26/3/09

La fuerza de la harina


Esta información sobre las harinas la he extraído del foro de mundorecetas.com. Me ha parecido muy interesante y creo que vale la pena tenerla en cuenta.

La fuerza de la harina


La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina.
El gluten es una proteína.
De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.


Clasificación de las harinas

Harina floja
hasta 10g de proteínas por cada 100g de harina
Se usa en
bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc. Usando harinas flojas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería), se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal.

Harina de media fuerza
de 10g a 11'5g de proteinas por cada 100g de harina
Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas,etc....

Harina de fuerza
de 11'5g a 13'5g de proteínas por cada 100g de harina, o lo que es lo mismo del 11,5% al 13,5% de proteínas.

Harina de gran fuerza
- de 13'5g hasta 16g de proteínas por cada 100g de harina, o lo que es lo mismo de 13'5% al 16% de proteínas.
Para hacer pan, usaremos estas dos últimas harinas, jugaremos aquí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes...


Relación de harinas de menor a mayor fuerza


  • HARINA DE MAIZ MAIZENA.- Proteínas 0,4%
  • HARINA DE MERCADONA PARA BIZCOCHOS.- Proteínas 5,94%
  • HARINA DE MAIZ ARAGONESA.- Proteínas 7,2%
  • HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteínas 8,89%
  • HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteínas 9%
  • HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteínas 9%
  • HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteínas 9,3%
  • HARINA NOMEN.-Proteínas 9,5%
  • HARINA DEL DIA.- Proteínas 10%
  • HARINA DE CARREFOUR.- Proteínas 10%
  • HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteínas 10%
  • HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteínas 10%
  • HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteínas 10,32%
  • HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteínas 10.32%
  • HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteínas 10,50%
  • HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteínas 10,90%
  • HARINA DE FUERZA ARAGONESA -
  • HARINA GALLO.-Proteínas 11%
  • HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteínas 11%
  • HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteínas 11,1%
  • HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteínas 11,5%
  • HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteínas 11,8%
  • HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteínas 12,1%
  • HARINA HARIMSA.-Proteínas 13.10%
  • HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteínas 13,30%
  • HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteínas 13,9%
  • HARINA ALTEZA.- Proteínas 14%

¿Cómo saber la fuerza de la harina?


Una manera para saber la fuerza de una harina es tomar con la mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza, si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desmorona enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.

44 comentarios:

  1. Molt be aquesta informació.. Així jo posava menys gluten del que tocava perquè feia servir uns 20 grams per 1/2 kilo de farina normal.. segons aquí, uns 65 grams per mig kilo.. Millorarem..

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  2. Anónimo26/3/09 9:21

    Gracias por la información, me la imprimo, por fin una buenísima aclaración sobre las harinas, vaya lío que tenía... Un saludiño.

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  3. Eva muchisimas gracias por la información, es buenisima y con tu permiso si me lo das la pondré en el foro de cocina en el que participo.
    Hasta que no me la des no lo haré.
    Un besito preciosa y buen día

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  4. Hola Rosa, por supuesto que puedes coger la información, cuanto más se difunda mejor!
    bs!

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  5. Muchísimas gracias Eva!!! es que al final ( y por tu culpa!) me he comprado la panificadora (pero la de Cerrefour Home) y estoy encantada, pero en casa el pan que mas gusta es el que hago con una harina que se llama El Molino del Abuelo (es trigo gallego creo), es mas oscura y necesita otras cantidades de agua por ej., el pan sin amasado sale muy rico aunque bastante compacto, y mi gran dida era la "fuerza" que podia tener...en cuanto llegue a casa la "estrujo" para comprobarlo!!
    Gracias de nuevo, ah! y que sepas que te robo tus recetas y son fabulosas (tengo pendientes los donut)
    Un Beso
    Maite

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  6. Hola Maite! Yo encantada de que me visites y de que me 'robes' las recetas.
    Me alegra de que estés contenta con la pani, así soy una culpable un poco más inocente! :-D
    bs!
    PD: No he oído hablar de esa harina, ¿Dónde la compras? Siempre es bueno investigar.

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  7. Muchísimas gracias primero por pasarte por mi blog en este día tan especial y segundo por tu cariñoso comentario. Gente como tú haceis que todo esto tenga sentido, mil gracias.

    Muy interesante toda la información acerca de la harina que nos has dado, conocía parte de la misma pero has detallado tanto la información que casi me he convertido en una experta en harinas.

    Besos.

