Hoy os dejo otra tanda de vídeos del programa cuines de TV3 del que ya os he hablado otras veces. En esta ocasión la protagonista es la panadera Anna Bellsolà del Forn Baluard Barceloneta de Barcelona (sí, sí, en Barcelona, para que luego nos digan a los que vivimos en la urbe que en la ciudad no hay buen pan).
Yo no me canso de mirarlos, me encanta como se trabajan las masas en esas grandes amasadoras. Como las manos expertas de la panadera, casi sin apenas tocar la masa, consigue esos maravillosos panes, con la sencillez y la seguridad de alguien con mucha experiencia a quien le apasiona lo que hace. Sin duda alguna, unos panes para disfrutar.
Otro nuevo vídeo de youtube, me encanta cuando encuentro cosillas!
En él, Simon Gosset nos muestra como se realiza el amasado tradicional francés. Una técnica que he de confesar que desconocía. Cómo el vídeo está en inglés, por si acaso, os apunto un par de datos que son interesantes: el amasado se realiza durante 20 minutos y el movimiento se repite unas 600 veces!
Desde su canal de youtube puedes acceder a la página web de Simon, Sourdough Companion, en ella podréis encontrar más vídeos, recetas, blogs y un montón de cosas interesantes.
Hacía más de dos meses que no colgaba ningún vídeo de técnicas, es lo que tiene la falta de tiempo. A duras penas puedo visitar todos los blogs que sigo y mantener vivo el mío propio, pero esta técnica me ha parecido de lo más interesante.
El "pa de colze" (pan de codo, si el codo del brazo) y el "pa de tres puntes" (pan de tres puntas) son dos especialidades típicamente catalanas, aunque a día de hoy dificiles de encontrar, su elaboración y su forma tan peculiar es lo que le dan el nombre.
Lo mejor de este vídeo es que es de una escuela de Sitges, por lo que el formado de estos panes se hace paso a paso y es muy claro. Y por si os apetece probarlo, os dejo el link de la receta del Pa a l'antiga de Jesús Querol. Espero que os guste.
En cocina, como en tantas otras cosas, el vocabulario específico resulta, a veces, un poco desconcertante. Especialmente para los que como yo hemos aprendido las técnicas de nuestras madres y abuelas, y ahora, ya independientes, nos convertimos en cocineras autodidactas (gracias a mil y un libros de cocina, a los programas de TV y como no, a internet).
Juliana, brunoise, paisana. Seguro que has leído y/o escuchado estas palabras alguna vez, pero, ¿sabes qué son? Mira los vídeos y lo descubrirás enseguida.
Y ahora una curiosidad, ¿sabríais decirme 7 maneras diferentes de cortar una patata en función del tipo de preparación que se vaya a elaborar? Comprueba tu respuesta mirando el siguiente vídeo.
Seguro que a casi todos los aficionados al pan os suena el nombre de Dan Lepard, un panadero excepcional que al igual que Peter Reinhart o Richard Bertinet nos hacen llegar a través de sus libros maravillosas recetas y técnicas para preparar un buen pan casero.
Igual de fantástico es este vídeo (que descubrí a través del blog de Ibán, ¿te quedas a cenar?) que muestra como elaborar unos nudos con cerveza. Lo mejor son todas las técnicas que podemos ver, desde el amasado a la cocción con vapor, pasando por el armado de los nudos (con algún que otro truco que no desvelaré, jeje). ¡Qué lo disfrutéis!
Si queréis saber más sobre Dan Lepard podéis consultar su web aquí, o su blog en Guardian.co.uk aquí, o bien curiosear por su foro aquí.
El llonguet es un pan artesano típicamente catalán. Tan catalán que la Generalitat de Catalunya lo tiene referenciado en su gastroteca (me pareció realmente curioso encontrarlo). Es un pan de superficie consistente y miga suave y esponjosa.
Sinceramente no tenía intención de preparar llonguets, pero una tarde de esta semana, paseando por las calles de mi ciudad con mi amore decidimos a ir a comprar pan y harina a una de las pocas panaderías artesanas que quedan. Al llegar vimos los llonguets, menuda pinta tenían! compramos unos cuantos y estaban deliciosos. Al mio amore le gustaron tanto que le dije, "no te preocupes, yo te haré llonguets".
