Coca de pan

Esta receta llega al blog con un poco de retraso, es la que preparé para celebrar la verbena de San Juan. Este año quería hornear una coca diferente que no fuera la clásica de brioche. Lo mejor de esta receta es que es apta para intolerantes al huevo y a los lácteos, y vegana.

COCA DE PAN

Ingredientes

Para la masa fermentada

• 50g de harina de fuerza
• 30g de agua
• Una pizca de sal
• Una pizca de levadura seca para pan
• Un chorrito de aceite de oliva virgen
  

Para la coca

• Toda la masa fermentada
• 250g de harina de fuerza o panificable
• 5g de sal
• 15g de aceite de oliva virgen
• 150g de agua fría
• 5g de levadura seca para pan
• Aceite de oliva, piñones, azúcar y anís dulce para decorar la coca
  

Preparación

1. La noche anterior (o varios días antes) preparamos la masa fermentada. Mezclamos bien todos los ingredientes, hacemos una bola, la pintamos con aceite y la dejamos reposar en un recipiente hermético en la nevera.  
2. El día que vayamos a preparar la coca sacamos la masa fermentada de la nevera y dejamos que se atempere.
3. Colocamos todos los ingredientes de la coca en un bol y los amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica. 
4. Tapamos la masa con un paño o un gorro de ducha y la dejamos reposar hasta que doble su tamaño, una hora aproximadamente.
   
5. Volcamos la masa en una superficie enharinada y la dividimos en dos porciones de 250g aproximadamente. 
6. Formamos una barra con cada porción de la masa (ver observaciones).
7. Colocamos las barras en una bandeja de horno forrada con papel antiadherente. 
8. Formamos las cocas: aplastamos las barras de manera irregular, las untamos con aceite de oliva con los dedos o con ayuda de un pincel y esparcimos los piñones por encima.
9. Dejamos fermentar las cocas en un lugar cálido durante unos 90 minutos. 
10. Espolvoreamos las cocas con azúcar. 
11. Horneamos las cocas a 240º C, calor arriba y abajo, durante 13-15 minutos, o hasta que el azúcar esté caramelizado y hayan adquirido un color dorado. 
12. Sacamos las cocas del horno y las rociamos con anís dulce. 
13. Dejamos enfriar las cocas en una rejilla.
    

Observaciones

• La masa fermentada se conserva hasta una semana en la nevera. La coca se puede preparar sin ella pero es muy recomendable ya que así conseguimos una coca más esponjosa, sabrosa y dura más tiempo tierna.
  
• Para formar las barras podemos utilizar una técnica como la de este vídeo o bien dar a la masa forma de rectángulo, doblarla como un tríptico, después doblarla por la mitad y hacerla rodar. 
• Los piñones se pueden sustituir por almendra en palitos.
  

Fuente: adaptación de Cocas y tortas de Xavier Barriga. 

Muchas gracias por leerme. Nos vemos aquí el viernes que viene con una receta nueva y todos los días en instagram. ¡Sed felices! 😊

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Pan de molde integral con semillas y pasta fermentada

De todos los panes industriales el que menos me gusta es el pan de molde. Es un pan que no sabe a nada, tiene una miga inconsistente, y lo que es peor, lo puedes tener durante 10 días (o más) en casa y siempre esté tierno como el primer día (sospechoso, ¿no.). Vamos, que ese pan lleva de todo. 
Hace tiempo ya compartí mi pan de molde blanco favorito (mi pan de mie con pasta fermentada) y aquí os dejo mi versión favorita del pan de molde integral. Porqué donde se ponga un buen pan de molde artesano que se quite todo lo demás. 

PAN DE MOLDE INTEGRAL CON PASTA FERMENTADA

Ingredientes

• 150g pasta fermentada
• 200g harina de fuerza
• 150g harina de trigo integral
• 150g harina de centeno integral
• 1 cucharadita de sal
• 10g levadura fresca
• 320g agua
• 85g semillas variadas (calabaza, girasol, sésamo, amapola, lino...)

