Pan rústico con pasta fermentada

Por si no os habiais dado cuenta todavía, soy una auténtica fan de los panes con pasta fermentada. Suelo preparar una tanda todas las semanas y la empleo en casi todos los panes que elaboro habitualmente (como el pan de molde que publiqué hace unos días). Me permite usar poca levadura, los levados no son tan largos como usando únicamente levadura natural y con la pasta fermentada se obtienen panes que se conservan tiernos durante más tiempo, lo que los hace perfectos para cada día.

Como podéis ver este es un pan simple, de pocos ingredientes, pero con un delicioso sabor. Si los probáis os garantizo que no os defraudarà.

PAN RÚSTICO CON PASTA FERMENTADA

Ingredientes

• 350g agua
• 1 cucharadita de sal
• 475g harina de fuerza
• 25g harina de centeno
• 150g pasta fermentada
• 5g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca

Elaboración

1. Amasamos todos los ingredientes hasta que la masa esté suave y elástica.
2. Ponemos la masa en un cuenco, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar toda la noche en la nevera.
3. A la mañana siguiente, sacamos la masa de la nevera y la dejamos que se atempere durante 1 hora.
4. Colocamos la masa sobre una superficie enharinada y la doblamos. Le damos forma de bola y la colocamos en un banetón de 1 kg.
5. Precalentamos el horno con la piedra dentro a 230º.
6. Dejamos fermentar la masa durante 1 1/2h.
7. Horneamos con vapor durante 45 minutos o hasta que esté dorado.
8. Enfriamos sobre una rejilla.

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Aprendiendo a hacer pan: cucharas medidoras

El tutorial de hoy es de un tema muy sencillo, pero estoy casi segura de que os será de utilidad. 

En la mayoría de mis recetas suelo emplear como medidas cucharaditas y cucharadas, y en algunas pizcas. Algo que a simple vista parece muy simple puede resultar complicado y afectar al resultado de una receta. Quizás por eso, qué instrumentos utilizo para estas medidas o cómo las calculo es una de las consultas que recibo con cierta frecuencia.

Pues bien, para medir estas cantidades utilizo lo siguiente:

1. Las cucharas medidoras del IKEA. Son cuatro cucharas de acero inoxidable con las siguientes medidas (de menor a mayor): una pizca (0,5ml), una cucharadita (5ml), una cucharada (15ml) y un decilitro (1dl=100ml).  Las que utilizo siempre son las tres más pequeñas. Me parecen muy prácticas para calcular la cucharadita de sal o la cucharadita de levadura seca (2 gramos aproximadamente). La pizca es perfecta para todas esas recetas que nos pide la "pizca de sal" o de alguna especie. Son económicas y yo las utilizo muchísimo.

Lo más importante a tener en cuenta con estas cucharas es que no tienen nada que ver con las cucharas medidoras anglosajonas tan empleadas en las recetas de repostería inglesas y americanas.

2. La cuchara medidora de la panificadora. Todas las panificadoras llevan, además de un vaso de medidor, una cuchara doble. Como norma general, la pequeña equivale a una cucharadita o teaspoon y la grande a una cucharada o tablespoon.  La ventaja de usar la cuchara de la panificadora es que suele llevar marcada la mitad por lo que es posible medir 1/2 cucharadita y 1/2 cucharada, algo imposible con las cucharas del IKEA.

3. Las cucharas medidoras americanas. Además de las dos anteriores, también tengo un juego de cucharas medidoras que compré en Williams-Sonoma en mi viaje a New York y que me encantan. Es un juego de cuatro preciosas cucharas de acero inoxidable con las siguientes medidas: 1/4 teaspoon, 1/2 teaspoon, 1 teaspoon y 1 tablespoon. Para el pan no las suelo utilizar, pero para las recetas americanas son imprescindibles, junto con las tazas medidoras.

Estas son las cucharas que utilizo yo para medir en mis recetas, especialmente en las de pan, en otro tutorial os profundizaremos más sobre las cucharas y las tazas medidoras (cómo usarlas, las equivalencias, etc.) en su uso en repostería.