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  8. Muy interesante este post sobre las harinas, gracias por compartirlo
    Besos

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  9. Yo la compro en Eroski, pero imagino que solo se venderá aqui en Galicia. Hace un pan muy moreno, casi parece integral, con un sabor y olor a trigo muy marcado. Es muy diferente a otras harinas de trigo que he probado.
    Y si, te sigo (estas en Mis Favoritos) desde que buscaba panificadora y cai en tu opinion y de alli pase a tu blog (el blog de las mil caras! jajajaja). Al final me anime y aunque tengo poco tiempo para cocinar, reconozco que la panificadora no es ni mucho menos "un trasto en desuso"
    Por cierto la masa del pan ese en cinco minutos es ideal para pizza (reconozco que me compre el horno G3 Ferrari que recomendo Cannela, ja! no tengo remedio!)
    Un beso
    Maite

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  10. Gracias Silvia por pasarte por mi blog. Me alegro de que te haya gustado.

    Mari, no hay de que, compartir con vosotr@s es la base de este blog.

    Maite, ya miraré en el eroski, nunca se sabe. Gracias por tenerme entre 'tus favoritos'.
    Es cierto que mi blog cambia de imagen a menudo (perdon desde aquí a tod@s los que maree un poco con ello), pero no lo puedo evitar, me encanta 'trastear' con el look del blog. Pero sobretodo me gusta la nueva cabecera que una amiga me ha diseñado (Mónica gracias desde aquí por un header tan chulo!).
    Eso si, en esencia siempre soy la misma, Ma Petite Boulangerie

    bs!

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  11. Muy buena y práctica esta información... tomo nota de todo... gracias....

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  12. Me esta gustando mucho lo que veo por aqui, voy a seguir echando un ojo! Asi que te gusta el pan eh? Petonets.

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  13. Eva, fantàstica aquesta informació! :)

    I jo hi afegeixo:
    La presència de gluten és important a les masses per donar-los elasticitat i extensibilitat. El gluten està format per les proteïnes que porta la farina de blat, principalment glutenina i gliadina que quan es barregen amb l'aigua formen fibres o làmines de gluten que fa que amb la fermentació del llevat ajudi a créixer la massa. :p
    (Estic llegint un llibre que ho explica i m'encanta aprendre totes aquestes reaccions químiques! ;))
    Petons!

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  14. Hola Eva. Muy interesante tu información. Ahora ya se algo que no tenía muy claro cuando veía recetas que ponía harina de fuerza. y ya he visto relacionadas las marcas. Gracias.
    Saludos

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  15. Gracias por la aclaración!!
    Yo no entiendo de harinas y utilizo la misma para todo y seguro que todo saldría más bueno si utilizara la correcta.

    He dejado una cosita para ti en mi blog. Espero que te guste, te lo doy con todo mi cariño!!

    Un besín preciosa.

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  16. Eva, fantástica información!! Como siempre aprendiendo nuevas cosas sobre el pan, no paras!!

    Besitos
    Núria

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  17. Gracias por tan clara información!! Casi es como una tesis! Si hubiera sido un trabajo de estudio, sacas un EXCELENTE!

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  18. ¡Qué interesante! Muchas gracias!!!

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  19. Gracias Eva, tu como siempre ayudando.
    1000m gracias wapa!!!

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  20. Gracias Eva, por pasarte por mi blog,
    y así darme la oprtunidad de conocer el tuyo que es fantástico!
    Buen trabajo.

    Un beso

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  21. Que interesante, yo tengo in formacion de la harina en un folio, pero no especifica lo de las marcas.
    Que bueno tener esto a mano.
    Me dejas que me lo lleve a mi blog?
    Besos

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  22. Muchas gracias Eva ahora mismo lo copio.
    Un besazo preciosa y buen fin de semana

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  23. Me has dejado impresionada con toda esta información, que por lo menos a mi me viene de perlas.

    Muchas gracias guapa.

    Besos

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  24. Hace un tiempito que ví esta información en Mundorecetas, es muy interesante! y muy util!! Desde entonces no me gasto dinero en harina de otras marcas, yo uso harina de mercadona para el pan y me va estupendamente! Un besote.

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  25. Eva.. només puc veure fins aquesta entrada. No em surt la les vacances que dius. Ho he provat varis cops.

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  26. Hola Eva, muy interesante la información sobre las harinas, a veces te haces unos lios tremendos.
    Voy a pasar por tu blog y mirar algún pan para hacer. Ayer pude encontrar levadura fresca.
    Un petó

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  27. Eva,
    acabo de descubrir tu petite boulangerie y me encanta! me gusta mucho hornear el pan en casa y con tus recetas seguro que me apunto más de uno.
    Te invito a dar una vuelta por mi casita, también tengo recetas de pan.
    Besos

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  28. Hay qye ver en estos dáis que cosas más interesantes me he perdido. guardo este post en favotitos, me sirve de mucho la información sobre las harinas...

