Tartaletas de chocolate y naranja

Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao a los hombres como recompensa por el amor y la fidelidad de su esposa, que sacrificó su vida para no desvelar el lugar en el que estaba escondido el tesoro de la ciudad, que le había sido confiado por su esposo. La sangre de esta princesa fertilizó la tierra y allí nació el árbol del cacao, de nombre cacahuaquahitl. Su fruto era amargo, como el sufrimiento que había padecido la princesa; fuerte, como había sido ella ante la adversidad, y oscuro, como la sangre derramada.

Se desconoce a ciencia cierta de dónde proviene el cacao, incluso no queda claro cuál es el origen de su nombre.  Rechazado a su llegada a la corte de los Reyes Católicos por su amargo sabor y su color oscuro, pasó a ser una bebida deseada de sabores exóticos al prepararse acompañada de azúcar, vainilla, canela o pimienta. Producto deseado entre pocos, es un ingrediente clave en la pastelería. ¿qué sería de nuestra vida sin un poco de chocolate?

TARTALETAS DE CHOCOLATE Y NARANJA 

Ingredientes

Pasta quebrada de chocolate

• 200g harina de repostería
• 100g mantequilla a dados
• 1 cucharadita de sal
• 3 cucharaditas de azúcar
• 2 cucharadas de agua
• 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
• 1 huevo batido

Crema de chocolate y naranja

• 250g chocolate fondant (tipo nestlé postres)
• 300g crème fraîche
• Ralladura de naranja
• Opcional: una cucharada de cointreau (lícor de naranja)

Elaboración

1. Preparamos la pasta quebrada. Para ello trabajamos la harina junto con la mantequilla, la sal, el azúcar y el cacao hasta obtener unas migas. Incorporamos el agua y el huevo batido y mezclamos hasta obtener una masa homogénea. La envolvemos en papel film y la enfriamos un mínimo de 1 hora.
2. Dividimos la pasta quebrada en 8 porciones que estiramos con ayuda de un rodillo.
3. Forramos los moldes de tartaletas, previamente engrasados y enharinados, con la pasta quebrada. 
4. Horneamos las tartaletas a 210º durante 15 minutos. 
5. Dejamos enfriar las tartaletas y desmoldamos.
6. Mientras preparamos la crema de chocolate y naranja. Fundimos el chocolate troceado en el microondas programando de 30 en 30 segundos para que no se nos queme. Añadimos la ralladura de naranja, removemos y dejamos templar.
7. Añadimos la crème fraîche al chocolate y mezclamos con una espátula de silicona. Si se desea se puede agregar un poco de cointreau.
8. Rellenamos las tartaletas con la crema de chocolate y naranja y las enfriamos en la nevera para que la crema coja cuerpo.
9. Decoramos con chocolate blanco (como en las fotografías). con azúcar glacé o con frutos rojos.

Observaciones

• La pasta quebrada se puede preparar a mano, en panificadora, en mycook o incluso con un accesorio picador de una batidora de mano. Este último es mi método favorito porqué es rápido y muy limpio.
• Si no os gusta la naranja o queréis un sabor diferente podéis aromatizar las crema de chocolate con canela, menta o café.
• Para decorar las tartaletas he usado un decopen. Otras opciones de decoración son el azúcar glacé o los frutos rojos.
• Con estas cantidades salen 8 tartaletas individuales. También se puede hacer una tarta grande.

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Pan Inopia

Antes del verano, los del departamento de comunicación del Anís Inopia se pusieron en contacto conmigo para ofrecerme la posibilidad de probar el nuevo anís que estaban promocionando. Como bebida no soy muy de anís, pero me encanta utilizarlo en postres. Sin duda alguna los roscos de mi abuela o la coca de llardons no serían lo mismo sin anís.

Muy amablemente me hicieron llegar un botella de este anís sofisticado y vanguardista junto con unas cuantas recetas de postres, pan y bebidas. Las recetas me llamaron mucho la antención, pero con el calor que hacía en julio me daba mucha pereza ponerme con el horno a hacer pan. Así que dejé la receta en stand by hasta ahora.

En anisinopia.com definen su  Anís Inopia como un licor de 35° elaborado exclusivamente con ingredientes naturales, ganador la Medalla de Oro en los premios CINVE 2009 y 2010 de cata a ciegas. Pertenece a Licores Baines, empresa navarra que lleva elaborando licores desde hace más de 150 años. En cata destaca por su brillantez y limpieza. Incoloro y translúcido. En su aroma envolvente e incluso aterciopelado, destacan las notas anisadas con un agradable fondo cremoso. Ligero y equilibrado en la boca, tiene una sensación predominantemente dulce. Sutiles notas especiadas en el retrogusto. Suena bien, ¿verdad? 

