16/10/10

Pa de pagès



Desde que empecé a hacer pan en casa, hace ya más de tres años, siempre había querido preparar un pa de pagès (pan de payés). El pa de pagès es uno de los panes más típicos de Catalunya y el que tradicionalmente se utiliza para preparar el pa amb tomàquet. Es un pan  rústico y aromático, de corteza crujiente que se conserva perfectamente durante varios días. De hecho, está muchísimo más bueno al día siguiente, y a los dos días, de su elaboración, cuando ya se ha "asentado" y la miga es más firme.

Encontrar una receta de pa de pagès apta para elaborar en casa ha sido una tarea complicada. Por lo que la receta que os presento hoy es el fruto de un largo proceso de investigación en el que he buscado y probado muchas recetas hasta encontrar la receta perfecta para elaborar en casa, y cuyo resultado sea un auténtico y delicioso pa de pagès, como el antes, como el de siempre. Casi todo el mérito se lo debo, otra vez, a Anna Bellsolà y a su libro, aunque esta receta está adaptada ya que la masa madre sólida que ella propone me parece casi imposible de elaborar en casa, ya que se prepara con quilos (en plural) de harina y creo que nadie dispone de recipientes tan grandes para esos menesteres. Por suerte, creo que he encontrado un gran sustituto de esa masa, la masa blanca fermentada de Richard Bertinet. ¡Qué haría yo sin mis libros de los grandes maestros!

Elaborar este pan en casa no es sencillo, pero tampoco muy difícil, requiere de tiempo y de paciencia pues son varios los procesos que necesita este pan para hacerse y hay que estar pendiente de él. No son nada despreciables las casi 6 horas que se tarda en hacerlo (sin tener en cuenta el tiempo que requiere la masa madre fermentada). Aun así os aseguro que difícilmente podréis encontrar un pan tan bueno como este, que se conserve durante tantos días, y que su sabor y aroma nos recuerden cómo es de gratificante hacer un buen pan en casa.

Este pan, que para mi es muy especial, es mi aportación al 5th World Bread Day 2010, el evento organizado por el blog de Zorra.

PA DE PAGÈS

INGREDIENTES

Masa blanca fermentada
  • 250g harina de fuerza
  • 175g agua
  • 5g sal
  • 5g levadura fresca
Masa de pan
  • 500g harina de fuerza
  • 350g agua
  • 10g sal
  • 100g masa blanca fermentada
  • 5g levadura fresca
ELABORACIÓN

Masa blanca fermentada
  1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
  2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Masa de pan
  1. Mezclamos la harina con el agua y la dejamos reposar durante 1 hora. En mycook: 20 segundos, vel. 4 y 1 min amasado. En panificadora: programa amasado hasta mezclar bien los ingredientes, dejar reposar 1 hora.
  2. Añadimos la sal, la levadura fresca y la masa madre y amasamos hasta obtener una masa fina, lisa y elástica. En mycook: 2'30 min, amasado. En panificadora: programa  de amasado.
  3. Dejamos reposar la masa cubierta con un paño durate 2h y 15 minutos. Pasados los primeros 15 minutos ponemos la masa sobre la superfície de trabajo y hacemos un pliegue tomando la parte más alejada y la doblamos como si fuera un sobre. La cubrimos y dejamos que siga reposando.
  4. Le damos al pan forma de bola y lo dejamos fermentar durante 1,5h en un banetón con el pliegue hacia abajo (esto permitirá que se greñe solo en el horno, también es posible hacerlo al revés y practicarle unos cortes antes de hornear).
  5. Horneamos con vapor durante 45-60 minutos a 200-220ºC.
  6. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Fuentes: adaptación de la receta de pan de payés de Anna Bellsolà, masa fermentada de Richard Bertinet. 

    79 comentarios:

    1. Maravilloso, porque no se puede coger rebanadas por aquí por la pantalla. Te ha salido de lujo, madre mía.

      Me anoto tú receta, que me ha encantado.