Elaboración

1. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y uniforme.
2. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar hasta que haya doblado su tamaño.
3. Volcamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y le damos forma. 
4. La colocamos en un molde de plumcake de 30cm engrasado. 
5. Cubrimos el pan con papel film y lo dejamos fermentar hasta que casi doble el tamaño.
6. Horneamos el pan a 180º durante 30-35 minutos. 
7. Enfriamos el pan sobre una rejilla.

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Roscón de reyes con pasta fermentada

Uno de los dulces tradicionales que más me gusta preparar es el roscón de reyes. En el blog tengo varias versiones: con levadura natural, con manteca de cerdo, con poolish y una receta de roscón para mycook.  La de este año es una versión con mi prefermento favorito, la pasta fermentada.

ROSCÓN DE REYES CON PASTA FERMENTADA

Ingredientes

Para la masa

• 95g pasta fermentada
• 1 huevo
• 60g azúcar glacé
• Ralladura de limón
• Ralladura de naranja
• 30g mantequilla pomada
• 50g leche
• 2 cucharadas soperas de aroma de azahar
• 230g harina de fuerza
• 1 sobre de levadura seca para panadería

Para decorar

• 1 huevo batido
• Azúcar granillo o azúcar con unas gotitas de agua
• Almendra laminada

Elaboración

1. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y uniforme. 
2. Hacemos una bola con la masa, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar hasta que doble su volumen.
3. Engrasamos nuestras manos y un papel de horno con un poco de aceite de oliva. Cogemos la masa, le damos forma de bola de nuevo y, suavemente con los dedos, le hacemos un agujero en el centro.
4. Colocamos el roscón sobre el papel de horno engrasado. Lo pintamos con huevo batido, lo cubrimos con papel film y lo dejamos reposar hasta que casi doble su tamaño.
5. Pintamos de nuevo el roscón con huevo batido y lo decoramos con el azúcar y la almendra laminada. 
6. Horneamos el roscón a 200º durante 15-20 minutos.

Observaciones

• Es recomendable que todos los ingredientes de la masa estén a temperatura ambiente.  
• La levadura seca se puede sustituir por levadura fresca. Con 10g de levadura fresca es suficiente, pero si queréis acelerar los levados podéis utilizar 20g.
• También podemos acelerar el proceso de levado utilizando el horno como fermentadora casera. Para ello lo precalentamos a 50º, lo paramos y colocamos la masa dentro.
• Se puede decorar el roscón con fruta confitada, chocolate...

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Flor de pan rústico en cloche

Este es uno de esos panes laboriosos de largas fermentaciones. No es para todos los días, pero vale la pena hacerlo, ya que precisamente por eso es un pan de gran sabor y textura. Además, con esta forma es muy vistoso para un día especial. Y por ser un pan tan especial me parecía perfecto para compartirlo en este World Bread Day.

FLOR DE PAN RÚSTICO

Ingredientes

Para la pasta fermentada de centeno

• 400g harina de centeno integral
• 100g harina de fuerza
• 1 cucharadita de sal
• 300g agua
• 10g levadura fresca

Para el pan

• 150g pasta fermentada de centeno
• 500g harina de fuerza
• 300g agua
• 1 cucharadita de sal maldon
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen
• 10g levadura fresca

Elaboración

1. Empezamos preparando la pasta fermentada de centeno. Amasamos todos los ingredientes, hacemos una bola y la dejamos reposar un mínimo de 12h en la nevera.
2. Preparamos la masa del pan. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y uniforme. 
3. Hacemos una bola con la masa, la colocamos en un molde aceitado, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar toda la noche en la nevera.
4. Por la mañana temprano, sacamos la masa de la nevera y la dejamos atemperar a temperatura ambiente (unas 4h aproximadamente).
5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y la doblamos. Cogemos 9 porciones de 75g y las boleamos. Con el resto de la masa hacemos una bola grande. 
6. Enharinamos la base de la cloche y colocamos las bolas de masa, la grande en el centro y las pequeñas alrededor. 
7. Cubrimos la flor de pan con un paño o con la campana de la cloche y dejamos reposar durante 30 minutos.
8. Precalentamos el horno a 240º, calor arriba y abajo. 
9. Introducimos la cloche en el horno y horneamos el pan en la cloche durante 40 minutos a 240º.
10. Sacamos el pan de la cloche con cuidado y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. 

