie tipo kitcheaid o kenwood, el principio sería el mismo que el explicado para los robots multifunción, conseguir un amasado mejorado mezclando primero los ingredientes a una velocidad lenta hasta que se integren y  amasando después a una velocidad más rápida hasta obtener una masa lisa y elástica. Las principales ventajas de estas batidoras respecto a los robots son: su capacidad (que aunque mayor dependerá del modelo de batidora), el accesorio específico que disponen para amasar (gancho) y la posibilidad de controlar la velocidad durante el amasado.
En estas batidoras, el mezclado inicial suele durar de 2-5 minutos (a velocidad 1 en KA) y el amasado entre 10 y 15 minutos (a velocidad 2 en KA).

58 comentarios:

  1. a mi no me queda más remedio que amasar a mano!!! creo soy la única que no tiene ni thermomix ni kitchen aid!!
    besitos

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    1. Yo tampoco tengo amasadora, y disfruto mucho haciendo las masas a mano.
      un besito

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  2. Me gustan mucho esos post, es una buena manera de compartir experiencias, a mi personalmente el que em gusta mas para hacer pan és amasado mejorado y si lo preparas con masa madre aún es mejor.

    Besicos

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  3. Ammassar a mà és la part que em fa més por de fer el pa a casa sense panificadora... Ivana, ja veus que no ets l'única!
    Per cert, ja sé on gastaré la farina machiata a la pietra: faré seitan!!!

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  4. Muchas gracias por seguir con estos tutoriales, muy interesante y de gran ayuda

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  5. Buenísimo, yo me quedo con la explicación de la kitchen que me va a venir de miedo...
    Besitos

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  6. Me ha parecido una entrada muy interesante!!
    He tomado nota de todo, gracias por compartir.
    Besos

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  7. Me encanta el especial de pan que estás haciendo. Yo al principio amasaba a mano, hasta que me compré la panificadora. Ahora voy alternando, cuando me apetece disfrutar de la masa y tengo tiempo lo hago a mano, y cuando voy con prisas con la panificadora, la verdad es que te quita un montón de trabajo. Bss

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  8. Muy interesante...yo según, ahora con la panificadora pues aprovecho y a veces da gusto meter las manos en la masa...je je.
    petonets

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  9. claro que yo no soy una experta,pero la thermomix me saca de un apuro para esto de las masas

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  10. Eva, yo tengo una amasadora Kenwood desde hace más de 10 años y lo hacemos al reves de como tu dices: primero 3 minutos a velocidad lenta y luego 8 a velocidad rápida y queda la masa perfecta...

    Un abrazo,

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  11. Eva, soy uno de los románticos, me encanta. No tengo termomix y kitchenaid. A mano.
    Siempre me ha encantado el pan casero aunque lo tengo un poco olvidado ultimamente. Estos tutoriales tuyos me están gustando mucho.
    Un saludo.

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  12. Me ha gustado mucho esta entrada y me ha servido para consolidar conceptos que aún andaban flojos y para aprender cosas que no sabía.
    Yo tengo una amasadora de pie y, la verdad, me va genial. Pero veo que lo hacía al revés, pues primero ponía velocidad lenta y luego, la rápida. Veo que es justo a la inversa. Bueno, pues algo que he aprendido.
    Gracias!!!!!!!!! Un besote

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  13. Vaya profe chula que tenemos!!!! eres la caña! mas apaña que ná jajajaja
    Gracias por todas tus explicaciones, estan geniales.
    Un besito wapa!

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  14. @Sonia - L'Exquisit En el post se propone igual que lo haces tu, un amasado mejorado con una primera fase lenta y otra más rápida.

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  15. @Laube Lo haces bien, primero es la lenta y luego la rápida.

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  16. Me encanta el post, y muy bien explicado eres una profe excepcional. La verdad que la panificadora es un gran invento para las que no tenemos mucha práctica a la hora de amasar...
    besitos.

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  17. Ivana, no eres la única. Yo tampoco tengo ni Kitchen aid ni Thermomix y desde hace unos días tampoco batidora, se me ha muerto...
    Muchas gracias por estos posts tan interesantes. Aunque yo llevo amasando a mano desde hace muchos años( la masa de la empanada) siempre hay detalles que hace falta saber.
    un biquiño

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  18. Eva qué entrada más chula e interesante con esas explicaciones de los tipos de amasado y los aparatos para realizarlos. Yo solo tengo la panificadora como la tuya y con esa me apaño pq soy muy novata en esto de los panes ejej. besitos y gracias...

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  19. Muy buenas explicaciones!!! Yo amaso de todas las maneras, me encanta hacer pan!
    Besicos

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  20. Grcias Eva, ya sabemos un poco más.
    Un beso

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  21. Hola!!!!
    Yo también soy de las que amasan a mano, no tengo ninguna amasadora ni panificadora ni nada, al modo tradicional, como toda la vida! jajaja.
    Me encantan todos los consejos que nos das, son muy útiles!!

    Muchas gracias!!!
    Besosssss

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  22. Que bé que expliquis tot això: és de molt bon aprofitar!

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  23. Hace apenas unos días que soy seguidora tuya, me encanta tu blog me paso el enlace otra chica y estoy como loca con todo lo que haces, estoy aprendiendo mucho y espero tener algo más de tiempo para poder ver todas tus recetas. Besos.