      Saludos

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    2. Wow. Im-presionante. De verdad. Parece uno de esos que comprar en los pueblos y que están hechos como toda la vida... La corteza se ve perfecta, pero es que la miga... Se ve densa pero ligera, como tiene que ser!
      Felicidades, un pan fantástico!
      Un beso.

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    3. No sabia que fer pa de pagès a casa fos tan complicat... però a tu t'ha quedat perfecte!
      El pa de pagès m'encanta, és d'aquells que dura molt i al cap de dos dies està tan bo com acabat de fer!

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    4. Aquest pa t'ha quedat una passada, encara que porti feina, pel que es veu a les fotos, ha valgut la pena!

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    5. Eva, nos dices que es un poco laborioso, pero leyendo lo escrito, me parece super fácil.
      Te quedó estupendo, felicidades.
      Besos

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    6. Un pan magnífico, el corte es muy bueno y la corteza inmejorable.
      Mezclar autores es una idea muy divertida, qué haríamos sin ellos.
      Un abrazo y felicidades por tu excelente pan.
      Me lo guardo.

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    7. Que delicia de miga, de corteza, que rico.

      Besitos.

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    8. Una delicia de pan, la miga y la corteza lo dicen todo. Excelente como siempre :)
      un lindo día hoy con tantos panes para deleitarnos :D
      un beso grande!

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    9. quina trça que tens!

      et va quedar molt bé i segur q molt bo :)

      salutacions

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    10. Ayyyyyyyyyyy que rico Evaaaaaa!Con pantumaca, tomate y jamón!!!!!!

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    11. Sabes que estaba buscando una receta que me gusta de pan pagès??? Ya dejo de buscar porque estoy segura que la tuya es de 10, así que la anoto en favoritos!!!!

      Tremenda aportación a Día Mundial del Pan, felicidades guapa! Yo he hecho una rosca de pan con trompetas de la muerte, y adivinas cómo está? pues como las trompetas...

      Muchos besos

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    12. Te ha quedado de escándalo y seguro que tanto esfuerzo y años de búsqueda han dado su fruto. Saludos y buen fin de semana

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    13. Com anyoro el pa de pagès de casa! Ara amb una mica de feina ja el podré fer!
      Gràcies

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    14. En mi casa nunca falla el pa de pagès, eso sí comprado :P Ahora que me has dado esta receta, con la pinta tan rica que te ha quedado lo tendré que probar, seguro que es mucho más rico que el comprado :)

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    15. Impresionante!!! me encanta el pan de payés!!me recuerda a mi Barcelona querida!! esos añitos que estuve alli viviendo, estan llenos de buenos recuerdos.
      Besos!

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    16. Es fabuloso Eva... tiene un aspecto de lo más autóctono y tradicional. ¡si yo tuviera tus manos y tus dotes detecivescas! ;)

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    17. Però quin pa més espectacular!!!
      Realment t'ha quedat maquíssim.
      UNa bona llesca amb un rajolí d'oli, i qui vol res més? No en tindria prou!

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    18. Mi problema es el tiempo que no tengo para poder dedicarme a hacerlo. Me encanta como te quedan los panes y yo también tengo los libros pero no me ha dado tiempo a practicar con ellos jajaja. Un besazo.

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    19. Te ha quedado espectacular, como siempre. Esa imagen del corte se me ha quedado grabada en la retina. Besitos.

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    20. Esta receta de pan se ve buenisima , la tengo que hacer que me gusta mucho hacer variedad de panes , el corte lo dice todo
      mil besossss

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    21. la verdad es que algunos panes cuanto mas reposados mucho mejor, la pena es que no los dejamos lo suficiente y con la pinta de este como para dejarlo esperar 2 ó 3 días

      Un saludo

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    22. a mi me dejas sin palabras...solo me lo imagino con el tomatito..aceite..mmmm

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    23. Realmente perfecto!! esa miga es espectacular!!! sencillamente espectacular!! felicidades! Besitos

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    24. Que miga y que corteza¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
      una maravilla
      besos

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    25. Carai! quina bona pinta que té aquest pa! Jo aquest any també he participat al WBD i crec que inicialment és gràcies a tu i a les teves explicaicons sobre els tipus de farina, llevat, etc.
      Moltes gràcies per compartir amb nosaltres les teves troballes!!