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Pan de espelta integral con miel de caña

16 de octubre, día mundial del pan. Y para celebrarlo, una receta nueva en el blog con la que participo en la 8ª edición del World Bread Day.

 
He publicado varias recetas de panes de espelta en blog, desde un pan de espelta bio con levadura natural a un pan de soda con harina de espelta e incluso un pan de espelta en panificadora. De todas, esta es mi receta favorita por varias razones. Primero, la pasta fermentada; ya sabéis lo fan que soy de este prefermento, me encanta el sabor que aporta a los panes y hace que se conserven tiernos durante más tiempo. Luego está la miel de caña, que no aporta dulzor sino que potencia el sabor de la espelta. Y por último, pero no menos importante, la harina de espelta. 

Es cierto que la harina de espelta es bastante cara, así que combinándola con harina de fuerza rebajas los costes de la materia prima del pan y sigues obteniendo un gran sabor. Por supuesto se puede usar una mayor proporción de harina de espelta e incluso hacer un pan 100% de espelta (como este de espelta bio con levadura natural).

PAN DE ESPELTA INTEGRAL CON MIEL DE CAÑA

Ingredientes

• 300g agua
• 20g miel de caña
• 1 cucharadita de sal
• 300g harina de espelta integral
• 200g harina de fuerza
• 150g pasta fermentada
• 10g levadura fresca

Elaboración

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y uniforme. 
2. Cubrir con un paño o con papel film y dejar reposar hasta que doble su volumen, 1 hora aproximadamente. 
3. Formar la hogaza de pan y colocarla en el banetón enharinado. 
4. Dejar fermentar el pan hasta que casi haya doblado su volumen, 45 minutos aproximadamente. 
5. Poner el pan en la pala, practicar un corte longitudinal con una cuchilla e introducirlo en el horno precalentado. 
6. Hornear durante 1 hora a 230º. 
7. Dejar enfriar sobre una rejilla. 

 

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Pan rústico toscano

Este es un pan especial porqué lo he elaborado con productos que me he traído de mis vacaciones en la Toscana de este verano. Es un pan sencillo, lo importante son los ingredientes. Por supuesto, también lo podéis preparar con productos locales y obtendréis un fabuloso resultado.

PAN RÚSTICO TOSCANO

Ingredientes

• 500g farina per pane rustico tipo "0" (harina panadera)
• 300ml acqua frizzante
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada sopera de olio di oliva
• 150g pasta fermentada

Elaboración

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y elástica. 
2. Hacer una bola con la masa, cubrirla y dejarla reposar hasta que doble su volumen. 
3. Doblar la masa para que coja fuerza, darle forma y colocarla en un banetón enhanirado. Cubrirla con un paño de algodón y dejarla reposar hasta que casi haya doblado su volumen.
4. Colocar el pan sobre la pala, darle un corte longitudinal con una cuchilla afilada e introducirlo en el horno precalentado.
5. Hornear el pan a 230º durante 50 minutos.
6. Enfriar completamente en una rejilla. 

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Pan integral "aproximado" y algunos trucos sencillos para hacer pan en casa

Hoy no os dejaré una receta concreta, más bien será una receta de la no-receta con algunos trucos. Sea como sea, me apetecía mostraros algunos de los muchos panes que hago cuando estoy investigando y probando nuevas fórmulas en mi cocina, o cuando sencillamente me pongo a hacer pan sin pensar muy bien que voy a usar y añado un poco de esto y otro poco de aquello hasta que tengo la consistencia que busco. A veces  sencillamente lo que hago es gastar restos de harinas que tengo el cajón: un culín de centeno, otro de cebada, un resto de harina de maíz... Y otras veces me inspiro sobre la marcha cuando tengo el cajón abierto y veo las harinas, las semillas, los cereales...

Hacer pan me da la libertad de jugar y de experimentar, ya que con algunas (pocas) pautas básicas el resultado siempre sale bien. Además no importa si queda bonito o feo, yo siempre los encuentro preciosos cuando salen del horno con su greñado, su corteza crujiente, su bonito color tostado y ese toque rústico tan típico de las cosas caseras.

