Panettone de castañas

Creo que no se pueden contar las horas que he pasado navegando por los blogs de cocina que hay en la blogosfera en busca de una receta de panettone. Por suerte, he encontrado muchas recetas, tantas, que no os imaginais el trabajo que he tenido para decidirme a probar una, todas tienen tan buena pinta!

Pero como siempre en esta vida, hay que tomar una decisión, y esta vez para elaborar la masa de este delicioso pan dulce me he inspirado en las recetas de Salvia (Madrid tiene miga) y Canella (de ella es la idea original de hacer un panettone de castañas). Gracias por publicarlas en vuestros blogs!

La preparación de este panettone es muy laboriosa, requiere armarse de paciencia, pero os aseguro que el resultado vale la pena, es el mejor panettone que he probado.

Elaboración de un Panettones de 850g

** Primer amasado **
110g agua templada
75g masa madre Erik Kaiser (recién refrescada)
1 yema de huevo
50g mantequilla en pomada
60g azúcar
110g harina de fuerza
110g harina especial de repostería
1/2 cc levadura panadería maizena (medida con la cuchara medidora de la panificadora)

Por la noche, colocar todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora. Conectar el programa de amasado. Controlar que todos los ingredientes se integren bien, si es necesario ayudarse con una lengua de silicona. Una vez finalizado el programa, desconectar la panificadora y dejar levar la masa durante 12h.

** El relleno **
130g castañas en almíbar escurridas
1 c/s harina

Sacar la masa de la panificadora y colocarla en una superfície ligeramente enharinada. Dejarla reposar 10 minutos y estirarla en forma de rectángulo. Mientras, mezclar las castañas a trozos con la harina y colocarlas encima de la masa. Con cuidado, y sin amasar, cerrar la masa en forma de bola (yo me ayudé de una lengua de silicona) y colocarla de nuevo en la cubeta.

** Segundo amasado **
A la masa del primer amasado añadir:

60g almíbar de las castañas
55g azúcar disueltos en 10g de agua templada
2 yemas de huevo
35g mantequilla en pomada
1 c/c sal
75g harina de fuerza
75g harina de repostería

Una vez colocados todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora, conectar el programa de amasado. Durante los primeros minutos vigilar que todos los ingredientes se incorporen bien, y si es necesario ayudarse de una lengua de silicona. Al final el programa, desconectar la panificadora y dejar leudar la masa durante 2-3 horas.

Pasado ese tiempo, volcar la masa en un molde especial para panettone con mucho cuidado. Yo usé un molde para panettone bajo. Calentar el horno a 50º, cuando haya alcanzado la temperatura, parar el horno, introducir la masa y dejar levar 3-4 horas. El panettone tiene que duplicar su volumen.

** Horneado **
Calentar el horno a 190º con el panettone dentro y hornear durante 45 minutos. Controlar que no se queme la superficie, si es necesario cubrir el panettone con papel de aluminio.