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Doo waps

No se si lo que os voy a explicar os ha pasado alguna vez, a mi muy a menudo. Hay productos que cuando te llegan a las manos visualizas como los vas a preparar y prácticamente ves el resultado ya acabado. Esto fue exactamente lo que me sucedió cuando tuve entre mis manos las gotas de chocolate negro de toquedechef.com.

Son gotas de chocolate algo más pequeñas que las que se pueden comprar normalmente en las tiendas y nada más verlas, pensé que eran perfectas para preparar unos doo waps. Para los que no los conozcáis, los doo waps eran, y digo eran porqué hace mucho que no los veo en las tiendas, unos bollos con pepitas de chocolate que hace algún tiempo se volvieron bastante populares ya que se anunciaban mucho por televisión. A pesar de ser bollería industrial, a mi me encantaban, eran un bocado dulce y tierno con la cantidad justa de chocolate. Y si esos los encontraba buenos, ni os cuento como están los de la versión hecha en casa.

DOO WAPS - BOLLOS CON PEPITAS DE CHOCOLATE

Ingredientes

• 260g leche
• 50g mantequilla fundida
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 400g harina de fuerza
• 100g levadura natural o masa madre
• 5g levadura fresca
• 75g gotas de chocolate negro 50%

Elaboración

1. Amasamos bien todos los ingredientes, menos las gotas de chocolate, hasta que estén bien integrados. Más o  menos a mitad del amasado añadimos las gotas de chocolate y seguimos trabajando la masa hasta que sea lisa y elástica. Si amasáis en panificadora añadir las gotas cuando suene la señal acústica.
2. Damos forma de bola a la masa, la colocamos en un bol, pulverizamos un poco de agua en la superficie para evitar que se forme costra, la cubrimos con un paño de algodón y la dejamos reposar hasta que haya doblado su tamaño, 1 1/2h aproximadamente, en un lugar cálido y reservado de corrientes.
3. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la doblamos por la mitad para darle fuerza a la masa. La dividimos en 12 porciones iguales y las boleamos.
4. Cubrimos los bollos con un paño de algodón y los dejamos reposar unos 45 minutos.
5. Mientras precalentamos el horno a 210º.
6. Horneamos los bollos a 190º durante 15-20 minutos. No es necesaria piedra de hornear ni crear vapor en el horno. Yo los tengo los primeros 12 minutos sólo con calor abajo y los doro con el grill 2 ó 3 minutos.
7. Dejamos enfriar los bollos sobre una rejilla.

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Un clásico que siempre gusta: medias noches

Seguro que casi todos habéis tomado alguna vez unas medias noches para desayunar o merendar, ya sea con  un trozo de chocolate o rellenas de jamón dulce y queso o untadas con mermelada o con paté o con tantas cosas que la lista podría ser infinita. A vosotr@s, ¿cómo os gustan más?

Hay muchas recetas de medias noches,  todo dependerá del resultado que queramos. Si nos apetecen más abriochadas optaremos por una receta que incluya huevo entre sus ingredientes. En cambio, si las preferimos más "tipo pan" podemos preparar una receta como la que os dejo hoy y que espero que os guste. En casa han volado.

MEDIAS NOCHES

Ingredientes

• 150g-200g agua
• 150g leche
• 75g mantequilla fundida pero fria
• 50g azúcar
• Una pizca de sal
• 600g harina de fuerza
• 1 cucharadita de levadura seca o 10g levadura fresca
• 1 yema de huevo para pintar

Elaboración

1. Amasamos bien los ingredientes hasta obtener una masa lisa y elástica.
2. Cubrimos la masa con un paño y la dejamos reposar durante 1 hora.
3. Dividimos la masa en porciones de 65g y les damos forma. Se pueden hacer unos panecillos redondos o ovaladitos como los de las fotografias. Para este proceso no es necesario enharinar la mesa de trabajo.
4. Tapamos las medias noches con un paño y las dejamos fermentar durante 30 minutos.
5. Pintamos los panecillos con yema de huevo.
6. Horneamos a 190º durante unos 15 minutos o hasta que estén dorados.
7. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

 

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Pan de harina de castaña

Desde que me compré el libro Crujientes de Richard Bertinet hace ya bastante tiempo he querido preparar este pan. Las castañas me encantan y me pareció que un pan elaborado con su harina tenía que ser exquisito. El problema era que por mucho que buscaba no encontraba la harina de castaña. Por suerte existen las tiendas online y en toquedechef.com se puede encontrar una harina de castaña de excelente calidad.