Pan de molde integral con salvado de trigo, salvado de avena y copos de avena.

Mi primera pauta: la proporción de los ingredientes. Tengo memorizada la receta básica de pan, la que nunca falla, la que me permite valorar la calidad de una harina. Son sólo 4 ingredientes: 500g de harina panificable, entre 300 y 350g de agua, 1 cucharadita de sal y 10g de levadura fresca o una cucharadita de levadura seca. 

La cantidad de agua. Esos panes integrales. Es curioso, lo que más horneo es pan integral, y  las masas para estos panes siempre "te piden" más agua que los panes blancos.  Pero hay que ser precabida, así que primero añado el mínimo y el resto de agua a cucharaditas para no pasarme.

Enriqueciendo la receta. Miel, mantequilla, semillas, salvado, muesli, nueces... son algunos de mis ingredientes favoritos en casi cualquier pan.

Jugando con el proceso de elaboración. A veces hago el pan todo seguido (método directo), pero otras veces prefiero hacer una fermentación en frio. Es una de mis técnicas favoritas, ya que me permite usar la mitad de levadura o menos, amasar el pan un día y al día siguiente, con la calma después de que la masa haya fermentado lentamente en la nevera desprendiendo todo su aroma, formarlo y hornearlo.  Si te interesa este método, puedes leer más sobre él aquí.

Los prefermentos. Me declaro una fan absoluta de la pasta fermentada. Yo preparo una tanda todas las semanas. La uso para todo. Tanto vale como para enriquecer un pan (aquí tenéis recetas de todo tipo incluidas cocas de brioche), como para hacer una masa de pizza, como para hornearla directamente (no olvidemos que la pasta fermentada es una masa de pan que se ha dejado levar en frio, es decir, un pan al que le hemos aplicado un método indirecto). Además se conserva una semana en la nevera en perfectas condiciones y se puede congelar (yo lo hago en porciones de 150g que descongelo durante la noche a temperatura ambiente). Vamos cero inconvenientes, y todo ventajas. 

El horneado. No me cansaré de repetirlo, lo más dificil del pan es hornearlo para conseguir una corteza crujiente, y en los hornos caseros, sin piedra para horno eso es casi un milagro (yo lo he conseguido sólo con este pan). Piedra bien caliente, vapor y control de la temperatura, todo explicado aquí. 

Pan integral con harina de trigo integral , harina de centeno y miel  fermentado en frio durante toda la noche y horneado en piedra.

Antes de acabar con el post de hoy sólo comentaros que el 16 de octubre se celebra la 7ª edición del World Bread Day.  Toda la información sobre como participar la podéis encontrar aquí y aquí. Yo ya estoy pensado en mi receta, y vosotros ¿os lo vais a perder?
  

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Pan rústico con pasta fermentada

Por si no os habiais dado cuenta todavía, soy una auténtica fan de los panes con pasta fermentada. Suelo preparar una tanda todas las semanas y la empleo en casi todos los panes que elaboro habitualmente (como el pan de molde que publiqué hace unos días). Me permite usar poca levadura, los levados no son tan largos como usando únicamente levadura natural y con la pasta fermentada se obtienen panes que se conservan tiernos durante más tiempo, lo que los hace perfectos para cada día.

Como podéis ver este es un pan simple, de pocos ingredientes, pero con un delicioso sabor. Si los probáis os garantizo que no os defraudarà.

PAN RÚSTICO CON PASTA FERMENTADA

Ingredientes

• 350g agua
• 1 cucharadita de sal
• 475g harina de fuerza
• 25g harina de centeno
• 150g pasta fermentada
• 5g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca

Elaboración

1. Amasamos todos los ingredientes hasta que la masa esté suave y elástica.
2. Ponemos la masa en un cuenco, la cubrimos con papel film y la dejamos reposar toda la noche en la nevera.
3. A la mañana siguiente, sacamos la masa de la nevera y la dejamos que se atempere durante 1 hora.
4. Colocamos la masa sobre una superficie enharinada y la doblamos. Le damos forma de bola y la colocamos en un banetón de 1 kg.
5. Precalentamos el horno con la piedra dentro a 230º.
6. Dejamos fermentar la masa durante 1 1/2h.
7. Horneamos con vapor durante 45 minutos o hasta que esté dorado.
8. Enfriamos sobre una rejilla.

