1/10/10

Aprendiendo a hacer pan: método directo e indirecto

Seguimos con los tutoriales. Hoy os voy a hablar de los sistemas de fermentación en casa y de los métodos directo e indirecto, métodos que seguro que habréis leído en más de una ocasión en alguna receta.
 
En el método directo se trabaja la masa, se deja reposar, se le da forma y se cuece el pan tras un largo proceso de reposo. Cuando usamos este método es necesario disponer de una superficie de trabajo suficientemente amplia como para dejar que la masa doble su volumen. Ha de ser un lugar libre de corrientes, en la cocina o fuera de ella, e incluso se puede dejar dentro del horno apagado. También es muy importante que la masa esté tapada con un paño seco para evitar que esta se seque y pierda humedad. Hay que tener en cuenta que si la masa reposa en un espacio cerrado levará más rápido ya que la temperatura será más elevada. Una fermentación ideal en directo sería la que se llevaría a cabo en un lugar con una temperatura y una humedad estable.

En cambio, en el método indirecto se trabaja la masa, se deja reposar, se le da forma y se frena la fermentación poniéndola en frío, en la nevera, y al día siguiente, se hornea. Al ralentizar la fermentación y trabajar con poca levadura el pan gana en propiedades. Dentro de la nevera es conveniente que la masa esté siempre tapada con un paño o, preferiblemente, con film transparente. Al día siguiente deberemos sacar la masa con suficiente antelación de la nevera para que antes de hornear el pan la masa se atempere (calcular una hora aproximadamente, dependerá del tamaño de los panes). 

Particularmente, a mi me gusta aplicar la fermentación en frío en el primer reposo de las masas, es decir, preparo la masa, la pongo en el cuenco cubierta con papel film y la guardo en la nevera toda la noche. Al día siguiente la saco de la nevera, la pongo sobre la superficie enharinada, dejo que se atempere, le doy forma, la dejo fermentar por segunda vez y luego la horneo. De esta manera controlo mejor la subida de los panes. Aun así, es posible guardar los panes ya formados en la nevera para cocerlos al día siguiente. Por ejemplo, si quisierais dejar una baguette, tendríais que colocarla en un paño y realizar pliegues para que conserve su forma.

Fuente: Anna Bellsolà,  Pan en casa del horno al corazón.


52 comentarios:

  1. ¡Anda! No sabía yo lo de dejarlo en la nevera y posteriormente hornearlo. Eso hay que probarlo ;)
    Mi primer día de vacacionesssssssss.... me quedan 9...yujuuuuuuuu. alguna receta de tu blog tengo que poner en práctica
    Ah por cierto, vi tu comentario en mi blog, eres un sol por pasarte. que pases buen mañana !

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  2. Estos tutoriales son estupendos, gracias.
    Besos

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  3. Bravo Eva !! Me encantan los tutoriales!!!! Son muy utiles, muchas veces hacemos cosas q no sabemos como se llaman y otras veces no tenemos ni idea que se hacen de una manera, son muy educativos!! Me parece fantasticos estos tutoriales!!!! Gracias
    besos

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  4. Me encantan los tutoriales que nos pones, yo normalmente para el pan hago como tú lo dejo a hacer el primer levado en la nevera, pero es pro falta de tiempo no sabia que mejorara el sabor del pan y tampoco sabía que así hacía falta menos levadura. Besos.

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  5. Gracias Eva por estos fantásticos tutoriales.
    Sabía lo del metodo directo e indirecto, pero realmente no sabía lo de la mejora de la calidad del pan con el método indirecto.
    Fíjte que yo siempre uso el directo para panes y el indirecto para pizzas.
    Un beso preciosa

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  6. Madre mia, cuantas cosinas hay que aprender. Gracias Eva, eres mi enciclopedia blogueril en todo lo que a pan se refiere.

    Biquiños :)

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  7. A mi también me ha encantado el tutorial Eva.

    Mil gracias!!
    Lau.