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    26. Eva siempre he querido hacer pan de pages en casa, me trae muchos recuerdos de cuando comía en casa de mis abuelos y mojábamos la miga esa tan gordita en salsas y caldos. Pero no he encontrado una buena receta, gracias por compartirla con nosotros. La haré ;) Bss

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    27. Que buenisima pinta,ya quisiera yo que me saliera tan bueno como el tuyo

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    28. Eva que ganas tenía de esta receta,pero que HERMOSO,te ha quedado...sin duda será un gran reto para mí.Lo haré...a ver que tal.
      Impresionante chica PLAS_PLAS_PLAS ;))

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    29. Eva, no podias faltar a esta cita y como te lo has marcado, un tremendo pan!!
      Me llevo tu recta.
      Un beso y buen fin de semana.

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    30. Extraordinario!!!!Sin duda si me dieran a elegir un pan entre todas las variedades que hay,me quedaba con este....hace unos años estuvimos de vacaciones por Tarragona y me puse las botas con este pan,de vuelta a casa el maletero lo llevaba a tope,traje un pan para todo el mundo familiares y amigos,y todos tan contentos...asi que te agradezco la receta,no sabes la ilusion que me has dado.
      Besets.

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    31. uau!! felicitats, t'ha quedat un pa de pagès que és una maravella! Quina costra, quina molla... nyam!!
      Feliç dia del pa!

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    32. Hola Eva, te ha quedado de profesional, no dudes de que no lo vaya ha hacer, pq esta me la copio!!!!gracias por el duro trabajo de encontrar la mejor manera de hacer el pa de pagès en casa!!

      petons!!!

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    33. Qué rico este pan!!!
      Muchas gracias.

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    34. Un pan impresionante, vaya perfección de corte, feliz día del pan. Saludicos. Jose http://mirecetario.es/wordpress

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    35. Eva guapa,
      Como siempre, tu pan espectacular. Yo me he comprado una panificadora, pero todavía no me entero mucho de su funcionamiento. A ver si me echas una mano.
      Un besazo reina.

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    36. Madre mía qué pan!!! no hay salsa que se le resista

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    37. Qué bien!!! Es un lujo de pan, y para mi marido el mejor del mundo mundial!!! Mil gracias por tus pruebas, gracias a ellas, podemos disponer de esta maravilla de receta. Lo hago para el martes que tengo amigas en casa y seguro que les encantará!!! Un beso y feliz día del pan

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    38. Espectaculaaaaaar para no variar wapa ,me encanta venir a ver tus panes siempre te salen de lujo.
      Como siempre la receta y presentacion de 10 points,me llevo una rebanada antes de que no quede na.
      Bicos mil y feli finde.

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    39. Un pan de lujo,espectacular!! Me encanta esa miga,tengo que probarlo.
      Buen fin de semana
      Un besazo

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    40. Ayssss cuando veo estas fotos me dan unas ganas de hacer pan!! Tengo que animarme a hacerlos. Lo he intentado un par de veces y no me han salido bien, a ver si a la tercera va la vencida!
      Las fotos dicen cómeme.
      Besos

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    41. Pero has honrado este dia de la mejor forma!!....te ha quedado espectacular....la miga, el color, la costra!!....Mil Felicitaciones!!.....Abrazotes, Marcela

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    42. Impresionante!!! Ese pan tiene que estar maravilloso... no se si sería capaz de hacerlo, pero creo que lo voy a intentar. Va a merecer la pena!!!
      Un saludo, Begoña

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    43. Eva, hola guapa,
      El auténtico pa de pagès hecho en casa, uaf! ¡Qué lujo! Te ha quedado de anuncio ;) Eres una artista :) ¡Muchas felicidades!
      Un beso y feliz domingo,
      Marina