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Mejorando mi pan de molde favorito

Desde que descubrí el pain de mie no he preparado otro pan de molde en casa. Es mi pan favorito, me gusta su textura, su aroma, su sencillez. Pero como suele pasar con las recetas que preparas a menudo, tiendes a modificarlas hasta adaptarlas a tu gusto. En este caso ha sido algo tan sencillo como añadir un prefermento, que ayuda a su conservación y potencia su sabor. Este es mi pan de molde definitivo.

PAIN DE MIE CON PASTA FERMENTADA

Ingredientes

• 300g agua
• 50g leche
• 1 cucharadita de sal
• 10g mantequilla
• 500g harina de fuerza
• 150g pasta fermentada
• 1 cucharadita de levadura seca o 10g levadura fresca

Elaboración

1. Amasamos bien todos los ingredientes.
2. Dejamos reposar la masa cubierta con un paño hasta que haya doblado su volumen, unas 2 horas aproximadamente.
3. Colocamos la masa sobre una superficie enharinada, la doblamos y la dividimos en 2. Damos forma a cada porción de masa y las colocamos en moldes engrasados de unos 20cm.
4. Dejamos fermentar hasta que los panes hayan doblado su tamaño, una 1 1/2h.
5. Horneamos a 190º durante unos 35 minutos o hasta que los panes estén dorados.
6. Enfriamos sobre una rejilla.

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Pan de khorasan o kamut

El trigo de khorasan es la variedad de trigo más antigua que se conoce. Kamut, no es nombre de un trigo, es una marca utilizada para comercializar un grano con determinadas características.  Encontraréis más información sobre el kamut aquí y aquí.

La harina de khorasan o kamut no es fácil de encontrar, podéis buscar en tiendas de dietética y de productos ecológicos, así que cuando finamente dí con ella me puse manos a la obra con este pan. 

El kamut da al pan un bonito color dorado, y su sabor... mejor probarlo para opinar, sólo os diré que está bueno, muy bueno.

PAN DE KHORASAN O KAMUT

Ingredientes

• 375g agua
• 10g sal
• 300g harina de khorason o kamut
• 200g harina de fuerza
• 100g pasta fermentada
• 5g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería
  

Elaboración

1. Mezclamos las harinas con el agua y lo dejamos reposar 30 minutos.
2. Añadirmos el resto de ingredientes y amasamos hasta que la masa esté lisa y elástica.
3. Cubrimos la masa con un paño y la dejamos reposar durante 1 1/2 hora.
4. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, la doblamos y la dejamos reposar durante 10 minutos.
5. Damos a la masa forma de pan redondo y la colocamos en un banetón.
6. Dejamos reposar la masa durante 1h o hasta que haya doblado su tamaño.
7. Horneamos en piedra con vapor a 210º durante 45 minutos o hasta que esté dorado.
8. Enfriamos sobre una rejilla.
   

Fuente: Adaptación de Crujientes de Richard Bertinet

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Molletes con pasta fermentada

Hace ya algún tiempo que preparé mis primeros molletes, y aunque resultaron muy buenos, mi abuela que es malagueña les dió el aprobado, no me acabaron de recordar al aunténtico mollete tan popular en Málaga. Navegando por la blogosfera me topé con el blog al cariño de la lumbre y con su receta de molletes. Me gustó tanto que me decidí a probarla haciendo algunos cambios, ya que la receta original está pensada para hacerse utilizando fermentadora. Realmente no se si estos molletes son los auténticos, pero lo que si que se es que están buenísimos.

