Aprendiendo a hacer pan: la levadura

El primer tutorial que publiqué en el blog se lo dedicaba a los ingredientes necesarios para hacer pan. Hoy, quiero ir un poco más allá, y profundizar en lo que hace que el pan se pan, la levadura. En aquel primer post os hablé de dos tipos de levadura, la fresca y la instantánea, dejando de lado, conscientemente, la levadura seca activa. Lo hice de esta manera, porqué en aquel momento justo empezaban a llegar las levaduras frescas e instantáneas a los supermercados, pero ahora ya empieza a ser posible encontrar de los tres tipos y es importante tener algunos datos para su buen uso y manipulación.

Como ya os comenté en aquel primer post, la levadura es un organismo vivo, generalmente un hongo que produce enzimas capaces de transformar los azúcares en gas carbónico y alcohol. Dicho de otra manera, la levadura es la responsable de la fermentación. Al incorporar la levadura a la masa, ésta se nutre de los azúcares presentes en la harina (sacarosa, glucosa, fructosa) y las células empiezan a multiplicarse desprendiendo CO2 y alcohol. El gas al intentar liberarse va  produciendo pequeñas burbujas en el interior de la masa, lo que la hace hincharse y crecer. Además de producir gas y alcohol en la masa la levadura tiene otras funciones como: dar a la masa una estructura porosa y ligera, influir en el aroma de la miga o aportar color a la corteza.

• Las levaduras puedes ser frescas (prensadas) o secas (deshidratadas). 

Básicamente podemos hablar de dos tipos de levaduras, las frescas y las secas. Ambas son adecuadas para hacer pan pero a la hora de utilizarlas hay que tener en cuenta algunas consideraciones. Empezemos por hablar de la levadura fresca.
La levadura fresca o prensada se conserva en frio, tiene fechas de caducidad cortas y se suele vender en paquetes con dos cubitos de 25g (me estoy refieriendo a la levadura levital aunquen existen otras marcas). Su precio oscila entre los 0,30-0,45€. Aunque el fabricante aconseja emplear 25g de levadura fresca por 500g de harina, la cantidad es excesiva para la mayoría de recetas de pan ya que con 10g por 500g de harina suele ser más que suficiente. Cuando hemos abierto el paquete es conveniente envolverlo muy bien en papel film para que no le entre aire y la levadura no se seque. Puede emplearse de dos maneras distintas: directamente deshaciendola sobre la harina o bien disolviéndola en un poco de agua tibia. Por comodidad yo la deshago directamente en la harina, y no he observado diferencias importantes en el comportamiento de la masa empleándola de una u otra manera.

• La levadura seca o deshidratada puede ser activa (active dry yeast) o instantánea (instant dry yeast). 

La levadura seca es que nos puede producir más confusión ya que existen dos tipos en el mercado y se emplean de manera diferente. Comenzaré hablando de la que habitualmente encontramos con mayor facilidad en los supermercados, es la levadura seca instantánea (instant dry yeast). Habitualmente se vende en paquetes que contienen 4 ó 5 sobrecitos de entre 4-5g. Esta levadura se emplea añadiéndola directamente a la harina. En cuanto al formato en sobrecitos, se comercializan principalmente dos marcas en España, maizena y vahiné. La de la marca maizena suele salir algo más económica, pero depende del supermercado, aun así, los precios de ambas no superan los 2€. Si bien los fabricantes recomiendan usar 1 sobrecito para 250g de harina (curioso, pues ambas marcas contienen cantidades distintas de levadura en sus sobres), de nuevo la cantidad es excesiva ya que es suficiente con 1 cucharadita (2g aproximadamente) para 500g de harina. En el caso de la levadura de la marca vahiné, una vez abierto el paquete su contenido ha de consumirse en 48h, por el contrario, la levadura instantánea de maizena se conserva durante semanas en la nevera sin perder sus propiedades. Además de estas marcas, podéis encontrar otras en el mercado a menor precio y con mayor cantidad (125g de levadura por menos de 3-4€), obviamente, son una compra más rentable. Para su buena conservación sólo hay que mantenerlas en la nevera en un envase bien cerrado. Con este tipo de levadura yo siempre mantengo la proporción de 1 cucharadita de levadura instatánea por 500g de harina de fuerza, y sea cual sea la marca siempre me funciona.