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    44. Eva ese PAN tiene una pinta estraordinaria; Gracias por enseñarnos hacer pan tan buenisimo.Eres un amor
      Besosssss.Nati

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    45. menuda pintaza tiene ese pan, ¡¡por Dios!!
      la miga me encanta, ya me la imagino, bien regadita de un buen aceite y su tomatito...ummmmm
      besso

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    46. Aixó sí que és un autèntic pa de pagès! M' he anotat la recepta i espero fer-la aviat.

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    47. Quin pa mes ben fet te la mateixa pinta o molt millor que les que es compren a les panaderia, serà qüestió de provar-ho un fi de setmana que es tingui temps, moltes gracies per una recepta tan bona.

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    48. Pues lo voy a intentar porque te ha quedado espectacular. Menuda corteza y menuda miga, perfectas!
      Un besico.

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    49. Eva muchas gracias por compartir con nosotras estas recetas tan elaboradas y con tanto trabajo de búsqueda de información, etc... luego ya nos lo das casi todo hecho ejej. Te ha quedado perfecto y es que un pan así con tomàquet i pernil, es lo mejor que se puede comer a cualquier hora. besitos y feliz semana...

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    50. Que lindo te ha salido!
      Y con esa corteza tan crujiente, como me gustaria cijer un trozo.
      Un besito.

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    51. Eva, sencillamente maravilloso. Te ha quedado que no parecen fotografías, sino una ventana. Esta receta caerá seguro. Ya te contaré como me queda.
      Besos

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    52. ¡¡ Buenísimo !! Es un pan fantástico, enhorabuena

      Besos. Recetasdemama

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    53. Un pan divino. Solo con su presencia invita a comerlo solo. Tan mullidito y esponjoso.
      Toda una tentación.

      Besos.

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    54. La guardo, la guardo!!! que buena pinta tiene tu pan... que ricoooo
      besitos

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    55. Te ha quedado impresionante, eres una maestra amasadora.
      Un abrazo.

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    56. Hola Eva.
      Con esta receta me has acabado de rematar....
      Me encanta el pan de payés. pero...¡Dios mío, que paciencia!.
      Te admiro porque, yo, de paciencia, si que voy algo escasa....
      Solo de ver las fotos que te has marcado se me hace la boca agua.
      Esta vez, si que perdono la receta....
      Me gusta muchísimo pero el tiempo.....
      FElicidades, tanto por el pan como por tu paciencia.

      Pochoncicos.

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    57. Delicioso Eva!!!
      Menuda pintaza.....

      Yo otra vez me he quedado sin hacer el pan... soy lo peor...

      Biquiños.
      Lau.

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    58. menudo pan te ha quedado , este pan es uno de los más buenos, y tú lo has logrado.
      besos guapa

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    59. Quin espectacle de pa! Quina molla i que torradet per fora! Tens una capacitat per trobar alternatives impresionant. Aquesta passa a pendents urgents!
      Petons

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    60. Te ha quedado de vicio! te aseguro que he vendido durante un monton de años pa de pagés y es exactamente igual que como te ha quedado!
      Besitos!

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    61. La verdad es que después de ver los panes que haces y sobre todo después de ver este último no sé por qué no me animo a hacerlo, te quedan geniales.
      Besos!

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    62. Un pan fantastico, te ha quedado muy bien! Gracias por participar en el World Bread Day.