MOLLETES

Ingredientes

• 500g harina de fuerza
• 300g agua
• 20g aceite de oliva virgen extra
• 10g sal
• 100g pasta fermentada
• 5g levadura fresca levital o 1/2 cucharadita de levadura seca

Elaboración

1. Amasamos todos los ingredientes en amasadora (kitchenaid) durante al menos 15 minutos. Si usamos panificadora dejaremos el programa de amasado completo.
2. Pulverizaremos la masa con agua para que no se seque, la cubriremos con un paño y la dejaremos reposar 45 minutos.
3. Colocaremos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la dividiremos en unas nueve porciones de 100g  (si lo preferís, podéis hacerlos de 50g).
4. Bolearemos la masa y las dejaremos reposar sobre la encimera unos 5-10 minutos, lo justo para que la masa se relaje.
5. Ponemos las bolas sobre papel de horno, las chafamos (que queden planas), las cubrimos con un paño y las dejamos reposar 30 minutos. Mientras precalentamos el horno a 210º.
6. Hornemos a 190º durante unos 20 minutos.  A mi me gusta usar la función horno (calor abajo) los primeros 15 minutos y la función grill (calor arriba) los últimos 5.
7. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

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Pan de semillas

A raíz de la publicación de las baguettes rústicas y del post de los prefermentos, muchos me habéis preguntado si os podía facilitar más recetas en las que se utilizara la pasta fermentada. Pues atendiendo a vuestras demandas os propongo la receta de hoy, un pan integral con semillas de cultivo biológico que ha pasado a ser un imprescindible en casa.

Además, en los próximos días os iré enseñando diferentes panes elaborados con esta pasta fermentada pasta fermentada. Pero si lo que realmente queréis es un pan  como los de antes, no dejéis de probar el pa de pagès.

PAN DE SEMILLAS

INGREDIENTES

• 150g pasta fermentada
• 350g harina de fuerza
• 50g harina de maíz
• 25g harina de centeno
• 75g harina de trigo integral
• 350g agua
• 1 cucharadita de azúcar moreno de caña integral
• 1 cucharadita de sal
• 10g levadura fresca
• 125g mezcla de semillas *

* Para este pan me gusta utilizar una mezcla de seis semillas bio procedentes de agricultura ecológica compuesta por: semilla de calabaza, semilla de girasol, semilla de sésamo natural, semilla de lino de oro, semilla de lino marrón y semilla de amapola.

ELABORACIÓN

1. Mezclamos bien todos los ingredientes. En Mycook: 1 min/v.4 y 4 min/amasado. En panificadora: programa de amasado hasta obtener una masa uniforme.
2. Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar en un cuenco durante 45 minutos. Para que la masa no se seque pulverimos un poco de agua sobre la superficie y la cubrimos con un paño. En panificadora: este primer reposo lo hacemos en la máquina.
3. Sacamos la masa del cuenco o de la panificadora y la doblamos. Este proceso consiste en colocar la masa sobre una superfície ligeramente enharinada de tal manera que la parte más lisa de la masa toque la superfície de trabajo, aplanamos la masa un poco con los dedos, para después doblar los bordes hacia el centro presionando la masa con suavidad y haciendo girar la masa hasta formar una bola. Colocamos la bola de masa de nuevo en el cuenco y la dejamos reposar otros 45 minutos.
4. Enharinamos la superficie de trabajo, ponemos la masa y le damos forma de pan. Podemos hacer 1 pan grande o 2 panes pequeños, darles forma de bola o de barra e incluso ponerlos en un molde.
5. Dejamos levar el pan durante 1 hora o hasta que doble su tamaño (en el caso del pan de la imagen el levado esta hecho en un banetón alargado de 1kg).
6. Horneamos con vapor en piedra a 220º durante 45-60 minutos (el tiempo dependerá del tamaño y forma del pan.
7. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

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Aprendiendo a hacer pan: los prefermentos

Bertinet Sourdough

Después de algunas semanas retomo mis tutoriales, hoy con un tema que lleva a más de uno de cabeza, los prefermentos. Para elaborar pan podemos usar levadura o prefermento, o una combinación de levadura con prefermento. Pero, ¿para qué sirve un prefermento? 

Como regla general, el prefermento consigue que los panes tengan un mayor sabor, un desarrollo de acidez que favorece a la vez a la estructura del gluten y una mayor conservación. En algunos panes, como en los integrales o de centeno, además se consigue que el pan tenga más sabor a cereal y que sea un poco más digestivo. Algunos de los principales prefermentos son:

Pasta fermentada (pâte fermentée)

La simple presencia de una pasta fermentada en una fórmula hace que mejore casi cualquier pan y supone un salto cualitativo en madurez y sabor. Necesita poca preparación y permite reducir la primera fermentación. No es más que masa del día anterior que se habrá guardado en la nevera. Se trata de una masa antigua que se ha aprovechado de otro pan. Gracias a esta masa vieja se logra que la masa nueva madure de forma más rápida, además le aporta los ácidos resultantes de la fermentación, mejorando así el sabor del pan y la fuerza en el amasado.