La levadura seca activa (active dry yeast), a diferencia de la instantánea, necesita ser disuelta en agua tibia para su utilización. Para ello hay que retirar una parte del total de agua de la receta, calentarla ligeramente en el microondas, añadir la levadura seca activa, remover y dejar reposar la mezcla unos 10 minutos antes de usar. A mi todo este proceso me parece largo y pesado por lo que nunca utilizo este tipo de levadura en mis panes.
Para diferenciar la levadura seca activa de la instantánea de la levadura instantánea os podéis fijar en su tamaño, tal y como se puede apreciar en la fotografía, los gránulos de la seca activa son de mayor tamaño que los de la seca instantánea.
Yo no he encontrado ninguna levadura seca activa que me guste hasta el momento, no me acaba de dar buenos resultados con el pan y el proceso que hay que seguir para usarla me parece algo pesado, así que prefiero optar por la levadura fresca o por la instantánea. 

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Brioches

Hoy traigo una receta de esas que nunca te cansas de hacer ni de comer, los brioches. Los panes tipo brioche son mis favoritos, tiernos y esponjosos, con un punto dulce, son mi perdición a la hora del desayuno. Ya sea con philadelphia y mermelada o con jamón dulce y queso e incluso con un poco de paté, son un bocado al que me es imposible resistirme.

Pero como en todo en cocina, es difícil encontrar ESA receta que tu vas buscando, la combinación de ingredientes perfecta cuyo resultado sea el que tu esperas. Y he de confesar que en esta ocasión me ha costado más de lo esperado y me ha supuesto algun que otro reto llegar a la fórmula que os presento hoy. Ya sabéis que a mi no me gusta abusar de las grasas ni de las mantequillas, y precisamente un brioche es un pan dulce en que la mantequilla está presente en una proporción muy importante respecto al resto de ingredientes. Así que ese era el reto número 1, poca mantequilla. Por otro lado, buscaba una receta sencilla, sin masas madres ni prefermentos, ya que se que a muchos de vosotros cuando veis una receta con ellos os echa para atrás, y yo quería unos brioches aptos para todos, de ahí el reto número 2, conseguir unos brioches que se conserven tiernos durante días sin masa madre. Los primeros intentos no fueron malos (cómo me va a salir mal un pan a mi, jejeje) pero no eran lo que buscaba, no eran lo suficientemente tiernos, ni esponjosos.

Así que empecé a probar, un poquito de esto por aquí, un poquito de lo otro por allá...y por fin, et voliá! Unos brioches de primera! Sí, se que está feo que lo diga yo, pero es que no lo puedo evitar, son realmente divinos!

El gran secreto de estos brioches está en la harina.  Es necesario utilizar una harina de gran fuerza, con harina de fuerza o panadera no os van a quedar igual de tiernos, los podéis preparar y quedaran buenos también, pero no serán tan esponjosos. Y cómo se que si no os lo digo me lo váis a preguntar, para estos brioches uso la harina de gran fuerza Santa Rita, muy fácil de encontrar en tiendas y de muy buena calidad. 

BRIOCHES

Ingredientes

• 2 huevos
• 75g leche
• 1 cucharadita de sal
• 4 cucharaditas de azúcar
• 300g harina de gran fuerza Santa Rita
• 10g levadura fresca
• 60g mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración

1. Empezamos a trabajar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Cuando estén unidos incorporaremos la mantequilla cortada a dados. Seguiremos amasando hasta obtener una  masa lisa y brillante.
2. Pulverizaremos la superfície de la masa con agua para que no se seque, cubrimos con un paño y la dejamos reposar hasta que haya doblado su volumen (1 1/2h aproximadamente).
3. Volcamos la masa en una superfície enharinada, la dividimos en 10 porciones de unos 60g y las boleamos.
4. Cubrimos los brioches con un paño de algodón y los dejamos reposar durante 45 minutos.
5. Pintamos los brioches con huevo batido para que queden dorados.
6. Horneamos a 190º durante 15-20 minutos o hasta que estén dorados.