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    63. Acabo de descubrir tu bloc, soy una amante del pan tengo el libro (crujientes panes a los que dar un buen bocado) de Richard Bertinet que todavía no he puesto en practica ahora con tus explicaciones tan estupendas seguro que me atrevo.
      Gracias Eva por compartir.
      Un saludo,. Manoli

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    64. Hola! primero de todo enorabuena por el blog esta genial! Ayer me puse a intentar hacer este pan ! y se nota que aun soy novato el primer intento me salio todo muy compacto , luego leyendo creo que fue por que alfinal de todo (antes de meterlo al horno) me puse con la masa a darle forma y demas con lo que entiendo perderia todo el aire de dentro. Este segundo creo que ha quedado mejor pero no acaba de estar crujiente y bien . La masa me doy cuenta qeu es poco manejable en el paso de hacer un sobre a los dos segundos vuelve a su forma normal y cuando hay que darle forma lo mismo . Por no hablar que no tengo banetón lo envuelvo con un paño en un bol y ya esta. Se te ocurre algun consejo a darme?

      Gracias!

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    65. Ojalà em surti bé, m'enkantaria, el meu marit seria feliç, ja et diré el qué, mil gràcies pel teu esforç

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    66. Gracies per la recepta! Visc a Suècia i trobava a faltar el pa de pagès, així que he seguit la teva recepta i màgia! Ha quedat molt bé!

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    67. Que ganas tengo de hacerlo!!! pero soy muy inexperta todavia... aunque se puede intentar, verdad?. Cuando dices cocción con vapor... te refieres a poner un recipiente con agua en el horno? Y la masa madre directamente en la nevera? no hace falta dejarla fuera unas horas???. Pues cuando me aclares estas cositas... alomejor me animo. Muchas gracias y enhorabona per aquest maravellós PA DE PAGÈS!!!. Salutacions, Sandra.
      www.miscositassrv.blogspot.com

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      1. La pasta fermentada no es necesario dejar que se atempere para usarla. Lo voy a lo práctico y sale bien ;)
        Sobre el tema de la cocción es justo lo que dices. Para saber más sobre el tema del vapor puedes mirar este tutorial:
        Aprendiendo a hacer pan: el horneado

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    68. tengo una pregunta ya tengo masa madre echa por mi.
      si cojo tu receta cuanta masa madre de la mis tendría que echarle,gracias

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      1. Esta receta no está pensada para hacerla con masa madre. En el recetario encontrarás otras recetas que puedes preparar si lo deseas.

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    69. Buenos dias, Eva!
      Te escribo desde Brasil para darte las gracias por el blog en general, es una pasada! pero especialmente por esta receta.
      Yo soy catalana y aunque no soy muy "panarra" como decimos en casa, hechaba de menos el pan de pagès con tomate y aceite o el pà de pagès con aceite y un trazo de chocolate.
      Pues bien, quise celebrar aquí la castanyada, fiesta tipica catalana con la comida tipica y me atreví con tu pan, bueno.... el exito fué aplastante!! los que lo añoraban como yo, alucinaron y los que lo descubrieron aquel dia ya no lo olvidan, jeje.
      Un abrazo y millones de gracias por traer hasta aquí el sabor de mi tierra.

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    70. no sabia que hacer pan campero fuese tan facil, coño.

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    71. Me dio grandes membrillos, y la receta que yo no soy feliz, me siento muy en juego! gracias de antemano
      Abordo un buena receta que ya ocupó un sitio como este http://le-couscous-marocain.com

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    72. Hola Eva,

      he fet aquest pa unes quantes vegades i surt boníssim. Moltes gràcies!

      Tot i això encara estic aprenent a fer pa i sempre em surt diferent.

      Volia demanar-te si es pot fer amb menys sal (o si és la mida exacta per a aturar la fermentació) i si la massa de preferment sobrant es pot congelar.

      Genial el blog.

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      1. Hola Imma,
        El preferment es pot congelar sense problemes i descongelar a temperatura ambient.
        Pots reduir la sal de la massa a la meïtat si vols (5g), no afecta a la qualitat del pa.
        Gràcies per visitar el meu bloc

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    73. Fantastica receta ! Espectacular me ha salido el pa de pages, que nos trajo a mi y a mi familia aun mas buenos recuerdos de nuestra larga e intensa estancia en Barcelona ! Desde rosario Argentina , agradecerte y felicitarte por este espacio que seguire frecuentando !!

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