Mi fórmula favorita para preparar pasta fermentada es la de Richard Bertinet, pero es posible utilizar la del pan francés.

PASTA FERMENTADA (Richard Bertinet)

Ingredientes

• 250g harina de fuerza
• 175g agua
• 5g sal
• 5g levadura fresca o 1/2 cucharadita de levadura seca

 Elaboración

1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado. En panificadora: programar el programa de amasado, desconectar antes de que se inicie el reposo.
2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
3. Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Poolish

El poolish es una esponja húmeda de fácil elaboración, y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite aunque es posible conservarse hasta 3 días en la nevera. Se caracteriza por una mezcla de agua y harina a partes iguales y un poquito de levadura. Los panes con poolish tienen un sabor más agradable y fuerte pero sin excesiva acidez, y la miga más alveolada.

El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero al igual que en el resto de fermentos es preferible dejarlo reposar toda la noche a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan.

POOLISH (Anna Bellsolà)

Ingredientes

• 375g agua
• 375g harina de fuerza
• 1g levadura fresca

Elaboración

1. Con una cuchara de madera removemos la harina, el agua y la levadura en  un cuenco hasta que toda la harina quede hidratada. La masa debe de quedar blanda y pegajosa.
2. Tapamos el cuenco con papel film y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa (mínimo 3 ó 4 horas, mejor toda la noche).
3. El poolish se conserva hasta 3 días en la nevera.

Biga

La biga es la versión italiana de un prefermento consistente, pero a diferencia de la pasta fermentada no lleva sal y en consecuencia la proporción de levadura es menor (la sal dificulta la acción de la levadura).

Se puede conservar en la nevera hasta 3 días o en el congelador hasta 3 meses. Al igual que el poolish se puede usar en cuanto fermente, pero para obtener el máximo sabor es mejor dejarla fermentar toda la noche

BIGA (Richard Bertinet)

Ingredientes

• 350g harina de fuerza
• 180g agua
• 2g levadura fresca

Elaboración

1. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una masa basta.
2. Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposar a temperatura ambiente en un lugar templado y exento de corrientes toda la noche.

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Baguette rústica

Hoy os dejo una de mis recetas favoritas, de esas que preparo casi todas las semanas, es muy, muy fácil de hacer. Con apenas cuatro ingredientes y usando una masa fermentada en lugar de levadura se consiguen unas baguettes deliciosas de miga alveolada y corteza crujiente, y lo mejor, es que no es necesario formarlas siguiendo la compleja técnica de las baguettes.

BAGUETTE RÚSTICA

INGREDIENTES

Masa blanca fermentada

• 250g harina de fuerza
• 175g agua
• 5g sal
• 5g levadura fresca

Masa baguette

• 250g masa blanca fermentada
• 340g agua
• 500g harina de fuerza
• 10g sal

ELABORACIÓN

Masa blanca fermentada

1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. En mycook: 20 segundos, velocidad 4 y 1 minuto, amasado.
2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.

Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Baguette

1. Mezclamos la harina y el agua. En mycook: 25 seg, vel. 4 y 2 min. amasado. En panificadora: programa de amasado hasta que la masa sea lisa y homogénea.
2. Dejamos reposar la mezcla 30 minutos.
3. Añadimos el resto de los ingredientes (sal y masa blanca fermentada) y amasamos. En mycook: 3 min. amasado. En panificadora: programa de amasado.
4. Ponemos la masa en un cuenco, le damos forma de bola (más o menos) con una lengua de silicona y la dejamos reposar 2 horas cubierta con un paño. Para que no se seque pulverizamos con agua.
5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada (poner harina suficiente para que la masa no se pegue). La aplastamos ligeramente para no desgasificarla demasiado de tal forma que nos quede una forma rectangular.
6. Con ayuda de una rasqueta o cuchillo cortamos tiras de masa de unos 7-10cm de ancho y del largo que de vuestra bandeja/piedra de horno.
7. Dejamos reposar las baguettes sobre la superficie de trabajo durante 45 minutos.
8. Horneamos con vapor a 200º durante 30-45 minutos (el tiempo dependerá del tamaño).
9. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Fuente: masa blanca fermentada de Richard Bertinet y fórmula de Anna Bellsolà.