    Besos...

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  29. Eva mes vino muy bien, bueno bastante bien tus explicaciones sobre la harina.
    Gracias por visitarme.
    Bueno gracias por todo

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  30. Que buen articulo !!! para saber un poco más de harinas .Grax por compartirlo.
    Un beso , cuidate .
    Nancy

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  31. Me parece muy interesante toda esta información. Yo sabía que había diferentes tipos de harina, pero estaba bastante perdida. Ahora ya me entero un poquito más. Muchas gracias.
    Como verás, he decidido cambiar el tema de mi blog (parece que no estas sola en esto de marear al personal con los cambios ^_^).
    Un saludo.

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  32. Eva te agradezco mucho estas entradas con relación a los distintos tipos de harina, pues es muy muy útil y yo estoy experimentando ahora con las harinas, los panes, etc...besitos...

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  33. Hola Eva,

    ahora han sacado en mercadona harina de fuerza, de la marca Aragonesa, se llama así: Harina de fuerza, pero mirando la composición tiene la misma cantidad de proteínas (10,32g creo) que la que venden de harina de trigo común (de la misma marca). No se si será un error o es que no es de fuerza y la venden como si lo fuera. Tu la has probado? Yo la compré pero aún no he tenido ocasión de probarla, ya te contaré la próxima vez que haga pan.
    También quiero felicitarte por tu blog, me parece estupendo, gracias a él me he animado a hacer pan, hasta me he comprado una panificadora!!

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  34. Hola Caris! gracias por visitar mi blog.
    Recientemente mercadona ha puesto harina de fuerza a la venta como bien dices. He probado un par de recetas con ella y me ha funcionado bien, pero quiero probarla un poco más para acabar de cogerle en punto. Por lo que he preparado hasta ahora yo la catalogaría como una harina de media fuerza (que también sirve para hacer pan) o harina panadera.
    De hecho en la web de la empresa de las harinas tienen colgadas recetas para hacer pan.

    Harinas Regany (Aragonesa)
    Recetas con harinas Regany

    Espero que esta información te ayude.
    bs!

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  35. Muchas gracias, voy a entrar ahora mismo a curiosear un poco, a ver si hay alguna receta que me guste!
    Por cierto, ayer hice la receta de pan con heineken que tienes en el blog y salió un pan muy bueno!! Pero lo hice todo en panificadora porq de momento no tengo horno, tengo uno que es horno-microondas y sale todo reseco... pero aún así en panificadora salió muy bien!!

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  36. Hola Eva:
    Hace pocos dias descubri tu blog y ya esta entre mis preferidos. Ahora lo estaba hojeando y di con este post sobre las harinas que me ha sido de mucha ayuda.
    Desde hace tiempo tenia muchas ganas de comprarme un robot de cocina tipo Termomix, finalmente me decidi por Mycook. Aun no la he probado en serio pero espero que cumpla mis espectativas.Asi que a partir de ahora y con tu permiso voy a estar entre las seguidoras y probadoras de tus recetas.
    Te felicito por tu trabajo y te doy las gracias de antemano.
    A partir de ahora mirare la composicion de las harinas ;)
    Un saludo

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  37. Yo cuando paso por algún LUPA procuro coger harina de la de su marca, también es de gran fuerza.
    El problema es que suele volar y sólo quedan los paquetillos de 500 gr.

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  38. Me gustaría saber, la de preparado para pizzas de que ¿es de trigo? ¿o es de otra clase? muchas gracias espero respuesta

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    Respuestas
    1. los preparados para pizza son con harina de trigo

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  39. Hola.

    Me gustaría saber que tipo de harina hay que usar para hacer pasat fresca en casa.

    gracias

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  40. Hola Eva!
    Tu blog es realmente muy instructivo y contagiante! Soy totalmente novata en el mundo del pan, alguna vez hace tiempo amasé a mano y horneé sin demasiado conocimiento...
    He comprado las harinas en donde compro productos ecológicos, ellos mismos elaboran las harinas. Te adjunto un link donde cuentan sobre la fuerza de las harinas: https://www.la-grana.com/blog/4/caracter%C3%ADsticas-de-las-harinas-y-fuerza-de-las-misma Espero que te sirva para ampliar conocimiento!
    Un abrazo y gracias!

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  41. gracias, es cierto que ha medida que avanzas crece el universo que creias limitado, cada pais es en si un submundo en cuanto a clasificar las harinas y es casi imposible, dada la relatividad en cada region, tratar de generalizar esa clasificacion es casi titanico, tu labor es grandiosa y reconozco que es muy util otorgar las cualidades o rasgos de conducta de la harina para con ello identificarlas......

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