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  24. Estupenda entrada, enhorabuena.
    Yo hacía pan, echo de menos amasar, pero se me cae el alma a los pies cuando no soy capaz de sacar adelante una masa madre decente, no es normal.
    Besinos.

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  25. Buena entrada!! Yo empiezo con la kitchenAid y luego termino con las manos, así es que me gusta para poder sentir como va quedando la masa.
    Gracias por esta entrada.

    un saludo :)

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  26. Pues fijate que yo tengo la panicifacora y podria amasar en ella, pero me acostumbre con mi abuela a amasar a mano desde siempre, y eso es lo que hago. Además me gusta que no veas jajajaja.

    besitos

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  27. Quise decir PANIFICADORA.
    !!valame dios, que desastre!! :D

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  28. Quise decir, VALGAME.
    Jajajaja lo siento, ando torpe hoy,cielo jajajaja

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  29. Muy bien explicadas todas las tecnicas...a mi me toca amasar a mano,no tengo maquina.
    Besets.

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  30. Nunca he hecho pan en la kitchenaid, pero con esta estupenda ayuda voy a probar. Besos

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  31. Me alegro de que os gusten los tutoriales porqué aun tengo unos pocos pendientes que creo que os resultarán interesantes.

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  32. Muy buenos tutoriales, gracias. SAludos

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  33. Hola Eva!
    Jo, pero ¿de precio uqé tal? He oído que la MY Cook son como unos 700 € :S...
    Supongo que las batidoras de ie serán más baratas... :)

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  34. Tulsi, ahora la Mycook precio oficial son 814€, pero yo me la compré en sihogar.com
    Ahora la venden por 599€

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  35. Eva, gracias por estos comentarios. Están fenomenal. Yo tengo Thermomix y cuando he hecho pan lo he amasado en el. Todavía no he hecho ninguno a mano.
    Un abrazo.

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  36. Que maravilla de tutorial, felicidades, un beso.

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  37. Con las vacaciones por medio hacia días que no me pasaba y, lo que me estaba perdiendo! Que envidia de viaje. Seguro que lo has difrutado un montón. El red velvet y los baggles, una maravilla.
    Petons!

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  38. Eva, excelente información!, me parece un tutorial de lujo, gracias por compartirlo.
    Un beso

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  39. yo uso la thermomix por tiempo pero cuando m sobra amaso a mano porque me relaja

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  40. hola Eva estuve mirando los libros que tienes para descargas y no pude descargar "profesional cake decorating" sabes si se puede descargar? Besos.

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  41. Hola Eva
    Muy útiles los consejos.
    Hasta pronto.

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  42. Eva, gracias por ese video versión extendida del amasado Bertinet, que grande eres!! jeje

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  43. Maravillosas explicaciones¡¡¡¡¡
    yo tambien amaso a mano porque todavia no tengo esas maquinitas que lo hacen todo
    No las echo de menos¡¡¡¡¡¡
    Besos

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  44. Excelente receta:
    Me encanto tu blog
    un abrazo desde chile
    Edith
    La Brujita

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  45. Buenísimo Eva!yo para masa pequeñas uso la thermomix, y para más grande, la Kitchen Aid, que aguanta casi 2 kilos de masa, pero amaso menos tiempo de lo que he leído aqui. Voy a probar con estos tiempos la próxima vez.
    besos
    Gaby

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  46. @Gabriela, clavo y canela Los tiempos del tutorial son del todo orientativos, todo depende de la masa, de cuando esté lista.

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  47. Sigo guardando tus tutoriales. Un besazo.

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  48. @*Eva*
    Gracias maja !
    cuando termine de ahorrar para las mil cosas que tengo que ahorrar (jeje y quien no ¿verdad?) lo mismo hasta me lo planteo :)

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  49. Yo tampoco tengo kitchen aid ni thermomix y orgullosa de ello, me encanta amasar el pan yo misma, llega a ser muy cansado pero gusto con sarna no pica no?

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  50. Que buenos tutoriales nos estas poniedo asi es preciso hacer el pan no tenemos excusas.
    Saludos

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  51. Eva me ha ayudado mucho esta entrada. Ahora quiero comprarme una maquinita de ésta pero con los precios desorbitados sigo con el amasado manual. ya veré qué hago!

    besitos guapa

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  52. hola ve gracias por estos post!! yo tengo que decir que el procesador de alimentos, ala te introduzco un elemento nuevo, que no se muy bien donde ponerlo, pero creo que con el kitchen aid, amasa que alucinas, en 2 minutos tiene una masa perfecta, elastica y lisa que te deja con la boca abierta de lo rapido que lo hace... el pan del otro dia y la focaccia riquisima y sin mas que meter todo dentro de la jarra. estoy contenta con el cacharro no se nota no? jeje fuchiquitos

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  53. Gracias por este tutorial, estoy investigando todo acerca de como hacer pan en casa, me pacere fantástico tu blog, nuevamente gracias por compartir tu conocimiento, es muy noble de tu parte.

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  54. @Liliana Gracias a ti por visitarme, me alegro de que te guste.

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  55. Eva,me he permitido colgar este enlace en mi página. Me parece muy instructivo e interesante, como todo lo que haces. Un saludo.

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