PAN DE ANÍS INOPIA

Ingredientes

• 240g agua
• 10g aceite de oliva virgen extra
• 10g Anís Inopia
• 1 cucharadita de sal
• 400g harina de fuerza
• 10g levadura fresca

Elaboración

1. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y elástica.
2. Pulverizamos con agua para que la superficie no se seque, cubrimos con un paño de algodón y la dejamos reposar durante 1 hora o hasta que haya doblado su tamaño.
3. Ponemos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos forma de bola.
4. La dejamos reposar, en banetón si es posible, cubierta con un paño durante 1 hora o hasta que doble su volumen.
5. Horneamos en piedra con vapor a 210-230º durante 45 minutos o hasta que al golpearlo en la base suene a hueco y esté dorado.
6. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

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Aprendiendo a hacer pan: la levadura

El primer tutorial que publiqué en el blog se lo dedicaba a los ingredientes necesarios para hacer pan. Hoy, quiero ir un poco más allá, y profundizar en lo que hace que el pan se pan, la levadura. En aquel primer post os hablé de dos tipos de levadura, la fresca y la instantánea, dejando de lado, conscientemente, la levadura seca activa. Lo hice de esta manera, porqué en aquel momento justo empezaban a llegar las levaduras frescas e instantáneas a los supermercados, pero ahora ya empieza a ser posible encontrar de los tres tipos y es importante tener algunos datos para su buen uso y manipulación.

Como ya os comenté en aquel primer post, la levadura es un organismo vivo, generalmente un hongo que produce enzimas capaces de transformar los azúcares en gas carbónico y alcohol. Dicho de otra manera, la levadura es la responsable de la fermentación. Al incorporar la levadura a la masa, ésta se nutre de los azúcares presentes en la harina (sacarosa, glucosa, fructosa) y las células empiezan a multiplicarse desprendiendo CO2 y alcohol. El gas al intentar liberarse va  produciendo pequeñas burbujas en el interior de la masa, lo que la hace hincharse y crecer. Además de producir gas y alcohol en la masa la levadura tiene otras funciones como: dar a la masa una estructura porosa y ligera, influir en el aroma de la miga o aportar color a la corteza.

• Las levaduras puedes ser frescas (prensadas) o secas (deshidratadas). 

Básicamente podemos hablar de dos tipos de levaduras, las frescas y las secas. Ambas son adecuadas para hacer pan pero a la hora de utilizarlas hay que tener en cuenta algunas consideraciones. Empezemos por hablar de la levadura fresca.
La levadura fresca o prensada se conserva en frio, tiene fechas de caducidad cortas y se suele vender en paquetes con dos cubitos de 25g (me estoy refieriendo a la levadura levital aunquen existen otras marcas). Su precio oscila entre los 0,30-0,45€. Aunque el fabricante aconseja emplear 25g de levadura fresca por 500g de harina, la cantidad es excesiva para la mayoría de recetas de pan ya que con 10g por 500g de harina suele ser más que suficiente. Cuando hemos abierto el paquete es conveniente envolverlo muy bien en papel film para que no le entre aire y la levadura no se seque. Puede emplearse de dos maneras distintas: directamente deshaciendola sobre la harina o bien disolviéndola en un poco de agua tibia. Por comodidad yo la deshago directamente en la harina, y no he observado diferencias importantes en el comportamiento de la masa empleándola de una u otra manera.

• La levadura seca o deshidratada puede ser activa (active dry yeast) o instantánea (instant dry yeast). 

La levadura seca es que nos puede producir más confusión ya que existen dos tipos en el mercado y se emplean de manera diferente. Comenzaré hablando de la que habitualmente encontramos con mayor facilidad en los supermercados, es la levadura seca instantánea (instant dry yeast). Habitualmente se vende en paquetes que contienen 4 ó 5 sobrecitos de entre 4-5g. Esta levadura se emplea añadiéndola directamente a la harina. En cuanto al formato en sobrecitos, se comercializan principalmente dos marcas en España, maizena y vahiné. La de la marca maizena suele salir algo más económica, pero depende del supermercado, aun así, los precios de ambas no superan los 2€. Si bien los fabricantes recomiendan usar 1 sobrecito para 250g de harina (curioso, pues ambas marcas contienen cantidades distintas de levadura en sus sobres), de nuevo la cantidad es excesiva ya que es suficiente con 1 cucharadita (2g aproximadamente) para 500g de harina. En el caso de la levadura de la marca vahiné, una vez abierto el paquete su contenido ha de consumirse en 48h, por el contrario, la levadura instantánea de maizena se conserva durante semanas en la nevera sin perder sus propiedades. Además de estas marcas, podéis encontrar otras en el mercado a menor precio y con mayor cantidad (125g de levadura por menos de 3-4€), obviamente, son una compra más rentable. Para su buena conservación sólo hay que mantenerlas en la nevera en un envase bien cerrado. Con este tipo de levadura yo siempre mantengo la proporción de 1 cucharadita de levadura instatánea por 500g de harina de fuerza, y sea cual sea la marca siempre me funciona.

La levadura seca activa (active dry yeast), a diferencia de la instantánea, necesita ser disuelta en agua tibia para su utilización. Para ello hay que retirar una parte del total de agua de la receta, calentarla ligeramente en el microondas, añadir la levadura seca activa, remover y dejar reposar la mezcla unos 10 minutos antes de usar. A mi todo este proceso me parece largo y pesado por lo que nunca utilizo este tipo de levadura en mis panes.
Para diferenciar la levadura seca activa de la instantánea de la levadura instantánea os podéis fijar en su tamaño, tal y como se puede apreciar en la fotografía, los gránulos de la seca activa son de mayor tamaño que los de la seca instantánea.
Yo no he encontrado ninguna levadura seca activa que me guste hasta el momento, no me acaba de dar buenos resultados con el pan y el proceso que hay que seguir para usarla me parece algo pesado, así que prefiero optar por la levadura fresca o por la instantánea. 

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