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Pa de pagès

Desde que empecé a hacer pan en casa, hace ya más de tres años, siempre había querido preparar un pa de pagès (pan de payés). El pa de pagès es uno de los panes más típicos de Catalunya y el que tradicionalmente se utiliza para preparar el pa amb tomàquet. Es un pan  rústico y aromático, de corteza crujiente que se conserva perfectamente durante varios días. De hecho, está muchísimo más bueno al día siguiente, y a los dos días, de su elaboración, cuando ya se ha "asentado" y la miga es más firme.

Encontrar una receta de pa de pagès apta para elaborar en casa ha sido una tarea complicada. Por lo que la receta que os presento hoy es el fruto de un largo proceso de investigación en el que he buscado y probado muchas recetas hasta encontrar la receta perfecta para elaborar en casa, y cuyo resultado sea un auténtico y delicioso pa de pagès, como el antes, como el de siempre. Casi todo el mérito se lo debo, otra vez, a Anna Bellsolà y a su libro, aunque esta receta está adaptada ya que la masa madre sólida que ella propone me parece casi imposible de elaborar en casa, ya que se prepara con quilos (en plural) de harina y creo que nadie dispone de recipientes tan grandes para esos menesteres. Por suerte, creo que he encontrado un gran sustituto de esa masa, la masa blanca fermentada de Richard Bertinet. ¡Qué haría yo sin mis libros de los grandes maestros!

Elaborar este pan en casa no es sencillo, pero tampoco muy difícil, requiere de tiempo y de paciencia pues son varios los procesos que necesita este pan para hacerse y hay que estar pendiente de él. No son nada despreciables las casi 6 horas que se tarda en hacerlo (sin tener en cuenta el tiempo que requiere la masa madre fermentada). Aun así os aseguro que difícilmente podréis encontrar un pan tan bueno como este, que se conserve durante tantos días, y que su sabor y aroma nos recuerden cómo es de gratificante hacer un buen pan en casa.

Este pan, que para mi es muy especial, es mi aportación al 5th World Bread Day 2010, el evento organizado por el blog de Zorra.

PA DE PAGÈS

INGREDIENTES

Masa blanca fermentada

• 250g harina de fuerza
• 175g agua
• 5g sal
• 5g levadura fresca

Masa de pan

• 500g harina de fuerza
• 350g agua
• 10g sal
• 100g masa blanca fermentada
• 5g levadura fresca

ELABORACIÓN

Masa blanca fermentada

1. Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
2. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.

Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.

Masa de pan

1. Mezclamos la harina con el agua y la dejamos reposar durante 1 hora. En mycook: 20 segundos, vel. 4 y 1 min amasado. En panificadora: programa amasado hasta mezclar bien los ingredientes, dejar reposar 1 hora.
2. Añadimos la sal, la levadura fresca y la masa madre y amasamos hasta obtener una masa fina, lisa y elástica. En mycook: 2'30 min, amasado. En panificadora: programa  de amasado.
3. Dejamos reposar la masa cubierta con un paño durate 2h y 15 minutos. Pasados los primeros 15 minutos ponemos la masa sobre la superfície de trabajo y hacemos un pliegue tomando la parte más alejada y la doblamos como si fuera un sobre. La cubrimos y dejamos que siga reposando.
4. Le damos al pan forma de bola y lo dejamos fermentar durante 1,5h en un banetón con el pliegue hacia abajo (esto permitirá que se greñe solo en el horno, también es posible hacerlo al revés y practicarle unos cortes antes de hornear).
5. Horneamos con vapor durante 45-60 minutos a 200-220ºC.
6. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Fuentes: adaptación de la receta de pan de payés de Anna Bellsolà, masa fermentada de Richard Bertinet. 

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