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  8. Eva cuánto vamos aprender contigo con tus posts, muchas gracias por compartir tus conocimientos y consejos. Por cierto, qué bien que ya te pongo cara ejejej. besitos guapa y buen finde.

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  9. No tenía ni idea y me ha encantado esta entrada!!!!. Yo suelo hacer el pan con el método directo, pero voy a probar a hacerla por la noche, dejarla en la nevera y hrnearla al día siguiente tras darle forma y dejarla subir.
    Gracias por la explicación tan buena!!!!!
    Un besote

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  10. Tengo que probar lo del método indirecto, no tenía ni idea. Seguiré tus consejos. Gracias!

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  11. Muchas gracias por tus tutoriales, son excelentes y muy bien explicados. Besos
    www.elpatodechocolate.blogspot.com

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  12. Me gusta mucho esta entrada , tomo nota. Bss.

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  13. Ayyy cuanto tengo que aprender!!! que bien que te tengo por aquí :))
    bss y mil gracias por tanta información

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  14. Tú dale que te pego Eva, te vamos a nombrar profesora del reino internauta de levados, prelevados y demás... me encanta como lo vas llevando, tengo todos en mis favoritos, un besazo.

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  15. Gracias por la clase.
    muchos besos

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  16. Estupendo tutorial

    Que tengas un buen fin de semana.

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  17. Eva, normalmente meto en la nevera las pizzas y a veces las dejo toda la noche.
    Están más ricas y además, si trabajo el domingo se las dejo preparadas a mi mujer que solo tiene que extenderlas, rellenarlas y horneales.
    Hice tus muffins y los he publicado, riquísimos.
    Un abrazo

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  18. Aunque tengo el libro me sigo llevando los tutoriales en mi carpeta personal. Un besazo.

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  19. Un tutorial muy interesante y de gran ayuda para los que nos encanta hacer pan pero todavía tenemos mucho que aprender!!Gracias! Mil besos!

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  20. Gracias por el tutorial.....debo seguir aprendiendo si quiero entrar en el mundo del pan....y estas entradas ayudan mucho!!......Abrazotes, Marcela

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  21. Me encantan estos tutorial. Un millón de gracias. Y la coca de pan: Genial!
    Petons!

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  22. Eva!! un tutorial de estos me hacía falta a mí! jejee, cuando empiece a hacer mis primeros panes, que seguro que no tardo mucho, me acordaré de estas cositas!!!

    Saludos, Tito!

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  23. Madre mía que pez estoy en esto del pan, no tenía ni idea de la fermentación en frío, los únicos panes que he hecho han sido con la panificadora y esa te lo hace todo. Muy instructivo.

    Un besito.

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  24. Eva, me parece un tutorial muy interesante. La única duda que tengo, es con el método indirecto. Se supone que el frigo frena el levado de la masa, pero la masa sigue crenciendo dentro?, porque yo este método lo uso en algunas recetas pero la masa cuando la veo al otro dia está enorme, es normal eso?
    Se pueden dejar todas las masas de pan dentro?
    Gracias por tu información.
    Besos

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  25. A vegades quan preparo massa per fer pizzes la faig un dia abans i la deixo a la nevera perquè tinc la impressió que la massa és més bona. Pensava que eren manies però ara veig que no!

    Bon cap de setmana

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  26. Hola Eva
    A mi tambien me gusta la masa fermentada en la nevera, no me gusta hacer mucho uzo de la levadura y con la nevera me funciona bien.
    Haces muy buen trabajo con los tutoriales.
    Un besito.

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  27. Eva estas haciendo un trabajo muy interesante.
    Muchas gracias.

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  28. Tus tutoriales son estupendos, con ellos aprendo un monton. Gracias por compartirlos.
    Un beso grandote y buen finde

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  29. Eva, hay que ver cómo me gustan tus tutoriales ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  30. Coneixia el truc de fe rla primera fermentació a la nevera, però no sabia que es deia així... D'aquesta manera pots adaptar el llevat i la cocció en funció del temps que tens, oi?

