Flor de pan rústico en cloche

Este es uno de esos panes laboriosos de largas fermentaciones. No es para todos los días, pero vale la pena hacerlo, ya que precisamente por eso es un pan de gran sabor y textura. Además, con esta forma es muy vistoso para un día especial. Y por ser un pan tan especial me parecía perfecto para compartirlo en este World Bread Day.

FLOR DE PAN RÚSTICO

Ingredientes

Para la pasta fermentada de centeno

• 400g harina de centeno integral
• 100g harina de fuerza
• 1 cucharadita de sal
• 300g agua
• 10g levadura fresca

Para el pan

• 150g pasta fermentada de centeno
• 500g harina de fuerza
• 300g agua
• 1 cucharadita de sal maldon
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen
• 10g levadura fresca

Elaboración

1. Empezamos preparando la pasta fermentada de centeno. Amasamos todos los ingredientes, hacemos una bola y la dejamos reposar un mínimo de 12h en la nevera.
2. Preparamos la masa del pan. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y uniforme. 
3. Hacemos una bola con la masa, la colocamos en un molde aceitado, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar toda la noche en la nevera.
4. Por la mañana temprano, sacamos la masa de la nevera y la dejamos atemperar a temperatura ambiente (unas 4h aproximadamente).
5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y la doblamos. Cogemos 9 porciones de 75g y las boleamos. Con el resto de la masa hacemos una bola grande. 
6. Enharinamos la base de la cloche y colocamos las bolas de masa, la grande en el centro y las pequeñas alrededor. 
7. Cubrimos la flor de pan con un paño o con la campana de la cloche y dejamos reposar durante 30 minutos.
8. Precalentamos el horno a 240º, calor arriba y abajo. 
9. Introducimos la cloche en el horno y horneamos el pan en la cloche durante 40 minutos a 240º.
10. Sacamos el pan de la cloche con cuidado y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. 

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Molletes con pasta fermentada

Hace ya algún tiempo que preparé mis primeros molletes, y aunque resultaron muy buenos, mi abuela que es malagueña les dió el aprobado, no me acabaron de recordar al aunténtico mollete tan popular en Málaga. Navegando por la blogosfera me topé con el blog al cariño de la lumbre y con su receta de molletes. Me gustó tanto que me decidí a probarla haciendo algunos cambios, ya que la receta original está pensada para hacerse utilizando fermentadora. Realmente no se si estos molletes son los auténticos, pero lo que si que se es que están buenísimos.

MOLLETES

Ingredientes

• 500g harina de fuerza
• 300g agua
• 20g aceite de oliva virgen extra
• 10g sal
• 100g pasta fermentada
• 5g levadura fresca levital o 1/2 cucharadita de levadura seca

Elaboración

1. Amasamos todos los ingredientes en amasadora (kitchenaid) durante al menos 15 minutos. Si usamos panificadora dejaremos el programa de amasado completo.
2. Pulverizaremos la masa con agua para que no se seque, la cubriremos con un paño y la dejaremos reposar 45 minutos.
3. Colocaremos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la dividiremos en unas nueve porciones de 100g  (si lo preferís, podéis hacerlos de 50g).
4. Bolearemos la masa y las dejaremos reposar sobre la encimera unos 5-10 minutos, lo justo para que la masa se relaje.
5. Ponemos las bolas sobre papel de horno, las chafamos (que queden planas), las cubrimos con un paño y las dejamos reposar 30 minutos. Mientras precalentamos el horno a 210º.
6. Hornemos a 190º durante unos 20 minutos.  A mi me gusta usar la función horno (calor abajo) los primeros 15 minutos y la función grill (calor arriba) los últimos 5.
7. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

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