Así que aquí los tenéis vosotr@s también. He disfrutado mucho con este pan, ya que cuando los coges entre las manos y apretas ligeramente el pan entre tus dedos puedes escuchar ese crec-crec tan especial de pan crujiente y recién hecho que tanto me gusta.
Ingredientes
Masa madre
200g harina de fuerza
120g agua
5g levadura fresca
Pan Llonguet
100g masa madre
500g harina de fuerza
300g agua fria (de la nevera)
10g sal
10g levadura fresca o 5g seca (un sobrecito de maizena)
Elaboración
Masa madre
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una bola.
Colocamos la bola en la nevera y la dejamos fermentar durante 24h.
NOTA:Con los ingredientes de la receta se obtienen 300g de masa madre aproximadamente. La masa que os sobre se puede utilizar al día siguiente o congelarse.
Pan Llonguet
Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora (acordaros de que sólo utilizaremos 100g de masa madre).
Conectamos el programa de amasado y lo dejamos funcionar durante unos 15-20 minutos hasta que veamos que se ha formado una bola uniforme.
Sacamos la masa y la ponemos en una superfície enharinada. La estiramos en forma de rectángulo, de un palmo por un palmo más o menos, y la enrollamos tal y como se puede ver en el vídeo de más abajo.
Cortamos el cilindro de masa en 8 porciones más o menos iguales y las dejamos levar hasta que hayan doblado su volumen (entre 1h y 1 1/2h aproximadamente).
Horneamos SIN VAPOR a 220º (con la función horno y grill conectadas) durante 20 minutos. Si vemos que se doran demasiado los cubrimos con papel de aluminio.
Me encantan los vídeos de cocina, y gracias a youtube podemos encontrar prácticamente de todo. Este en concreto nos presenta utilidades, aplicaciones y conservación de la cáscara de los cítricos, algo muy interesante pues nos permite su uso en gran número de preparaciones.
Aunque el video que cuelgo hoy está en inglés, se entiende perfectamente y muestra dos técnicas diferentes para decorar galletas usando glasas de colores. Espero que os guste.
Este youtube nuca deja de sorprenderme!!! Me encanta rebuscar entre los vídeos para descubrir cosas nuevas. En esta ocasión os traigo una técnica para hacer una trenza de tres cabos. Es diferente a la que ya colgué aquí. Creo que ésta puede resultar más sencilla ya que no hay que trabajar tanto la masa y el resultado es igualmente bueno. Comprobadlo vosotros mismos.
En mi búsqueda de vídeos por youtube (ese pozo sin fondo de recursos y sabiduría, jeje) he encontrado éste con la técnica para preparar hojaldre casero. La verdad es que visto así no parece tan difícil, ¿verdad?
Podéis consultar mi paso a paso con fotografías sobre como elaborar masa de hojaldre aquí.
La boulé es la forma básica que utilizamos los aprendices de panader@ cuando manipulamos nuestras primeras masas, pero... hay que ver o que cuesta hacerla bien!!!! Me encanta este vídeo, porqué demuestra que dar una bonita forma a nuestro pan no es nada complicado.
A veces las cosas son más fáciles de lo que realmente parecen. Siempre había tenido curiosidad por saber como lo hacían para darle esa forma tan característica al croissant, con sus 'cuernecitos', y... e voilá! Youtube tenía la respuesta. Si sois tan curiosos como yo, sólo tenéis que ver el siguiente vídeo...
He aquí otra entrega de las vídeo-técnicas. En esta ocasión es un vídeo que muestra como formar barras de manera muy diferente a cómo se forman las baguettes.
Si queréis volver a ver el vídeo de cómo formar una baguette, clicad aquí.
