Aprendiendo a hacer pan: los prefermentos

Bertinet Sourdough

Después de algunas semanas retomo mis tutoriales, hoy con un tema que lleva a más de uno de cabeza, los prefermentos. Para elaborar pan podemos usar levadura o prefermento, o una combinación de levadura con prefermento. Pero, ¿para qué sirve un prefermento? 

Como regla general, el prefermento consigue que los panes tengan un mayor sabor, un desarrollo de acidez que favorece a la vez a la estructura del gluten y una mayor conservación. En algunos panes, como en los integrales o de centeno, además se consigue que el pan tenga más sabor a cereal y que sea un poco más digestivo. Algunos de los principales prefermentos son:

Pasta fermentada (pâte fermentée)

La simple presencia de una pasta fermentada en una fórmula hace que mejore casi cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que masa del día anterior que se habrá guardado en la nevera. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado.

Mi fórmula favorita para preparar pasta fermentada es la de Richard Bertinet, pero es posible utilizar la del pan francés.

PASTA FERMENTADA (Richard Bertinet)

Ingredientes

• 250g harina de fuerza
• 175g agua
• 5g sal
• 5g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca

 Elaboración

1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado. En panificadora: programar el programa de amasado, desconectar antes de que se inicie el reposo.
2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
3. Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Poolish

El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarse hasta 3 días en la nevera. Se caracteriza por una mezcla de agua y harina a partes iguales y un poquito de levadura. Los panes con poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga más alveolada.

El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que en el resto de fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan.

POOLISH (Anna Bellsolà)

Ingredientes

• 375g agua
• 375g harina de fuerza
• 1g levadura fresca

Elaboración

1. Con una cuchara de madera removemos la harina, el agua y la levadura en  un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe de quedar blanda y pegajosa.
2. Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 ó 4 horas, mejor toda la noche).
3. El poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.

Biga

La biga es la versión italiana de un prefermento consistente, pero a diferencia de la pasta fermentada no lleva sal y en consecuencia la proporción de levadura es menor (la sal dificulta la acción de la levadura).

Se puede conservar en la nevera hasta 3 días o en el congelador hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche

BIGA (Richard Bertinet)

Ingredientes

• 350g harina de fuerza
• 180g agua
• 2g levadura fresca

Elaboración

1. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una masa basta.
2. Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar a temperatura ambiente en un lugar templado y exento de corrientes toda la noche.