Ciabatta, versión con poolish

La primera vez que preparé ciabatta el resultado, aunque satisfactorio, no fue todo lo bueno que yo me esperaba. Así que esta vez me he decidido a adaptar a mi panificadora una receta de ciabatta que aparece en el libro 'El aprendiz de panadero' de Peter Reinhart.

Y... ñam ñam! esta si que me ha gustado y mucho. Es muy laboriosa, y requiere de paciencia y de horas, pero vale la pena. Espero que os guste tanto como a mi.


Ingredientes

Poolish

• 360ml agua a temperatura ambiente
• 320g harina de fuerza
• 1g levadura instantánea de panadería (maizena)

Ciabatta

• Poolish
• 100g agua
• 12g sal
• 380g harina de fuerza
• 5g levadura instantánea de panadería (maizena)

Elaboración

Poolish
La noche de antes, colocamos los ingredientes del poolish en la cubeta de la panificadora, conectamos el programa de amasado (11) y los dejamos funcionar unos 5 minutos aproximadamente, hasta que los ingredientes estén bien incorporados. Desconectamos el programa y dejamos fermentar toda la noche.

Ciabatta
Al poolish le agregamos los ingredientes de la ciabatta (agua, sal, harina y levadura). Conectamos el programa de amasado y dejamos que se forme una masa que aunque pegajosa debe de despegarse de las paredes de cubeta (el programa lo hace en unos 13-15 minutos).

Con ayuda de una espátula de plástico o silicona humedecida con agua, sacamos la masa de la cubeta y la colocamos en una superficie de mármol enharinada.
Golpeamos un poco la masa hasta formar un rectángulo, la dejamos descansar un par de minutos y hacemos el primer 'folding' (para ver un video de cómo se hacen los foldings clica aquí), o lo que es lo mismo aplicamos el método del estirado y doblado.

Pintamos la superficie de la masa con un poco de aceite, cubrimos con papel film y dejamos reposar la masa 30 minutos. Pasados los 30 minutos hacemos el segundo 'folding'. Volvemos a pintar ligeramente la masa con aceite de oliva (también se puede usar un pulverizador o spray de aceite) espolvoreamos con harina y tapamos con papel film. Dejamos fermentar la masa 2 horas.


Moldeado de la ciabatta

Una vez la masa ha fermentado, cojemos una espátula o un cuchillo mojado en agua. Con cuidado de no desgasificar la masa, la cortamos en 3 rectángulos, los espolvoreamos con harina por la superficie y por el dorso. Colocamos las porciones de ciabatta en una bandeja apta para el horno, las pintamos con aceite de oliva, las cubrimos con un trapo y las dejamos reposar 1 hora.


Horneado

Precalentamos el horno a 230º, y horneamos las ciabattas con vapor, durante 30 minutos. Dejar enfriar las ciabattas sobre una rejilla.