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Una tarta de queso clásica

En alguna que otra ocasión he comentado en el blog que mis tartas favoritas son las de queso y las de manzana, pero las tartas clásicas. Supongo que os preguntareis a qué me refiero con esto de las tartas clásicas, pues bien, cuando pienso en tartas clásicas me vienen a la mente 4 recetas. Os cuento cuáles son a ver si las compartimos.

Empiezo con las de manzana, la primera es una tarta de manzana hecha con una base de pasta brisa, crema pastelera y, por supuesto, manzanas. La segunda es una tarta con hojaldre, manzana y a veces, crema pastelera.  Y ahora voy con las de queso, pienso en la típica tarta que no necesita horno elaborada con una base de galleta y cubierta con una especie de bavaroise o mousse de queso fresco  y recubierta, o no, de una gelatina o mermelada de frutos rojos o similar. Y por último estaría  la tarta de queso horneada elaborada con quesos frescos o cremosos, huevos y poca cosa más. ¿Son estas tartas las mismas que habíais pensado vosotros?

Lo curioso de la situación es que siendo las tartas clásicas mis favoritas (a la que añado el red velvet cake, insuperable si lo disfrutas en NY), revisando este verano las recetas que tenía publicadas en el blog resulta que no tengo ninguna de  éstas publicadas en mi boulangerie, algo a lo que tengo que poner, poco a poco, remedio. Así que allá voy con la primera.

La receta de tarta de queso que comparto con vosotros hoy lleva muchos años conmigo, incluso diría que para mi es tan clásica como el famoso bizcocho de yogur. Me la pasó una compañera en mis primeros años de facultad cuando empezaba con mis primeros pinitos en eso de la repostería casera. Es una tarta facilísima que me gustó desde el primer momento, ya que sólo se necesitan cinco ingredientes para preparar una estupenda tarta que hará las delicias de todos, y un detalle muy importante que no se me puede olvidar, es sin gluten.

TARTA DE QUESO CLÁSICA

Ingredientes

• 250g queso crema tipo philadelphia
• 3 yogures naturales
• 4 cucharadas soperas de maizena
• 8-10 cucharadas soperas de azúcar
• 3 huevos L

Elaboración

1. Con un batidor manual o con la KA y el batidor plano mezclamos el queso y los yogures hasta que estén cremosos.
2. Sin dejar de batir, añadimos la maizena, el azúcar y por último los huevos.
3. Volcamos la masa en un molde desmontable engrasado y enharinado de 20cm de diámetro.
4. Horneamos a 170º (o 180º dependiendo del horno) durante 35-45 minutos o hasta que al pincharla con un palillo éste salga limpio.

Algunas consideraciones

Esta sencilla tarta de queso admite muchas variantes, como por ejemplo: 

• Podéis añadir un puñado de pasas a la masa.
• O bien, sustituir un yogur natural por uno de limón y dar así un toque refrescante a la tarta.
• Otra opción que a mi me encanta es utilizar un yogur griego y dos naturales en lugar de tres naturales para aportarle más cremosidad a la tarta.
• Pero si sois de los que preferís una alternativa más ligera se pueden emplear lácteos desnatados, el resultado es igualmente delicioso.

Y para que os salga perfecta estos son algunos de mis trucos: 

• En la base del molde coloco papel de hornear, así me es mucho más fácil desmoldarla para que no se rompa.
• Es muy importante controlar la temperatura del horneado, si se cuece a temperatura muy alta la tarta se agrietará.
• Aunque no lleve levadura, la tarta subirá en el horno para volver a bajar cuando se enfríe, es totalmente normal.
• En cuanto a lo de si calor arriba o abajo o los dos (el gran misterio de la repostería), yo empiezo con calor abajo y cuando veo que ha subido le ayudo a coger color conectando también el calor arriba. Pero con esto ya sabéis que cada horno es un mundo.
• La tarta queda mucho más rica si la preparamos la noche antes de consumirla y la dejamos enfriando en la nevera, coge más cuerpo y mejora su textura.
• Es deliciosa acompañada de helado de vainilla, crema inglesa o nata espesa.
• Se puede congelar entera o en porciones envuelta en papel film. Se descongela a temperatura ambiente o durante unos segundos en el microondas.

Seguimos en Facebook ¿cuál es tu receta clásica de tarta de queso? 

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Pan de viena integral

¡Hola! ¡Por fin estoy de vuelta! ¡Hay que ver lo que me ha costado arrancar esta vez! Se está tan bien de vacaciones...