Si os gustan las castañas no dejéis de probar este pan que os aseguro no os dejará indiferentes. 

PAN DE HARINA DE CASTAÑA

Ingredientes

• 375g harina de fuerza
• 200g harina de castaña
• 350g agua
• 225g pasta fermentada
• 7g levadura fresca
• 1 cucharadita de sal

Elaboración

1. Autólisis. Mezclamos las harinas con el agua durante unos minutos. Cubrimos con un paño y dejamos reposar 30 minutos.
2. Añadimos la sal, la pasta fermentada y la levadura. Amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica.
3. Pulverizamos la masa con agua, la tapamos con un paño de algodón y la dejamos reposar hasta que haya doblado su volumen, 1 hora aproximadamente.
4. Volcamos la masa sobre una superfície ligeramente enharinada. La doblamos. Con ayuda de una rasqueta la dividimos en tres porciones a las que daremos forma de bola suavemente con las manos. Colocaremos los panes sobre un papel de horno y los taparemos con un paño.
5. Precalentamos el horno a 230º-250º.
6. Dejamos reposar los panes hasta que hayan doblado su volumen, entre 1 hora y 1 1/2 horas.
7. Horneamos los panes con vapor, en piedra, a 230º durante unos 30 minutos.
8. Enfriamos sobre una rejilla durante al menos 1 hora.

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Entrevista en Ràdio Sabadell

El pasado viernes día 4 asistí al programa de Maria Mas Amb molt de gust de Ràdio Sabadell para hablar de mis vivencias haciendo pan en casa y de la creación del blog.

Era mi primera experiencia en un programa de radio, estaba más que nerviosa, pero gracias a la simpatia y el buen hacer de Maria me sentí muy a gusto en el programa.
Amb molt de gust se emite todos los viernes en Ràdio Sabadell. Es un programa de actualidad gastronómica muy interesante que cuenta con su propio blog. El post dedicado a mi paso por el programa lo podéis encontrar aquí.

Y por si os apetece escuchar mi paso por el programa, podéis descargarlo aquí (link Ràdio Sabadell) y aquí (DivShare) o escucharlo online:

 

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Mejorando mi pan de molde favorito

Desde que descubrí el pain de mie no he preparado otro pan de molde en casa. Es mi pan favorito, me gusta su textura, su aroma, su sencillez. Pero como suele pasar con las recetas que preparas a menudo, tiendes a modificarlas hasta adaptarlas a tu gusto. En este caso ha sido algo tan sencillo como añadir un prefermento, que ayuda a su conservación y potencia su sabor. Este es mi pan de molde definitivo.

PAIN DE MIE CON PASTA FERMENTADA

Ingredientes

• 300g agua
• 50g leche
• 1 cucharadita de sal
• 10g mantequilla
• 500g harina de fuerza
• 150g pasta fermentada
• 1 cucharadita de levadura seca o 10g levadura fresca

Elaboración

1. Amasamos bien todos los ingredientes.
2. Dejamos reposar la masa cubierta con un paño hasta que haya doblado su volumen, unas 2 horas aproximadamente.
3. Colocamos la masa sobre una superficie enharinada, la doblamos y la dividimos en 2. Damos forma a cada porción de masa y las colocamos en moldes engrasados de unos 20cm.
4. Dejamos fermentar hasta que los panes hayan doblado su tamaño, una 1 1/2h.
5. Horneamos a 190º durante unos 35 minutos o hasta que los panes estén dorados.
6. Enfriamos sobre una rejilla.

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