Aprendiendo a hacer pan: masa madre o levadura natural

Cuando uno comienza a preparar pan en casa empieza por las recetas más sencillas. Poco a poco se atreve con el uso de los prefermentos y  finalmente se da el gran salto, elaborar una levadura natural o masa madre con la que preparar pan en casa sin usar levaduras industriales. Y aunque al principio puede que parezca un proceso muy complicado, es realmente sencillo.

Existen muchas maneras de preparar levadura natural. Se pueden emplear manzanas, pasas, yogur o incluso elaborar un pie de masa con el que finalmente se elaborará la masa madre. Peter Reinhart en su libro El aprendiz de panadero comenta que cada panadero suele tener su propia fórmula para elaborar masa madre o levadura natural, y en eso le doy toda la razón. En muchos de los libros de pan que tengo en casa aparecen fórmulas para preparar masa madre, todas son distintas y, desde mi punto de vista, tienen el mismo fallo, las cantidades no están pensadas para los panaderos caseros. A no ser que tengas una cocina inmensa y unos utensilios aun más grandes son muy complicadas de llevar a cabo. Así que leyendo aquí y allá, revisando las diferentes fórmulas que han ido cayendo en mis manos (sus ingredientes, sus proporciones, su proceso), comparando y sobretodo haciendo pruebas he encontrado la fórmula que a mi mejor me funciona. Lo más importante como panaderos caseros es irse familiarizando y probando hasta encontrar tu propia masa madre.

Para elaborar la levadura natural utilizo tres sencillos ingredientes: harina, agua y miel ecológica. La miel es totalmente opcional, pero ayuda a acelerar el proceso. Yo la preparo en dos fases, en la primera obtengo una masa madre 100% integral que blanqueo a lo largo de la segunda fase. Al final de la segunda fase consigo una masa madre apta para panes blancos e integrales. 

MASA MADRE O LEVADURA NATURAL

FASE 1

Día 1

Necesitamos: 

• 50g harina de trigo integral (o de centeno)
• 50g agua
• 1/2 cucharadita de miel ecológica
• Un bote de cristal

Calentamos el agua en el microondas. Añadimos la miel y removemos hasta su completa disolución. Agregamos la harina y mezclamos con una cuchara. Tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

Día 2

Hoy sencillamente removemos la masa, tapamos de nuevo y dejamos reposar 24h.

Día 3

Necesitamos:

• 50g harina de trigo integral (o de centeno)
• 50g agua

Añadimos el agua y la harina a la masa. Removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

Día 4

Necesitamos:

• 50g harina de trigo integral (o de centeno)
• 50g agua

Desechamos la mitad de la mezcla del día anterior. Añadimos el agua y la harina a la masa, removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

Día 5

Necesitamos:

• 50g harina de trigo integral (o de centeno)
• 50g agua

Al igual que en día anterior, desechamos la mitad de la mezcla, añadimos el agua y la harina a la masa, removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

Pasadas las 24h la masa tendrá este aspecto:

FASE 2

Día 6 a 10

Necesitamos:

• 50g harina de fuerza
• 50g agua

Desechamos la mitad de la mezcla, añadimos el agua y la harina a la masa, removemos con una cuchara, tapamos con papel film y dejamos reposar 24h.

Al finalizar el proceso la masa madre estará lista para usar. Tendrá este aspecto y la superficie estará llena de burbujas:

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

¿El proceso es siempre igual?
No. La levadura natural está viva, aproximadamente se tardan 10 días en elaborarla, pero es posible que el proceso vaya más rápido en verano y más lento en un frío invierno.

¿Harina de trigo o harina de centeno?
He preparado masa madre de tres maneras diferentes: empleando en la primera fase únicamente harina de trigo, otra solo con harina de centeno y una tercera empleando un día de trigo y otro de centeno. El resultado final es el mismo.

¿Se puede emplear azúcar en lugar de miel?
Sí. En lugar de miel ecológica se puede utilizar azúcar moreno de caña integral o un azúcar moreno de cultivo ecológico. 

¿Cómo se conserva la masa madre?
Cuando nuestra masa madre esté lista, podemos usarla o bien taparla y guardarla en la nevera. No es necesario alimentarla a diario.

También es posible secar la masa madre. Cuando la masa madre está en plena actividad la ponemos sobre papel de horno y la estiramos para que se forme una capa fina. La dejamos secar a temperatura ambiente (24h o 48h). Retiramos la masa madre seca del papel, la troceamos para que nos queden escamas y la guardamos en un bote de cristal. Cuando queramos usar la masa madre sólo tendremos que hidratarla. Para ello trituraremos las escamas de masa madre hasta que estén bien finas y las mezclaremos con agua y harina de fuerza a partes iguales (la cantidad depedenderá de la cantidad de escamas) y dejaremos reposar durante 24h. Al día siguiente, desecharemos la mitad de la masa del día anterior y alimentaremos con la misma cantidad de agua que de harina de fuerza. Repetiremos este proceso tantos días como sea necesario hasta que nuestra masa madre esté lista. 

La masa madre está en la nevera ¿qué hacer para volver a utilizarla?
Sacamos la masa madre de la nevera. Cuando llevamos varios días (o semanas) sin usar la masa madre lo más probable es que se haya formado una capa de líquido marrón en la superficie, lo tiramos. Dejamos que la masa madre a temperatura ambiente durante 24h (menos tiempo en verano o con temperaturas elevadas),  desechamos la mitad de la masa y refrescamos con la misma cantidad de agua que de harina y la dejamos reposar 24h a temperatura ambiente. Si nuestra masa lleva pocos días en la nevera pasadas las 24h ya estará lista. Si lleva más tiempo dormida, repetimos la operación de desechar y alimentar hasta que esté activa.

¿Qué es una masa madre hidratada al 100%?
Una masa madre hidratada al 100% es la que se ha alimentado con la misma cantidad de agua que de harina.

Hasta aquí el tutorial de la masa madre o levadura natural. En unos días os colgaré una receta de un pan estupendo elaborado con esta masa madre.
Si os surgen dudas sobre el proceso de elaboración de la masa madre no tenéis más que poneros en contacto conmigo (dejando un comentario en la entrada, a través del formulario  de contacto o  del mail)  y os las resolveré encantada.