Espero que las vacaciones os hayan ido bien, aunque, a decir verdad, no conozco a nadie a quien no le sienten bien unos días de descanso. Tanto si te vas de viaje como si te quedas en casa no hay nada como disfrutar de esos maravillosos días en los que no suena el despertador, te levantas con toda la tranquilidad del mundo después de haber dormido 8 ó 9 horas y te preparas un delicioso y reconfortante desayuno que tomas con calma, disfrutando de cada bocado y saboreando el rico café con leche que tan bien sienta por las mañanas. Todo sin prisa, sabiendo que tienes todo el día por delante. Un auténtico lujo.

Pero toca volver a nuestras actividades diarias, seguir con nuestros proyectos, emprender nuevos... y todo, con las energías renovadas, ¡es fabuloso! ¿no os parece?  

La verdad es que tenía muchas ganas de volver a mi petite boulangerie, pero he de confesar que con el calor de las dos últimas semanas de agosto me vi incapaz de encender el horno. Bueno, admito que un par de días lo probé, tenía mono de pan casero, pero casi muero en el intento. Mi cocina es pequeñita y le da el sol todo el día, y si a eso le sumamos que para hacer pan tengo el horno encendido un mínimo de 2 horas a 250º,  ya os podéis imaginar que  en esos dos intentos mi cocina se transformó en algo muy parecido a una sauna finlandesa.

Si tuviera que elegir entre el pan blanco y el pan integral elegiría, sin duda alguna, el pan integral. Además de ser mucho más saludable por su innegable aporte de fibra, las harinas integrales me saben mejor y me sientan mejor.  Por eso, una de las cosas que más me gusta cuando preparo pan en casa es hacer versiones integrales de panes "tradicionalmente blancos", algo que, por otro lado, no suele verse en las panaderías tradicionales.  La receta de hoy es una de esas versiones integrales que tanto me gustan. El pan de viena me parece un pan muy versátil, es delicioso tanto con dulce como con salado y su suave textura y delicado aroma a mantequilla me encantan. Lo mejor es que es una fórmula que permite hacer barras, panes de molde, panecillos... todo con un resultado excepcional y al no llevar masa madre ni ningún otro tipo de prefermentos es facilísima de hacer.

PAN DE VIENA INTEGRAL

Ingredientes

• 250g leche
• 1 huevo L
• 1 cucharadita de sal
• 20g miel
• 250g harina de fuerza
• 125g harina de trigo integral
• 100g harina de centeno integral
• 25g harina de maíz
• 10g levadura fresca
• 50g mantequilla en dados a temperatura ambiente
• Opcional: copos de avena para decorar

Elaboración

1. Colocamos todos los ingredientes,  excepción de la mantequilla, en el orden que aparecen en la receta en un bol (o bien en amasadora o panificadora).
2. Empezamos a trabajar la masa (en KA a velocidad 1, en panificadora programa de amasado). Cuando los ingredientes estén unidos, es decir, cuando la harina haya absorvido todo el líquido, añadiremos la mantequilla en dados a temperatura ambiente y seguiremos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica (en KA a velocidad 2, en panificadora seguimos con el programa de amasado). 
3. Pulverizaremos un poco de agua sobre la masa para que esta no se seque y la cubriremos con un paño de algodón. La dejaremos reposar hasta que doble su volumen (45 min-1h).
4. Volcamos la masa sobre una superfície ligeramente enharinada y la dividimos en dos porciones iguales si queremos hacer barras o pequeños panes de molde y en porciones de 80-90g si queremos hacer panecillos.
5. Damos la forma deseada al pan. En este enlace encontraréis vídeos con técnicas diversas.
6. Cubrimos los panes con un paño de algodón y los dejamos reposar hasta que doblen su volumen. El tiempo dependerá del tamaño de los panes, pero a modo orientativo las barras necesitan  45 min-1h y los panecillos unos 30 minutos.
7. Opcional. Decoramos las barras con copos de avena y realizamos los cortes. También se pueden decorar con todo tipo de semillas o glasearlas con leche o huevo.
8. Horneamos los panes con vapor a 220º durante unos 35 minutos (los panecillos 20 minutos).
9. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

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