Corre por internet esta receta de pan artesano que en USA está siendo toda una revolución. Es una idea original de Jeff Hertzberg y Zoë François que consiste en preparar una masa base que permite elaborar pan en un tiempo mínimo (que no son 5 minutos).Podéis consultar su web aquí o clicando sobre la imagen:
A partir de una masa maestra, y aplicando el sencillo método de amasado, si es que se le puede llamar así, han desarrollado diferentes recetas que son las que incluyen en su libro, como el panettone, los brioches, el pan provenzal, etc. Ha sido tal su repercusión que han aparecido en diferentes medios de comunicación y hasta en noticiarios. Y su libro es uno de los más vendidos en amazon.Si queréis consultar algunos de los contenidos del libro, clicad sobre la imagen:
En el siguiente vídeo Jeff y Zoë muestran lo fácil que es hacer pan siguiendo su técnica:
Y aquí os dejo la receta del pan... en breve publicaré mis resultados con ella.
RECETA DE LA MASA MAESTRA/BÁSICA
Ingredientes
1 1/2 tablespoon de levadura seca de panadería 1 1/2 tablespoon de sal 3 cups de agua caliente 6 1/2 cups de harina
Elaboración
La podéis ver en el vídeo, pero aun así os hago un breve resumen.En un recipiente grande poner la levadura, la sal, el agua y la harina (no es necesario que sea de fuerza). Remover con una cuchara de palo. La dejamos reposar 2 horas y ya está lista para usar. La masa la conservamos tapada en la nevera, dura perfectamente 2 semanas.Cuando queremos hacer pan, sacamos la masa de la nevera, cortamos una porción, le damos forma (con cuidado de no desgasificar la masa en exceso), dejamos reposar el pan de 20 a 40 minutos y lo horneamos con vapor.
A la hora de preparar panecillos y bollos hay una técnica que me gusta especialmente, es el anudado. Sobretodo porque después de hornearlos quedan realmente bonitos.
La receta de pan que habitualmente usa esta técnica es la de los bollos kaiser (Peter Reinhart en su libro 'El aprendiz de panadero' propone una receta estupenda para elaborar estos bollos). También podéis encontrar un paso a paso de esta técnica con fotografías aquí.
La mayoría de veces que hago panecillos son redondos, y aunque parezca sencillos hacerlos, a menudo pasa que al hornearlos no quedan con la forma tan bonita como nos hubiera gustado (bien redonditos y doraditos).
Por eso os dejo este vídeo, que a mi me fue de gran utilidad, no sólo para aprender una técnica, sino también para bolearlos mejor y más rápido.
Los "foldings", o el método de estirado y doblado, es otra de esas técnicas bastante difíciles de explicar pero muy fáciles de entender si se ven en un video. El video presenta la elaboración de la ciabatta aplicando esta técnica, que aunque no demasiado habitual en la elaboración de pan, resulta muy interesante.
Y sigo con mi particular recopilación de videos de técnicas, porque como bien es sabido, vale más una imagen que mil palabras. Este video me parece especialmente interesante ya que explica como podemos dar a nuestra masa de pan forma de barra, forma ovalada o redonda (tipo hogaza), que quizás son las tres maneras más habituales de presentar los panes. Espero que os guste y que os sea de utilidad.
En la web, entre tio-Google y su primo-youtube puedes encontrar casi de todo. Cotilleando por youtube me he topado con este video del programa "Cuines" (en castellano "Cocinas") un programa culinario que se emite en TV3 (televisión autonómica de Catalunya) justo después del telediario del mediodia, donde chefs de restaurantes catalanes muestran sus recetas.
Me ha hecho gracia porqué no es habitual ver recetas de pan en programas de televisión.
Algunos panes, como el challah, tienen forma de trenza. Yo creo que casi tod@s sabemos hacer una trenza, pero... ¿sabemos como se unen los cabos para que quede bonita?
Os dejo otro video ilustrativo sobre como hacer una trenza de 3 y de 2 cabos para que os quede un pan perfecto.
Hoy os dejo otra tanda de vídeos del programa cuines de TV3 del que ya os he hablado otras veces. En esta ocasión la protagonista es la panadera Anna Bellsolà del Forn Baluard Barceloneta de Barcelona (sí, sí, en Barcelona, para que luego nos digan a los que vivimos en la urbe que en la ciudad no hay buen pan).