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  31. Tienes un blog fantástico!, pero eso ya lo sabes verdad?????. Me encanta y me quedaré aquí a seguirte.
    Mil besos!

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  32. Muy pero que muy util, Evaaaaa!
    Muchas gracias por enseñarnos todos tus conocimientos!
    Petonets

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  33. Unos consejos muy utiles Eva...ademas lo explicas de maravilla.
    Besets.

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  34. Estupendo tutorial. Yo no he hecho ningún pan todavía con el metodo indirecto, será que soy muy fuguilla, pero lo haré por supuesto.

    Me han regalado el libro del El aprendiz de panadero de Reinhart y con ese tengo pa unos meses, el de Ana Bellsolà lo pediré pa los Reyes!

    Un besote, sigue haiendo tutoriales que están estupendos!

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  35. Estas que te sales con estos tutoriales eh? no hay quien te gane y nosotras que nos aprovechamos de todo lo que aprendemos gratuitamente contigo jajajaja eres una estupenda panadera y maestra ;)
    Un besito cielo

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  36. Super bueno Eva! no me pierdo ninguno de tus tutoriales!
    besos
    Gaby

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  37. Valiosa información. Gracias por compartirla un saludo :D

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  38. @Kako La masa sigue creciendo dentro del frigo pero a un ritmo más lento, puede doblar o hasta triplicar su volumen.
    En principio se pueden dejar todas las masas dentro del frigo, todo depedenderá del resultado que queramos obtener.
    bs!

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  39. @Margarida Estaves en el cert, la massa és més bona quan més reposa.

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  40. @Gemma Sí, fet així és més fàcil controlar els temps.

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  41. @Juana Gracias Juana, me encanta tenerte por aquí. bs!

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  42. @Laurita Se aprende mucho con el libro de Peter Reinhart, recuerdo cuando me lo compré, todo me parecía tan dificil e incomprensible...

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  43. @ELS PEIXOS Viniendo de ti es todo un cumplido, mil gracias! bs!

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  44. Gracias por la respuesta Eva.
    Besos!

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  45. Gracias por la información. Tendré en cuenta el método en frío porque para mí me resulta muy práctico ya que en dos tandas tengo pan perfecto a la hora de comer.
    besitos guapa

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  46. Hola!! Eva e decir que a mí me encanta hacer pan en casa, aunque no tengo amasadora, ya e hecho algunas de tús recetas y me salierón fantasticas!!Tienes razón lo de fermentar el pan en frio da muy buen resultado,yo lo suelo hacer casi siempre, sobretodo cuando hago una fogaccia,y queda super esponjosa. Muchas gracias por toda la información que estas dando me parece interesantisima sobretodo para los que tenemos poca experiencia en panaderia.Un saludo desde "A Coruña".

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  47. Que bueno Eva,como todos tus panes.
    Yo he hecho pan de chapata, pero con centeno no lo he probado. Cojo tu receta se ve estupenda.
    Un abrazo

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  48. ¿Cuánta levadura tendría que sacarle a la receta original para usar este tipo de técnica? Me gustaría usarla para estas recetas, así no me levanto tan temprano para hornear ^^ Gracias
    http://cariciasparaelpaladar.blogspot.com/2011/05/marraqueta-integral.html
    http://www.farmalt.com/recetas-naturales/receta-de-pan-integral-de-avena-facil-y-economica/

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    1. Hola Ryder, sin ser recetas mias y sin haberlas probado no puedo decirte. Pero en general con 10g de levadura fresca por cada 500g de harina es suficiente.

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  49. hooola... viendo la fecha de ultimo mensaje..6.8.13! encantada que fácil encontré esta novedosa forma de choque de frio (novedosa para mi),, ya mi masa en la nevera! gracias

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  50. hola.. viendo ultimo mensaje del 6.8.13... justo buscando esta información de choque de frio al fermento...mi masa lista y recién guardándola en nevera.. gracias

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