Pain de campagne

La receta original de este pan la podéis encontrar en el libro El aprendiz de panadero de Peter Reinhart. Aunque en esta ocasión yo he seguido la receta de Ru (para verla clicad aquí) aplicando el método de fermentación retardada pero variando algunas proporciones en los ingredientes. El resultado es un pan aromático de miga densa, húmeda y consistente.

Ingredientes

400 g de masa madre Erik Kaiser
225 g harina de fuerza
40 g harina de centeno
5 g sal
3 g levadura de panadería vahiné
150 ml agua

Elaboración

Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y conectamos el programa de amasado (el 11). Dejamos que amase durante 20 minutos. Pasado este tiempo tenemos una masa pegajosa que colocaremos (en mi caso con ayuda de una lengua) en un bol bien untado con aceite de oliva. Tapamos con papel fil y dejamos reposar la masa toda la noche en la nevera (aprox. 10h).

A la mañana siguiente sacamos la masa de la nevera y la dejamos atemperar 3h. Durante este tiempo podremos observar como la masa dobla su volumen. Pasado este tiempo la colocamos en una superfície enharinada (os recomiendo que los hagáis directamente sobre el papel de horno) y de damos un poco de forma. Dejamos reposar la masa 1 hora más.

En un horno precalentado a 230º, horneamos el pan con vapor durante unos 30 minutos. Recordar que hay que para obtener una corteza crujiente hay que pulverizar la masa del pan y las paredes del horno con agua antes de horneas y un par de veces más durante la cocción (a los 10 y 20 minutos aprox después de iniciarla).

Bon appétit!